Extracción y caracterización del almidón de achira (Canna edulis).

Abstract

El desarrollo de este trabajo se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos de La Universidad Nacional de "San Cristóbal de Huamanga", desde mayo del 2012 a diciembre 2013, con los objetivos de efectuar la caracterización físico química de los gránulos del almidón, obtenidos a partir de dos ecotipos de achira (blanca y morada), establecer el tamaño y forma de gránulos, evaluar la composición en cuanto al contenido de amilosa y amilopectina, establecer las principales propiedades funcionales del almidón y proponer los usos principales del almidón obtenido en la industria alimentaria. Se presenta una revisión bibliográfica sobre los aspectos más importantes de la achira, el almidón, sus propiedades fisicoquímicas y reológicas, particularizando lo referente al almidón de achira. La metodología experimental comprendió el análisis químico, físico y físicoquímico, humedad, proteína, lípidos, fibra, acidez, pH, Determinación de las propiedades del almidón de achira, relación amilosa y amilopectina,evaluación microscópica, retrogradación, temperatura de gelatinización y poder de hinchamiento. De acuerdo a los resultados obtenidos el almidón de achira blanca y morada no difieren mucho en sus características físico químicas, hay un rendimiento algo mayor de la achira morada respecto a la achira blanca, las propiedades reológicas son similares a las características que señalan Arias R.S.L. & García Bernal, H.R. 1998, Montaldo, 1967 y Morales, R.R. 1969, destacando la relación amilosa amilopectina que fue de 28,9/71,1 para la achira morada y 26,6/73,4 para la achira blanca, la temperatura de gelatinización 59°C y 60°C para la achira morada y blanca respectivamente, tasa de sinéresis elevada por consiguiente alta retrogradación. Sin embargo, el almidón de achira puede soportar altas temperaturas de tratamiento térmico por su alta cristalinidad lo que lo haría apto para soportar condiciones mayores de procesamiento. Se presentan las conclusiones y las recomendaciones.