i UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE DE AGUA DE COCO (Cocos nucifera) EN AYACUCHO. TESIS: PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTADO POR: Bach. Nancy Edith, FERNANDEZ GARAMENDI. Ayacucho-Perú 2017 ii iii DEDICATORIA A mis padres, fruto de ellos, mi valor y me devenir, así como a los docentes de la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, por su labor forjadora e incondicional para con sus discentes. iv AGRADECIMIENTO Mi más sincero agradecimiento a todos los docentes que forman parte de nuestra prestigiosa UNIVERSIDAD NACIONAL DAN CRISTOBAL DE HUAMANGA, alma mater, formadora de profesionales competentes, forjadores y emprendedores de nuestro país. A los catedráticos de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias, por sus enseñanzas y orientaciones durante la permanencia en las aulas universitarias. v INDICE INTRODUCCION ____________________________________________________ xi JUSTIFICACIONES DEL PROYECTO __________________________________ 20 OBJETIVOS ________________________________________________________ 22 Objetivo General ___________________________________________________ 22 Objetivos Especificos _______________________________________________ 22 RESUMEN __________________________________________________________ xi i. materia prima ___________________________________________________ xi ii. mercado _______________________________________________________ xi iii. tamaño ______________________________________________________ xii iv. localizacion __________________________________________________ xii v. ingenieria del proyecto __________________________________________ xii vi. inversion y financiamiento _______________________________________ xiii vii. presupuestos de egresos e ingresos ________________________________ xiv viii. estados economicos y financieros ________________________________ xiv ix. evaluacion economica y financiera del proyecto ______________________ xiv x. analisis de la sensibilidad ________________________________________ xv xi. estudio de impacto ambiental _____________________________________ xv xii. organización y administracion __________________________________ xviii CAPÍTULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1. GENERALIDADES DEL COCO ____________________________________ 23 1.1. Reseña Historia ________________________________________________ 23 vi 1.2. Características. _________________________________________________ 24 1.3. Propiedades Nutricionales y Medicinales ____________________________ 25 1.4. Clasificación Taxonómica ________________________________________ 26 1.5. Composición Química ___________________________________________ 26 1.6. Variedades de Coco _____________________________________________ 29 1.6.1. alto del atlántico ____________________________________________ 29 1.6.2. enanos ____________________________________________________ 30 1.6.3. híbridos ___________________________________________________ 30 1.7. Morfología ____________________________________________________ 31 1.8. Cosecha ______________________________________________________ 32 1.9. Post Cosecha de Coco ___________________________________________ 34 1.10. Principales Zonas Productoras de Coco _____________________________ 35 1.11. Producción Histórica ___________________________________________ 36 1.12. Proyección de la Producción _____________________________________ 38 1.13. Disponibilidad de la Materia Prima ________________________________ 39 1.14. Análisis de Precios _____________________________________________ 41 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2. ÁREA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA ______________________________ 43 2.1. Definiciónes ___________________________________________________ 44 2.3. Usos del Producto_______________________________________________ 50 2.4. Estudio de la Demanda ___________________________________________ 50 2.6. Estudio de la Oferta _____________________________________________ 59 2.7 Análisis de Precios ______________________________________________ 63 vii 2.8 Canales de Comercialización ______________________________________ 63 2.9 Presentación de los Productos ______________________________________ 64 2.10 Promoción y Publicidad _________________________________________ 65 CAPÍTULO III TAMAÑO DEL PROYECTO 3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA _____________________________________ 66 CAPÍTULO IV LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 4. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ___________________________________ 70 4.1. Macrolocalización ______________________________________________ 71 4.1.1. factores cualitativos __________________________________________ 71 4.1.2. factores cuantitativos _________________________________________ 74 4.1.3. análisis por calificación ponderada ______________________________ 79 4.2. Microlocalización _______________________________________________ 81 4.3. Propuesta de Localización ________________________________________ 81 CAPITULO V INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.1 Descripción del Proceso Productivo ________________________________ 83 5.2 Balance de Materia ______________________________________________ 87 5.3 Diseño de Equipos y Balance de Energia _____________________________ 91 5.4 Diseño de la Planta de Produccion __________________________________ 97 5.4.1. determinación de las áreas que conforman la planta _________________ 97 5.5 Requerimiento de Servicios basicos ________________________________ 105 5.5.1. requerimiento de agua potable ________________________________ 105 viii 5.6. Caracteristicas Fisicas de la Edificasion ____________________________ 109 5.7. Plano Maestro y de Distribucion __________________________________ 110 5.7.1. plano maestro _____________________________________________ 111 5.7.2. plano de distribucion ________________________________________ 112 5.8. Gestion de Control de Calidad ____________________________________ 113 5.8.1. implementacion del HACCP para el proceso productivo ____________ 114 CAPITULO VI INVERSION Y FINANCIAMIENTO 6.1. DESCRIPCION DE LA INVERSIÓN _______________________________ 116 6.1.1. inversiones Fijas _____________________________________________ 117 6.1.2. Inversiones Diferidas__________________________________________ 118 6.1.3. Capital de Trabajo ____________________________________________ 119 6.1.4. Inversion Total ______________________________________________ 120 6.1.5. Cronograma de Inversiones _____________________________________ 120 6.2. FINANCIAMIENTO _____________________________________________ 122 CAPITULO VII PRESUPUESTO DE EGRESOS E INGRESOS 7.1. COSTO DE PRODUCCIÓN _______________________________________ 126 7.1.1. Costos de fabricación _________________________________________ 127 7.1.2. Gastos de operación __________________________________________ 131 7.1.3 Resumen de los costos y gastos de fabricación ______________________ 134 7.2. INGRESOS DEL PROYECTO _____________________________________ 135 7.2.1. Costo unitario precio de venta ___________________________________ 136 7.2.2. Ingreso por Ventas ___________________________________________ 137 ix 7.3. PUNTO DE EQUILÍBRIO ________________________________________ 137 7.3.1. Metodo Analitico_____________________________________________ 138 7.3.2. Metodo Grafico ______________________________________________ 140 CAPITULO VIII ESTADOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS 8.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ___________________________ 141 8.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO __________________________________ 142 CAPITULO IX EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA 9.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA ____________________________________ 145 9.1.2. Tasa Interna de Retorno Economico (Tire) _________________________ 148 9.1.3. Relación Beneficio/Costo (b/c) __________________________________ 150 9.1.4. Período de Recuperación de la Inversión __________________________ 152 CAPITULO X ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 10. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ____________________________________ 157 10.1. Sensibilidad del Precio de la Materia Prima ___________________________ 158 10.2. Análisis de Sensibilidad con Respecto a la Variación de Ingresos ___________ 159 CAPITAL XI ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL 11.1. principios del estudio de impacto ambiental __________________________ 162 11.2. Legislación Ambiental en el Perú __________________________________ 163 11.3. Mitigación y Manejo del Impacto Ambiental _________________________ 164 x 11.4. Predicción y Evaluación del Impacto Ambiental del Proyecto ____________ 165 11.5. Minitoreo Programa de Vigilancia y Auditoria Ambiental. _______________ 169 CAPÍTULO XII ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 12.1. ESTRUCTURA ORGÁNICA _____________________________________ 170 12.1.1. Organización de la Empresa ___________________________________ 170 12.1.2. Organización Estructural ______________________________________ 171 CONCLUSIONES __________________________________________________ 175 RECOMENDACIONES ______________________________________________ 177 BIBLIOGRAFIA ____________________________________________________ 178 ANEXO ___________________________________________________________ 181 xi RESUMEN I. MATERIA PRIMA La materia prima utilizada en el desarrollo del proyecto, es el coco (Cocos nucifera), siendo el VRAEM la principal zona de producción, principalmente el distrito de Sivia en la región de Ayacucho, distrito de Pichari en la Región de Cusco; teniendo ese último una mayor producción en estos últimos años. Es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Su uso más frecuente es como fruta fresca, consumiéndose su contenido liquido como bebida refrescante, nos proporciona 20 Kcal/100, contiene sales minerales y destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo. La variedad que se utilizara será hibrida, por su buen sabor y su rendimiento. La disponibilidad en el año 2016 es de 127 70 Tm y el costo en chacra por unidad en moneda constante es de 0.70. II. MERCADO El mercado delimitado está constituido por la ciudad de Ayacucho que comprende los distritos de Ayacucho, San Juan Bautista, Jesús Nazareno y Carmen Alto y con proyecciones futuras de abarcar los mercados de Huanta, Andahuaylas. Actualmente no existen empresas que produzcan agua de coco, por la que sería un producto novedoso para el consumo de la población segmentada. La demanda insatisfecha anual será 613 Tm para el año 2016. xii Las empresas productoras de bebida hidratante en el mercado son: POWERADE, GATERADE y SPORADE en presentaciones de 475 mL, 500mL, de los cuales la preferencia más relevante es la marca SPORADE. La producción de bebida hidratante de agua de coco será en envases de vidrio de 473 mL de capacidad. III. TAMAÑO Relacionando los diferentes factores de mayor incidencia (tamaño- materia prima, mercado, tecnología y financiamiento) se determinó que el tamaño de la planta instalada debe ser de 246 Tm/año de uso de materia prima. Al primer año la planta opera al 60% de su capacidad instalada. IV. LOCALIZACIÓN Se determinó la capacidad instalada debe ser de 420 kg/ dia de producto respecto al primer año la producción será de 60%; para el segundo se incrementara en 10% y en el tercero se trabajara el 100% de su capacidad. La planta operara 300 dias al año en turno de 8 horas por día. Del análisis locacional cualitativo y cuantitativo, la macro localización de la planta será en la región de Ayacucho, provincia de Huamanga y micro localizado en el distrito de Carmen Alto. V. INGENIERÍA DEL PROYECTO Este capítulo es de mucha importancia para el proyecto en el cual se determina todas las cantidades requeridas para el proceso productivo, el rendimiento de xiii producción, requerimiento de insumos, requerimiento de energía eléctrica y agua; Selección de equipos de acuerdo a la capacidad de producción en la cual se incluye las partidas de construcción y obras civiles tal como se muestra en el plano 5.8. Del balance de materia para obtener 482, 45kg de bebida rehidratante de coco, es necesario 818,27 kg de coco. Según el balance de energía para el funcionamiento del pasteurizador es necesario 265 177,97 kj/h. La cantidad de agua requerida en el proceso productivo y servicios higiénicos durante las horas de trabajo es 4,3 m 3 /día. En equipo principal de nuestra planta es la pasteurizadora. El área de terreno para la panta es de 442,00 m 2 . VI. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO La inversión del proyecto presenta dos tipos de inversión: inversión fija (tangibles e intangibles) y el capital de trabajo. La inversión fija, que asciende a la suma de S/. 341 666,56 y el capital de trabajo asciende a la suma de S/. 40 192,73 siendo la inversión total S/. 385 677,89 de los cuales el 29,15% es aporte propio (S/. 103115,60) y el 70,55% (272110,14) de la inversión total será financiado por PROPEM-BID, a través de la financiera intermedia: BANCO DE CREDITO, xiv con una tasa de interés efectiva anual de 21,25%, forma de pago trimestral y tiempo de amortización de 5 años. . VII. PRESUPUESTOS DE EGRESOS E INGRESOS Los egresos al primer año asciende a S/. 530 626,77 y al quinto año S/. 731 094,59 y los ingresos al primer año es S/. 765 450,00 y S/. 1532 258,00 al quinto año. La planta deberá producir 218 700 unidades al primer año y 1532 258 de bebida hidratante. VIII. ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS Los estados de pérdidas y ganancias sin financiamiento y con financiamiento, permanecen positivo en todo el horizonte del proyecto. La intersección se realiza aproximadamente en el punto 19,90% con el método gráfico, y el método analítico 19,93% donde la diferencia es mínima. La planta deberá producir una utilidad después de impuestos, en el primer año S/. 164 376,26 y el décimo año será S/. 652 294,70. La caja residual en el primer año es S/. 77 517,56 y el décimo año equivale a S/. 4091541,79. IX. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO Los indicadores económicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto, Cuyos resultados se plasman a continuación. xv INDICADOR DE RENTABILIDAD VALOR TIR ECONOMICO 77, 04% VAN ECONOMICO 948 686,65 TIR FINANCIERO 124,98% VAN FINANCIERO 1395815,77 B/C 1.29 X. ANÁLISIS DE LA SENSIBILIDAD Las variables críticas para el proyecto de elaboración del producto son el precio de venta de materia prima y el producto en sí. Para ello a continuación se presentan dos escenarios y los rangos de variación en las cuales se han simulado la rentabilidad con esto el inversionista tienen una mejor idea de cuánto puede cambiar los resultados y dar la aprobación bajo este contexto. Al incrementar el precio de la materia prima el VANE disminuye; esto quiere decir que al variar el precio de la materia prima por encima del 90% el proyecto no será rentable. El análisis de sensibilidad con respecto a los precios del producto final, se concluye, al disminuir el precio del producto final, el VANE del proyecto disminuye, la relación es directamente proporcional. Es así que si el precio del producto final baja por debajo del 40% el proyecto ya no es rentable, de estos resultados se concluye que hay que tener mayor vigilancia a este factor, en comparación a la variación del precio de materia prima. XI. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL El objetivo principal del estudio de impacto ambiental, consiste en reducir al mínimo la degradación ambiental innecesaria. Cualquier cambio en el medio xvi ambiente natural o humano causado por un proyecto constituye un impacto, todos los impactos no son necesariamente negativos. Por lo cual se utilizara el matriz de identificación y valoración de los impactos ambientales de mi cuadro 11.2. xvii Matriz de identificación y valoración de los impactos ambientales ACTIVIDADES COMPONENTES DEL MEDIO QUE RESULTARIAN AFECTADOS FISICO QUIMICOS BIOLOGICOS SOCIO CULTUR ALES A. Tierra B. Agua C. Atmósfera D. Flora E. Fauna F. Sociales 1 2 3 1 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2 PREVIAS A LA CONSTRUCCION ´- Contratación de M.O 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 -1 -1 +1 -1 ´-Construcción y operación de, campamento. 0 -2 -2 0 -2 -2 0 -3 -1 -1 -1 -1 +1 -1 ´-Identificación de canteras y botaderos +2 0 0 0 +1 0 0 -2 -1 0 0 +1 0 ´-Movilización y desmovil. equipos y herramientas 0 -3 -2 0 -3 0 -2 -3 -1 -1 -1 -1 +1 0 ´-Roce y limpieza de vegetación en calzada -3 -1 0 0 -2 0 0 -2 -3 -3 0 0 +1 0 ´-Carteles de obra 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 +1 +1 EN LA CONSTRUCCION ´-Excavación no clasificada para explanaciones -2 -2 -1 0 -2 0 -2 -2 -2 -2 -1 -1 +1 +1 ´-Retiro de material inadecuado -2 -1 0 0 -1 0 -2 -2 -1 -1 0 0 +1 0 ´-Limpieza de derrumbes a máquinas -2 -1 0 0 -1 0 -2 -2 -1 0 0 0 +2 0 ´-Formación de terraplanes 0 -3 -1 0 -1 0 -2 -2 -1 -1 -1 -1 +1 0 ´-Afirmado y estabilizado +2 -3 0 -1 +1 + 1 -2 -3 0 0 -1 -1 +2 +2 ´-Excavación de la superficie -3 0 0 0 -1 -2 -2 -3 -1 -1 0 0 +1 0 ´-Conformación y revestimiento de cunetas +1 -1 0 0 -2 + 1 0 0 -2 -2 0 0 +1 0 ´-Extracción y uso de material de canteras -2 -1 0 0 -1 -1 -2 -3 -1 -1 0 0 +1 0 ´-Demarcación y señalización 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 +1 +1 POST CONSTRUCCION ´-Disposición de material sobrante -1 -1 -1 0 0 -1 -2 -3 -1 -1 -1 -1 `+2 0 ´-Mantenimiento vial 0 -2 -1 0 -1 0 -2 -2 -1 -1 -1 -1 ´+2 +2 OPERACIÓN ´-Disposición de residuos sólidos de proceso -1 -1 -3 0 0 -1 -2 -3 -1 -1 -1 -1 `+2 0 ´-Disposición de residuos liquidos de proceso 0 -2 -1 0 -1 0 -2 -2 -1 -1 -1 -1 ´+2 +2 Fuente: Ponce, 2018. Proyectos Agroindustriales. xviii XII. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION La organización “EMPRESA INDUSTRIALIZADORA DE COCO SRL.” se ha concebido desde un punto de vista dinámico y versátil, existiendo correspondencia entre el proceso productivo y administrativo. En el organigrama de la empresa, la junta general de socios ejerce la máxima autoridad sobre la empresa y los negocios. De acuerdo al organigrama el personal está dividido en tres órganos: dirección, apoyo y de línea. Cada uno de ellos con funciones claramente definidas. 19 INTRODUCCION La extracción del agua de coco (cocos nucifer) se concentrara en las provincias de La Mar, La Convención y Huanta; las mismas fueron seleccionadas por su alta productividad, no obstante, eso no margina a otros lugares( zona del VRAE) para el cumplimiento de los fines. Tradicionalmente, el agua de coco se consume como una bebida refrescante en la mayoría de los países productores de coco. El creciente interés del consumidor por este producto, como bebida refrescante y para deportistas, ha ampliado considerablemente sus oportunidades en el mercado; sin embargo, estas crecientes oportunidades han hecho necesario que el agua de coco sea accesible en un formato más conveniente, lo que ha impulsado el desarrollo de tecnologías para la conservación y la venta de este producto embotellado. Al embotellar el agua de coco, no sólo se reduce el costo del volumen de carga y el transporte, sino que mejora su vida comercial, aumenta el valor y produce ingresos y empleos para los pequeños productores e intermediarios vinculados a la agroindustria. La producción del agua de coco envasada, para la consecución de la misma, se utilizar un proceso de conservación utilizando altas temperaturas y breve tiempo. Sin embargo, el resultado de este proceso ha tenido una limitada aceptación por parte del consumidor en las regiones productoras de coco, debido a la alteración del delicado sabor del producto por causa de las altas temperaturas aplicadas en el proceso. Por esto, la conservación en frío es el método elegido para prolongar la vida comercial del producto. 20 JUSTIFICACIONES DEL PROYECTO JUSTIFICACIÓN TÉCNICA Las justificaciones técnicas específicos son: 1. La disponibilidad de materia prima existente en la región de Ayacucho es suficiente para abastecer el proceso para una producción 2. La viabilidad del proyecto se centra en la utilización del agua de coco, enfocándose en la variedad hibrida, debido a su alto contenido de líquido. 3. Estructurar y desarrollar un proceso productivo eficiente para la obtención de la bebida rehidratante de coco; la tecnología de procesamiento será de carácter nacional, por no requerir maquinaria y equipos de construcción sofisticada. 4. Impulsar y fomentar el cultivo de coco. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA Las justificaciones económicas específicos son: 1. Los recursos naturales de la región tengan un tratamiento económico más justo, otorgándole un valor agregado mediante transformación físicas y químicas del recurso. 2. Contribuir a la obtención de ingresos económicos a la población desocupada (PA desocupada 1,72%; No PA 61,59% según INEI-CPV 2007), y generar divisas en nuestra localidad. 3. Existencia de fuentes de financiamiento como: COFIDE, CAF, BID, UNION EUROPEA, AID, FONCODES, FONDEMI, PACT, ONGs, EDPYMES, 21 FONDEAGRO, MI BANCO, Cajas Rurales de Ahorro y Crédito, Cajas Municipales de Ahorro y Crédito, Banca Comercial y Entidades financieras de carácter privado que dan apoyo a las micro, pequeñas y medianas empresa. JUSTIFICACIÓN SOCIAL Las justificaciones sociales específicos son: 1. Genera de nuevas fuentes de trabajo, incrementando el ingreso de la población. 2. Fomentar e incentivar con la producción del coco principalmente en las zonas del VRAEM, donde existe mayor producción propiciando el aprovechamiento de terrenos y mano de obra. 3. Contribuir con el servicio del bienestar de la comunidad. JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL Las justificaciones ambientales específicos son: 1. Impulsar la propagación, con la forestación de coco, en todo ámbito del vraem, para un ambiente de naturaleza saludable. 2. Aprovechamiento de este recurso natural en forma racionalmente. 3. Industrialización de residuos orgánicos de la materia prima, debidamente manejados produciendo sub-productos. 4. Manejo de residuos inorgánicos y orgánicas con mucha responsabilidad referente a la contaminación ambiental. 22 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL 1. Realizar el estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta de elaboración de bebida hidratante de agua de coco en la región de Ayacucho. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Realizar estudio de mercado, que permita definir la oferta y demanda para la bebida hidratante de coco. 2. Desarrollar un estudio técnico que se enfoque en el tamaño, equipamiento e infraestructura del proyecto. 3. Evaluar la parte económica y financiera del proyecto 4. Implementar el estudio de impacto ambiental, que permita mostrar los posibles impactos y las estrategias de conservación para mitigarlos. 23 CAPÍTULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1. GENERALIDADES DEL COCO 1.1. RESEÑA HISTORIA Con frecuencia se hace referencia a la palma de coco (Cocos nucifera) como el “árbol de la vida”, debido a que, tiene un gran valor como planta de uso múltiple, encontrándose en el 12mo lugar de la lista de especies de plantas alimenticias más importante para el hombre; además de ser una de las plantas más bellas. Desde hace miles de años se ha cultivado y su dispersión es tan amplia que en la actualidad existe un fuerte debate sobre su centro de origen geográfico. (CENTA, 2005). El cocotero es llamado en Asia, “el árbol de la vida o árbol de los mil usos”, considerándose a sus frutos como los más útiles del planeta, y de esta especie vegetal se conocen cerca de 360 usos domésticos. En cuanto a su origen, se dice que la palabra coco proviene del portugués “cocu” con referencia al fruto, que sugiere una cara de mono, esta planta “Cocus 24 nucifera” se distribuye en regiones tropicales y subtropicales de África, el Caribe y América del sur. Se cree que el cocotero original fue de gran talla y con cocos de gruesa corteza; las plantas de este tipo crecen en forma natural en Filipinas y el noreste de Australia, las variedades más productivas de porte enano, con frutos grandes y jugosos, serian el resultado de la selección humana (FREMOND et al, 2006). En el país su uso más frecuente es como una fruta fresca, consumiéndose su contenido liquido como bebida refrescante (endospermo liquido) por contener sales minerales importantes en la hidratación, “es una bebida isotónica natural”, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre. Es el líquido de la vida, por así decirlo. Situación actual de los frutales no tradicionales en el Perú y en otros países es diferente al de los frutales tradicionales (manzana, durazno, otros), pues estos durante siglos y en muchos lugares del mundo han sido sometidos a minuciosos estudios y trabajos de investigación por lo que se han logrado grandes avances en rendimientos y calidad. En cambio, los frutales no tradicionales como el cocotero no han sido mejorados y son poco conocidos por los agricultores y solamente aprovechados por las poblaciones aborígenes locales (VALENZUELA, 2004). 1.2. CARACTERÍSTICAS. Es la única especie del género Cocos, el cocotero es una planta muy longeva, puede alcanzar los 100 años de vida., tiene un tronco único, alto hasta 20-30 metros, con corteza lisa y gris marcada por las cicatrices anulares de las hojas viejas, hojas pinnadas y largas arqueadas de hasta 6 metros de longitud. 25 Floración durante todo el año. Se producen sucesivas oleadas de florecillas seguidas de frutos comestibles ovoides de envoltura fibrosa. Figura 1.1 Coco (Cocos nucifera). 1.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES La composición del coco varía a medida que éste madura. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. No así ocurre con la fibra, un trozo de coco (80 g) aporta casi un 20% del objetivo nutricional/día propuesto para la misma. Por tanto, el coco previene y mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Así mismo, el coco es rico en minerales como el selenio, el hierro, el magnesio, fósforo y potasio. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo, también interviene en la formación de huesos y dientes. El potasio es necesario para la transmisión y generación del 26 impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido en vitamina E, de acción antioxidante, en ácido fólico, y en ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B (…) (Moreiras y Col, 2013). 1.4. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Numerosos botánicos han descifrado el misterio de su origen, pero sin llegar a reunir pruebas convincentes. Según (LIZANO, 2004), el cocotero (Cocos nucifera) se clasifica taxonómicamente como: Reino : Vegetal División : Fanerógamas Clase : Angiospermas Subclase : Monocotiledóneas Orden : Palmales Familia : Palmaceae Subfamilia : Cocoideae Género : Cocos Especie : Nucifera Nombre común: Cocotero. 1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población 27 sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores (ROBINSON et al, 2010). El cocotero proporciona varios productos del fruto que son nutritivos para el humano. Sin embargo, por las posibilidades de mercado, en esta guía solo se describen el agua de coco, la copra tierna y madura. A continuación se presenta el contenido nutricional de estos productos del coco en las tablas 1.2 y 1.3. CUADRO 1.1: CONTENIDO NUTRICIONAL DEL AGUA DE COCO (PARA 100ML). COMPOSICION CANTIDAD (GR) CDR(%) Kcalorías 19 1% Carbohidratos 3.7 1.20% Proteínas 0.7 1.50% Fibra 1.1 3.70% Grasas 0.2 0.40% Sodio 105 6.60% Calcio 24 2% Hierro 0.3 3.80% Magnesio 0 0% Fósforo 20 2.90% Potasio 250 12.50% Vitamina A 0 0% Vitamina B1 0 0% Vitamina B2 0.1 7.70% Vitamina B3 0.1 0% Vitamina B12 0 0% Vitamina C 2.4 2.70% Fuente: EMBRAPA, 1999. Se reporta que el agua de coco tierno, además de ser nutritiva como bebida natural, posee propiedades medicinales. Además es considerada 28 bacteriológicamente más segura que otras aguas. También se reporta el poder disolvente de los cálculos renales y biliares. La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el principal componente después del agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun de proteínas (ALFONSO, 1998). CUADRO 1.2: CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA COPRA O CARNE DE COCO TIERNA Y MADURA (100G). COMPONENTES UNIDADES TIERNA MADURA Agua G 80,60 51,90 Lípidos G 5,50 26,10 Carbohidratos G 11,00 15,10 Cenizas G 0,60 0,90 Fibra G 0,90 2,10 Calcio Mg 10,00 32,00 Fosforo Mg 54,00 96,00 Hierro Mg 0,70 1,50 Tiamina Mg 0,07 0,04 Rivoflavina Mg 0,04 0,03 Niacina Mg 0,90 0,40 Vitamina C Mg 4,00 3,00 Energía Kcal 96,00 293,00 Fuente: EMBRAPA, 1999. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fosforo, calcio y en potasio). En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, 29 forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fosforo participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo b, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo (ROBINSON et al, 2010). 1.6. VARIEDADES DE COCO Propio del clima tropical y subtropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades. 1.6.1. Alto del Atlántico Dentro de los gigantes, o altos en el Perú se encuentra el llamado Alto del atlántico o cocotero común en la costa norte. Era usado principalmente para la producción de aceite, para consumo como fruta fresca, y preparación de alimentos, aunque el contenido de agua es alto, el sabor es poco dulce. Entre sus ventajas para cultivo están: el tamaño grande del fruto, la rusticidad de la planta, alto contenido de copra, entre otros. Sin embargo, posee varias desventajas como:  Susceptibilidad a la enfermedad conocida como amarillamiento letal del Cocotero (ALC) enfermedad que ha disminuido la población de cocoteros en Centroamérica, el fructificación tardío. https://es.wikipedia.org/wiki/Clima_tropical 30  Dificultad para realizar labores de cultivo por su porte alto y la baja producción de frutos por planta (IIAP, 2006). 1.6.2. Enanos Existen básicamente tres tipos diferenciados por el color del fruto en: verde, amarillo y rojo o dorado. A diferencia de los tipos gigantes o altos en los cocoteros enanos la autofecundación es mayor del 94%, permitiendo su reproducción por semilla, sin perder las características de la planta madre. Por el excelente sabor del agua, su uso potencial es la producción de agua para consumo en bebidas envasadas. El tamaño del fruto lo hace poco atractivo para consumo como fruta fresca. Algunas ventajas de este grupo son: la resistencia al amarillamiento letal del cocotero, la precocidad de producción, el mayor número de frutos y el crecimiento lento (ver Tabla 1.1). Entre las desventajas se encuentran: el tamaño pequeño del fruto, la mala calidad de la copra. En honduras la FHIA sembró esta variedad del tipo amarillo en el año 2000, actualmente está plantación está en plena producción y sus nueces sirven para repoblar las extensiones de playa devastadas (CENTA, 2005). 1.6.3. Híbridos Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. En términos generales, este hibrido reúne las siguientes características:  Alto número de nueces por racimo heredado del progenitor enano. 31  Inicia la producción a los cuatro años y medio, cercana a la edad en que se inicia el cocotero enano.  Alto contenido de copra por nuez, heredado del cocotero gigante.  Adaptable a condiciones adversas como la sequía y el exceso de humedad.  Resistencia al amarillamiento letal, cercana a la del cocotero enano. CUADRO 1.3: RENDIMIENTO ANUAL DE TRES TIPOS DE COCOTERO (COCOS/ PLANTA /AÑO). AÑOS ENANO HIBRIDO COMÚN 3 20 4 60 20 5 80 40 5 6 100 80 10 7 120-150 120-140 20 8 120-150 120-140 40 9 120-150 120-140 50 10 a + 120-150 120-140 60-80 FUENTE: SANTOS FERREIRA, 1998. 1.7. MORFOLOGÍA El coco es una fruta comestible obtenida del cocotero, la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene 2 cascaras: una fibrosa, exterior verde y la otra dura, vellosa y marrón que tiene adherida la pulpa, que es blanca y aromática. Tamaño y peso.- es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,5 kilogramos. Color.- la cascara externa es verde, amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. Sabor.- intenso y muy agradable; todo dependiendo de la especie de cocotero. 32 Tronco.-Es una palmera monoica de tronco único, con frecuencia inclinada, de 10 a 20 metros de altura y de 50 centímetros de grosor en la base y estrechándose hacia la parte superior. Hojas.-Son pinnadas de 1.5 a 4 metros de longitud con folios coriáceos de 50- 70 centímetros de longitud, de color verde amarillento. Flores.-Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas inferiores, protegidas por una bráctea llamada espata de hasta 70 centímetros de longitud. Figura 1.2. Estructura de la semilla del coco. 1.8. COSECHA La cosecha es la actividad final del proceso de producción del cultivo de cocotero. Se ha encontrado que desde el momento de la fecundación del ovario hasta los ocho meses, se forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 33 55.7 por ciento, a los 10 meses el 77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por ciento, momento en que el fruto ha alcanzado su madurez fisiológica. De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa se deseca, se vuelve rojizo y más coriáceo, debido a una rápida deshidratación, lo que ocasiona la desaparición simultánea del agua de coco, acompañada por una pérdida de peso, tan grande, que una nuez de coco que a la edad de seis a nueve meses pesaba de 3 a 4 kilogramos, en la madurez pesa de 1.5 a 2 Kg aproximadamente. Los intervalos de cosecha dependerán del destino que se les dé a los cocos. Para consumo en fresco se cosecha a intervalos de 2 a 3 meses y para producción de copra la cosecha se realiza cada 4 meses, aunque si se colecta el fruto caído, se realiza mensualmente. 1.8.1. Consumo en fresco. Para este fin, se sugiere cosechar los frutos del sexto al octavo mes, después de la apertura de la inflorescencia, momento en el cual contiene el máximo de agua y el mejor sabor. 1.8.2. Producción de copra. La copra es el producto más importante del cocotero, en general las plantaciones establecidas en el mundo persiguen este fin. Cuando la finalidad de la plantación es la producción de coco rallado, deshidratado o copra para extracción de aceite, los cocos se cosechan cuando caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo está seco. 34 Estos cocos han permanecido en la planta 12 meses y el contenido de copra es el máximo posible, pero el agua es de mala calidad para consumo humano por el sabor picante que posee. 1.9. POST COSECHA DE COCO 1.9.1. Transporte de frutos: El sistema de transportación de frutos depende del volumen de estos a ser manejados y la distancia sobre la cual este volumen puede ser transportado en pequeñas parcelas. Tienen que ser transportados a una fábrica central fuera de la plantación, esto puede hacerse usando camiones. (Pomier, 1984). 1.9.2. El control de la materia prima El agua de coco es estéril siempre y cuando se mantenga la nuez sin abrir; cuando la nuez madura, el líquido claro se va perdiendo. En el trópico, principal área de cultivo para cocoteros, las nueces seleccionadas para producir agua de coco se cultivan en un estado de madurez en el que los frutos están todavía verdes, y la carne suave y gelatinosa. En esta fase, el fruto contiene la mayor cantidad de agua de coco hasta 800 ml por nuez y es en ese momento cuando es más rica en nutrientes. 1.9.3. Secado. El secado se puede realizar al sol, en patios con piso de concreto, o bien en seca doras de aire caliente tipo Samoa. Durante el secado, el albumen, pierde entre el 35 40 y 45 por ciento de humedad. El porcentaje de humedad aceptable en la copra obtenida es de 7 a 10 por ciento. 1.9.4. Almacenamiento de frutos: El almacenamiento antes de descascarar los frutos no es requerido de hecho, aunque los frutos muy verdes pueden ser descascarados más fácilmente después de algún almacenamiento. Los cocos frescos son almacenables por un período hasta de 2 meses siempre que estén debidamente protegidos de la luz, a bajas temperaturas entre 0 - 5ºC y una humedad relativa hasta de 90%. (Taffin G, 1998). 1.10. PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE COCO En la región Ayacucho, la provincia de Huanta, la Mar, y la Convención son las principales zonas productoras de coco, su producción tiene como destino el mercado de AYACUCHO, entre los meses de febrero a julio como fruta fresca. (DRAA, 2010). 36 CUADRO 1.4: PRODUCCIÓN DE COCO EN AYACUCHO Y LA CONVENCIÓN (TM). Fuente: Dirección de Información Agraria y estudios Económicos (DRAA 1.11. PRODUCCIÓN HISTÓRICA La materia prima requerida para el presente proyecto, se acopiará en Huanta, la Convención y La Mar, haciendo un total de producción de 430 (TM) para el año 2015, que nos servirá para el presente proyecto. AÑO PRODUCCIÓN HUANTA (SIVIA, LLOCHEGUA,) (TM) PRODUCCIÓN EN LA CONVENCIÓN (PICHARI, KIMVIRI) (TM) PRODUCCIÓN EN LA MAR(SANTA ROSA Y AYNA) 2015 11 26 38 2016 13 52 49 2017 10 88 52 2018 9 106 56 2019 10 125 68 2020 11 143 77 2021 12 180 80 2022 13 233 87 2023 16 284 99 2024 17 288 101 2025 20 290 110 2026 21 290 119 37 CUADRO 1.5: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE COCO (TM) AÑO PRODUCCIÓN TOTAL (TM) 2015 75 2016 114 2017 150 2018 171 2019 203 2020 231 2021 272 2022 333 2023 399 2024 406 2025 420 2026 430 Fuente: Dirección de Información Agraria y estudios Económicos (DRAA). 38 1.12. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN La producción de la materia prima en el departamento de Ayacucho, para los próximos 10 años periodo que dura el proyecto se determina mediante las proyecciones por hectáreas producidas (Ha producida 2015=55 ha) y con la tasa de crecimiento (10%) de producción por año para proyectar la producción para los años sucesivos. El rendimiento es de 7818 Kg/ha (según los datos de la DRAA, 2014). Ha producida2016= Ha.producida2015*(1+ tc) Ha producida 2016= 55 *(1+ 0,1) Ha producida 2016= 60,5 Producción2016= Ha producida 2015* rendimiento Producción2016 = 60,5ha * Producción2016= 472, 99 Tm CUADRO 1.6: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE COCO AÑOS PRODUCCIÓN (TM) 2016 472,99 2017 520,29 2018 572,32 2019 629,55 2020 692,50 2021 761,75 2022 837,93 2023 921,72 2024 1013,89 2025 1115,28 Fuente: Elaboración Propia. 39 La producción proyectada de materia prima, teniendo en cuenta la tasa de crecimiento de producción por año (10%). La producción proyectada en el horizonte del proyecto es de 10 años, es favorable para su ejecución, como muestra el Gráfico 1.1. Gráfico 1.1: Proyección de la producción de coco (2016-2025). 1.13. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA No existe un registro de datos históricos que reporten el consumo de cocotero, por esta razón se realizaron encuestas, a los productores y personas ligadas a este campo, los resultados de la encuesta se aprecian en el cuadro 1.10. CUADRO 1.7: DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA. CONSUMO CANTIDAD Semilla 1,00% Autoconsumo 10% Comercialización a mercados locales 20% Comercialización a intermediarios de otra zona 40% Perdida 5% 0 200 400 600 800 1000 1200 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 PRODUCCIÓN (TM) 40 AÑ OS PRODUCCIÓN (TM) SEMILLA 1 % (TM) AUTOCONSUMO 10% (TM) COMERCIALIZACION 60% (TM) PERDIDA 2% (TM) DISPONIBILIDA D (TM) (100%) 2016 472,99 4,7299 47,299 283,794 9,46 127,70 2017 520,29 5,2029 52,029 312,174 10,40 140,47 2018 572,32 5,7232 57,232 343,392 11,44 154,52 2019 629,55 6,2955 62,955 377,73 12,59 169,97 2020 692,50 6,925 69,25 415,5 13,85 186,97 2021 761,75 7,6175 76,175 457,05 15,24 205,67 2022 837,93 8,3793 83,793 502,758 16,76 226,24 2023 921,72 9,2172 92,172 553,032 18,43 248,86 2024 1013,89 10,1389 101,389 608,334 20,28 273,75 2025 1115,28 11,1528 111,528 669,168 22,31 301,12 Fuente: Dirección de Información Agraria y estudios Económicos (DRAA). 41 1.14. ANÁLISIS DE PRECIOS Los precios de origen se determinan en nuevo sol por unidad de coco y varía el precio de acuerdo al año de producción con respecto a las variables de: condiciones climáticas, agrícolas, transporte, combustible, etc. y la demanda de la materia prima en el mercado depende de las siguientes variables: costos, gustos y preferencias, etc. (DRAA, 2010). 1.14.1. precio de origen y en el mercado Los precios de origen son directos de los productores agricultores en las zonas de produccion de coco con un precio menor con respecto al de mercado, los precios en el mercado son de los diferentes lugares de la zona (distribuidores mayoristas y minoristas) con un precio mayor. CUADRO 1.8: PRECIO DE ORIGEN Y EN EL MERCADO DE COCO. AÑOS PRECIO ORIGEN S./ PRECIO MERCADO S/. 2004 0,58 0,8 2005 0,6 0,82 2006 0,67 0,85 2007 0,69 0,87 2008 0,69 0,85 2009 0,72 0,9 2010 0,72 0,95 2011 0,74 0,95 2012 0,73 0,95 2013 0,73 1,20 2014 0,73 1,30 2015 0,78 1,30 Fuente: Dirección de Información Agraria y estudios Económicos (DRAA). 42 La variación del precio de origen y en el mercado como lo muestra la figura, es variable porque la producción no se mantiene constante; por lo cual se incentiva las plantaciones de cocoteros para obtener mayor productividad de coco en las diferentes zonas adecuadas de crecimiento, y así garantizar la disponibilidad de materia prima para la ejecución de proyecto. Gráfico 1.2: Variación del precio de origen y en el mercado del coco. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 P R EC IO S /. AÑO DE PRODUCCION PRECIO ORIGEN S./ PRECIO MERCADO S/. 43 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2. ÁREA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA El área geográfica del estudio del mercado del proyecto de pre-factibilidad, se concentra en la provincia de Huamanga, consiguientemente en sus distritos cuidadosamente seleccionados según la demografía y su capacidad de cliente potencial; por cuanto el estudio se focalizara en San Juan Bautista, Jesús de Nazareno, Carmen alto y Andrés Avelino Cáceres Dorregaray. Se eligen estos cinco distritos porque concentran la mayor densidad poblacional urbana, a quienes está dirigido el producto. Todos los distritos comprendidos en el área del mercado de producción total potencialmente, cuentan con relaciones comerciales y vías de comunicación con futuras proyecciones a cubrir el mercado regional y nacional. https://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Andr%C3%A9s_Avelino_C%C3%A1ceres_Dorregaray 44 CUADRO 01: POBLACIÓN PROYECTADA DE LOS DISTRITOS DE INTERÉS DEL PROYECTO DEL 2011. CENSO POBLACIÓN TOTAL DE HUAMANGA DISTRITOS 2013 2014 2015 Ayacucho 90 675 91 960 93 222 Carmen Alto 19 987 20 661 21 350 San Juan Bautista 47 143 48 770 50 429 Jesús Nazareno 17 321 17 663 18 004 Andrés Avelino Cáceres 20 897 21 242 21 585 Población TOTAL 204590 Fuente: datos del INEI (2013 - 2015). 2.1. DEFINICIÓNES Se llama bebidas isotónicas, bebidas rehidratantes o bebidas deportivas a las bebidas con gran capacidad de rehidratación. Incluyen en su composición bajas dosis de sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sódico, azúcar o glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales. Estos componentes ayudan a la absorción del agua, que es vital para el buen funcionamiento del cuerpo humano y del ser vivo. No hay que confundirlas con las bebidas energizantes, ni con las bebidas estimulantes, ya que no contienen sustancias estimulantes. Son bebidas que reponen las sustancias pérdidas durante la actividad física. Las bebidas hidratantes o isotónicas están destinadas a dar energía y reponer las pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos de más de una hora de duración, para mantener el equilibrio metabólico suministrando fuentes de energía y rápida absorción. (DELGADO, 2001). La ingestión de agua no es efectiva para producir una hidratación normal, ya que la absorción del agua disminuye la osmolaridad plasmática, suprimiendo la sed e https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida https://es.wikipedia.org/wiki/Sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa https://es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_energizantes https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_estimulante https://es.wikipedia.org/wiki/Estimulante 45 incrementando la producción de orina. Cuando se aporta sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el estímulo osmótico de la sed y se reduce la producción de orina. En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y sales minerales. (REVISTA DEL CONSUMIDOR, 2000). En conclusión las bebidas rehidratante “son aquellas bebidas que en su composición contienen distintos azúcares y sales minerales capaces de ayudar a reponer rápidamente el agua y las diferentes sustancias que se pierden con la sudoración producida al practicar deporte”. Tienen una composición básica formado por agua; hidratos de carbono complejos como pueden ser los polímeros de glucosa o las maltodextrinas; simple como la fructosa, la glucosa, la sacarosa o la dextrosa; y sales minerales diversas como el cloro, el potasio, el sodio o el fósforo. A su vez, estas bebidas rehidratantes también pueden incorporar a si composición ácido cítrico, calcio, aromatizantes, edulcorantes, vitaminas y otros componentes (SOLERA, 2000). Una bebida hidratante es una mezcla de agua y sales minerales (sodio, potasio, magnesio y cloro). La función principal de las bebidas hidratantes o deportivas es reponer las pérdidas de líquido y electrolitos o sales minerales que ocurren como consecuencia de la sudoración, provocada por hacer ejercicio físico de alta intensidad y larga duración. Algunas bebidas hidratantes también pueden contener carbohidratos, los cuales proporcionan energía. 46 En el mercado se busca realizar mezclas de materiales que llevan tres componentes básicos: A. Mezcla de sales. Esta es la fórmula básica para recuperar los electrolitos perdidos y rehidratar; las cantidades adecuadas de esta mezcla hace que la bebida sea rehidratante. B. Saborizantes. Para proporcionar un sabor agradable al consumidor. C. Colorantes. Para mejorar la apariencia. 2.1.1. El Agua de Coco El agua de coco es el líquido que podemos encontrar de manera natural en el interior de los cocos, es de color transparente y en ocasiones puede ser un poco opaco. Es el agua extraída de los cocos de menos de nueve meses cuando aún están verdes. Es refrescante con un cierto dulzor y alto contenido en electrolitos, no se debe confundir con el aceite de coco o la leche de coco que tiene un gran contenido graso. Tiene muy pocas calorías y un gran contenido en potasio y magnesio. Unos 28 gramos de agua de coco contiene 5.45 calorías, 1.3 gramos de azúcar, 61 mg de potasio y 5.45 de sodio. Una bebida deportiva como el Gatorade contiene por la misma cantidad de gramos, 6.25 calorías, 1.75 gramos de azúcar, 3.75 mg de potasio y 13.75 de sodio. Las diferencias son bastante notables. El coco verde es el origen de ésta bebida deportiva natural, a la cual la FAO ha respaldado con una técnica de embotellamiento que permite su comercialización para rehidratarse tras el deporte. En el mercado encontramos múltiples bebidas isotónicas que permite restituir agua y electrolitos tras un esfuerzo intenso que 47 implique gran pérdida de sudor u algún otro evento que provoque deshidratación y pérdida de minerales (FAGUNDES Y TABACOW, 1993.) El coco (Cocos nucifera) pertenece a la familia de las palmáceas, y aunque no se sabe con exactitud, su origen se sitúa en las islas del Pacífico. Actualmente se cultiva en todos los países tropicales del mundo. El cocotero, o árbol de coco, es una planta monoica (de tronco único), casi siempre inclinada, que alcanza una altura de 10-20 m y hasta 50 cm de diámetro. Tiene hojas pinnadas de 1,5 m de largo. El fruto, de forma redondeada, puede pesar 2-3 kg y tiene una cáscara fibrosa (de 20-30 cm) de color amarillento, y otra capa intermedia marrón (hueso central), en cuyo interior se encuentra la semilla o pulpa (parte blanca comestible). El agua que alberga en su interior, el agua de coco, es un líquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 ml. (GRIMWOOD, 1977). Según se desprende de un estudio presentado en la última reunión de la Sociedad Americana de Química. Según Chhandashri Bhattachar y sus colegas de la Universidad de Indiana (EE. UU.), esta bebida natural contiene cinco veces más potasio que el Gatorade o el Powerade que suelen consumir los deportistas. "Cada vez que tienes calambres en tus músculos, el potasio te ayuda a eliminarlos, por lo que el agua de coco es el líquido más adecuado para reponer los nutrientes que tu cuerpo pierde cuando realiza ejercicio físico", explica Bhattachar. Tiene múltiples beneficios para la salud que enumeramos a continuación:  El agua de coco estimula las funciones renales y hepáticas.  El agua de coco es un excelente laxante que limpia y purifica el organismo y la sangre.  El agua de coco es rico en magnesio, potasio, fósforo, hierro y calcio. 48  Contiene enzimas naturales bioactivos, que ayudan a la digestión, sobre todo a personas que tienen problemas digestivos.  Es bajo en calorías y es una excelente bebida para perder peso.  El agua de coco estimula el sistema inmunológico y ayuda a combatir las infecciones. Contiene ácido láurico, un ácido grasos de cadena media, es anti-hongos, anti-viral y anti-bacterial.  Contiene vitaminas A, C, algunas del complejo B. La vitamina A cual es necesaria para la piel, las funciones de la vista y es indispensable en la etapa del crecimiento.  El agua de coco hidrata la piel, de hecho es utilizado frecuentemente en la elaboración de cosméticos y jabones. El agua de coco viene usándose ya hace siglos por la población nativa para saciar la sed, como sustituto del agua, y también para restaurar electrolitos en los casos de deshidratación. Estas propiedades saludables por su composición química muy equilibrada, producen una solución isotónica natural con sabor muy agradable. Es muy importante que esos electrólitos, como el sodio y el potasio estén presentes en la composición de las bebidas isotónicas, para facilitar la recuperación de las pérdidas de sodio y potasio a través de la orina y de la piel. El agua de coco posee estos componentes. Los electrolitos y el agua en soluciones isotónicas son más rápidamente absorbidos que en otras situaciones, recuperando las pérdidas de estos nutrientes rápidamente. El agua de coco es comercialmente la única bebida isotónica natural disponible (MADRIZ, 2000). 49 La Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud. Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; siendo una actualización de la Resolución Ministerial N° 615-2003- SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” Según el Decreto Supremo Nº 007-98 SA. La comercialización y el expendio de alimentos, está bajo el ámbito de los municipios respectivos. La vigilancia en el rotulado y publicidad de alimentos, es de responsabilidad del INDECOPI. Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas de higiene para ofrecer productos inocuos, con información adecuada en las etiquetas y publicidad responsable. 2.2. Productos Principales y Secundarios. Los productos utilizados en el proceso son los siguientes:  PRINCIPALES: el principal producto es el agua de coco.  SECUNDARIOS: son algunas fibras dietarios, vitaminas y minerales. 2.2.1. Características del producto final Según la FAO el agua de coco de buena calidad debe ser: - Traslúcida e incolora. - Un pH de 5 a 5,4. - Un nivel Brix (mide la concentración de azúcar) de 5 a 6,5. - Debe tener por mililitro un contenido microbiológico total inferior a 5000. 50 - Menos de 10 bacterias coliformes/ml. - Cero coliformes fecales.  Características nutricionales: Contiene una gran cantidad de sales minerales como cobre, zinc, hierro, ácido fólico y fósforo. El mineral que proporciona más de la mitad de la concentración del agua de coco está el potasio. Es rica en vitamina E y vitaminas del grupo B. 2.3. USOS DEL PRODUCTO El uso del rehidratante de coco contiene tantos electrolitos y minerales como sodio; por este poder mineralizante repone los niveles de hidratación en el cuerpo, por lo cual es recomendable para niños, adultos y población en general, más aun para los deportistas. El agua de coco se ha convertido en una alternativa saludable a las bebidas refrescantes y, en particular, en un sustituto o complemento de las bebidas específicas para deportistas. 2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA El estudio de la demanda es el proceso en el cual se logra determinar las condiciones variables (costos, gustos y preferencias, presentación del producto, etc.) que afectan el consumo del producto. Por lo tanto el efecto del estudio debe estimar no sólo la demanda actual si no también los pronósticos de consumo futuro en base a los datos históricos. El análisis de la demanda se realiza con la finalidad de verificar y cuantificar la cantidad de población de mayor interés en el http://saludnatural.biomanantial.com/cobre-propiedades-y-bondades-en-la-salud-y-belleza/ http://www.biomanantial.com/labcatal18-zinc-p-933.html http://www.biomanantial.com/dieta-para-incrementar-el-hierro-a-161.html http://www.biomanantial.com/folato-acido-folico-a-256.html http://www.biomanantial.com/folato-acido-folico-a-256.html http://saludnatural.biomanantial.com/importancia-del-fosforo-en-la-dieta/ http://saludnatural.biomanantial.com/el-potasio-en-la-dieta/ http://saludnatural.biomanantial.com/importancia-de-la-vitamina-e-en-la-dieta/ http://www.salud180.com/salud-a-z/enfermedades/deshidratacion 51 consumo y consumidores potenciales para el producto elaborado de rehidratante de coco. La demanda está en función de la gradiente del comportamiento de las variables tales como: preferencias del consumidor, la variación de los precios, flujo económico familiar de los consumidores, presentación del producto, entre otros factores. Para conocer la demanda actual y pronosticar la demanda futura del proyecto se realizaran las encuestas para dicho producto, comercializados actualmente en los distritos de Ayacucho, Carmen Alto, Jesús de Nazareno, San Juan Bautista, Andrés Avelino Cáceres. 2.4.1. Cálculo de Consumo per cápita de rehidratante de coco. El consumo per cápita del producto elaborado, el mercado potencial son los cuatro distritos mencionados anteriormente, en el cual se determinó los consumidores pesimista, conservador y optimista para lo cual se realizó las encuestas correspondiente para su determinación. La encuesta se realizó en los cuatro distritos:  Ayacucho  Carmen Alto  Jesús de Nazareno  San Juan Bautista  Andrés Avelino Cáceres 2.4.2. Estudio preliminar del rehidratante coco Realizando el estudio preliminar de la demanda se determina la cantidad de los posibles consumidores del producto a elaborarse para el proyecto en estudio. Se 52 realizó el pre encuesta de cincuenta (50) individuos para determinar el valor realizándose la siguiente pregunta. A. ¿Ud. Consume usted bebidas rehidratantes? CUADRO 2.1: PRE ENCUESTA DE 50 INDIVIDUOS PARA 475ML DE BEBIDAS REHIDRATANTES. Se toma los valores de los porcentajes: p = casos favorables 0,72. q = casos desfavorables 0,28.  Determinación del número de encuestas a realizar. Para determinar el número de encuestas se aplica la siguiente fórmula: Dónde: N = 2 2 ** E qpZ N = Número de muestra p = Casos favorables 0,72 q = Casos desfavorables 0,28 E = Porcentaje de error (5%) Z = Límite de confianza (1,96)  El valor de Z resulta de tablas estadísticas de la distribución normal. N = 2 2 05,0 28,0*72,0*96,1 CONSUME CANTIDAD (UND.) PORCENTAJE SI 36,00 72 % NO 14,00 28 % TOTAL 50,00 i. 53 N = 310 encuestas El formato de la encuesta realizada se detalla en el Anexo 01.  Procesamiento y análisis de encuestas El procesamiento y análisis de encuestas se realizó en los distritos de Ayacucho, San Juan Bautista, Jesús de Nazareno, Carmen Alto y Andrés Avelino Cáceres. CUADRO 2.2: PORCENTAJE DE LA POBLACIÓN ENCUESTADA. DISTRITO POBLACIÓN % N Ayacucho 93 222 45,56 100 Carmen Alto 21 350 10,43 60 San Juan Bautista 50 429 24,64 60 Jesús Nazareno 18 004 8,80 23 Andrés Avelino Cáceres 21 585 10,55 67 Total 204590 100,00 310 Fuente: resultado de la tabulación de las encuestas.  Resumen de resultados de la encuesta realizada: CUADRO 2.3: PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO. RESPUESTA CANTIDAD (Fi) % SI 258,00 83,00 NO 52,00 17,00 TOTAL 310,00 100,00  Consumo de rehidratante de coco por distrito: 54 CUADRO 2.4: PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO POR DISTRITOS. DISTRITO AYACUCHO S. J. BAUTISTA J. NAZARENO CARMEN ALTO ANDRÉS AVELINO CÁCERES Nº ENCUESTA Nº ENCUESTA Nº ENCUESTA Nº ENCUESTA Nº ENCUESTA RESPUESTA % % % % % SI 85 85 55 92 20 87 57 95 60 90 NO 15 15 5 8 3 13 3 5 7 10 TOTAL 100 100 60 100 23 100 60 100 67 100 B. ¿Con qué frecuencia consumiría el rehidratante de coco? a) Diario b) Semanal c) Quincenal CUADRO 2.5: FRECUENCIA DE CONSUMO DEL PRODUCTO RESPUESTA CANTIDAD (Fi) % DIARIO 108,00 35 SEMANAL 147,00 47 QUINCENAL 55,00 18 TOTAL 310,00 100 CUADRO 2.6: FRECUENCIA DE CONSUMO DEL PRODUCTO POR DISTRITOS. DISTRITO AYACUCHO SAN JUAN BAUTISTA JESÚS DE NAZARENO CARMEN ALTO ANDRÉS AVELINO CÁCERES RESPUESTA Fi % Fi % Fi % Fi % Fi % DIARIO 15 15 33 50 10 44 20 40 30 36 SEMANAL 75 75 13 28 9 39 25 30 25 41 QUINCENAL 10 10 14 22 4 17 15 30 12 23 TOTAL 100 100 60 100 23 100 60 100 67 100 55 C. ¿En qué presentación prefiere dicho producto? a) Vidrio 475ml. b) Tetra pack 500ml. c) Plástico 500ml. CUADRO 2.7: PRESENTACIONES DEL PRODUCTO. PRESENTACIÓN Fi % Vidrio 475ml 255,00 82,00 Plástico 500ml 40,00 13,00 Tetra pak 500ml 15,00 5,00 TOTAL 310,00 100,00 CUADRO 2.8: PRESENTACIONES DEL PRODUCTO POR DISTRITOS. DISTRITO AYACUCHO S. J. BAUTISTA J. NAZARENO CARMEN ALTO ANDRÉS AVELINO CÁCERES Respuesta Fi % Fi % Fi % Fi % Fi % Vidrio 475ml 85 85 42 70 18 78 50 83 60 90 Plástico 500ml 10 10 13 22 3 13 8 13 6 9 Tetra pak 500ml 5 5 5 8 2 9 2 3 1 1 TOTAL 100 100 60 100 23 100 60 100 67 100 D. ¿Cuánto pagaría Ud. por el rehidratante de coco 475ml? a) S/. 2,00 b) S/. 2,50 c) S/. 3,00 56 CUADRO 2.9: COSTOS PROPUESTOS DEL PRODUCTO. RESPUESTA Fi % S/. 2,00 268,00 86,00 S/. 2,50 28,00 9,00 S/. 3,00 14,00 5,00 TOTAL 310,00 100,00 CUADRO 2.10: COSTOS PROPUESTOS DEL PRODUCTO POR DISTRITOS. DISTRITO AYACUCHO SAN JUAN BAUTISTA JESÚS DE NAZARENO CARMEN ALTO ANDRÉS AVELINO CÁCERES RESPUESTA Fi % Fi % Fi % Fi % Fi % S/. 2,00 90 90 46 77 20 87 52 87 60 90 S/. 2,50 5 5 10 17 2 9 6 10 5 7 S/. 3,00 5 5 4 7 1 4 2 3 2 3 TOTAL 100 100 60 100 23 100 60 100 67 100 E. ¿Cuál de éstas marcas que existen en el mercado de bebidas rehidratantes, prefiere? a) sporade b) gaterade c) Powerade CUADRO 2.11: MARCAS QUE SE CONSUMEN EN EL MERCADO. RESPUESTA Fi % Powerade 44,00 14,00 Sporade 234,00 76,00 Gaterade 32,00 10,00 TOTAL 310,00 100,00 57 CUADRO 2.12: MARCAS QUE SE CONSUMEN EN EL MERCADO POR DISTRITO. DISTRITO AYACUCHO SAN JUAN BAUTISTA JESÚS DE NAZARENO CARMEN ALTO ANDRÉS AVELINO CÁCERES RESPUESTA Fi % Fi % Fi % Fi % Fi % Powerade 10 10 16 27 3 13 5 9 10 15 Sporade 80 80 37 61 20 87 47 78 50 75 Gaterade 10 10 7 12 0 0 8 13 7 10 TOTAL 100 100 60 100 23 100 60 100 67 100 F. ¿Cuál es el ingreso mensual familiar en nuevos soles? CUADRO 2.13: INGRESO MENSUAL FAMILIAR EN NUEVOS SOLES (S/.) RESPUESTA Fi % <550 8,00 3,00 550 a 800 38,00 12,00 800 a 1000 130,00 42,00 >1000 134,00 43,00 TOTAL 310,00 100,00 CUADRO 2.14: INGRESO MENSUAL FAMILIAR EN NUEVOS SOLES POR DISTRITOS. DISTRITO AYACUCHO SAN JUAN BAUTISTA JESÚS DE NAZARENO CARMEN ALTO ANDRÉS AVELINO CÁCERES RESPUESTA Fi % Fi % Fi % Fi % Fi % <550 2 2 2 3 0 0 4 7 0 0 550 a 800 5 5 10 17 3 12 13 21 7 10 800 a 1000 50 50 20 33 10 44 40 67 10 15 >1000 43 43 28 47 10 44 3 5 50 75 TOTAL 100 100 60 100 23 100 60 100 67 100 58 2.5.3 Población proyectada La proyección de la población se realiza empleando la población estimada del dos mil catorce (2015), el total es 204 590 habitantes de los cinco distritos mencionados anteriormente y con la tasa de crecimiento poblacional proporcionado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) para cada uno de los distritos, por lo cual la tasa de crecimiento es de 1,50 %. Siendo la población referencial en el año 2015 de 204 590. Para dicho fin se emplea la siguiente fórmula. Población2016= población2015*(1 + tasa de crecimiento). CUADRO 2.15: POBLACIÓN PROYECTADA DEL 2016 AL 2026. AÑO N POBLACIÓN 2016 0 180 272 2017 1 182 976 2018 2 185 721 2019 3 188 507 2020 4 191 334 2021 5 194 204 2022 6 197 117 2023 7 200 074 2024 8 203 075 2025 9 206 121 2026 10 209 213 Fuente: Elaboración Propia. 2.5.4. Proyección de la demanda Para la proyección de la demanda se toma como base la población proyectada cuadro 2.21, el consumo per cápita y el porcentaje de aceptación cuadro 2.3 para realizar las proyecciones respectivas se asume que el consumo per cápita 59 (pesimista: 7,296 Lt/año*familia; conservador: 20,52 Lt/año*familia; y optimista: 39.67Lt/año*familia) obtenida mediante las encuestas permanecerá constante en el horizonte del proyecto. CUADRO 2.16: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA (PRESENTACIÓN DE 475ML) EN LA REGIÓN AYACUCHO. AÑO N POBLACIÓN FAMILIAS D. PESIMISTA kg D. CONSERVADOR kg D. OPTIMISTA kg 2016 0 180272 36054,40 218154,36 614064,12 1187130,78 2017 1 182976 36595,20 221426,58 623274,81 1204937,21 2018 2 185721 37144,20 224748,41 632625,16 1223013,64 2019 3 188507 37701,40 228119,86 642115,16 1241360,07 2020 4 191334 38266,80 231540,93 651744,83 1259976,48 2021 5 194204 38840,80 235014,03 661520,97 1278876,06 2022 6 197117 39423,40 238539,17 671443,58 1298058,81 2023 7 200074 40014,80 242117,55 681516,07 1317531,31 2024 8 203075 40615,00 245749,18 691738,43 1337293,55 2025 9 206121 41224,20 249435,27 702114,08 1357352,13 2026 10 209213 41842,60 253177,02 712646,43 1377713,63 Fuente: elaboración propia. 2.6. ESTUDIO DE LA OFERTA Este estudio de la oferta consiste en identificar la certeza de la cantidad de la oferta existente en el mercado, puesto que en algunas ocasiones se constituye en un arma poderosa para competir con otros productos similares. El comportamiento de la oferta está en función de las diferentes variables (precio, cantidad, sabor, presentación, etc.) que presenta el producto. 60 2.6.1. Identificación de las empresas productoras Las empresas productoras de rehidratantes existentes en el mercado son las siguientes marcas: powerade en presentación de 500ml, gaterade en 750ml y sporade en 475ml, de los cuales la preferencia en el consumo más relevante es la marca SPORADE por ser un producto más económico en comparación de los otros productos similares mencionados. CUADRO 2.17: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS OFERTADOS. MARCA PRESENTACIÓN CANTIDAD (ML) Powerade Pet 500ml Sporade Vidrio, tetra pack, y pet 475ml Gaterade Pet 750ml 2.6.2 Oferta actual en el mercado Según las encuestas realizadas en los principales lugares de acopio de distribución como: Distribuidora ASAMBLEA S.A., COMERCIALIZADORA EMIA E.I.R.L., y Distribuidora MORVISA S.A.C., de las cuales las marcas que más se comercializan son: SPORADE, GATORADE, Y POWERADE, en presentaciones de 475ml, 400ml y 500ml. En cada paquete de producto obtenemos 12 Und/paquete. Se obtuvo las siguientes cantidades ofertadas: 61 CUADRO 2.18: OFERTA DEL PRODUCTO POR CATEGORÍAS. CUADRO 2.19: OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO. Fuente: Elaboración propia. DISTRITO SECTOR UNID / SEC. TOTAL DIST. San Juan Bautista Gimnasio 10 60 Grass sintético 25 Losa Deportiva 15 Otros 5 Carmen Alto Gimnasio 10 60 Grass sintético 25 Losa Deportiva 15 Otros 5 Ayacucho Gimnasio 20 100 Grass sintético 45 Losa Deportiva 25 Otros 10 Las Nazarenas Gimnasio 5 23 Grass sintético 10 Losa Deportiva 6 Otros 2 Las Nazarenas Gimnasio 10 67 Grass sintético 26 Losa Deportiva 18 Otros 13 310 DISTRIBUIDOR MARCA N° PAQUETES VENDIDAS /SEM. PRODUCTO Lt /MES TOTAL Lt/AÑO ASAMBLEA S.A SPORADE 200 4560 54,72 COMERCIALIZADO RA EMIA E.I.R.L SPORADE 200 4560 54,72 MORVISA S.A.C GATORADE 150 3420 41,04 POWERADE 150 3420 41,04 OTROS SPORADE 200 4560 54,72 GATORADE 200 4560 54,72 POWERADE 200 4560 54,72 TOTAL 200 4560 355,68 62 2.6.3 Proyección de la oferta La oferta obtenida para el año dos mil diez y seis (2016) es 314,64 TM/año según la encuesta realizada en las tres principales distribuidoras de rehidratantes de las empresas AJE Y COCA COLA. Una vez obtenida la oferta se procede a proyectar tomando como base de datos el factor de crecimiento de 8%, mediante el análisis de la oferta del producto en el mercado para agua de coco. CUADRO 2.20: PROYECCIÓN DE LA OFERTA. AÑO N OFERTA TM/AÑO 2016 0 355,68 2017 1 387,69 2018 2 422,58 2019 3 460,62 2020 4 502,07 2021 5 547,26 2022 6 596,51 2023 7 650,20 2024 8 708,71 2025 9 772,50 2026 10 842,02 Fuente: elaboración propia 2.6.4. Balance de la oferta- demanda En el cuadro siguiente se presenta el balance oferta-demanda, el cual es el resultado de la diferencia efectiva de la demanda conservadora y la oferta existente en el mercado dando como resultado la demanda insatisfecha. 63 CUADRO 2.21: DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA (TM) AÑO n DEMANDA (TM) OFERTA (TM) DEMANDA INSATISFECHA (TM) 2016 0 614,06 355,68 613,71 2017 1 623,27 387,69 622,89 2018 2 632,63 422,58 632,20 2019 3 642,12 460,62 641,65 2020 4 651,74 502,07 651,24 2021 5 661,52 547,26 660,97 2022 6 671,44 596,51 670,85 2023 7 681,52 650,20 680,87 2024 8 691,74 708,71 691,03 2025 9 702,11 772,50 701,34 2026 10 712,65 842,02 711,80 2.7 ANÁLISIS DE PRECIOS Para el caso de este producto, el costo de producción unitario es de 2,00 nuevos soles/475ml. Debe perfilarse a ser igual o menor en referencia al precio de sus competidores de bebidas rehidratantes existentes en el mercado, para una buena vía de mercadotecnia para aprovechar la rentabilidad de dicho producto. 2.8 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN El canal de comercialización también tiene importancia de definir la estrategia comercial, quizá no tanto por el efecto directo en los flujos de caja, como por los efectos indirectos que tiene sobre ellos. La relación entre precio y demanda debe incluir el efecto que tiene los márgenes de cada intermediario por agregar un porcentaje para cubrir los costos de la intermediación y la utilidad que percibirá por ello. 64 Para determinar los costos por este concepto y los niveles de venta que tendrá el proyecto, es preciso efectuar una selección estimativa de los intermediarios que se utilizaran en la eventualidad de que el proyecto se implemente. El canal de comercialización recomendado es el de distribución de mayoristas por mayor volumen en ventas. Para el caso del proyecto las vías de comercialización serán: Productor, Mayorista, Minorista y Consumidor. (Corto plazo). Productor, minorista y Consumidor. (Largo plazo). 2.9. PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS La presentación del producto de bebida rehidratante de coco es envasada en envases de vidrio en presentaciones de 475ml. Es muy imprescindible que los envases utilizados sean resistentes al manipuleo y al transporte. El rotulado de los empaques se realizará de acuerdo a las especificaciones técnicas exigidas por el INDECOPI. PRODUCTOR MINORISTA CONSUMIDOR FINAL MINORISTA MAYORISTA Figura 2.1: Canales de Comercialización. 65 2.10. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD Las alternativas de promoción y publicidad, están asociados a los costos y beneficios que se deben comparar para poder elegir la mejor de las alternativas propuestas. La determinación del costo en publicidad es relativamente menos compleja que calcular el monto de la inversión en promoción (muestras), por ello es importante conocer la estrategia comercial como: degustaciones en mini markets y mercado y la promoción del producto como también la propaganda de la marca del producto en polos, lapiceros y gorros. Es importante determinar la efectividad de la misma conociendo su posición actual de crecimiento en el mercado y los resultados de experiencias pasadas constituyen una valiosa información para definir la estrategia comercial empleada en nuestra empresa. Para el caso del producto la difusión publicitaria estaría publicada en vehículos de transporte público para llegar a la mayoría de consumidores de la región. 66 CAPÍTULO III TAMAÑO DEL PROYECTO El objetivo del presente capítulo es seleccionar el mejor tamaño de la unidad económica adecuada, para minimizar costos como: implementación y habilitación de la planta de proceso; el volumen de producción, construcción de obras civiles y tecnología empleada permitiendo el normal desarrollo durante la ejecución del proyecto. 3.1.TAMAÑO DE LA PLANTA Para determinar el tamaño adecuado de la planta se consideran factores importantes que influyen en la determinación del tamaño, determinando la capacidad instalada con el propósito de racionalizar el uso de recursos escasos durante la vida útil del proyecto. El dimensionamiento del tamaño de la planta está relacionado a factores técnicos, económicos y financieros que condicionan la capacidad de uso, siendo estos lo siguientes: 67  Relación Tamaño- Materia Prima.  Relación Tamaño- Mercado.  Relación Tamaño- Tecnología.  Relación Tamaño- Financiamiento. 3.1.1. Relación tamaño – materia prima. La producción de materia prima en la región Ayacucho no es suficiente para cubrir la demanda insatisfecha ya que la producción de coco disponible en el año 2016 es 127,7073TM/Año. CUADRO 3.1: MATERIA PRIMA DESTINADA PARA EL PROYECTO 3.1.2. Relación tamaño – mercado Esta relación tiene como objetivo dar a conocer la cantidad de la demanda en el mercado. Según el estudio de mercado realizado en el capítulo II la demanda insatisfecha para el año 2015 es de 461112,494TM/Año de agua de coco. AÑO M. PRIMA PRODUCIDA (TM) M. PRIMA DISPONIBLE (TM) 2016 472,99 127,7073 2017 520,29 140,4783 2018 572,32 154,5264 2019 629,55 169,9785 2020 692,50 186,975 2021 761,75 205,6725 2022 837,93 226,2411 2023 921,72 248,8644 2024 1013,89 273,7503 2025 1115,28 301,1256 68 CUADRO 3.2: COMPARACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y LA MATERIA PRIMA DISPONIBLE. AÑO DEMANDA INSATISFECHA (TM) M. PRIMA PRODUCIDA (TM) M. PRIMA DISPONIBLE (TM) 2015 613,71 472,99 127,7073 2016 622,89 520,29 140,4783 2017 632,20 572,32 154,5264 2018 641,65 629,55 169,9785 2019 651,24 692,50 186,975 2020 660,97 761,75 205,6725 2021 670,85 837,93 226,2411 2022 680,87 921,72 248,8644 2023 691,03 1013,89 273,7503 2024 701,34 1115,28 301,1256 2025 711,80 472,99 127,7073 Fuente: Elaboración propia. 3.1.3. Relación tamaño – tecnología. En el mercado nacional existen maquinarias y equipos para el desarrollo del presente proyecto, por lo cual no se pretende que sean de una tecnología sofisticada o automatizada; sino de un diseño que se ajuste a la realidad que se necesita para obtener un producto competitivo empleando tecnología al alcance económico del proyecto, empleando una tecnología media. 3.1.4. Relación tamaño – financiamiento El financiamiento en el presente proyecto tanto para el activo fijo como para el capital de trabajo, constituye un factor importante para la puesta en marcha de la unidad productiva por lo que el capital necesario requerido se podrá financiar por las fuentes existentes a nivel local o nacional, como Banco Regional de Desarrollo (BRD). 69 El BANCO REGIONAL DE DESARROLLO otorga préstamos a las pequeñas empresas y proyectos privados de inversión en países en desarrollo. Montos no mayores a US$ 500 000. Otro órgano crediticio es el BANCO COMERCIAL para la pequeña y mediana empresa, que financia hasta un 70% del total de las inversiones y el restante puede ser financiado por algún accionista financiero intermediario con un 30% ó con aportes propios. 3.1.5 Propuesta del tamaño de planta Teniendo en cuenta la evaluación de las diferentes relaciones de tamaño de planta (materia prima, mercado, tecnología y financiamiento), existiendo un factor limitante que es el mercado, por lo que se determinó tomar el 40% de la demanda insatisfecha, en el cuadro 3.3 y con las especificaciones de trabajo mencionadas. CUADRO 3.3: PRODUCCIÓN DIARIA Y ANUAL. PRODUCCIÓN DIARIA (kg) PRODUCCIÓN ANUAL (TM) TOTAL 420,98 126 294000 Para establecer los días de trabajo al año se considera lo siguiente:  Año calendario : 365 días  Domingos y feriados : 61 días  Tiempo de mantenimiento: 16 días  Días de trabajo anual : 300 días  Horas de trabajo por día : 8 horas. 70 CAPÍTULO IV LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 4. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA La localización de la planta se orienta en analizar las diferentes variables que determinan el lugar donde finalmente se ubicará la planta de proceso, buscando en todo caso; mayor utilidad y la minimización en los costos. El estudio de localización comprende niveles progresivos, desde una integración al medio regional (macro localización), hasta identificar una zona apropiada para su instalación y funcionamiento (micro localización), para finalmente localizar un lugar óptimo para su ejecución. Para la gran mayoría de los proyectos, el estudio de localización tiene un alto grado de sensibilidad con respecto a los resultados financieros y socioeconómicos. A. Factores cualitativos: Factores ambientales. Política de descentralización. Política de desarrollo. Situación socio política. 71 B. Factores cuantitativos: Costo de las materias primas y disponibilidad de las mismas. Costo de transporte, del producto terminado, materias primas e insumos. Costos y disponibilidad del terreno. Costo y disponibilidad de agua y energía eléctrica. Disponibilidad de mano de obra. 4.1. MACROLOCALIZACIÓN La macro localización toma en consideración la cercanía de la producción de materia prima y el mercado potencial, por lo tanto la planta se ubicará en la región Ayacucho. 4.1.1. FACTORES CUALITATIVOS A. Factores Ambientales La planta debe ubicarse en un lugar alejado de diferentes contaminaciones de los residuos sólidos, del mercado de abastos, de industrias que emanan humos, levantamiento de polvaredas, etc. Para evitar la contaminación durante el proceso productivo. En cuanto al clima no existen variaciones notables porque la ciudad de Ayacucho posee un clima seco templado, las precipitaciones pluviales son acentuadas en los meses de diciembre a marzo, se encuentra a 2746 m.s.n.m. a 13° 09’ 56” de L.S y a 46° 13’ 40” L.O, cuenta con una temperatura máxima de 24,6 °C, media de 14,5 72 °C y mínima de 7,4 °C, presenta una precipitación anual de 593 m 3 , tiene una humedad mínima de 32 %, media de 56 % y máxima de 83 %. B. Políticas:  Políticas de Descentralización El D. L. N° 22 407 a la letra dice: Empresa Industrial y descentralizada es aquella que tiene su sede principal y más del 70% de valor de producción, de sus activos fijos, de sus trabajadores y monto de planilla fuera del Departamento de Lima y la Provincia constitucional del Callao. Las provincias de Huamanga, Huanta y La Mar, y el Vraem se acogen a las políticas de descentralización establecidas por el gobierno central, y por ende están expeditos para recibir apoyo financiero y tributario, obedeciendo a los planes de gobierno de descentralizar a la industria nacional, con el fin de incentivar el desarrollo socio-económico de obras regionales del país, en la cual destaca a la provincia Huamanga.  Política de Desarrollo Las políticas del gobierno en los últimos años se orientan al fortalecimiento empresarial e industrial de una determinada región, con el propósito de impulsar la generación de fuentes de trabajo y con ella contribuir a elevar los niveles de vida, principalmente en zonas de pobreza extrema.  Incentivos Tributarios por Descentralización El D. S. N° 039 82-ITI /IND en el Art. 2 do y 10 mo señala que las pequeñas empresas industriales están exoneradas hasta el año 2000 del impuesto a la revaloración de activos fijos y a su capitalización. 73 El D. S. N° 039-82-ITI /IND en el Art. 68; nos proporcionan los siguientes incentivos tributarios de que gozan las empresas descentralizadas. - Podrán reinvertir sus actividades hasta en un 75% teniéndose en cuenta que tienen renta neta alto y mayor índice de selectividad. - A partir del tercer año quedan exonerados de los impuestos a la capitalización de excedente de revalidación. - La exoneración de impuestos de alcabala y el impuesto adicional en la transformación de bienes inmuebles destinados al funcionamiento de las empresas. El decreto legislativo Nº 705, publicado en el diario “el peruano”(1 991), en el capítulo II establece lo siguiente: - En el Art. 5, el estado de armonía con la norma establecida en el Art. Nº 135 de la constitución política promueve el desarrollo de las Micro y Pequeñas Empresas, dentro de un régimen de la economía social del mercado. - En el Art. 6, los Ministros de Industria, Comercio, Turismo e Integración y de trabajo y promoción social, designaran a un equipo de promotores de Micro y Pequeñas Empresas, las cuales brindaran asesoría legal y empresarial a las empresas que se soliciten en forma gratuita. - En el capítulo III del Art. 14 del mismo decreto legislativo afirma: que todos los trámites relacionados con la solicitud simplificada de licencia municipal de funcionamiento para Micro y Pequeñas Empresas, son absolutamente gratuitos. No pudiendo los municipios distritales cobrar ningún tipo de tasas, derechos o tributos con relación a los mismos. Por lo 74 tanto, la micro localización de la planta del presente proyecto en la jurisdicción de la Municipalidad Provincial de Huamanga, sin embargo; no tendrá esa atribución de cobrar ningún tipo de tasas, derechos y cualquier otro tipo de tributo de la micro y pequeña empresa como lo señala en el mismo párrafo, por la cual se destaca la provincia de Huamanga.  Situación Socio Política En la actualidad la provincia de Huamanga, con las nuevas perspectivas políticas que se vislumbran, tomara mayor posición en el sector productivo el cual favorecerá a la implementación y puesta en marcha del presente proyecto, que destaca la provincia Huamanga. 4.1.2. FACTORES CUANTITATIVOS A. FACTORES ECONÓMICOS  Materia prima La disponibilidad de materia prima es un factor importante para la localización de la planta con abastecimiento constante, la región de Ayacucho presenta la disponibilidad de materia prima en Ayacucho, y el Vraem según el Ministerio de Agricultura. Por lo tanto la ubicación de la planta podría estar situada en Ayacucho. El lugar mencionado presenta mayor facilidad de vías de acceso en el transporte de materia prima “coco” a la planta de proceso. 75  Mercado El mercado potencial para el producto es el distrito de Ayacucho debido a que presenta una mayor densidad poblacional, una mayor población urbana y teniendo en cuenta el concepto de cercanía al destino final del producto.  Mano de obra Para la ejecución del proyecto se requerirá de personal calificado para desempeñar cargos como: Jefe de planta, jefe de control de calidad, jefe de producción y operarios, la mano de obra calificada que se requiere en la empresa para el proceso productivo. Los operarios serán instruidos y capacitados en diferentes áreas operacionales para su desempeño laboral.  Transporte El transporte de insumos y los materiales como: empaques, cajas, etiquetas, etc., estos presentan igual costo de transporte, el costo de transporte de la materia prima es mayor, con respecto al costo de transporte del producto terminado hacia los centros de comercialización es menor. CUADRO 4.1: FLETE DE TRANSPORTE SEGÚN LA RUTA. RUTAS DISTANCIA (Km) FLETE (S./Kg) LIMA-AYACUCHO 575 0,50 HUANTA –AYACUCHO 49 0,12 LA MAR – AYACUCHO 120 0,15 EL VRAEM – AYACUCHO 200 0,20 Fuente: ministerio de transporte, comunicación, vivienda y construcción. 76 El costo del flete de la ciudad de Lima a Ayacucho es mayor que los otros debido por la distancia, en cambio el costo de transporte de materia prima de Huanta a Ayacucho es mucho menor, por la mayor cercanía, como se muestra en el cuadro 4.1.  Agua y desague La disponibilidad de agua imprescindible para la limpieza y desinfección de la infraestructura y ambientes en general; como también es necesario para el proceso productivo, actualmente la provincia de Huamanga se abastece de servicio de agua potable y desagüe de la planta de tratamiento de Quicapata (EPSASA) que tiene una capacidad de producción de 360 L/s, que suministra a todos los distritos de Ayacucho y al lugar que está ubicada la planta de proceso. CUADRO 4.2: COSTO DE CONSUMO DE AGUA POTABLE POR M 3 . DISTRITO COSTO DE CONSUMO DE AGUA(S./m 3 ) SERVICIO DE DESAGÜE (S./m 3 ) AYACUCHO 1,80 30% del costo de agua S. J BAUTISTA 1,80 30% del costo de agua J. NAZARENO 1,80 30% del costo de agua CARMEN ALTO 1,80 30% del costo de agua HUANTA 1,84 30% del costo de agua LA MAR 1,82 30% del costo de agua VRAEM 1,75 30% del costo de agua Fuente: oficina de información epsasa-ayacucho 2014. 77 CUADRO 4.3: DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE Y DESAGÜE. RUBRO AGUA POTABLE DESAGÜE AYACUCHO Buena Regular S.J. BAUTISTA Regular Regular J. NAZARENO Regular Regular CARMEN ALTO Regular Regular HUANTA Buena Regular LA MAR Regular Regular EL VRAEM Regular Regular Fuente: oficina de información epsasa-ayacucho 2014. En el cuadro 4.1 se muestra que los cuatro distritos tienen precios iguales por m 3 de agua potable y dos provincias con mayor tarifa de consumo, pero la disponibilidad de los servicios básicos como: agua y desagüe es mejor en el distrito de Ayacucho y en la provincia de Huanta.  Energía eléctrica La empresa que suministra la energía eléctrica, ELECTROCENTRO S.A, necesaria en la región Ayacucho proviene del Mantaro. El costo tarifario se puede apreciar que son iguales, en los cuatro distritos mencionados y en las dos provincias la tarifa es superior, el que brinda el mejor servicio y mantenimiento es el distrito de Ayacucho. 78 CUADRO 4.4: COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA SEGÚN DISTRITO. DISTRITO TIPO DE CONECCIÓN CAPACIDAD INSTALADA PRECIOS S./KW-h MV AYACUCHO MT5 15 0,47 S. J BAUTISTA MT5 15 0,47 J. NAZARENO MT5 15 0,47 CARMEN ALTO MT5 15 0,47 HUANTA MT5 15 0,48 LA MAR MT5 15 0,48 Fuente: oficina de electro centro-registro tarifario 2014.  Combustible Se emplea como fuente de energía el petróleo para el caldero, para luego usar el vapor en el proceso de lixiviación y para el secado de los granos húmedos de maíz morado lixiviado. El combustible se compra en tanque de 10 m 3 de capacidad, para disminuir los costos conviene realizar una contrata con las empresas petroleras como: Petroperú, Petrobras, Repsol, etc. La ubicación ideal de la planta de acuerdo a éste análisis es en el distrito de Ayacucho por las condiciones favorables del servicio. B. FACTORES GEOGRÁFICOS Terreno La localización de la planta debe ser preferentemente en zonas industriales teniendo en cuenta la próxima expansión urbana. El terreno debe de contar con instalaciones de energía eléctrica, agua y desagüe, costos de terreno razonable, costos de infraestructura cómoda y con acceso a las vías de transporte. 79 CUADRO 4.5: COSTO DEL TERRENO EN NUEVOS SOLES POR METRO CUADRADO (S./M 2 ). Fuente: oficina de catastro, Ayacucho (2008). Los costos de terreno varían según la ubicación, en la tabla se describen los costos posibles en la zona de ubicación de la planta. Accesibilidad vial En la actualidad el sistema vial, cuenta con vías asfaltadas en el distrito de Ayacucho y algunos tramos afirmados, el distrito de Ayacucho tiene la mayor parte asfaltada permitiendo menos acumulación de polvo en la planta a instalar. En atención a este factor el distrito de Ayacucho sería el más indicado para la instalación de la planta. 4.1.3. ANÁLISIS POR CALIFICACIÓN PONDERADA La suma de estos factores de ponderación debe dar como resultado 100%. LUGAR COSTO PROMEDIO (S./m 2 ) AYACUCHO 400,00 S. J BAUTISTA 350,00 J. NAZARENO 300,00 CA RMEN ALTO 330,00 HUANTA 350,00 LA MAR 250,00 80 CUADRO 4.6: PORCENTAJE DE FACTORES DE PONDERACIÓN. FACTORES PONDERACIÓN (%) Económicos 70 % Geográficos 20 % Servicios Diversos 10 % CUADRO 4.7: PUNTUACIÓN DE LA ESCALA DE CALIFICACIÓN. ESCALA DE CALIFICACIÓN Muy Bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Inadecuado 1 Muy Inadecuado 0 CUADRO 4.8: CALIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES. FACTORES AYACUCHO S. J. BAUTISTA J. NAZARENO CARMEN ALTO HUANTA LA MAR Factor Económico Materia prima 1 0 0 0 4 3 Mercado 4 3 2 2 3 1 Mano de Obra 4 4 3 2 3 2 Transporte 4 3 3 2 3 2 Agua y Desagüe 4 4 4 3 4 2 Energía Eléctrica 4 3 3 3 3 2 Combustible 4 3 3 3 3 2 SUB TOTAL 25 20 18 15 23 14 Factor Geográfico Terreno 2 2 3 3 3 4 Accesibilidad Vial 4 3 3 2 3 2 SUB TOTAL 6 5 6 5 6 6 Factores de Servicio diverso Serv.púb. e infr. social 4 3 2 2 3 2 SUB TOTAL 4 3 2 2 3 2 TOTAL 35 28 26 22 32 22 81 4.2. MICROLOCALIZACIÓN Para realizar el micro localización de la planta, se debe tener en cuenta la calificación ponderada y algunas consideraciones como: 1. Adecuado terreno por encima del requerido, que justifique una adecuada construcción de la edificación. 2. Fácil accesibilidad de transporte y adecuada construcción de la infraestructura de la planta de procesos. 3. El terreno está ubicado con mayor proximidad a la materia prima y mercado. 4. El terreno no presenta riesgos de inundaciones y es libre de focos de contaminación. 5. Facilidad en el acceso de vías de comunicación para el transporte de materia prima, insumos y producto terminado. 4.3. PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN De acuerdo a las consideraciones mencionadas anteriormente, el terreno seleccionado, estará ubicado en el distrito de Carmen alto, centro poblado de Yanama; con el costo de terreno moderado. Figura 4.1: Carmen Alto, centro poblado de Yanama. 82 CAPITULO V INGENIERÍA DEL PROYECTO La ingeniería del presente proyecto está orientada a determinar la producción mediante la utilización de los recursos disponibles de materia prima, en la elaboración de un producto terminado. La transformación de materia prima en productos de valor agregado, mediante un sistema técnico determinado mediante los factores como mano de obra, equipos, insumos y métodos de procedimiento. Dependiendo de las características del producto, de los insumos empleados y de las restricciones del mercado y financiero se puede elegir entre varios tipos de proceso. El proceso seleccionado determina la estructura de los costos de la operación empleada, que reúne mano de obra directa e indirecta, insumos principales y secundarios, costos de mantenimiento y la depreciación de los equipos. La determinación de las inversiones, costos e ingresos, dependerá en gran parte del proceso elegido, ya que el tipo de equipo como los auxiliares y herramientas, serán diseñados para su correcto funcionamiento en función al modelo técnico utilizado. 83 5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Para el proceso de producción de la bebida rehidratante con agua de coco, cuyo proceso comienza desde el almacenamiento de la materia prima, lugar donde se acondiciona para su posterior tratamiento; por ende, el proceso consta de las siguientes etapas:  Recepción de coco 818,27kg de coco llegan a la planta en envases de plástico y/o, manteniendo sus características físicas y organolépticas. El lote recepcionado es de primera calidad (se sugiere cosechar los frutos del sexto al octavo mes), ésta se analiza de acuerdo al plan de muestreo y registro de calificación (condiciones físicas y biológicas), establecida en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se alcanza una pérdida de 2,23% sean estos los cocos que presentan fracturas.  Lavado Ingresan 800 kg de coco ya seleccionado anteriormente, se elimina en el residuo 0,25% de materias extrañas como tierras, restos de hojas secas. Etc. Para el proceso de lavado se realiza de forma manual por aspersión de agua en tinas y jabas, la relación de agua de lavado con los cocos es de 1:2 (1kg/2kg H2O).  Desinfección Ingresas 785Kg de coco, esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga bacteriana, consiguientemente se realiza sumergiendo los cocos a una la solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm (100ml NaClO./100Lt H2O), por 5 minutos, la relación de agua de lavado con los cocos es de 1:2, Se elimina como residuo 0,25%. https://es.wikipedia.org/wiki/Sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno 84  Corte y extracción Ingresan 783,00Kg de coco ya desinfectado para la extracción del líquido. La extracción se realiza usando, un perforador vertical mecánico, esto facilita la operación. Se extrae aproximadamente 500 ml, dependiendo al estado de madurez ya que se recomienda de 6 a 8 meses de maduración. Por cada coco obteniéndose 50% de agua de coco, 37,2% de la cascara y 12,8% de pulpa.  Preparación y/o formulación El agua de coco e insumos (11,73Kg de azúcar, 0,20g de sorbato de potasio, 0,05 Kg de benzoato de sodio, 0,07Kg de ácido cítrico) se agregan al tanque de formulación (pasteurizadora), se le añade un 20% de agua tratada, se realiza de los siguientes parámetros: Brix= 6,4+/-0,4, acides= 0,48%+/-0,02, y pH=2,7+/-0,1.  Tratamiento térmico 495,95Kg de la mezcla obtenida en la preparación, es sometida a temperatura de 70°- 72°C por 15 segundos. Se pierde en forma de vapor 5Kg. En el tratamiento se evapora0,8% del jugo de coco preparado. Cuando los parámetros de control se encuentran fuera de especificación se comunica al jefe de aseguramiento de la calidad, quien decidirá las medidas correctivas aplicables.  Filtrado 490,95Kg de bebida rehidratante es bombeada al tanque de formulación de la envasadora, pasando por un filtro. Donde se retiene partículas q no se hayan eliminado en operaciones anteriores, en el transcurso de este proceso se pierde 2kg de rehidratante. 85  Envasado 488,95Kg de bebida rehidratante es envasado consiste en llenar el agua de coco en las botellas de platico esterilizados y luego sellarlos, se desecha este proceso deberá ser rápido para evitar la contaminación. Se desperdicia 5,50Kg.  Enfriado Se realizó el método de enfriamiento rápido, resultando 482,45Kg de rehidratante de agua de coco, a una temperatura de 4°C.  Almacenado Se debe mantener en frio a una temperatura de 4 a 5°C, para su conservación y posterior comercialización; cumpliendo con las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) establecido en el plan HACCP de la empresa. 86 FIGURA 5.1: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO EN EL PROCESAMIENTO DE BEBIDA REHIDRATANTE DE AGUA DE COCO. 87 5.2 BALANCE DE MATERIA Permite determinar la cantidad de materia prima que será utilizado en el proceso productivo. A partir de estos resultados se diseñaran los equipos. A continuación presentamos el balance de materia del proceso productivo para la elaboración de la bebida rehidratante de coco en un día de producción para el 100% de la capacidad instalada. Se muestra en los siguientes cuadros. 818,27 Kg. /día y 415,96 L/día de agua de coco a procesar, que representa el 30% de la demanda insatisfecha total en su máxima capacidad de funcionamiento. CUADRO 5.1: BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA BEBIDA REHIDRATANTE DE COCO RECEPCION ENTRADAS Kg./día % SALIDAS Kg./día % COCO 818,27 100 Selección/Clasificación Pérdidas 800,00 18,27 98,04 0,96 TOTAL 818,27 100 TOTAL 818,27 100 LAVADO ENTRADAS Kg./día % SALIDAS Kg./día % COCO AGUA 800,00 800,00 100 100 Cocos Suciedad Agua de lavado 785,00 15,00 800,00 49,06 1,94 50 TOTAL 1600,00 100 TOTAL 1600,00 100 DESINFECCION ENTRADAS Kg./día % SALIDAS Kg./día % COCO AGUA CLORO 785,00 801,20 100 cocos Suciedad Agua de lavado 783,00 2,00 801,20 49,36 0,12 50,52 TOTAL 1586,20 100 TOTAL 1586,20 100 88 EXTRACCION DEL LÍQUIDO ENTRADAS Kg./día % SALIDAS Kg./día % COCO 783,00 100 Agua de coco Cascara Copra 391,50 291,50 100,00 49,94 27,23 22,83 TOTAL 783,00 100 TOTAL 783,00 100,00 PREPARACION Y/O FORMULACION + AGUA ENTRADAS Kg./día % SALIDAS Kg./día % COCO AGUA INSUMOS Azúcar Acico c. Citrato de Na Sorbato de K Benzoato de K 391,50 97,88 11,00 0,07 0,25 0,20 0,05 100 Salidas PERDIDAS 495,45 5,5 97,10 2,90 TOTAL 500,95 100 TOTAL 500,95 100,00 TRATAMIENTO TERMICO ENTRADAS KL/día % SALIDAS L/día % COCO 495,45 100 Agua de coco Vapor 490,95 5,00 99,20 0,80 TOTAL 495,45 100 TOTAL 495,45 100 FILTRADO ENTRADAS KL/día % SALIDAS L/día % COCO 490,95 100 Cantidad del agua Pérdidas 488,95 2,00 99,95 0,05 TOTAL 490,95 100 TOTAL 490,95 100 89 ENVASADO ENTRADAS KL/día % SALIDAS L/día % CO