http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3391
Título : | “Cinética de degradación térmica de vitamina C en jugo concentrado de arándano (Vaccinium corymbosumL.)” |
Autor : | Zamora Gutiérrez, Ana Ibelia |
Asesor: | Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo |
Palabras clave : | Cinética Degradación térmica Vitamina C Vaccinium corymbosumL. Antioxidante Procesamiento |
Fecha de publicación : | 2018 |
Editorial : | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga |
Resumen : | El arándano (Vaccinium corymbosumL.) presenta características muy importantes como, son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra, vitamina C y vitamina K, tienen la capacidad antioxidante más alta de todas las frutas y vegetales que se consumen generalmente, con los flavonoides como principales antioxidantes presentes; el jugo de arándano protege contra el daño al ADN, una causa principal del envejecimiento y el cáncer (Jara, 2012). La vitamina C es un importante micronutriente relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos y la adrenalina, el mantenimiento del colágeno, la desintoxicación del hígado y el papel preventivo frente a varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Yahia et al., 2001). Su disponibilidad es reducida significativamente durante el procesamiento de las frutas y hortalizas, por acción de la temperatura, el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los azúcares reductores y el pH (Munyaka et al., 2010). Estudios cinéticos de la degradación térmica de este compuesto bioactivo en diferentes productos alimentarios revelan que responde a una cinética de primer orden (Toralles et al., 2008). A pesar de estos estudios, aún no existen investigaciones tendientes a evaluar la cinética degradación térmica de la vitamina C durante el procesamiento de los frutos de arándano, información de interés en el diseño de nuevos procesos que permitan obtener altos niveles de retención de esta importante vitamina, en consecuencia, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en jugo concentrado de arándano. En este trabajo se estudiará el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo concentrado de arándano. |
URI : | http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3391 |
Aparece en las colecciones: | ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS |
Fichero | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|
TESIS AI175_Zam.pdf | 2,3 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons