Optimización de parámetros para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus

Abstract

El presente trabajo tuvo por objetivos: optimizar los parámetros de fermentación para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus, optimizar el empleo del tipo y concentración de preservantes y realizar el control de calidad del producto elaborado. Se empleó como materia prima leche de vaca la cual se adquirió de la Empresa Lactaria de la ciudad de Ayacucho y la cepa de Lactobacillus acidophilus que fue aislada del producto comercial PROBIOTICS elaborado por el Laboratorio Pharmatech de los Estados Unidos de Norte América. Para optimizar los parámetros se inoculó en leche fresca previamente pasteurizada el 5% v/v de cultivo de Lactobacillus acidophilus en concentraciones de 10?, 10? y 10¹? UFC/ml, estas muestras fueron incubadas a 42, 45 y 50 ºC por un tiempo de 8, 10 y 12 h para llevar a cabo la fermentación. Después de la incubación se refrigeró a una temperatura de 3 - 6 ºC durante un periodo de 2 h para finalmente realizar un batido ligero y medir el pH. De acuerdo a los resultados obtenidos las mejores condiciones de fermentación de la leche con Lactobacillus acidophilus se observó a 10? UFC/ml incubado a 45 ºC durante 8h con un pH final de 4.5 y una acidez titulable de 90 ºD. Para el análisis bromatológico se tomó en cuenta las normas y procedimientos de la AOAC (1980) en la que la leche ácida fue frutada con durazno y chirimoya obteniéndose así un producto con un valor nutritivo esencial. También se evaluó la viabilidad de la leche ácida de la cual se observó que sin refrigeración sólo se podía conservar por 5 días, mientras que con refrigeración esta podía conservarse entre 21 - 45 días. Cuando se usó preservantes los mejores resultados se observaron a una concentración de 50 mg de sorbato de potasio y 50 mg de benzoato de sodio para la leche ácida frutada con durazno puesta bajo refrigeración y sin refrigeración respectivamente. Para la leche ácida frutada con chirimoya el mejor resultado se observó con 50 mg de benzoato de sodio con y sin refrigeración. Para la aceptación de la leche ácida elaborada se realizó una encuesta a 81 personas, en la que esta tuvo una alta calificación sensorial entre las categorías buenas y excelentes, estos resultados demuestran que hay aceptación del producto.