Extracción y caracterización del almidón de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) de la región de Ayacucho

Abstract

Esta investigación se realizó en la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, durante los meses agosto - octubre del 2017 y febrero - mayo del 2018. El objetivo general es de extraer y caracterizar el almidón de dos variedades de pituca a fin de obtener informaciones básicas y necesarias para su uso en la industria alimentaria y promover la sustitución a los diferentes almidones convencionales existentes en el mercado nacional e internacional. Las materias primas utilizadas fueron los cormos y cormelos de pituca de las variedades blanca y morada, procedentes del distrito de Ayna del Valle Río Apurímac y Ene. La extracción del almidón se realizó por el método húmedo descrito por Morales (2012) con algunas modificaciones y adaptaciones. Luego de obtener el almidón nativo de las dos variedades de pituca se realizaron las caracterizaciones fisicoquímicas y funcionales. Dentro de las caracterizaciones fisicoquímicas se determinaron los rendimientos, las características físicas y organolépticas, el análisis proximal de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra cruda y carbohidratos totales por los métodos propuestos por la A.O.A.C (1998); descritos por Huamaní (2016), la determinación de acidez titulable por la técnica ISI (1999), el pH por el método potenciómetro descrita por Aristizábal y Sánchez (2007) y la densidad por el método del picnómetro descrita por Huamaní (2016). Dentro de las caracterizaciones funcionales se determinaron la viscosidad por la técnica ISI (2002), temperatura de gelatinización técnica Grace (1977), claridad de la pasta técnica Craig et al.(1989), los índices de absorción, solubilidad, poder de hinchamiento y porcentaje de sinéresis por la técnica de Anderson (1969), el contenido de amilosa y amilopectina técnica ISO (1987) descrita por Aristizábal y Sánchez (2007), la forma de los gránulos de almidón por el método McMaster (1964) descrita por Ríos (2014). Los resultados fueron evaluados mediante pruebas estadísticas, se determinaron el análisis de varianza así como las medias ± DS (desviación estándar) de tres experimentos independientes. Obteniéndose dentro de las caracterizaciones fisicoquímicas los rendimientos del almidón de pituca blanca y morada de (20,09 ± 2,85 y 13,16 ± 1,79) respectivamente. Porcentaje de humedad (8,98 ± 1,28 y 7,63 ± 0,50). Porcentaje de cenizas de (0,39 ± 0,04 y 0,47 ± 0,02). Porcentaje de proteínas (1,17 ± 0,30 y 2,24 ± 0,45). Porcentaje de fibra cruda (0,56 ± 0,20 y 1,90 ± 0,38). Porcentaje de grasa (0,75 ± 0,37 y 0,40 ± 0,14). Porcentaje de carbohidratos totales (88,15 ± 2,18 y 87,38 ± 1,48). Porcentaje de acidez titulable expresados como ácido sulfúrico de (2,94 x 10¯³ y 3,76 x 10¯³ respectivamente. El pH de los almidones nativos de pituca blanca y morada fue de (6,40 ± 0,02 y 5,67 ± 0,03) respectivamente y la densidad de los almidones fue de (1,41 ± 0,06 y 1,53 ± 0,07) respectivamente. Las características funcionales del almidón de pituca blanca y morada que consiste en la determinación de la viscosidad medidas por el viscosímetro Brookfield a 25°C y una velocidad de 100 RPM fue de 3185 y 2447 cps respectivamente. La temperatura de gelatinización para el almidón nativo de pituca blanca oscila de (49,0 ± 3,0 - 65,0 ± 3,0) y de pituca morada (42.0 ± 2,0 - 58,0 ± 3,0). Porcentaje de transmitancia de (2,97 ± 0,10 y 3,24 ± 0,03) cualidad que determina que son geles muy opacos. El índice de absorción de agua IAA (2,87 ± 0,1 y 2,70 ± 0,2). El índice de solubilidad en agua ISA de (2,79 ± 0,2 y 3,85 ± 0,08). El poder de hinchamiento fue de (2,96 ± 0,18 y 2,60 ± 0,13). El porcentaje de amilosa fue de (20,41 ± 2,92 y 18,60 ± 1,73). El porcentaje de amilopectina de (79,59 ± 2,92 y 81,40 ± 1,73). Los gránulos de almidón son de formas lenticulares, ovoides y esféricos no presentan diferencias significativas entre ambos variedades.