UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA 

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA 

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN 
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

"ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA 
PLANTA DE ELABORACIÓN DE CHARQUI DE ALPACA (Lama 

pacos) ENVASADO AL VACIO EN EL DEPARTAMENTO DE 
AYACUCHO" 

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: 

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

" 

•^"fitoíHoímñ, 

PRESENTAN: 

Bach. CCONISLLA LAURENTE, Manuel 

Bach. CHILLCCE MONTES, Margoth Lizbeth 

AYACUCHO - PERU 

2013 



ACTA DE CONFORMIDAD 

Los suscritos miembros del jurado evaluador de la sustentación de la tesis "ESTUDIO DE 

FACTIBILDDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE ALABORACION DE CHARQUI 

DE ALPACA [Lama pacos) ENVASADO AL VACIO EN EL DEPARTAMENTO DE AYACUCHO", 

presentado por los bachilleres de Ingeniería en Industrias Alimentarías Manuel CCONISLLA 

LAURENTE y Margoth Lizbeth CHILLCCE MONTES, designados en mérito a la resolución 

decanal N- 115-2013-FIQM-D, luego de revisar la subsanación de las observaciones 

formuladas en el Acto Público de la Sustentación efectuado el 20 de Diciembre del 2013; 

damos nuestra conformidad final para que los recurrentes publiquen su trabajo de tesis en 

mérito al reglamento de Grados y Títulos de la Escuela de Formación Profesional de Ingeniería 

en Industrias Alimentarías de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, para que 

prosiga con sus trámites conducentes a,la expedición, de su diploma de Ingeniero e ingeniera 

en Industrias Alimentarias. 

JURADOS DNI N f i FIRMA 
——-

Dr. PALOMINO HERNÁNDEZ, Guido 
OttQt*^ 

Ing. SUAREZ ACOSTA, Héctor 
Q<rt?¿7f<r 

lng. ORIUNDO MAMANI, Hugo Rodolfo 
Zd2HHff> % W 

Ayacucho, Diciembre del 2013 



DEDICATORIA 

De manera muy especial dedicamos este 

trabajo a nuestros padres Doña Julia 

Montes Vda. de Chillcce, Don Gregorio 

CconisUa HuamanllaUi y Doña Victoria 

Laurente Ichpas, quienes nos brindan su 

apoyo incondicional e impulsan a seguir 

adelante día a día. 

A todos nuestros familiares quienes nos 

apoyaron en todo momento, con su esfuerzo, 

amor y comprensión. 



A G R A D E C I M I E N T O S 

A Dios por habernos dado la suficiente capacidad y la 

sabiduría para cumplir con uno de nuestros objetivos 

más importantes en nuestras vidas. 

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de 

Huamanga, Facultad de Ingeniería Química y 

Metalurgia y a ¡a escuela de Ingeniería en Industrias 

Alimentarias por habernos acogido y brindado todo la 

formación académica y personal. 

A toda la plana de docentes de la Facultad De Ingeniería 

Química y Metalurgia por sus enseñanzas y 

orientaciones durante la permanencia en las aulas 

universitarias. 

A la Asociación de productores ALPAK quienes son 

socios estratégicos para el logro del estudio de 

factibilidad. 

A todos los amigos, instituciones privadas y no privadas, 

asociaciones de productores, ONGs, empresas de 

supermercados Cencosud Perú S.A, quienes colaboraron 

con la alimentación de información básica para realizar 

este estudio de factibilidad. 

'VVjonupl £ e 0 i r i s U a ^ « u r e n t e 

-Vttnrgoilt ^¿¡isberi) Q\ñUcce •YQonie* 



I N D I C E G E N E R A L 

INTRODUCCION 13 
OBJETIVOS 14 
JUSTIFICACION 15 
RESUMEN 17 

CAPITULO I : ESTUDIO DE LA M A T E R I A PRIMA 
1.1 DEFINICION DE M A T E R I A PRIMA 22 
1.2 ALPACA 22 

1.2.1 Aspectos generales de la alpaca 22 
1.2.2 Condiciones de crianza 24 
1.2.3 Calidad d é l a canal de alpaca 25 
1.2.3.1 Definición y ca rac te r í s t i cas de calidad de la canal 25 
1.2.3.2 Clasificación oficial de canales de alpaca 28 
1.2.3.3 Calidad de la carne de alpaca 29 
1.2.3.4 Compos ic ión qu ímica y valor nutrit ivo de la carne de alpaca 30 
1.2.3.5 Propiedades t ecno lóg icas de la carne de alpaca 3 1 
1.2.3.6 Calidad higiénica de la carne de alpaca 33 
1.2.3.7 Calidad sensorial de la carne de alpaca 35 
1.2.3.8 Otros aspectos de la calidad de la carne de alpaca 35 

1.3 PRODUCCIÓN REGIONAL DE ALPACAS 36 
1.3.1 Población h is tór ica de alpacas 36 
1.3.2 P roducc ión de carne 39 
1.3.3 Proyección futura poblac ión de alpaca en la zona norte de Ayacucho 40 
1.3.4 Disponibilidad de materia prima 42 

1.4 ANÁLISIS D E PRECIOS DE LA M A T E R I A PRIMA 42 
1.5 COMERCIALIZACIÓN DE LA CANAL Y DE LA C A R N E DE A L P A C A 44 

1.5.1 Análisis de comerc ia l i zac ión en la región de Ayacucho 47 

CAPITULO I I : ESTUDIO DE MERCADO 
2.1 ESTUDIO D E L PRODUCTO FINAL 49 

2.1.1 Definición de los l ími tes de la inves t igación 50 
2.1.1.1 Área geográ f i ca de influencia del proyecto 50 
2.1.1.2 Segmento de mercado 50 
2.1.1.3 Charqui de alpaca 51 

2.2 ANALISIS D E LA DEMANDA 55 
2.2.1 Delimitación de consumidores del producto final 56 
2.2.2 De t e rminac ión de la demanda actual del producto final 57 
2.2.2.1 De te rminac ión de encuestas y d i s t r ibuc ión 57 
2.2.2.2 Análisis de Encuestas 59 
2.2.2.3 Consumo per capita del producto 65 
2.2.2.4 Demanda actual 66 
2.2.3 Proyección de la demanda del producto final 67 

2.3 ANALISIS D E LA O F E R T A 68 
2.3.1 Ident i f icación de ofertantes del producto final 69 
2.3.2 Oferta actual del producto final 69 
2.3.3 Proyección de la oferta del producto final . 71 



2.4 BALANCE DEMANDA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL 72 
2.4.1 Demanda objetiva o mercado meta 73 

2.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING 73 
2.5.1 Producto 73 
2.5.1.1 Ventajas diferenciales del producto 74 
2.5.2 Precio 74 
2.5.3 Plaza 75 
2.5.3.1 Intermediarios 75 
2.5.3.2 Canales de Distribución 75 
2.5.4 Promoción 76 
2.5.4.1 Estrategias de empujar (Push - hacia los canales de distribución) 76 
2.5.4.2 Estrategias de jalar (Pulí - hacia el consumidor final) 76 
2.5.4.3 Plan promocional introductorio del producto 76 

CAPITULO I I I : TAMAÑO Y LOCALIZACION D E L PROYECTO 
3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 78 

3.1.1 Relación Tamaño - Materia Prima 79 
3.1.2 Relación Tamaño - Mercado 79 
3.1.3 Relación Tamaño - Tecnología 80 
3.1.4 Relación Tamaño - Financiamiento 81 
3.1.5 COFIDE (Cooperación financiera de desarrollo) 82 
3.1.5.1 Entidades Bancarias 84 
3.1.5.2 Otras entidades financieras 86 
3.1.5.3 Entidades Cooperativas 86 
3.1.6 Propuesta de tamaño de planta 86 

3.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO 88 
3.2.1 Macro localización del proyecto 88 
3.2.2 Factores locacionales cuantitativo 90 
3.2.3 Factores locacionales cualitativos 95 
3.2.4 Propuesta de macro localización 98 
3.2.4.1 Análisis por el método semi cuantitativo - ponderado 98 
3.2.4.2 Evaluación por el método análisis de costos (método cuantitativo) 99 
3.2.5 Micro localización del proyecto 100 
3.2.5.1 Diagnóstico integral de la zona 102 

CAPITULO IV: INGENIERIA D E L PROYECTO 
4.1 SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 104 

4.1.1 Criterios de selección de la tecnología 104 
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 107 

4.2.1 Balance de materia para la producción de charqui de alpaca 110 
4.2.2 Diagrama de bloques cualitativo del proceso de productivo 113 
4.2.3 Diagrama de bloques cuantitativo del proceso de productivo 114 
4.2.4 Diseño y balance de energía 115 
4.2.5 Balance de energía en cámara de refrigeración 118 
4.2.6 Diseño de la cámara de secado de bandejas 126 
4.2.7 Balance de energía en la cámara de secado 129 
4.2.8 Especificación de equipos, maquinarias y materiales de la planta 137 

4.3 DISEÑO DE PLANTA 137 
4.3.1 Determinación de las áreas que conforman la planta 138 



4.3.2 Análisis de proximidad 143 
4.3.3 Distribución de equipos 144 
4.3.4 Características generales de tas obras civiles 145 
4.3.5 Plano maestro de distribución y presupuesto 150 
4.3.6 Requerimientos de los servicios básicos 151 
4.3.7 Programa de producción 157 

4.4 GESTIÓN DE CALIDAD 157 
4.4.1 La calidad alimentaria 157 
4.4.2 Medición de la calidad. 157 
4.4.3 Requisitos que el cliente quiere de un alimento 158 
4.4.4 La calidad alimentaria como barrera comercial 158 
4.4.5 Sistema de gestión de calidad 159 
4.4.6 ISO 22000 160 
4.4.7 Control de limpieza y desinfección de equipos y materiales 161 
4.4.8 Determinación de los puntos críticos de control (PCC] 161 
4.4.9 Control de materia prima e insumos 161 
4.4.10 Control en el proceso de producción 162 
4.4.11 Control en el producto terminado 162 

CAPITULO V: INVERSION Y FINANCIAMIENTO 
5.1 DESCRIPCION DE LA INVERSION 164 
5.2 INVERSION FIJA 164 

5.2.1 Inversión fija tangible 165 
5.2.2 Inversión fija intangible 168 

5.3 CAPITAL DE TRABAJO 170 
5.4 CRONOGRAMA DE INVERSIONES 171 
5.5 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO 173 

5.5.1 Alternativas de financiamiento 173 
5.5.2 Selección de fuente de financiamiento 176 
5.5.3 Estructura de Financiamiento 177 
5.5.4 Programa de amortización de servicio a la deuda 177 

CAPITULO V I : PRESUPUESTO DE EGRESOS E INGRESOS 
6.1 PRESUPUESTO DE EGRESOS 179 

6.1.1 Costos de fabricación 180 
6.1.2 Gastos de operación 183 
6.1.3 Gastos de comercialización 184 
6.1.4 Gastos financieros 185 
6.1.5 Gastos mitigación ambiental 185 
6.1.6 Gastos por depreciación y amortización de activo fijo 186 
6.1.7 Costo unitario de producción y precio venta 188 

6.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS 188 
6.2.1 Ingreso por ventas 188 
6.2.2 Otros ingresos 189 

6.3 ANÁLISIS DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES 190 
6.3.1 Costos fijos 190 
6.3.2 Costos variables 190 

6.4 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 190 
6.4.1 Método analítico 190 



6.4.2 Gráficamente 192 

CAPITULO V I I : ESTADOS ECONOMICOS V FINANCIEROS 
7.1 ESTADOS DE PERDIDAS Y GANANCIAS 193 
7.2 FLUJO DE CAJA 195 

7.2.1 Flujo de caja económico 195 
7.2.2 Flujo de caja financiero 195 

CAPITULO VIII : EVALUACION ECONOMICO Y FINANCIERO 
8.1 EVALUACION ECONOMICA 199 

8.1.1 Costo de oportunidad de capital [COK) 199 
8.1.2 Valor actual neto económico [VANE] 200 
8.1.3 Tasa interna de retorno económico (TIRE) 201 
8.1.4 Ratio Beneficio Costos (B /C) 202 
8.1.5 Periodo de recuperación de capital económico (PRCE) 203 

8.2 EVALUACIÓN FINANCIERA 204 
8.2.1 Costo promedio ponderado de capital (CPCC) 205 
8.2.2 Valor actual neto financiero (VANF) 205 
8.2.3 Tasa interna de retorno financiero 206 
8.2.4 Ratio Beneficio costo (B/C) 207 
8.2.5 Periodo de recuperación de capital financiero (PRCF) 208 

8.3 ANÁLISIS DE LA RENTABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA 209 
8.4 GRADO DE APALANCAMIENTO 209 

8.4.1 Grado de apalancamiento operacional (GAO) 209 
8.4.2 Grado de apalancamiento financiero (GAF) 210 

CAPITULO IX: ANALISIS DE SENSIBILIDAD 
9.1 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD AL PRECIO DE LA MATERIA PRIMA 211 
9.2 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD AL PRECIO DEL PRODUCTO TERMINADO 212 

CAPITULO X: ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL 
10.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO 215 

10.1.1 Etapa pre operativa 216 
10.1.2 Etapa operativa 217 

10.2 IMPACTO A LOS COMPONENTES AMBIENTALES 221 

CAPITULO X I : ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION 
11.1 ESTRUCTURA Y FUNCIONES 223 

11.1.1 Tipo de sociedad d é l a empresa 223 
11.1.2 Aspectos legales 223 
11.1.3 Licencias 225 
11.1.4 Organigrama de la empresa 227 
11.1.4.1 Órganos de dirección 227 
11.1.4.2 Órgano de línea 228 

CONCLUSIONES 231 
RECOMENDACIONES 233 
BIBLIOGRAFIA 234 
ANEXOS 239 



INDICES DE FIGURAS 

Figura N s 1.1. Alpaca raza Huacaya. 22 
Figura N 9 1.2. Alpaca raza Suri. 22 
Figura N y 1.3. Canales de alpacas criados con pastos naturales y cultivados. 27 
Figura N e 1.4. Efecto del pH sobre la capacidad de retención de agua. 32 
Figura N- 1.5. Efecto de la adición de sal sobre la capacidad de retención de agua. 33 
Figura N- 1.6. Quistes macroscópicos de Sarcocystis en carne de alpaca. 34 
Figura N 9 1.7. Comportamiento de precio de la carne de alpaca 44 
Figura N 9 1.8. Ubicación de los cortes obtenidos en una alpaca. 46 
Figura N 5 1.9. Principales cortes de una canal de alpaca. 46 
Figura N- 1.10. Canales de comercialización de la carne de alpaca. 47 
Figura N 9 2.1. Presentación de charqui de alpaca: cortado en tiras y machacado. 52 
Figura N 9 2.2. Presentación de charqui de alpaca envasado al vacío, deshilachado y 

cortados en cubos. 52 
Figura N 9 2.3. Ubicación geográfica de los Distritos en estudio. 57 
Figura N 9 2.4. Proyección de la demanda en el horizonte del proyecto. 68 
Figura N 9 2.5. Proyección de la Oferta en el horizonte del proyecto. 72 
Figura N s 2.6. Canales de comercialización del producto final. 75 
Figura N 9 3.1. Mapa del ámbito de ubicación Nacional, Regional y Distrital de las 

propuestas para la ubicación del proyecto. 89 
Figura N 9 3.2. Mapa del ámbito de ubicación Distrital de las propuestas para el micro 

localización del proyecto. 101 
Figura N 9 4.1. Diagrama de bloques cualitativo del proceso productivo. 113 
Figura N 9 4.2. Diagrama de bloques cuantitativo del proceso productivo. 114 
Figura N s 4.3. Representación esquemática del ciclo de refrigeración. 124 
Figura N Q 4.4. Análisis de proximidad de las áreas de la planta. 144 
Figura N 9 4.5, Diagrama constructivo de equipos. 146 
Figura N 9 6.1: Punto de equilibrio. 192 
Figura N 9 7.1: Comportamiento de la utilidad neta. 195 
Figura N 9 7.2: Comportamiento de los flujos de caja en el horizonte del proyecto. 197 
Figura N 9 9.1: Análisis de sensibilidad con respecto al precio de la materia prima. 212 
Figura N 9 9.2: Análisis de sensibilidad con respecto al precio del producto terminado. 213 
Figura N 9 11.1. Organigrama estructural de la empresa. 230 



INDICES DE CUADROS 

Cuadro N° 1.1: Pesos característicos encontrados en alpacas Huacaya machos en 
un centro experimental de Puno - Perú. 26 

Cuadro N- 1.2: Rendimiento de la canal de alpaca y otros animales. 27 
Cuadro N 9 1.3: Peso y composición de canales de alpacas. 28 
Cuadro N 9 1.4: Determinación de la edad en alpacas en base a la dentición. 28 
Cuadro N° 1.5: Composición química del músculo de alpaca. 30 
Cuadro N 9 1.6: Composición química de la alpaca, cerdo y cordero. 30 
Cuadro N 9 1.7: Contenidos de minerales (mg/100g) en el músculo de la carne de alpaca. 31 
Cuadro N 9 1.8: Valores de pH en diferentes cortes de alpacas. 32 
Cuadro N 9 1.9: Requisitos microbio lógicos para carne de alpaca fresca y congelada. 34 
Cuadro N 9 1.10: Población de alpacas en Ayacucho (2003 - 2012]. 36 
Cuadro N 9 1.11: Población de alpacas por Provincias Ayacucho C2003- 2012). 36 
Cuadro N 9 1.12: Población de alpacas en Distrito zona Norte de Ayacucho al año 2012. 37 
Cuadro N 9 1.13: Producción histórica de alpacas zona norte de Ayacucho (2003- 2012). 38 
Cuadro N 9 1.14: Población de alpacas en Distrito zona Sur de Ayacucho en el año 2012. 38 
Cuadro N 9 1.15: Producción de carne de alpaca en Ayacucho (2003 al 2012). 39 
Cuadro N 9 1.16: Tasa de crecimiento promedio anual de población de alpacas en la zona 

norte de Ayacucho (2003- 2012). 41 
Cuadro N 9 1.17: Proyección futura de población de alpacas en la zona Norte de Ayacucho 

(2013 al 2023). 41 
Cuadro N 9 1.18: Proyección de la materia prima disponible los diez próximos años (Zona 

Norte-2013-2023). 42 
Cuadro N 9 1.19: Precio de la materia prima. 43 
Cuadro N 9 1.20: Proporción de los cortes obtenidos del despiece de una canal de alpaca. 46 
Cuadro N° 1.21: Peso promedio de visceras, apéndices de alpaca (en kgy % ) . 47 
Cuadro N° 2.1: Distritos y Población en estudio. 56 
Cuadro N 9 2.2. Determinación de casos favorables y desfavorables. 58 
Cuadro N° 2.3: Distribución de encuestas por cada sector. 59 
Cuadro N° 2.4: Genero del encuestado. 59 
Cuadro N° 2.5: Edad del encuestado. 60 
Cuadro N° 2.6: Ocupación del encuestado. 60 
Cuadro N° 2.7: Cantidad de integrantes en su familia. 60 
Cuadro N° 2.8: Ingreso económico familiar. 61 
Cuadro N° 2.9: Aceptación de consumo actual y/o pasado. 61 
Cuadro N° 2.10: Cantidad y frecuencia actual de consumo del producto. 61 
Cuadro N° 2.11: Costo la cual pagan actualmente por kg de charqui de alpaca. 62 
Cuadro N°2.12: Lugar donde adquieren actualmente el charqui de alpaca. 62 
Cuadro N° 2.13: Presentación actual en la adquieren el charqui de alpaca. 62 
Cuadro N° 2.14: Aceptabilidad de la presentación actual. 63 
Cuadro N° 2.15: Aceptabilidad del charqui de alpaca empacado al vacío. 63 
Cuadro N° 2.16: Presentación y cantidad deseada. 64 
Cuadro N° 2.17: Disponibilidad de precio por 100 gr. 64 
Cuadro N° 2.18: Disponibilidad de precio por 100 gr. 64 
Cuadro N" 2.19: Consumo per capita del producto. 65 
Cuadro N° 2.20: Determinación de la demanda actual del producto. 66 
Cuadro N° 2.21: Demanda del charqui de alpaca en el horizonte. 67 
Cuadro N° 2.22: Oferta actual del producto (charqui de alpaca). 69 



Cuadro N° 2.23: Oferta del charqui de alpaca en el horizonte, 72 
Cuadro N° 2.24: Balance demanda oferta del producto en el horizonte. 73 
Cuadro N° 3.1: Demanda insatisfecha de charqui de alpaca. 80 
Cuadro N° 3.2: Resumen del análisis de tamaño. 86 
Cuadro N° 3.3. Características de la capacidad de la planta instalada. 87 
Cuadro N° 3.4. Capacidad de la planta Instalada: 2013- 2023. 87 
Cuadro N° 3.5. Población económicamente activa y no activa. 91 
Cuadro N° 3.6. Tarifas del servicio de agua potable y alcantarillado. 92 
Cuadro N° 3.7. Transporte de Materia Prima e insumos. 93 
Cuadro N° 3.8. Transporte de Producto terminado. 94 
Cuadro N° 3.9. Costo de terreno. 94 
Cuadro N° 3.10. Escala de calificación. 98 
Cuadro N° 3.11. Cuadro de coeficientes. 98 
Cuadro N° 3.12. Resumen de calificación. 99 
Cuadro N° 3.13. Valor presente de las alternativas de localización. 100 
Cuadro N e 4.1. Composición de salmuera según distintas formas de medidas 

[lecturas realizadas a 15 9 C ) . 109 
Cuadro N 9 4.2. Balance de materia para la producción de charqui de alpaca 

empacado al vacío. 110 
Cuadro N 9 4.3. Resumen del balance de materia y determinación de rendimiento. 112 
Cuadro N 9 4.4. Dimensión de aislantes para refrigeradoras. 117 
Cuadro N 9 4.5. Especificación de los equipos, maquinarias y materiales. 137 
Cuadro N e 4.6. Dimensionamiento de la sala de proceso. 141 
Cuadro N 9 4.7. Determinación del área de diferentes ambientes de la planta. 143 
Cuadro N- 4.8. Relaciones entre los diferentes ambientes de la planta. 144 
Cuadro N e 4.9. Requerimiento anual de materia prima. 151 
Cuadro N 9 4.10. Requerimiento anual de insumos y empaques. 151 
Cuadro N 9 4.11. Requerimiento de personal. 152 
Cuadro N- 4.12. Requerimiento de agua. 153 
Cuadra N 9 4.13. Requerimiento de gas propano. 153 
Cuadro N 9 4.14. Consumo de energía necesaria por lo diferentes equipos. 154 
Cuadro N f i 4.15. Ambientes y sus respectivas áreas a iluminar. 154 
Cuadro N 9 4.16. Tipos de iluminación en cada ambiente. 154 
Cuadro N 9 4.17. Consumo de energía en los diferentes ambientes. 156 
Cuadro N e 4.18. Requerimiento total de energía eléctrica. 156 
Cuadro N 9 4.19. Programa de producción. 157 
Cuadro N 9 5.1. Costo de Maquinaria, equipos y accesorios. 166 
Cuadro N 9 5.2. Costo de muebles de oficina, materiales de laboratorio, etc. 167 
Cuadro N 9 5.3. Resumen de la inversión fija tangible. 168 
Cuadro N e 5.4. Gastos durante la puesta en marcha. 169 
Cuadro N 2 5.5. Resume de la inversión fija intangible. 169 
Cuadro N 9 5.6. Resumen de la inversión fija. 169 
Cuadro N 9 5.7. Presupuesto para capital de trabajo por año. 171 
Cuadro N 9 5.8. Resumen de la inversión total. 171 
Cuadro N 9 5.9. Cronograma de inversiones del proyecto. 172 
Cuadro N 9 5.10. Tarifa de tasa de interés del BCP. 176 
Cuadro N 9 5.11. Estructura de financiamiento del proyecto. 177 
Cuadro N 9 5.12. Calculo de amortización a la deuda. 178 
Cuadro N 9 5.13. Intereses generados y amortización. 178 



Cuadro N e 6.1. Cantidad y costo de materia prima. 180 
Cuadro N 2 6.2. Cantidad y costo de los insumos y empaques. 180 
Cuadro N 2 6.3. Cantidad y costo de los suministros de proceso. 181 
Cuadro N 2 6.4. Cantidad y costo déla mano de obra directa. 181 
Cuadro N 2 6.5. Cantidad y costo de los materiales indirectos. 181 
Cuadro N 2 6.6. Cantidad y costo de los suministros indirectos. 182 
Cuadro N 2 6.7. Cantidad y costo sacrificio en el camal. 182 
Cuadro N 2 6.8. Gastos en remuneración de mano de obra indirecta. 183 
Cuadro N a 6.9. Gastos en remuneraciones administrativas. 183 
Cuadro N 2 6.10. Gastos por útiles de administración y servicio. 184 
Cuadro N 2 6.11. Gasto de impuestos y obligaciones empresariales. 184 
Cuadro N 2 6.12. Gastos de comercialización. 185 
Cuadro N 2 6.13. Gastos financieros. 185 
Cuadro N e 6.14. Gastos para la mitigación ambiental. 185 
Cuadro N 2 6.15. Calculo de la depreciación por método lineal. 186 
Cuadro N 2 6.16. Amortización de cargas deferidas. 186 
Cuadro N 2 6.17. Presupuesto de costo de producción. 187 
Cuadro N f i 6.18. Costo unitario de producción y precio venta. 188 
Cuadro N 2 6.19. Ingreso porventas del proyecto. 189 
Cuadro N 2 6.20. Otros ingresos del proyecto. 189 
Cuadro N 2 6.21. Ingreso total del proyecto. 189 
Cuadro N e 6.22. Costos variables y fijos, determinación del punto de equilibrio. 191 
Cuadro N 2 6.23. Determinación del punto de equilibrio gráficamente. 192 
Cuadro N 2 7.1. Estados de pérdidas y ganancias. 194 
Cuadro N 2 7.2. Flujo de caja proyectado. 196 
Cuadro N 2 8.1. Resumen de los flujo de caja. 199 
Cuadro N 2 8.2. Valor actual neto económico a un COK de 26 %. 201 
Cuadro N 2 8.3. Determinación de TIRE. 202 
Cuadro N 2 8.4. Beneficios y costos actualizados. 203 
Cuadro N 2 8.5. Periodo de recuperación de capital. 204 
Cuadro N 2 8.6. Valor actual neto financiero a un CPCC de 22,01 %. 206 
Cuadro N 2 8.7. Determinación de TIRF. 207 
Cuadra N 2 8.9. Relación beneficio costo. 207 
Cuadro N 2 8.10. Periodo de recuperación de capital financiero. 208 
Cuadro N 2 8.11. Resumen dé la evaluación del proyecto. 209 
Cuadro N 2 9.1. Análisis de sensibilidad con respecto a la variación de la 

materia prima. 212 
Cuadro N 2 9.2. Análisis de sensibilidad con respecto a la variación del producto 

Terminado. 213 
Cuadro N 2 10.1. Valoración de los aspectos medio ambientales en la elaboración 

de charqui de alpaca. 219 
Cuadro N 2 10.2. Límites máximos de aguas residuales. 220 
Cuadro N 2 10.3. Fuentes de impacto ambiental. 222 
Cuadro N 2 11.1. Costo de constitución de la empresa. 225 



ABREVIATURAS 

INIA : Instituto nacional de investigación agraria. 

DIRCETUR : Dirección regional de comercio exterior y turismo. 

COPUCNA : Consejo de pueblos criadores de camélidos sudamericanos del norte 

de Ayacucho. 

DRAA : Dirección regional agraria de Ayacucho. 

INEI : Instituto nacional de estadística informática. 

SUNAT : Superintendencia Nacional de Administración Tributaria. 

SE NASA : Servicio nacional de sanidad agraria. 

NTP : Norma técnica peruana. 

SUNARP : Superintendencia nacional de los registros públicos. 

IFI : Institución Financiera Intermediaria. 

COFIDE : Cooperación financiera de desarrollo. 

DIREPRO : Dirección regional de la producción. 

RUC : Registro único de contribuyente. 

RUS : Régimen Único Simplificado. 

RER : Régimen Especial de Impuestos a la Renta. 

INDEC0P1 : Instituto nacional de la defensa a la competencia y la protección de 

la propiedad intelectual. 

MEF : Ministerio de economíay finanzas. 

FAO : Organización para la alimentación y la agricultura, 

HACCP : Análisis de riesgos y de puntos críticos de control. 

BPM : Buenas prácticas de manufactura. 

POES : Practicas operativas estandarizada sanitarias. 

ISO : Organización internacional para la estandarización. 

AGROBANCO : Banco agrario. 

MYPE : Micro y pequeña empresa. 

DIGESA : Dirección general de la salud ambiental. 

BID : Banco interamericano de desarrollo 

PVC : Policloruro de vinilo 



INTRODUCCION 

La región de Ayacucho es una de las zonas de mucha importancia en cuanto a la 
producción de los camélidos sudamericanos, especialmente la alpaca (Lama pacos), 
en este contexto lamentablemente no existe el interés de revalorar tan importante 
materia prima para su industrialización, por ello surge la necesidad de realizar el 
presente proyecto de estudio de factibilidad; como sabemos a través del tiempo la 
industria de los alimentos se ha venido desarrollando en producir productos 
innovadores y nuevos, las cuales tengan a la vez propiedades nutricionales 
excepcionales. 

Además la carne de alpaca es una de las materias primas, que tiene una gran 
importancia socio - económica en las zonas de crianza de estos animales y es uno 
de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural, es por ello que se 
afirma que la carne es de buena digestibilidad y contiene una proteína de alta 
calidad y valor biológico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor 
cantidad de grasas que otras carnes, es una ventaja que podemos aprovechar y explotar 
adecuadamente, buscando transformar esta materia prima en productos innovadores para 
la comercialización en los mercados locales y nacionales. 

Una de las formas de aprovechamiento es la elaboración de charqui de alpaca (Lama 
pacos) envasado al vacío, como producto innovador, según su definición es una 
carne salada y desgrasada de alpaca, obtenida mediante el proceso de deshidratado, 
con la finalidad de prolongar su tiempo de vida útil y comercialmente puede 
presentarse con hueso o sin hueso, así como fileteado, deshilachado, desmenuzado y 
en cubos. La materia prima deberán ser animales faenados no mayores de 4 años bajo 
inspección veterinaria y de centros de faenamiento autorizados por la entidad competente 
SENASA, asimismo, no deberán contener "Sarcosystiosis" [24]. 

Por lo que el presente proyecto de Factibilidad tiene como propósito realizar el 
estudio minucioso de materia prima, estudio de mercado, tamaño y localización del 
proyecto, ingeniería de proyecto, inversión y financiamiento, estudio de 
presupuestos de ingresos y egresos, estado económico y financiero, realizar la 
evaluación económica y financiera, hacer la evaluación de los análisis de 
sensibilidad, estudio de impacto ambiental y organización administrativa del 
proyecto, para la instalación de una planta de elaboración de charqui de alpaca 
(Lama pacos) envasado al vacío, consecuentemente ver la generación de nuevos 
productos innovadores con gran propiedad nutricional, con prolongado vida útil y 
generación de utilidades en forma directa e indirecta a los empresarios y también a 
los criadores de alpaca en el departamento de Ayacucho. 

13 



OBJETIVOS 

OBJETIVO GENERAL 

1. Realizar el "Estudio de Factibilidad para la instalación de una planta de 

elaboración de charqui de alpaca (Lama pacos) envasado al vacío en el 

departamento de Ayacucho". 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

1. Determinar la existencia sostenible de la materia prima durante el horizonte del 

proyecto. 

2. Determinar la demanda insatisfecha para el producto, identificando de la misma 

manera los consumidores potencíales. 

3. Determinar tamaño, micro y macro localización de la planta, para la elaboración 

de charqui de alpaca (Lama pacos). 

4. Seleccionar la tecnología adecuada y diseñar un proceso productivo eficiente 

que economice los costos y que permita procesar la carne en charqui de alpaca 

(Lama pacos). 

5. Determinar la inversión y seleccionar el financiamiento adecuado para el 

proyecto. 

6. Determinar el punto de equilibrio donde el proyecto no gane ni pierda. 

7. Determinar los estados económicos y financieros. 

8. Evaluar la viabilidad técnico - económico para instalar una planta de 

elaboración de charqui de alpaca (Lama pacos) en el departamento de Ayacucho. 

9. Realizar el estudio de impacto ambiental y la organización administrativa. 

10. Aprovechar los recursos pecuarios de la región, como la carne de alpaca que nos 

brinda cualidades importantes en calidad y precio. 

14 



JUSTIFICACIONES 

JUSTIFICACIÓN TÉCNICA 

El procesamiento de charqui de alpaca (Lama pacos) envasado al vacío, se basa en 

los diferentes estudios de investigaciones realizadas en "procesamiento de charqui 

de alpaca [Lama pacos) en la Universidad Nacional del Centro del Perú - Huancayo, 

como también en la tesis doctoral en investigaciones realizadas en la Universidad de 

León - España "Caracterización de la carne y charqui de alpaca (Vicugna pacos) y 

finalmente en la Norma técnica Peruana (201.059:2006). 

Se tiene suficiente materia prima a emplear en el desarrollo del proyecto que es la 

carne de alpaca, según la Dirección Regional de Agricultura que es la institución que 

maneja datos estadísticos de la producción de carne de alpaca, resalta la alta 

producción de esta materia prima en el departamento de Ayacucho, tal es así que 

para el año 2013 a 2023 se tiene una producción de población de alpacas de 77021 

a 82305 unidades y con un porcentaje de disponibilidad de 9,9 %, así se garantiza la 

disponibilidad de la materia prima para el proyecto. 

Se dispone de tecnología adecuada para la transformación de la materia prima, de 

manera que se pueda obtener un producto de calidad acorde con las 

especificaciones técnicas requeridas, para lo cual se cuenta con empresas 

proveedoras de maquinarias y equipos nacionales (Maquiagro S.A., Brimali S.A.C., 

Tecno - chufa S.L, Alquimia Laboratorio Central S.A.C., BPR - Repco S.A.C., Aquara 

S.A., Yuijin, etc., entre otros), en el ámbito local o Nacional, por lo que la tecnología 

que se utiliza es accesible. 

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA 

En nuestros días la carne de alpaca no son aprovechados industrialmente existiendo 

en abundancia a pesar de tener un precio bastante accesible, por ello se busca 

industrializar otorgándole un valor agregado y cuya realización es económicamente 

factible, lo cual generaría divisas y en especial fuentes de trabajo, así mismo se 

estaría mejorando la situación económica de la población de las zonas alto andinas 

criadores de alpacas y generando las utilidades para los empresarios. 

15 



Estimar la brecha de la demanda insatisfecha para el producto, identificando de la 

misma manera los consumidores potenciales. 

El establecimiento de una nueva planta permitirá ampliar la crianza de alpacas en 

las zonas alto andinas en nuestra región, con mayores beneficios económicos para la 

población rural, a la vez dar mayor valor agregado a la materia prima y evitar la 

pérdida económica que genera estos productos, lo que generará mayor ingreso a la 

población. 

En la actualidad existen fuentes de financiamientocomo: COFIDE, BANCO MUNDIAL, 

UNION EUROPEA, BID, FONCODES, ONGs, AGROBANCO, PROGRAMA AG ROI DEAS, 

PROGRAMA ALIADOS, COOPERACION TECNICA BELGA (CTB], Cajas Rurales de 

Ahorro y Crédito, Cajas Municipales de Ahorro y crédito, y entidades financieras de 

carácter privado que dan apoyo a las micro, pequeñas y medianas empresas. 

JUSTIFICACIÓN SOCIAL 

El desarrollo del proyecto busca incentivar el consumo masivo de la carne de alpaca 

en forma de charqui de alpaca (Lama pacos), la cual tendrá una presentación en 

forma de tiras que es de mayor facilidad para la preparación de platos, de esta forma 

se estará brindando un producto alternativo en la sección de carnes. 

La instalación y puesta en marcha de la planta para la elaboración de charqui de 

alpaca (Lama pacos), generará nuevo mercado ocupacional dentro del ámbito de 

acción, así mismo beneficiara directamente a los diferentes asociaciones de 

productores que proveerán la carne de alpaca a la planta de producción y por ello 

mejorará en los ingresos económicos de los criadores de alpaca en la zonas alto 

andinas, también permitirá captar tanto mano de obra no calificada y calificada en la 

Región. 

JUSTIFICACION A M B I E N T A L 

Los diversos impactos negativos para el medio ambiente será en mínima cantidad, 

porque son pocos los equipos que se utilizaran en planta, además los residuos 

sólidos y los efluentes de la planta tendrán un tratamiento adecuado, por lo que el 

efecto negativo será mínimo al medio ambiente y a los habitantes cercanos de la 

planta. 

16 



RESUMEN 

CAPITULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 

La Materia Prima está constituida fundamentalmente por la carne de alpaca {Lama 

pacos) la cual será transformada en charqui de alpaca envasado al vacío en forma de 

tiras. 

Esta materia prima es muy abundante en nuestra región de Ayacucho, por lo que en 

el caso de nuestro estudio tomaremos solamente la zona alpaquera del norte de 

Ayacucho, por el factor distancia, es así que en esta zona el mayor productor de 

alpacas es la provincia de Cangallo (distritos de Chuschí, Paras y Totos], seguido por 

Huamanga (distrito de Vinchos), Víctor Fajardo (distrito de Vílcanchos) siendo estas 

provincias el que cuenta con mayor población de alpacas en la zona norte de 

Ayacucho. 

La población de alpacas en la zona norte de Ayacucho en el año 2012 fue de 78307 

unidades, con una saca de 8613 unidades (11%], equivalentes a 215,34 toneladas 

métricas de carne de alpaca según la dirección Regional de Agricultura de Ayacucho 

y para el proyecto se utilizara el 4,98 % de la población total de alpacas, con lo que 

se garantiza la disponibilidad de materia prima en el horizonte del proyecto. 

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO 

El área geográfica del mercado comprende el departamento de Lima, los distritos de 

Ate, Santa Anita, Lurigancho y la Molina, ya que en el caso de los distritos de Ate y 

Lurigancho concentran mucha población emigrante de las provincias y tienen 

antecedentes de consumo de charqui, mientras que los otros distritos están cercanas 

entre si y tienen los principales supermercados. 

Para la población en estudio se determinó que el tamaño de muestra o encuesta es 

de 384 personas, obteniéndose una aceptabilidad promedio del producto en los 

estratos A y B de 26 % y consumo de per cápita por familia de 2,5 kg por año. 

La demanda potencial insatisfecha actual en el año 2013 es de 33,60 Tm, mientras 

que para el año 2023 es de 41,36 Tm lo cual asegura el éxito del proyecto. 

17 



La comercialización del producto principal se realizara mediante los supermercados 

Wong y Metro de los distritos de Ate, Santa Anita, Lurigancho - Chosica y la Molina, 

esto con la finalidad de aprovechar su enorme capacidad de venta. 

CAPITULO III : TAMAÑO Y LOCALIZACION 

El tamaño del proyecto que se determinó es de 15,58 Tm/año de producto 

terminado [Charqui de alpaca envasado al vacío en forma de tiras) teniendo en 

cuenta que el factor limitante para cubrir la máxima capacidad de demanda es la 

materia prima, iniciando su operación con un 80 % (12,47 Tm/año) de su capacidad 

instalada en el primer año, ingresando el producto al mercado en forma paulatina y 

con la mira de una aceptación y posicionamiento en el área delimitada, el aumento 

de producción será anual en un rango de 6,7% de la capacidad de planta máxima 

[1,04 Tm/ año) para así lograr el 100% en el cuarto año de producción, trabajando 

300 días por año y 8 horas por día. 

El proyecto se localizara en la Comunidad de Arizona - Casacancha, distrito de 

Vinchos, Provincia de Huamanga, Ayacucho, pues los factores locacionales favorecen 

esta ubicación y el costo de producción en este lugar es conveniente para la 

maximización de beneficios. 

CAPITULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO 

El proceso para la obtención de charqui de alpaca envasado al vacío, siguen 

operaciones sencillas de las que resaltan, son la operaciones de curado con salmuera 

al 4 a 10%, deshidratado hasta 12 a 16%, envasado al vacío y posteriormente el 

almacenamiento en un lugar fresco y ventilado a un temperatura por debajo de llqC 

hasta llegar al consumidor final, con estas operaciones se puede alcanzar la 

conservación del producto hasta por tres meses en medio ambiente y más en 

cámaras de conservación. 

La tecnología a emplearse es una tecnología intermedia que se pueda adquirir en el 

mercado nacional y va de acorde a nuestra realidad económica. 

Según el balance de materia se determina que, para la producción de 51,94 kg/día 

de charqui de alpaca envasado al vacío con rendimiento de 14,76% se requiere 13 

18 



carcasas de alpaca aproximadamente de 25 kg cada uno, para lo cual se contara de 

15 a 17 personas como mano de obra calificada y no calificada. 

El diseño y balance de energía en los equipos de cámara de congelación o 

refrigeración, cámara de secado, nos permitió calcular los requerimientos 

energéticos necesarios para el funcionamiento de los equipos eléctricos y la 

iluminación, de los ambientes, siendo necesario 27091,03 kw-h/año. Mientras que 

para deshidratar la carne se requiere 5,51 kg/día de gas propano. 

Las obras civiles constan de una nave principal diseñada especialmente para 

aprovechar las horas de luz natural y evitar la contaminación cruzada, el cual será 

una estructura de concreto armado en las columnas, vigas, cimientos, los muros de 

superboard y techos con cielo raso de teja andina eternit, que abarca una área 

construida de 228,75 m2. Los demás ambientes como oficinas, servicios higiénicos, 

vestuarios, etc. estarán ubicados en el exterior de la nave principal. 

CAPITULO V: INVERSION Y F1NANCIAMIENTO 

La inversión del proyecto se divide básicamente en los siguientes rubros: inversión 

fija tangible que asciende S/. 344244,99, la inversión fija intangible valorados en S/. 

69000,20, capital de trabajo que asciende a S/. 150014,06 (máxima capacidad de 

planta] y los imprevistos a S/. 5632,59, siendo la inversión total S/. 568891,84 para 

iniciar con el funcionamiento del proyecto. 

En cuanto se refiere al financiamiento, el 33,14 % o S/. 188536,11 serán con aportes 

propios de los socios, mientras que la diferencia del 66,86 % o S/. 380355,74 se 

cubrirá por medio de la financiera COFIDE, siendo el intermediario el Banco de 

Crédito del Perú. 

CAPITULO VI: PRESUPUESTOS DE EGRESOS E INGRESOS 

Los egresos constituyen los costos de producción, gastos de operación, gastos 

financieros y otros gastos siendo un costo total de S/. 877798,96 en el primer año y 

S/, 999436,29 del cuarto al décimo año, mientras que los ingresos resultan de la 

venta del producto y otros, siendo S/. 1106472,48 en el primer año y S/. 

1383090,60 del cuarto al décimo año con un precio venta de S/. 7,75 por lOOg. 

19 



Finalmente el punto de equilibrio en su máxima capacidad instalada de planta 

(cuarto año) es del 53,06 %, equivalente a 82685 unidades de charqui de alpaca 

envasado al vacío de 100 gramos c/u. 

CAPITULO V I I : ESTADOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS 

Los estados económicos y financieros ofrecen una visión completa de la evolución de 

la empresa Al evaluar el estado de pérdidas y ganancias del proyecto, este arroja 

una utilidad neta desde el primer año operativo (S/. 132066,27} y asciende durante 

el horizonte del proyecto, obteniéndose una utilidad de S/. 262895,24 a partir del 

cuarto a noveno año y el décimo año se tiene una utilidad de S/. 517313,46. 

CAPITULO VIII : EVALUACION ECONOMICO Y FINANCIERO 

Los indicadores económicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto la 

cual se determinó en base al costo de oportunidad de capital (COK = 26%) y costo 

promedio ponderado de capital (CPCC= 22,01%), teniendo los siguientes resultados: 

Indicadores de 
rentabilidad 

Valor Reglas de decisión 

Evaluación Económica 

VANE 174233,95 VANE>0; se acepta el proyecto 

TIRE 34,14% T!RE>COK; se acepta el proyecto 

B/C Económico 1,42 B/C>1; se acepta el proyecto 

PRC Económico 6 años, 5 mesesylO días PRC< 1 Oaños; se acepta el proyecto 

Evaluación financiera 
VANE 335911,25 VANF>0; se acepta el proyecto 
TIRF 47,87% TIRF>CPCC; se acepta el proyecto 

B/C Financiero 1,16 B/C>1; se acepta el proyecto 
PRC Financiero 4 años, 5 meses y 18 días PRC< lOaños; se acepta el proyecto 

Por lo que se concluye que el proyecto es económica y financieramente viable. 

CAPITULO IX: ANALISIS D E SENSIBILIDAD 

El análisis de sensibilidad se hizo en función a precio de materia prima y en función 

del precio del producto terminado. 

La materia prima soporta una variación en el incremento del precio hasta un 

16,67%, ya que si la materia prima sufre incrementos en +16,67 %, el VANF se hace 

20 



negativo, por lo tanto el proyecto es sensible a los incrementos por encima del 16,67 

% al precio de la materia prima. 

Es sensible en función al precio de producto terminado hasta el 9,68 %, ya que al 

disminuir el precio del producto terminado en un 9,68 % el VANF del proyecto 

disminuye en un -46182,98 lo que significa, que el proyecto ya no es rentable. 

CAPITULO X: EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL 

De la evaluación de impacto ambiental que tiene el proyecto tiene un impacto 

moderado y por ello se tiene que realizar actividades para la mitigación de estos 

impactos, el cual consiste en el tratamiento de los residuos sólidos y líquidos los 

cuales se ubicaran a distancias alejadas de la planta, además se va tener que 

reforestar los alrededores para minimizar que los vientos arrastren malos olores 

hacia la planta 

CAPITULO X I : ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION 

La empresa que se piensa constituir será de sociedad de responsabilidad limitada 

S.R.L; y tomara la razón social de ALPAK S.R.L. Donde la junta de socios y la gerencia 

evalúan y toman decisiones de desarrollo del programa de implementación; además 

se cuenta con los departamentos de producción y ventas - administración. 

La empresa ALPAK SRL tiene la ambición de ser uno de los pioneros y líderes en la 

producción de charqui de alpaca envasado al vacío, con la visión de posesionarse en 

los mercados nacional e internacional. 

21 



Capítulo 1: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.L.Ch.M. 

CAPITULO I 

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 

1.1 DEFINICION DE MATERIA PRIMA 

L a materia pr ima es tá constituido fundamentalmente por la carne de alpaca {Lama 

pacos), que es uno de los pocos animales que tiene una a l imentac ión sana y natural, 

debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin con taminac ión , propios 

de su habitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.; es por ello que se af i rma que la carne es de 

buena digestibilidad y contiene una protema de alta calidad y valor biológico, se 

trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de grasas que en 

otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor 

cantidad en el mismo tejido muscular o pulpa. L a carne de alpaca posee ventajas 

comparativas inigualables frente a los d e m á s productos cárn icos que actualmente 

podemos encontrar en el mercado, no solo por sus bondades pro te ín icas y magras, 

sino t a m b i é n en su p resen tac ión y sabor, por lo que se puede decir que no existe 

potaje que no se pueda preparar con esta deliciosa carne [ 3 2 ] . 

1.2 ALPACA 

1.2.1 Aspectos generales de la alpaca 

Origen: De acuerdo con Solís (1997) , hace unos cinco millones de años aparecen en 

Amér ica del Norte con Protylopus un animal p e q u e ñ o de patas cortas con cuatro 

dedos y los dientes dispuestos en serie continua. Para Huanca (1996) , el camél ido 

22 



Capítulo I: Estudio de ¡a materia prima /M.Ccl - M.LCh.M. 

más primitivo es ei denominado Protylopus Petersoni, descubierto en el continente 

Norteamericano, y media solamente 30 cm. al lomo. Durante el Mioceno (12 a 27 

millones de años) los pastizales dominaban el paisaje y en ellos desarrollaron los 

géneros Procamelus primero y Alticamelus después. La última época del clima 

benigno, antes de la invasión glacial fue la pliocenica (1 a 12 millones años atrás que 

también marca la final del Cenozoico en el Megacamelus, Gigantocamelus y 

Taunopoloma hacen su aparición; de este último se desarrollaron macroauchenia, 

hemiaucheniay pliauchenia, antecesores de los camélidos sudamericanos. 

En el plioceno tardío, gigantocamelus acompañado, probablemente por camelos 

entre otros, inicia la emigración a Asia y Europa, a través del puente del estrecho de 

Bering. Durante los 75 millones de años que duro el cenozoico, América del Sur 

estuvo aislado del resto del continente. El puente del istmo de Panamá aparece en el 

pleistocene hace un millón de años, con el crecimiento de los glaciares implicaron 

en la disminución en el nivel del mar. En este periodo del pleistoceno se han 

presentado 4 avances y retrocesos de los hielos, hoy en día se vive el cuarto 

retroceso. Clima muy adverso era de América del Norte, de esas épocas, que obligó a 

la emigración de los antiguos camélidos, una rama de ellos los descendientes del 

gigantocamelus, se ha dirigido hacia Europa, Asia y norte de áfrica. Otros los 

descendientes de macroauchenia y quizás este mismo se dirigieron hacia américa 

del sur. En el plioceno medio se había diferenciado en dos géneros el paleolama y 

lama, el primero se extinguió definitivamente hace siete u ocho millones antes, 

mientras que el segundo habría dado origen a los modernos géneros restringiéndose 

a las zonas más frías. Así los camélidos desaparecieron del subcontinente en el cual 

se originaron y evolucionaron quedando los géneros ¡ama y vicugna, cuyos 

representantes actuales son los guanacos y vicuñas, distribuidos a los largo de las 

cordilleras de los andes y las llanuras de América del Sur, adaptándose a las 

diferentes condiciones medio ambientales, sin competencia con ningún otro 

mamífero herbívoro grande [22]. 

Taxonomía: Los camélidos americanos exhiben procesos básicos de rumia, pero se 

diferencia del sub orden pécora (rumiantes), por la morfología del estómago que 

presenta tres compartimientos. Otras características diferenciales y únicas, son: 

ausencia de cuernos, presencia de caninos separados de los premolares por 

diastema anatómicamente las piernas traseras les permite descansar sobre el 

23 



Capítulo l: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

vientre con las rodillas dobladas y los garrones hacia atrás, además la presencia de 

una almohadilla digital en lugar de cascos [33]. 

Referente a la clasificación taxonómica se proporciona la siguiente información [30]. 

Reino : Metazoo Clase Mammalia 
Subreino : Eumetazoa Subclase Eutheria 
Rama : Bilateria Superorden Laurasiatheria 
Grado : Coelomata Orden Artiodactyla 
Serie : Deuterostomia Suborden Tylopoda 
Phylum : Chordata Familia Camelidae 
Subphylum : Gnathostomata Género Lama 
Supérelas e : Tetrápoda Especie pacos 

1.2.2 Condiciones de crianza 

La alpaca (Lama pacos) es uno de los camélidos sudamericanos domésticos, cuyo 

hábitat natural se localiza en la zona alto andina de Bolivia, Perú, Argentina y Chile. 

Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. El 

sistema de producción tradicional de estos animales es extensivo y poco 

especializado, siendo este sistema el más conocido y el que comúnmente se lleva a 

cabo por las comunidades campesinas [1], 

La alpaca como especie doméstica es criada en rebaños; su producción principal es 

la fibra, también se aprovecha su carne y las pieles. En promedio, los índices técnicos 

de la crianza de alpacas en Ayacucho son: 45% de natalidad, 30% de mortalidad en 

crías, 10% de mortalidad en adultos, 11 a 12% de saca [% de hembras con destino al 

matadero en lugar de destinarse a la reproducción), 50 -70 kg de peso adulto, 54% 

de rendimiento de canal y 1,6% de peso de vellón [10]. 

De acuerdo a las posibilidades económicas, el grado de organización, la posibilidad o 

no de acceso a los diversos pisos ecológicos de esas regiones y a las formas de 

propiedad de la tierra, podemos encontrar comunidades campesinas, asociaciones 

empresariales y productores individuales que se dedican a la crianza de camélidos, 

siendo en su mayoría pequeños y medianos productores (hasta 50 a 100 cabezas de 

ganado) [8] . 

En relación a las alpacas, se pueden encontrar animales de dos razas, la Huacaya 

(Figura N 5 1.1) y la Suri (Figura N 9 1.2), que como se puede apreciar se diferencian 

24 



Capítulo I: Estudio de ia materia prima /M.Cc.L - M.LCh.M. 

claramente por sus características fenotípicas. Aunque, pese a la diferencia de 

aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las crías al nacer (7,5 a 8,0 kg] ni 

en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos) entre 

individuos de las dos razas [17]. 

La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen 

por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza 

Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya 

presenta un vellón de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al 

vellón del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia más voluminosa al 

animal. Se le da mayor valor económico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a la 

de la raza Huacaya. 

Figura NQ 1.1. Alpaca raza Huacaya. Figura N 9 1.2. Alpaca raza Suri. 

Aproximadamente, el 90% de las alpacas en el Perú pertenece a la raza Huacaya y el 

10% es de raza Suri. El habitat de las alpacas Suri es limitado, localizándose sólo 

entre los 4000 y 4400 m.s.n.m. En contraste, el habitat de la alpaca Huacaya alcanza 

altitudes superiores a los 4400 m sobre el nivel del mar. 

1.2.3 Calidad de la canal de alpaca 

1.2.3.1 Definición y características de calidad de la canal 

La calidad de la canal ha sido definida como "el conjunto de características cuya 

importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación en el mercado". Se 

25 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.Cc.L - M.L.Ch.M. 

ha de tener en cuenta que la canal es un producto alimentario situado en una 

posición intermedia entre la producción animal, la comercialización y 

transformación de la carne fresca. Por lo tanto la calidad de la canal vendrá definida 

desde diversas perspectivas. 

El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes para valorar su 

calidad. Esta variable está relacionada con el peso vivo y con el rendimiento de la 

canal, entendido como el porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal 

antes del sacrificio. El peso vivo del animal viene dado por el sistema productivo 

aplicado en la crianza (alimentación, edad al sacrificio, etc.]. El rendimiento presenta 

importancia económica y técnica tanto para el matadero, como para la 

comercialización de los animales y sus canales. 

De acuerdo a diversos estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca está 

entre 43 y 63%. En la cuadro N 9 1.1, se puede apreciar que una alpaca con una edad 

promedio de 2,5 años puede llegar a pesar aproximadamente hasta 85 kg si es 

alimentada con pastos cultivados, y que la misma produce en promedio 54 kg de 

canal, teniendo un rendimiento en cana] de 63,5%. Sin embargo, el rendimiento de 

canal promedio a nivel nacional en el Perú es de 55 % [17], lo que indica que falta 

mejorar los sistemas de engorde y técnicas de faenado. Similares porcentajes de 

rendimiento de canal [54%] fueron hallados por Téllez [1992) trabajando con 

hembras y machos adultos de deshecho y canales con 24 horas de oreo. Asimismo, 

Soto (1989) encontró un rendimiento entre 43 y 60%, con un promedio cercano al 

56% en alpacas criadas en praderas naturales y engordadas intensivamente durante 

8 semanas en la costa central del Perú. 

Cuadro N° 1.1: Pesos característicos encontrados en alpacas Huacaya machos 

TTí T —" r (If i taTi^í^f^'í iw i asetass n & g t e " n a 
Animales vivos (kg) Cultivados 65,3 84,9 94,1 Animales vivos (kg) 

Nativos 45,2 55,6 61,8 
Canal (kg) Cultivados 39,9 54,0 60,9 Canal (kg) 

Nativos 25,6 30,9 35,2 
Rendimiento (%) Cultivados 61,2 63,6 64,7 Rendimiento (%) 

Nativos 56,7 55,6 57,0 
Fuente: [8]. 

26 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.Cc.L - M.LChM. 

Figura N-1.3. Canales de alpacas criados con pastos naturales (izquierda) y cultivados 
(derecha). 

Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de 

canal, aunque la información al respecto es escasa [32J. Así, respecto la edad, en el 

estudio de Ávila y Rojas (1979) se encontró que el rendimiento tuvo cifras menores 

a los 2 y 6 años (56,2%) y cifras más altas a las edades de 3 y 4 años (59,5%). 

También se ha visto que el rendimiento se ve afectado por la alimentación. Turin 

(1999) observó que las alpacas alimentadas con pastos cultivados presentan un 

rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las alpacas alimentadas con pastos 

naturales sólo un 52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y Suri), en el estudio de 

Fernández Baca (1972) no se han encontrado diferencias en el rendimiento. 

Comparado con datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de 
alpaca en Perú es mayor que la de otros pequeños rumiantes, siendo similar a la de 
los bovinos e inferior al de la llamas, tal como se puede apreciar en la cuadro N91.2. 

Cuadro NQ 1.2: Rendimiento de la canal de alpaca y otros animales. 
Canal % Piel (%) Visceras y apéndices (%) Residuos (%) 

Bovinos 48-55 7-8 15-17 25-37 
Ovinos 38-50 8-10 12-14 30-32 
Caprinos 36-48 8-10 10-12 30-32 
Alpacas 46-48 6-7 8-9 30-32 
Llamas 50-55 6-9 8-10 30-33 
Vicuñas 51-59 5-6 6-7 26-26 

Fuente: [32]. 

Según el estudio realizado por Cristofanelli etai. (2005), se encontró que el peso 

vivo y el porcentaje de la pierna con respecto al peso de la canal fueron 

significativamente menores para las alpacas (cuadro N 9 1.3). 

27 



Capítulo I: Estudio de ¡a materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

Cuadro N1- 1.3: Peso y composición de canales de alpacas. 

ÉfcZcTñ^sE^SIi^lBB ffi^JI 
Peso vivo (kg) 464 +-2,2 
Peso de canal (kg] 24,4+-1,5 
Piernas (%) 34,4+-l,l 
Hombros (%) 23,7+-l,3 
Tórax (%) 17.7+-1.6 
Recortes (%) 16,8+-2,2 
Cuellos (%) 6,8+-0,l 
Cola [%) 0,2 5+-0,0 

Fuente: [12]. 

1.2.3.2 Clasificación oficial de canales de alpaca 

En la Norma Técnica Peruana 201.043 [23], se recogen los factores de calidad 

utilizados para la clasificación de canales de camélidos sudamericanos domésticos 

(alpaca) según se describe a continuación: 

Edad: Se determina en base a la dentición y está relacionada con la terneza. 

En el cuadro N e 1.4, se puede apreciar la clase de edad en alpacas en base a su 

dentición. 

Cuadro N e 1.4: Determinación de la edad en alpacas en base a la dentición. 

^l^^2J lü¿a¿Btt«S¿¿Jft 
Dientes de leche (DL) Hasta 2 años 
Dos dientes permanentes (2D) 2,5 - 3,5 años 
Cuatro dientes permanentes (4D) 3,5 - 4,5 años 
Boca llena (BLLJ Mayores de 4,5 años 

Fuente: [23]. 

Sexo: Machos enteros y/o castrados y hembras (que se retiran del rebaño por no ser 

aptas para la reproducción o al final de su vida productiva como reproductoras). 

Sanidad: sólo se clasificarán las canales que luego de la inspección veterinaria 

hayan sido admitidas para consumo humano en forma directa o indirecta y estén 

debidamente identificadas. Asimismo, la norma establece que las canales de alpaca 

aptas para su consumo se clasificarán de acuerdo a su edad, sexo, conformación y 

grado de engrasamiento, de la siguiente manera: 

28 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LChM 

Extra: Canales de machos enteros o castrados hasta dos dientes permanentes, de 

buena conformación (buen desarrollo y distribución muscular), buena configuración 

ósea, buena distribución del tejido adiposo de color blanco cremoso. 

Primera: Canales de machos castrados y de hembras no aptas para la reproducción 

con hasta cuatro dientes permanentes, con adecuada proporción ósea y desarrollo 

convexo de músculos en especial los de mayor valor comercial, buena distribución 

de grasa de manto de color blanco cremoso. 

Segunda: Canales de machos (castrados o no) y hembras (de saca) de regular 

desarrollo óseo y muscular; con incipiente grasa de cobertura. 

Procesamiento o industrial: Canales de alpacas, que no alcanzan las clasificaciones 

anteriores, considerándolas no aptas para el consumo humano directo, por lo que 

para su comercialización, deberán ser transformadas en carnes secas-saladas, 

ahumadas, cocinadas a temperaturas mayores a 60- C, embutidos y/o afines, previo 

análisis microbiológico. 

1.2.3.3 Calidad de la carne de alpaca 
La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la 

importancia y contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se 

ha definido como: "La totalidad de propiedades y características de la misma que 

afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus 

características higiénico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o 

preparación culinaria" [21]. 

Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos, 

fisiológicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los 

animales, así como las condiciones de transformación de músculo en carne y 

almacenamiento. Además de la definición clásica, cada vez se da más importancia a 

la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar 

animal, la ecología en la producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc. 

29 



Capítulo l. Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

1.2.3.4 Composición química y valor nutritivo de ta carne de alpaca 

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es importante para 

el entendimiento de su valor nutritivo, así como también para interpretar su calidad 

sensorial y aptitud para el tratam iento industrial. 

En el cuadro N e 1.5, se manifiesta que la carne de alpaca es baja en grasa y presenta 

un contenido de proteínas elevado con respecto a carne de rumiantes más 

convencionales y de cerdo. Adicionalmente, en el cuadro N 91.6, se puede observar la 

composición química de la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa 

subcutánea) de alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido graso de la 

carne de alpaca y mayor contenido de proteínas, con respecto a la carne de las otras 

especies [12]. 

Cuadro N° 1.5: Composición química del músculo de alpaca. 

fffió'mpjos icioñlM Bffl pác^l^olpeSiojf 
Humedad [%) 73,64+ 1,66 
Grasa (%) 0,5 +0,01 
Proteína [%) 23,33 + 0,69 
Ceniza (%) 2,54 ±0,20 

Fuente: [12], 

Cuadro N° 1.6: composición química de la alpaca, cerdo y cordero. 

5̂ p3bm*posi?*íí?Ŝ pf[ PPQpaYragl affierjlo^l pSoTíienoiíS 
Humedad % 73,1 71,7 75,2 
Proteínas % 24 19,4 20,3 
Grasa % 1,8 7,4 3,1 
Ceniza % 1 1,1 1 
Carbohidratos %** 0,1 0,3 0,4 

*Las medidas se realizaron eliminando la grasa subcutánea, **determinados por diferencia. 

Fuente: [29]. 

Cristofanelli et al. (2004), menciona el contenido del colesterol de la carne de alpaca 

de 51 mg/100 g para las alpacas. Los valores de colesterol de la carne de alpaca son 

al menos 10-30 mg/100g inferiores que los valores encontrados en la carne de 

vacuno, ovino y porcino; sin embargo, tiene valores similares a los encontrados en 

pechuga de pollo y pavo sin piel. 

30 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.Cc.L - M.LChM. 

El contenido en minerales de la carne de alpaca ha sido determinado por 

Cristofanelli et al. (2004). Estos autores concluyen que los contenidos minerales de 

la carne de alpaca es como se muestra en el cuadro N 9 1.7. 

Cuadro N s 1.7: Contenidos de minerales (mg/100g) en el músculo de la carne 
dea paca. 

Minerales Valores 
Calcio 8,79±2,21 
Magnesio 23,10+5,43 
Potasio 411,70±80,10 
Fosforo 338,10±58,90 
Sodio 91,80±22,70 
Zinc 3,87±0,93 
Fierro 3,02±0,89 

Fuente: [12]. 

1.2.3.5 Propiedades tecnológicas de la carne de alpaca 

Las propiedades tecnológicas de la carne permiten evaluar su aptitud para, y 

comportamiento en, las diferentes etapas de conservación, comercialización, 

industrialización y preparación para el consumo. Algunas propiedades tecnológicas 

importantes son el pH, la capacidad de retención de agua, la textura, el color y su 

estabilidad. 

El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su 

deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar 

la carne. El pH depende de factores como: el estrés ante-mortem al que ha sido 

expuesto el animal, factores genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones 

post-mortem, entre otros. Cuando el animal se somete a estrés prolongado y 

consume prácticamente sus reservas de glucógeno, no hay glicólisis anaerobia 

postmortem, por lo que las carnes obtenidas presentan la condición conocida como 

DFD (Dry, Firm, Dark]; el destino preferido para estas carnes es la elaboración de 

ciertos productos cárnicos tratados por el calor. Por el contrario, cuando las 

reservas de glucógeno son muy grandes en el momento del sacrificio y el animal 

sufren un estrés agudo, el pH baja más rápidamente de lo normal, quedando la carne 

con la condición PSE (Pale, Soft, Exudative). La alpaca parece ser poco susceptible a 

la pérdida de calidad de la carne debida al estrés y no suele presentar estos defectos 

[12]-

31 



Capítulo I: Estudio de ¡a materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

Cuadro N s 1.8: Valores de pH en diferentes cortes de alpacas. 

Corte pH 
Pierna 6,18 
Brazuelo 5,85 
Lomo 5,57 

Fuente: [15]. 

La capacidad de retención de agua (CRA) también es una propiedad tecnológica 

importante, que determina las pérdidas de peso, principalmente por liberación de 

jugos, que se producen en toda la cadena de distribución, transformación y suponen 

pérdidas económicas, pudiendo también afectar a la calidad de la carne y de los 

productos obtenidos (jugosidad, palatabilidad, etc.). 

Cristofanelli etai. (2004), señalan que los factores que influyen sobre la CRA de la 

carne son el espacio entre las miofibrillas (espacio libre donde se retiene el agua) y 

la presencia de moléculas que aportan cargas y se enlazan con la molécula del agua, 

siendo las condiciones que influyen sobre estos factores las siguientes: 

pH: A pH 5 la mayoría de las proteínas cárnicas se encuentran en su punto 

isoeléctrico (PI), en el cual las moléculas proteicas no atraen a las moléculas de agua 

y tampoco hay repulsión entre ellas. Por encima del punto isoeléctrico, aumentan la 

carga neta y la atracción entre la proteína y el agua y hay repulsión entre las 

moléculas de proteína con cargas del mismo signo, aumentando el tamaño del 

espacio entre las miofibrillas (Figura N 9 1.4). 

-35 

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Figura N° 1.4. Efecto del pH sobre la capacidad de retención de agua. 

32 



Capitulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

Adición de sales (cloruro de sodio y fosfatos): Si al añadir cloruro de sodio la 

carne se encuentra a pH mayor que 5, la CRA se incrementa, pero si el pH es menor 

que 5, la CRA sufre decremento (Fig. 1.5). Esto es un hecho experimental y existen 

numerosas hipótesis para explicarlo. Entre ellas, la más aceptable es que el ion Cl- es 

más activo que el ión Na+ a la hora de interaccionar con las proteínas. Los fosfatos 

también mejoran la CRA cuando el pH es mayor que el del punto isoeléctrico. 

Figura. 1.5. Efecto de la adición de sal sobre la capacidad de retención de agua. 

Grado de acortamiento post-mortem del sarcómero: Cuando el sarcómero tiene 

una mayor contracción durante el rigor mortis, las proteínas miofíbrilares ejercen 

mayor presión sobre el agua muscular favoreciendo la salida de la misma del 

interior al exterior de la fibra por un efecto mecánico y, a la postre, mayores 

exudados. 

La CRA de los camélidos ha demostrado ser ligeramente menor a la de otras 

especies según manifiestan Cristofanelli et al. (2004), quienes indican que esta 

característica la hace idónea para la fabricación de productos cárnicos 

deshidratados, tales como chorizos, salchichones o charqui. 

1.2.3.6 Calidad higiénica de la carne de alpaca 

La Norma Técnica Peruana 201.043 [23], señala que la carne de alpaca debe ser 

obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspección veterinaria en 

33 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.L.Ch.M. 

mataderos autorizados. T a m b i é n menciona que no debe tener residuos de 

ant ibiót icos , conservantes, ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten 

contra la salud del consumidor. E n el cuadro N 9 1.9, se pueden observar los 

requisitos microbiológicos para carne de alpaca, establecidos en dicha norma. 

Cuadro N f i 1.9: Requisitos m i c r o b i o l ó g i c o s para carne de alpaca fresca y 
congelada. 

f iMrtsitíW i j i f o á u & 1 í # ® %mm 
Recuento de microorganismos aerobios mesofilos Menor a 10 6 ufc/g 
Detección de Salmonella Ausencia en 25 g 
Recuento de Echerichia coli Menor a 10 2 ufc/g 
Numeración de bacterias psicrofilas Menor a 10 5 NMP/g 
Recuento de coliformes totales Menor a 10* ufc/g 
Numeración de Staphylococcus aureus Menora 10 z NMP/g 

Fuente: [23], 

E n el Pe rú m á s del 9 0 % de las alpacas no se sacrifican en mataderos autorizados, lo 

que ocasiona una baja calidad sanitaria de dicha carne. Otro problema de índole 

sanitaria es la presencia de pa rás i to s en la carne. E n alpacas se han reportado dos 

especies de Sarcocystis: Sarcocystis aucheniae, que produce quistes macroscóp icos y 

Sarcocystis lamacanis, que produce quistes microscópicos [25]. 

L a sarcocistiosis crónica causa p é r d i d a s económicas por reducción de la calidad y 

cantidad de carne, lana o fibra en los camél idos . A d e m á s la fo rmac ión de quistes 

macroscóp icos (Figura N 9 1.6) constituye la principal causa de decomiso de carnes 

de camél idos . L a sarcocistiosis se puede considerar como una zoonosis tóxica, ya 

que se han reportado evidencias de trastornos ga s t roen t é r i cos en personas que 

consumieron carne cruda o poco cocinada infectada con Sarcocystis aucheniae [25]. 

Figura N e 1.6. Quistes macroscópicos de Sarcocystis en carne de alpaca 

34 



Capítulo I: Estudio de ia materia prima /M.CcL - M.L.CH.M. 

1.2.3.7 Calidad sensorial de la carne de alpaca 

La Norma Técnica Peruana 201.043 [23], señala como requisitos de la carne de 

alpaca las siguientes características sensoriales generales: 

Color : Característico. 

Olor : Sui generis y exenta de cualquier olor anormal. 

Consistencia : Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa. 

Téllez (1992] indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, 

olor sui generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en 

todas las especies animales las características sensoriales, varían con la edad, sexo, 

estado sanitario, manejo y alimentación. Así por ejemplo se constata que las carnes 

provenientes de alpacas engordadas en régimen intensivo tienen un sabor más 

acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa. Algunos consideran que la carne 

de alpaca es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando está molida no se 

puede diferenciar con la del vacuno. 

También hay quienes señalan que se parece a la carne porcina cuando es tierna; sin 

embargo, estos aspectos son subjetivos. 

1.2.3.8 Otros aspectos de la calidad de la carne de alpaca 

La calidad afectiva, componente de la calidad que depende de la apreciación interna 

subjetiva y/o emocional de los valores que representa el consumo de un 

determinado tipo de carne para el consumidor, es otro aspecto a tener en cuenta. En 

esta vertiente de la calidad se incluye el bienestar animal, la sosteni bilí dad 

medioambiental, el estatus social, etc. 

Por una parte, la carne de alpaca de cría extensiva está considerada como un 

producto ecológico ya que se alimentan de pastos naturales, sin ningún tipo de 

estimulantes artificiales y beben las limpias aguas de los manantiales que se filtran 

de los nevados. Esto también es de relevancia dentro del aspecto de efecto 

medioambiental, ya que la crianza tradicional de estos animales es natural y poco 

contaminante. Estas circunstancias sobre la producción tradicional de alpacas 

representan una oportunidad para el mercado, aunado a que esta carne es 

considerada saludable por su bajo nivel de grasa y colesterol [32]. 

35 



Capítulo ¡: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LChM 

1.3 PRODUCCIÓN REGIONAL DE ALPACAS 

Para alcanzar los fines del presente proyecto, se toma en cuenta la producción de la 

materia prima del departamento de Ayacucho, por ser uno de los centros 

potenciales de la producción de carne de alpaca. 

1.3.1 Población histórica de alpacas 

Cuadro N^ 1.10: Población de alpacas en Ayacucho (2003 - 2012). 
w Años Población de alpaca 

(unidades) 
01 2003 196356 
02 2004 178120 
03 2005 193584 
04 2006 156155 
05 2007 166666 
06 2008 167729 
07 2009 202920 
08 2010 194169 
09 2011 212557 
10 2012 203520 

Fuente: [4]. 

Cuadro N(> 1.11: Población de alpacas en las Provincias Ayacucho (2003-2012). 
Años 

Provincias 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 
Huamanga 14933 15456 19911 16660 16981 7242 18433 9156 9888 10481 
Cangallo 50618 48680 45259 36536 41631 52574 55470 51860 57537 56583 
Huanta -- 100 134 125 •- -- -- -- - 226 
La mar 32 45 -- -- -- -- -- -- -- --
Víctor fajardo 12113 10235 10863 8552 9897 9931 10482 9785 11147 11017 
Vilcas Huamán -- -- - -- 86 91 96 112 77 77 
Huancasancos 1590 1690 3196 1363 1469 1538 2318 2243 2547 2761 
Sucre 23245 21610 21.550 18103 18187 16519 21690 21803 22585 18232 
Lucanas 51074 39006 44154 35727 37971 39142 46208 46712 54059 51577 
Parinacocha 38971 35472 40317 32905 34094 34321 40442 46715 49059 46959 

Fuente: [4]. 

Según el cuadro N Q 1.11, se muestra que la mayor población de alpacas en el 

departamento de Ayacucho se concentra en la provincia de Cangallo con alrededor 

de 56583 unidades de cabezas, seguido por la Provincia de Lucanas con 51577 

unidades de cabezas y Parinacocha con 46959 unidades de cabezas. Otras Provincias 

con menor producción son Sucre [18232 unidades), Víctor Fajardo (11017 

36 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

unidades), Huamanga (10481 unidades), Paucar del Sara Sara (5607 unidades), 

Huancasancos (2761 unidades) y otros que solamente alcanzan una cierta mínima 

cantidad. 

La distribución alpaquera en la región se ha dividido en dos zonas: Ayacucho norte y 

Ayacuchosur. 

La zona de Ayacucho norte se ha dividido en 5 bolsones alpaqueros, en las que 

predomina la raza Huacaya seguida de la raza Suri. En esta misma zona la saca se 

produce en cualquier época del año, de acuerdo a las necesidades económicas de los 

criadores con mayor relevancia en los meses de mayo a julio época en la que 

empiezan a escasear los pastos, los animales destinados a la saca son adultos 

mayores a 5 años preferentemente machos, hembras estériles y animales deformes. 

El peso vivo de los animales es de 46,5 kg con rendimientos de carcasa de 49,5% de 

peso vivo. La mayor cantidad de animales son beneficiados en forma "clandestina" 

obteniéndose carne y pieles de mala calidad. El destino de la carne para el 

autoconsumo en un 5%, para la venta un 18,8% y el 76,2% se destina a la 

preparación de charqui. Del volumen comercializado el 18,7% se destina al mercado 

local, el 26,7% al mercado regional y el 54,6% al mercado nacional (Lima) [46]. 

Cuadro 1.12: Población de alpacas en Distrito de la zona Norte de 
Ayacucho en el año 2012. 

Provincia ' Distrito Población 
(unidades) 

Huamanga Vinchos 10481 

Cangallo 
Chuschi 8840 

Cangallo Paras 44460 Cangallo 
Totos 3283 

Huanta Huanta 226 

Víctor fajardo 

Huancapi 388 

Víctor fajardo 

Alcamenca 867 

Víctor fajardo 
Huamanquiquia 209 

Víctor fajardo Huancaraylla 345 Víctor fajardo 
Hualla 2810 

Víctor fajardo 

Sarhua 578 

Víctor fajardo 

Vilcanchos 5820 
Total 78307 

Fuente: [46]. 

37 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.Cc.L - M.LCh.M. 

Cuadro N" 1.13: Producción histórica de alpacas en la zona norte de Ayacucho 
(2003-2012). 

Años 
Provincias 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 

Huamanga 14933 15456 19911 16660 16981 7242 18433 9156 9888 10481 
Cangallo 50618 48680 45259 36536 41631 52574 55470 51860 57537 56583 
Huanta -- 100 134 125 - • • -• -- - 226 
La mar 32 45 -- -- -- -- -- -- - --

Víctor fajardo 12113 10235 10863 8552 9897 9931 10482 9785 11147 11017 
Total 77696 74516 76167 61873 68509|69747 84385 70801 78572 78307 

Fuente: [4]. 

Cuadro N s 1.14: Población de alpacas en Distrito en la zona Sur de Ayacucho 
en el año 2012. 

Provincia Distrito Población 
(unid.) 

Lucanas 1000 
Puquio 9817 
Aucara 4207 
Cabana 3405 
Carmen salcedo 9930 
Chaviña 

Lucanas Chipao 8945 
Oca ña 108 
Otaca 681 
San Juan 445 
San Pedro 1755 
San Pedro de Palco 2231 
Sancos 379 
Cora Cora 28489 
Chumpi 490 

Par ina cochas Coronel Castañeda 6196 
Paca Pausa 4152 
San Francisco de Rivacayco 4406 
Upahuacho 3226 
Cota 125 
Corculla 320 

Paucar del Sara Sara Lampa 102 
Oyólo 4510 
San [avier de Alpabamba 550 
Huacaña 3973 
Morccolla 2798 
Paico 1900 

Sucre San Pedro de Larcay 5375 
San Salvador de Quije 966 
Santiago de Paucaray 1300 
So ras 1920 

Vilcas Huamán Concepción 77 
Sancos 574 

Huncasancos Carapo 10 
Sacsamarca 2177 

Total 125213 
Fuente: [46]. 

38 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

Con respecto a la zona sur, ésta se ha distribuido en 6 bolsones que cubren todo el 

ámbito sur de Ayacucho, al igual que en la zona norte la raza que predomina es la 

Huacaya llegando a ocupar entre el 95 a 99%, seguida de la raza Suri entre el 1 al 

5%. En cuanto a la composición por edad y sexo, el 45% corresponde a madres, 

19,5% a crías, 17% a twis, 16% a capones y solo el 2,5% padres, los animales que se 

destinan a la saca son los animales adultos, mayores a 4 años, y las mismas 

características de la zona norte. El peso vivo de los animales al beneficio varía entre 

45 a 50 kg con rendimientos de carcasa entre 49 a 50% del peso vivo. 

La oferta de la carne se destina al autoconsumo en un 5%, la venta directa es de 

10,5% y el 84,5% para la elaboración de charqui. En esta zona, del volumen que se 

comercializa el 10% se destina al mercado local, el 15% al mercado regional (lea. 

Pisco) y el 75% al mercado nacional (Lima)[46]. 

1.3.2 Producción de carne 

En el cuadro 1.15 se puede apreciar la producción de carne de alpaca en Ayacucho, 

destacando una tendencia creciente en la producción de carne de alpaca, que 

alcanza alrededor de 1330,66 toneladas métricas en el año 2012. Últimamente, 

debido la mayor cantidad de dinero que se obtiene por la venta de carne de alpacas 

entre 1,5 y 2 años de edad, con respecto a los obtenidos por la venta de animales 

mayores, justificado en una mayor calidad de la carne de los animales jóvenes; por 

parte del sector productivo y de diversas organizaciones, se muestra un interés 

creciente en promover la venta de alpaca joven para carne y fomentar el consumo de 

su carne, fresca o transformada. 

Cuadro N e 1.15: Producción de carne de alpaca en Ayacucho (2003 al 2012). 
N 9 Años Carne de alpaca (TM) 

01 2003 536,78 
02 2004 422,72 
03 2005 503,68 
04 2006 429,68 
05 2007 530,60 
06 2008 1253,19 
07 2009 1348,79 
08 2010 1305,26 
09 2011 1257,66 
10 2012 1330,66 

Fuente: [4]. 

39 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

1.3.3 Proyección futura de población de alpaca en la zona norte de Ayacucho 
Es indispensable realizar la proyección de la producción de alpacas, de esta manera 

saber cómo será el comportamiento de la producción de alpacas el cual es un 

elemento importante para el proyecto. 

La proyección se realizara usando la tasa de crecimiento media de la población de 

alpacas en la zona norte de la Región de Ayacucho. 

Pn = P0Hl+Tcpy (1)[26], 

Dónde: 

Pn 

Po 

TL 

n 

Producción de alpacas en el año n (unidades) 

Producción de alpacas en el año base [2012] 

Tasa de crecimiento anual promedio (zona Norte de Ayacucho) 

Periodo 

Para lo cual la tasa de crecimiento porcentual anual promedio de la población de 

alpacas para cada año se determina de la siguiente forma. 

TCP = (—-1)*100 (2) 
Po 

Pl 
Dónde: 

Tcp : Tasa de crecimiento anual promedio (zona Norte) 

Po : Población de alpacas en el año (n) 

Pl : Población de alpacas en el año (n-1) 

Para los cual se determina lo siguiente: 

- Numero de alpacas promedio en los últimos tres años: En los tres últimos años es 

de 75893 unidades de alpacas en la zona Norte de Ayacucho. 

- La determinación de la tasa de crecimiento promedio anual de población de 

alpacas es de 0,74%, para la zona Norte de Ayacucho como se muestra en el 

cuadro N 2 1.16. 

40 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

Cuadro N s 1.16: Tasa de crecimiento promedio anual de población de alpacas 
en la zona norte de Ayacucho (2003- 2012). 

NA 
v, 

Años Población de 
alpacas (unid) 

Tasa de crecimiento 
anual (%) 

01 2003 77696 0,00 
02 2004 74516 -409 
03 2005 76167 2,22 
04 2006 61873 -18,77 
05 2007 68509 10,73 
06 2008 69747 1,81 
07 2009 84385 20,99 
08 2010 70801 -16,10 
09 2011 78572 10,98 
10 2012 78307 -0,34 

Sumatoria 7,42 
Tasa de crecimiento anual 

0,74 
promedio (Tcp) 

0,74 

Fuente: Calculado a partir del cuadro N- 1.13, con la ecuación N- 2. 

Cuadro N s 1.17: Proyección futura de población de alpacas en la zona Norte de 
Ayacucho (2013 al 2023). 

w Años Población de 
alpacas (unid) 

11 2013 76455 
12 2014 77021 
13 2015 77591 
14 2016 78165 
15 2017 78743 
16 2018 79326 
17 2019 79913 
18 2020 80504 
19 2021 81100 
20 2022 81700 
21 2023 82305 

Fuente: Calculado a partir del cuadro N e 1.16, con la ecuación 1. 

En el cuadro N91.17, se muéstrala proyección futura de la población de alpacas en 

la zona Norte de Ayacucho para los diez próximos años y nos muestran que la 

población de alpacas obedece un comportamiento ascendente la cual asegura la 

sostenibilidad de la materia prima. 

En el empleo de las fórmulas matemáticas no se consideran factores importantes 

como la participación de algunas organizaciones No Gubernamentales (ONG) 

dirigiendo sus actividades en el área de la pecuaria, agroind us trial, ganadera en esta 

4 1 



Capítulo ¡: Estudio de la materia prima /M.Cc.L - M.LCh.M. 

localidad, también posibles cambios en la política de gobierno considerando una 

reforma agraria, factores que proveen y justifican un comportamiento descendente 

de la producción de la carne de alpaca para ios próximos años. 

1.3.4 Disponibilidad de materia prima 

Es necesario determinar algunos factores para saber el destino de la materia prima 

total, cantidad de saca, reproductores (hembra y macho) y juveniles, 

comercialización en forma de carne, autoconsumo, destinado para charqui, para 

determinar por diferencia la cantidad de materia prima disponible en el horizonte 

del proyecto. 

Según el cuadro N 9 1.18 se muestra que la saca de alpacas es de 11 % promedio 

anual, por lo que como materia prima disponible se tomaran el 60 % de lo que era 

destinado a charqui, el 25 % de lo que era destinado como carne y además se 

acordara con las diferentes asociaciones de productores que el 15 % de los juveniles 

de 3 a 4 años de edad sean destinadas para nuestra producción de charqui de alpaca 

empacado al vacío, por lo tanto se tendría como materia prima disponible el 9,9 %. 

Cuadro N e 1.18: Proyección de la materia prima disponible los diez 
próximos años (Zona Norte -2013- 2023). 

Años Población 
alpaca? 
(unid) 

Saca 
f l l % ) 

Reprodu 
(tures 
(60%) 

Juveniles 
(29%) 

Comercia 
lización * 
(18,8%) 

Autocon 
sumo * 
(5%) 

Destinado 
charqui * 
(76,2%) 

Materia prima 
disponible, 

(9,9%) 

2013 76455 .8410 45873- • 22172 1581 421 6408 7566 . 
2014 77021 8472 46212; 22336 1593 424 6456 7622 
2015 77591 8535 46554 225ÓÍ;' 1605 427 6504 7679 
2016 78165 8598 46899 22668 1616 430 6552 7735 
2017 78743 8662 47246 22836 1628 433 6600 7793 
; " ¡ : : Ü 79326 8726 47596 . 23005 1640 430 6649 7850 
2019 79913 .8790 47948 23175 1653 440 6698 7908 
2020 80504 8855 48303;. 23346 1665 443 6748 i 7967 

2021 81100 8921 48660. 23519 1677 446 6798 8026 
2022 81700 8987 49020 23693 1690 449 6848 8085 
2023 82305 9054 ..-.49383- 23868 1702 453 6899 8145 

* Los porcentajes están hallados en función a la cantidad de saca de alpacas. 
Fuente: Calculado a partir del cuadro 1.17,ycon los datos (%) obtenidos de [46]. 

1.4 ANÁLISIS DE PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA 

Para el análisis de precios se utilizara la siguiente ecuación. 

42 



Capítulo ¡: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

j ^corriente * ** Cp . > 
constantes ~~ Yp~C 

Dónde: 

P comíame : Precio constante. 

P comeóle : Precio corriente. 

IPC n : índice de precio al consumidor en el año n. 

IPC o : índice de precio al consumidor en el año base. 

Según los datos obtenidos en la oficina de la Dirección de Información Agraria 

Ayacucho, se puede observar (cuadro N° 1.19) que la variación de precios de 10 

años atrás no presentan mucha variación, solamente hay un incremento de 1 nuevo 

sol, y estos son precios en chacra (precio corriente), pero se especifica que los 

precios que se muestran en el cuadro es el precio por kg de alpaca vivo en situ, ósea 

en la misma comunidades alpaqueras. 

En el presente proyecto, se tiene pensado pagar un precio aproximado de S/. 3,00 

nuevo soles por 1 Kg de alpacas en pie (1 alpaca de 50 kg aproximado =S/. 150 

nuevo soles), este precio será constante todo el año debido a que se firmara un 

acuerdo con los productores, para incentivar la producción de carne de alpaca de 

buena calidad, registrado y verificado por los encargado de la parte sanitaria 

Cuadro 1.19: Precio de la materia prima 

Ano Precio corriente 
( s / ) . V 

IPC* Precio constante 
(*/.) 

2003 2,74 95,12 2,74 
2004 2,61 95,88 2,59 
2005 2,53 94,62 2,54 
2006 2,49 98,14 2,41 
2007 2,41 103,43 2,22 
2008 2,75 106,46 2,46 
2009 3,02 121,89 2,36 
2010 3,35 126,42 2,52 
2011 3,58 131,12 2,60 
2012 3,74 136,00 2,62 

Fuente: [4] y [41]. 

43 



Capítulo /: Estudio de ¡a materia prima /M.CcL - M.L.Ch.M. 

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 

AÑOS 

• - • « • P R E C I O CORRIENTE « - « « P R E C I O CONSTANTE 

Figura N Q 1.7. Comportamiento de precio de la carne de alpaca 

1.5 COMERCIALIZACIÓN D E LA CANAL Y DE LA CARNE DE ALPACA 

L a carne de alpaca se comercializa fresca (en canal o cortes) o seca como "charqui", 

existiendo t amb ién una creciente industria de e laborac ión de otros productos. 

La comercia l ización de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en 

condiciones desfavorables ai producto en cuanto a calidad y p resen tac ión se refiere, 

puesto que mayormente los animales no son sacrificados en mataderos [ 1 7 ] . 

Las canales se suelen transportar en mantas, s in cadena de frío, hacia los centros de 

consumo, p r o d u c i é n d o s e un excesivo manipuleo. Además , la mayor parte de la carne 

de alpaca que se comercializa según este sistema procede de animales de 7-8 años 

de edad, al final de su vida productiva. Es ta carne es oscura, seca y dura, y contiene 

en una elevada frecuencia quistes de Sarcocystis. E l producto se ofrece ai 

consumidor en su domicilio (venta casa por casa), a restaurantes (quienes preparan 

comidas t ípicas bajo la fo rma de chicharrones, adobo, etc.) y comerciantes de 

alimentos (venden la carne al por menor). 

La comercial ización de l a carne de camél idos es uno de los problemas m á s agudos 

de todo el sistema de producc ión de la cr ianza de camél idos . Este producto no ha 

logrado aún la valor ización comercial que p o d r í a alcanzar. L a carne de alpaca debido 

a su baja calidad provoca el rechazo de los consumidores lo que probablemente sea 

44 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.LCh.M. 

responsable de su menor valor comercial frente a !a carne de otras especies más 

convencionales, limitándose sus posibilidades comerciales. El precio de venta de la 

carne de alpaca siempre es menor que la de ovino y vacuno, aunque las diferencias 

de precios tienden a ser menores en las zonas de producción [17]. 

Ante esta situación desventajosa, la estrategia utilizada por algunos productores de 

alpaca para proveerse de los productos necesarios para sobrevivir, es a través del 

establecimiento de relaciones comerciales con las zonas bajas limítrofes, que 

consisten en la venta de su producción o el trueque (cambio) de carne y fibra por 

granos y productos de origen urbano. No obstante, la mayoría de los alpaqueros 

consumen gran parte sus propias producciones y destinan solamente a la 

comercialización de carne una parte minoritaria, aunque en los últimos años se ha 

observado un aumento interesante de dicha comercialización; además, la demanda 

de carne fresca de camélidos y los productos transformados es escasa [17]. 

En las Figura N B 1.8 y 1.9 se observan los principales cortes que se obtienen en Perú 

a partir de una alpaca. Asimismo, en el cuadro N s 1.20, se detalla el porcentaje en 

peso de dichos cortes con respecto a la canal, observándose que los cortes de mayor 

porcentaje son el brazuelo y la pierna, de los cuales se puede extraer hasta un 85% 

de carne magra, sin hueso y sin grasa [2], carne que puede ser utilizada para 

consumo directo o elaboración de productos cárnicos como los jamones. En relación 

al porcentaje de carne magra, considerando la canal de alpaca entera, la proporción 

de los componentes histológicos de la misma están constituidos principalmente por 

un 73,62% de músculo, 21,03% de hueso y 0,95% de grasa [2] . 

Cuando las alpacas son sacrificadas en los mataderos (posiblemente también en caso 

de sacrificio fuera del matadero), las visceras, patas y cabeza se venden como 

menudencia en un solo conjunto y los cueros se venden por unidad, esquilados o sin 

esquilar [3] . El peso promedio de visceras y apéndices de alpaca, junto con el 

porcentaje que representan con respecto al peso del animal se puede apreciar en el 

Cuadro W 1.21. 

45 



Capítulo I: Estudio de ¡a materia prima /M.Cc.L - M.LChM 

Figura N- 1.8. Ubicación de los cortes obtenidos en una alpaca. 

Figura N-1.9. Principales cortes de una cana) de alpaca. 

Cuadro N 9 1.20: P r o p o r c i ó n de los cortes obtenidos del despiece de una canal 
de alpaca. 

Corte Kg % 
Pescuezo 2,15 8,60 
Brazuelo 5,01 20,05 
Costillar 1,71 6,85 
Pecho 1,40 5,62 
Falda 0,55 2,18 
churrasco 3,87 15,46 
Pierna 7,99 31,95 
Osobuco 2,08 8,32 
Merma 0,24 0,97 
Total 25,00 100,00 

Fuente: [32]. 

46 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.Cc.L - M.L.ChM. 

Cuadro N° 1.21: Peso promedio de visceras, apéndices de alpaca (en kg y %). 
Producto 
promedio % 

Sangre 2,00 ± 0,12 4,34 
Cabeza 1,94 ± 0,08 4,21 
Patas 1,41 + 0,08 3,06 
Piel 5,01 ± 0,66 10,9 
Corazón 0,38 ± 0,02 0,82 
Pulmón y tráquea 0,53 + 0,05 1,15 
Hígado 0,89 ± 0,05 1,93 
Bazo 0,09 ± 0,01 0,19 
Riñon 0,08 ± 0,02 0,17 
Contenido digestivo 6,22 ± 1,55 13,5 

Fuente: [12]. 

1.5.1 Análisis de comercialización en la región de Ayacucho 

Según el estudio de mercado realizado para charqui de alpaca por la empresa 

consultora INNOVAPLUS SAC - 2009 mencionan que: 

La comercialización de la alpaca en pie se da por la demanda de los acopladores que 

se dedican a la venta de carne fresca; los agentes participantes de esta actividad se 

interrelacionan de manera informal sin planificación comercial. 

La comercialización de carne de alpaca (fresca o deshidratada) es realizada en las 

ferias comunales y ciudades principales. 

La infraestructura para el beneficio de alpacas es limitada, no adecuados a los 

requerimientos de SENASA y poco accesibles (lejanas a las comunidades). Estas 

deficiencias conllevan a una actividad clandestina por parte de los productores e 

intermediarios (mataderos clandestinos). 

PRODUCTOR 

CONSUMIDORES ] 

Figura N 9 1.10. Canales de comercialización de la carne de alpaca 

47 



Capítulo I: Estudio de la materia prima /M.CcL - M.L.Ch.M. 

La entrevista realiza al presidente del Consejo de Pueblos Criadores de Camélidos 

del Norte de Ayacucho (COPUCNA) y productores de alpacas en las zonas mismas de 

producción, mencionan que la comercialización de carne de alpaca se da por los 

canales directos: (productor - consumidores) e indirectos: (productor -

intermediarios - consumidores), y se puede decir que casi la totalidad de la 

producción de alpacas es agotada por los intermediarios. 

48 



Capítulo II: Estudio de mercado /M.CcL - M.LChM 

CAPITULO II 

ESTUDIO DE MERCADO 

2.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL 

El objetivo del estudio de mercado del producto terminado es detectar, captar y 

medir la necesidad actual y futura del producto generado por el proyecto (charqui 

de alpaca envasado al vacío), y de las posibilidades del proyecto de colocar cierta 

cantidad del mismo, a diversos niveles de precios y a través del tiempo. 

Los antecedentes que se reúnen y los criterios técnicos que se aplican varían según 

la naturaleza del producto o el nivel de estudio, así como la correspondiente 

profundidad y detalle que requiere el ente ejecutor del mismo. 

Para un estudio a nivel de factibilidad, además de los datos secundarios serán 

necesarios realizar ciertas investigaciones en diversas instituciones, bibliotecas o 

entidades técnicas donde sea posible obtener información. 

Esto significa que tendrá que consultarse las publicaciones existentes sobre el tema, 

así como los documentos técnicos, aun cuando no estén publicados sino al nivel de 

archivo o de documento de trabajo; e igualmente se tendrá que entrevistar a 

personas que pueden contribuir con información valiosa. 

49 



Capítulo If: Estudio de mercado /M.Ccl - M.L.CH.M. 

2.1.1 Definición de los límites de la investigación 

2.1.1.1 Área geográfica de influencia del proyecto 
Lima: es el principal mercado por su tamaño puesto que un tercio de la población 

del país se concentra en esta gran metrópoli (8 millones 500 mil habitante), 

conformando el primer grupo de consumidores de alimentos del país. 

Para realizar el estudio de mercado en esta ciudad, solo se consideran aquellos 

distritos como: Ate y Lurigancho, en los cuales existen la mayor cantidad de 

población emigrante de las diferentes provincias de las zonas alto andinas y además 

se considera los distritos de Santa Anita y La Molina, ya que en estos distritos 

valoran los productos naturales y que aseguran la calidad sin importar el precio, 

además dentro de las cuales existen mayor cantidad de supermercados, donde no 

hay presencia de este tipo de producto. 

2.1.1.2 Segmento de mercado 
La segmentación se realiza teniendo en cuenta dos variables, las geográficas y las 

psicograficas, dentro de la psicograficas consideramos el estrato o la clase social; 

Mientras que en las geográficas se destina como mercado a la ciudad de Lima en la 

cual solo se toma la población urbana. 

Estrato A (Alto): Se considera dentro de este grupo a personas profesionales 
independientes, comerciantes con nivel adquisitivo alto, cuyos ingresos familiares 
superan 2200 nuevo soles. 

Estrato B (Medio): En este grupo se encuentran los empleados públicos, 

profesionales dependientes, comerciantes medianos que sus ingresos familiares 

estén comprendidos entre 1100 - 2200 nuevo soles. 

Estrato C (Bajo): En este grupo se encuentran los empleados públicos, obreros, 

auxiliares, técnicos y otras personas que gozan de un sueldo del mínimo vital; que 

sus ingresos familiares estén comprendidos por debajo de 1100 nuevos soles. 

50 



Capiculo //: Estudio de mercado /M.CcL - M.LChM 

2.1.1.3 Charqui de alpaca 

a. Definición 

Carne salada y desgrasada de alpaca, obtenida mediante el proceso de secado y 

deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida útil. Comercialmente 

puede presentarse con hueso o sin hueso, así como fileteado, deshilachado, 

desmenuzado y en cubos. La palabra charque o charqui es un término originario de 

las lenguas ancestrales andinas, aymara y quechua [24]. 

Según Cruz y Cayro, (2006), es un sistema de conservación más importante, tanto 

por su aplicación, como por su persistencia hasta nuestros dfas: la salazón y la 

desecación. La conservación de la carne de diversas especies animales cortada en 

piezas o tiras de dimensiones variables mediante el uso de sal y secado al sol y al 

viento data de épocas muy remotas. 

El contenido escaso de humedad de este producto el charqui con un contenido de sal 

entre 10 y 11%, presentó una actividad de agua (aw) próxima a 0,40, permite su 

conservación a temperatura ambiente, sin que tenga lugar el crecimiento de 

microorganismos patógenos ni de aquellos alterantes, siempre que este producto 

cárnico se mantenga en ambiente seco o envasado herméticamente [11]. 

En el siguiente cuadro se muestra la composición química del charqui de alpaca 
que en los diferentes análisis bromatológicos realizados ha demostrado que es un 
producto alimenticio de un alto valor proteico. 

Composición química del charqui de alpaca 
Composición Promedio mfn. {%) Promedio máx. (%) 
Humedad Min 12 Max 20 
Grasa Min4 Max 12 
Proteína Min 45 Max 58,00 
Ceniza 12,00 

PRONAA (2012) 

El charqui de camélidos, principalmente de alpaca, es un producto de gran 

preferencia y consumo en Perú, mayormente en la sierra. El charqui puede 

presentarse para venta en piezas enteras con o sin hueso, fileteado, cortado cubos o 

en pequeñas tiras, deshilachado o desmenuzado (Figuras N 9 2.1 y 2.2). Antes de ser 

51 



Capítulo II: Estudio de mercado /M.CcL - M.LCh.M. 

consumido, el charqui tiene que ser desalado (mediante remojo en agua) y 

posteriormente es utilizado como ingrediente de comidas regionales. 

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Figura N 5 2.1. Presentación de charqui de alpaca: cortado en pequeñas tiras 
(izquierda) y machacado (derecha). 

Figura N e 2.2. Presentación de charqui de alpaca envasado al vacio, deshilacliado y 
cortados en cubos 

b. Requisitos Generales 
Deberá provenir de animales faenados no mayores de 4 años bajo inspección 

veterinaria y de centros de raenamiento autorizados por la entidad competente 

beneficiados bajo inspección sanitaria. La faena de los animales de abasto 

únicamente debe realizarse en los centros de faenamiento autorizados por el 

servicio nacional de sanidad agraria (SENASA). 

Las piezas de carcasa deberán ser cortadas adecuadamente (charqui de alpaca con 

hueso de primera) con el objeto de facilitar una buena penetración de ta sal. 

Asimismo, no deberán contener "Sarcosystiosis" [11], 

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Capítulo ti: Estudio de mercado /M.CcL - MLChM 

c. Requisitos organolépticos 
Se ha encontrado información muy escasa, en nuestra opinión, acerca de las 

características sensoriales del charqui de alpaca. 

Según la (NTP 201.059:2006 - 1NDECOPI), indica ciertas características sensoriales 

generales que el charqui deberá tener: 

Sabor: Salado característico 

Color: Debe presentar un color típico en tonalidades de blanco pajizo (color referido 

por su similitud con la paja, comúnmente llamada iru, ichu o paja brava). 

Olor: Característico del producto, exento de olores de rancidez y otros olores 

extraños. 

Textura: Debe ser seca al tacto sin presentar apariencia viscosa 

Por otro lado, y en el mismo sentido que la norma mencionada, [18] señalan como 

las características que definen al charqui de alpaca: un color rojizo blancuzco claro, 

un olor propio, un sabor agradable y una textura quebradiza. 

d. Requisitos físícoquímicos 
Este producto se regula por la norma técnica peruana [11], en la que se establece 

que debe tener un contenido mínimo de 45% de proteína y 12% de grasa, así como 

un contenido máximo de 20% de humedad, y deberá tener un espesor mínimo de 

fibra muscular de 2,5 cm. 

e. Requisito microbio lógico 
En la norma técnica peruana [11], se establece que el charqui no deberá tener 

residuos de medicamentos de uso veterinario, conservantes o sustancias que por su 

naturaleza atenten contra la salud del consumidor. Igualmente se menciona que la 

carne de alpaca para hacer charqui deberá provenir de animales sacrificados bajo 

inspección veterinaria en mataderos autorizados por la entidad competente. 

No obstante, se ha observado que el charqui, en ciertas ocasiones, es elaborado a 

partir de la carne de animales que se han sacrificado en los corrales, sin ninguna 

inspección veterinaria. En algunos casos los animales se sacrifican cuando se 

encuentran enfermos y su tratamiento médico resulta muy costoso, antes de que 

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Capítulo 11: Estudio de mercado /M.CaL - ML.Ck.14. 

bajen de peso [2]. Y, peor aún, el charqui a veces es elaborado con carne de animales 

que mueren por diversas causas (sequías, heladas, accidentes, etc.) y para no perder 

la carne, ésta es salada y secada, en el lugar, sin mayores previsiones. 

En lo referente a los requisitos microbiológicos, la norma técnica peruana [11], 

establece límites máximos en el recuento de coiiformes (102 ufc/g), salmonelas 

(ausencia en 25 g) y microorganismos aerobios mesófilos (102 ufc/g). 

Además, en la norma se especifica que la sal utilizada en la elaboración del charqui 

debe ser de calidad alimentaria y cumplir con los siguientes requisitos: 

El contenido de cloruro de sodio (NaCl) no deberá ser inferior al 97% de la 

materia seca, con exclusión de los aditivos autorizados que pudiera llevar. 

Contaminantes: No podrá contener contaminantes en cantidades y formas que 

resulten nocivas para la salud del consumidor. En particular, no deberán 

superarse los siguientes límites máximos: Arsénico: 0,5 mg/kg; Cobre: 2 mg/kg; 

Plomo: 2 mg/kg; Cadmio: 0,5 mg/kg; Mercurio: 0,1 mg/kg. 

f. Presentación 
El charqui de alpaca, será empacada en bolsas de polietileno transparente de alta 

densidad. Las piezas del producto deberán ser de un tamaño razonable. El producto 

debe estar completamente seco. El trozado o corte de las piezas deberá realizarse 

con mucho cuidado para que no se presenten fisuras cortantes que provoquen la 

rotura de los envases. Deberá estar envasado en sacos de polipropileno 

transparente o blancos con un peso neto de 25 Kg. 

g. Rotulado 
En el rotulado de los envases de charqui se deberá indicar lo siguiente: 

Logotipo Institucional. 

Nombre o denominación del producto: Charqui de Alpaca 

Peso Neto aproximado, en kilogramos 

Nombre o razón social del productor 

La frase "Producto Peruano" 

Gobierno del Perú 

Fecha de faenamiento 

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Capítulo II; Estudio de mercado /M.CcL - M.L.Ch.M. 

Condiciones de almacenamiento 

Frase: Lávate las manos con agua y jabón antes de comer. 

El rotulado deberá ser con tinta indeleble y no tóxico, la tinta que se usa en el 

rotulado no debe desprenderse ni manchar los sacos. 

h. Tiempo de vida útil 
Tres meses a partir de la fecha de su elaboración. 

í. Almacenamiento 
Para el almacenamiento del producto se debe de considerar las condiciones 

climáticas de la zona de almacenamiento. La humedad relativa y la temperatura 

influye directamente en el tiempo de vida útil del producto; a menor humedad 

relativa y temperatura, mayor será el tiempo de vida útil (Ver anexo 2.1) [11]. 

2.1,1.4 Sub productos 
a. Menudencias de alpaca,- Son las visceras comestibles de una alpaca, 

incluyendo típicamente el corazón, el estómago, el hígado y otros órganos 

internos. 

b. Fibra de alpaca.- Es el pelo que cubre a la alpaca, proviene de dos razas, 

Huacaya y Suri. Estas razas tienen aspectos diferentes y presentan los siguientes 

colores básicos: blancos, beiges, cafés, grises y negros, los que tienen a su vez 

diversas tonalidades y combinaciones. Estos productos se venderán a los 

acopladores de la zona para generar como productos secundario. 

c. Pieles.- Las pieles se comercializan en forma fresca o salada. Sin embargo, el 

recurso no es adecuadamente aprovechad