“Elaboración de una bebida energética gasificada a partir de maltas de quinua (Chenopodium quinoa), kañihua (Chenopodium pallidicaule) y cebada (Hordeum vulgare)”
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
El presente trabajo de investigación consistió en elaborar una bebida energética gasificada a partir de maltas de quinua (Chenopodium quinoa), kañihua (Chenopodium pallidicaule) y cebada (Hordeum vulgare) que cumpla con las características organolépticas apreciables capaz de proporcionar y, restablecer la vitalidad del consumidor. La malta se obtuvo mediante el remojo, germinación, secado y tostado de la quinua, kañihua y la cebada, con resultado óptimo de aumento del valor nutricional. Así, la malta de quinua presentó 1,6% de humedad, 5,5% de proteína, 2,12% de grasa, 87,83% de carbohidratos, 0,66% de fibra, 2,29 de ceniza; la malta de kañihua presentó 1,35% de humedad, 5,7% de proteína, 7,29% de grasa, 1,29% de fibra, 2,92% de ceniza, 81,5% de carbohidratos; de igual manera la malta de cebada tuvo 1,37% de humedad, 4,06% de proteína, 10,15% de grasa, 0,59% de fibra, 2,31% de ceniza y, 81,52% de carbohidratos. Empleando las maltas de quinua, kañihua y cebada de 7, 14 y 21% cada una respectivamente, fueron evaluados mediante el arreglo factorial de 3x3x3 con 3 repeticiones, lográndose obtener veintisiete formulaciones con características fisicoquímicas independientes, que fueron evaluadas mediante el tratamiento estadístico diseño completo al azar (DCA), y procesadas con el sofware SPSS versión Nº 23 para el análisis de varianza y comparadas con la prueba de Tukey con un nivel de significancia de 5%. Logrado las formulaciones idóneas se sometió a la evaluación sensorial, y los resultados fueron evaluados con el tratamiento estadístico diseño de bloques completo al azar (DBCA), luego procesadas con el sofware SPSS versión Nº 23 para el análisis de varianza y comparadas con la prueba de Duncan con un nivel de significancia de 5%, obteniendo la mayor aceptación el tratamiento con presencia de 21% de malta de quinua, 14% de malta de kañihua y 21% de malta de cebada que nos indicó ser el tratamiento ideal para elaborar la bebida energética gasificada. El producto final tuvo como resultado 11% de sólidos solubles, 3,5 de pH, 0,19 g/100cm3 de acidez y 1,040 g/cm3 de densidad. La composición química proximal determinada fue de 83% de agua, 1,87% de proteínas, 0,73% de grasa,13,46% de carbohidratos entre ellas 15,34% de azúcares totales, 0,36% de ceniza y 0,08% de fibra. El análisis microbiológico dió como resultado la ausencia de mesófilos viables, coliformes totales, mohos y levaduras. Finalmente, el potencial energético evaluado en deportistas demostró que la bebida desarrollada incrementó la energía de manera eficaz, reflejado en el aumento del rendimiento físico.
Description
Keywords
Elaboración, Bebida energética, Malta, Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule, Hordeum vulgare
