UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL "ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE EMPACADO PARA PAPAS NATIVAS (solanum sp.) EN LA REGIÓN AVACUCHO" TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR: Bach. PALOMINO TORRES, Carlos AYACUCHO- PERÚ 2014 A Dios por maravillosas, Torres y Luis todas las cosas a mis padres: Rosa Palomino; y mis hermanos; César, Ana María, Bertha y Richard J. AGRADECIMIENTOS Doy gracias a Dios, por ser guía de mi vida y por ser la fortaleza para llegar a este gran sueño. A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, donde viví los mejores años universitarios y aprendí del esfuerzo para lograr mi humilde anhelo profesional. A mis padres, quienes con sacrificio y amor involucraron en mí el deseo de superación y progreso, que día a día fueron con cariño y paciencia incentivadores en mi carrera universitaria. A mis hermanos, César, Bertha, Ana María y Richard Jhonatan; por estar presente durante mi formación profesional, por su confianza y mucha más. A los docentes de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, quienes compartieron sus conocimientos durante mi de desarrollo personal y profesional, de manera especial mi reconocimiento a los Ingenieros Agustín Portugués, Percy Huauya, qufenes con sus conocimientos me supieron dar un criterio correcto, acertado y oportuno, para realización de esta tesis de grado. A Edilberto Soto, Gerente de POTA TOS PERÚ S.A. C., quien ha volcado sus experiencias, para con esta tesis de grado. Muy especialmente a mis amigos por sus respaldos y alientos en la culminación de esta tesis. INTRODUCCIÓN JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS RESUMEN ÍNDICE GENERAL CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 1.1. DEFINICIÓN DE LAS PAPAS 1.2. ORIGEN, CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y TAXONOMÍA 1 2 3 S 9 9 9 1.2.1. Origen de la papa 9 1.2.2. Clasificación Taxonómica de Solanum Sp. 10 1.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA Y FISIOLÓGICA DE LA PAPA NATIVA 11 1.4. VARIEDADES DE PAPAS 1.4.1. Variedades Modernas 1.4.2. Variedades nativas 1.4.2.1.Papas nativas comerciales 1.4.2.2.Papas nativas semicomerciales 1.4.2.3.Papas nativas con potencial de mercado 1.4.2.4.Papas Nativas Amargas 1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LAS PAPAS NATIVAS 1.6. USOS DE LAS PAPAS NATIVAS E HÍBRIDAS 1.6.1. Potencial Agroindustrial 1.6.2. Potencial Gastronómico 1.7. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA 1.7.1. Preparación de-terreno 1.7.2. Siembra l. 7.3. Fertilización l. 7.4. Deshierbo 1.7.5. Aporque y Segunda Fertilización l. 7.6. Control Fitosanitario 1.7.7. Riego 1.7.8. Cosecha 1.8. TRATAMIENTO DE POST COSECHA 1.9. ASPECTOS DE LA PRODUCCIÓN 12 12 14 14 14 14 15 15 16 16 19 21 21 21 21 21 21 21 22 22 22 24 1.9.1. Producción Nacional 24 1.9.2. Rendimiento Nacional 29 1.9.3. Estacionalidad de la Producción de papa 31 1.9.4. Producción Regional 32 1.9.4.1. Producción histórica 32 1.9.4.2.Proyección de producción de papa en la región Ayacucho 36 1.10. EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN 38 1.11. COMERCIALIZACIÓN DE MATERIA PRIMA 40 1.11.1. Actores directos 40 1.11.2. Actores Indirectos 41 1.12. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA EN LA REGIÓN AYACUCHO 45 1.13. ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIÓN EN AYACUCHO 47 1.14. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA 48 CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO 49 2.1. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA 49 2.1.1. Delimitación del área geográfica 51 2.1.2. Estratificación por el Nivel Socioeconómico 52 2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO 54 2.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 55 ,, 2.3.1. Especificaciones Técnicas de las Papas Nativas 55 2.3.2. Empaque y Etiquetado 59 2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS DEL PRODUCTO 60 2.5. ANÁLISIS DE DEMANDA 61 2.5.1. Demanda Histórica 61 2.5.2. Demanda Actual 61 V 2.5.3. Demanda Futura 68 2.6. ANÁLISIS DE OFERTA 70 2.6.1. Oferta Histórica 70 2.6.2. Oferta Actual 70 2.6.3. Oferta Futura 71 2.7. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA 72 2.8. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN 72 2.8.1. Del produ'cto 73 2.8.2. Del precio 73 2.8.3. De promoción y publicidad 73 2.8.4. De plaza o distribución 74 2.9. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 75 2.10. ANÁLISIS DE PRECIOS 76 CAPÍTULO 111: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 77 3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA 77 3.1.1. Tamaño Materia Prima 77 3.1.2. Tamaño Mercado 78 3.1.3. Tamaño Tecnología 79 3.1.4. Tamaño Financiamiento 79 3.1.5. Determinación del factor limitante 79 3.1.6. Propuesta del tamaño de la planta 80 3.2. PLAN DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA 81 3.2.1. Agricultura por contrato 82 3.2.2. Acopio y Almacenamiento 84 3.2.3. Producción propia mediante arrendamiento de Tierras 84 3.3. LOCALIZACIÓN DE PLANTA 85 3.3.1. Macro localización 86 3.3.2. Factores locacionales cuantificables 87 3.3.3. Factores locacionales cualitativos 94 3.3.4. Métodos para evaluar las alternativas de localización 96 3.3.5. Microlocalización 98 CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DE PROVECTO lOO 4.1. ANÁLISIS DE TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN 100 4.1.1. Descripción de las alternativas de tecnología 101 4.1.2. Diagrama de flujos de las alternativas de producción 104 4.2. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO . 106 4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 108 4.4. BALANCE DE MATERIA 111 4.5. DISEÑO DE EQUIPO Y BALANCE DE ENERGÍA 113 4.6. BALANCE DE ENERGÍA EN EL SECADOR 130 4.7. BALANCE DE ENERGÍA EN EL CALENTADOR 137 4.8. SELECCIÓN Y ESPECIFICACION DE EQUIPOS Y MATERIALES 139 4.9. DISEÑO DE LA PLANTA 143 4.10. CONSTRUCCIONES CIVILES 157 4.11. PLANOS 161 4.12. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMAS, ENVASES Y EMBALAJE 4.13. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 4.14. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA 4.15. CONTROL DE CALIDAD CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 5.1. ESTUDIO LEGAL 5.1.1. Normas legales 5.1.2. Tipo de personería y modalidad empresarial 5.1.3. Constitución de la Empresá 5.1.4. Inscripción en el registro único de Contribuyente RUC-SUNAT 5.2. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL CAPÍTULO VI: INVERSIÓN DEL PROYECTO 6.1. INVERSIÓN 6.2. CAPITAL DE TRABAJO 6.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES CAPÍTULO VIl: FINANCIAMIENTO 7.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO 7.1.1. Plan de Financiamiento 7.1.2. Aporte propio 7.2. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 7.3. SERVICIO DE LA DEUDA CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE COSTOS E INVERSIONES 8.1. PRESUPUESTOS DE COSTOS 8.2. PRESUPUESTOS DE INGRESOS 8.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES 8.4. PUNTO DE EQUILIBRIO CAPÍTULO IX: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS 9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS 9.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA 9.2.1. Flujo de caja económico 9.2.2. Flujo de caja financiero CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 10.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 10:1.1. Costo de oportunidad de capital (COK) 10.1.2. Valor Actual Neto Económico (VANE) 162 170 171 172 174 175 175 175 177 179 184 190 190 ' 198 205 207 208 209 210 211 212 214 215 227 229 231 233 233 235 235 235 237 237 238 239 10.1.3. Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) 10.2. EVALUACIÓN FINANCIERA 10.2.1. Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC) 10.2.2. Valor Actual Neto Financiero (VANF) 10.2.3. Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) 10.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C) 10.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) CAPÍTULO XI; ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 11.1. SENSIBILIDAD CON EL PRECIO DE VENTA 11.2. SENSIBILIDAD CON EL COSTO DE MATERIA PRIMA CAPÍTULO XII: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 12.1. PRINCIPIOS DEL ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL 12.2. NORMAS DE CONTROL AMBIENTAL 12.3. GESTIÓN AMBIENTAL 12.4. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL PARA EL PROVECTO 12.5. ÍNDICE DE PRIORIDAD DE RIESGO (IPR) . CONCLUSIONES. BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 240 241 241 242 242 244 245 247 248 249 250 250 251 252 253 260 264 266 268 LISTA DE CUADROS CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 1.1. Taxonomía de la papa 1.1. Especies de papas nativas cultivadas 1.2. Variedades modernas de uso actual en el Perú 1.3. Composición química de papas nativas 1.4. Condiciones óptimas de almacenamiento de la papa 1.5. Tasas de respiración y producción de calor en papas 1.6. Producción Nacional de papa híbrida y nativa 2002-2012 (TM) 1. 7. Rendimiento Promedio Nacional (kg/Ha) 1.8. Calendario de Siembras Nacional (%) 1.9. Calendario de Producción Nacional, Año 2011 (miles de TM) 10 11 14 15 23 23 26 29 31 31 1.10. Producción de papa híbrida y nativa en la región Ayacucho {2004-2013} 33 1.11. Incremento de producción de papa en Ayacucho {2000-2013} 36 1.12. Producción de papa en la región Ayacucho {2014-20?4) 37 1.13. Excepente de Producción 38 1.14. Producción de tipos de papas en Ayacucho 39 1.15. Disponibilidad d~ materia prim¡:¡ 1.16. Evolución histórica de precios de papas híbridas y nativas 1.17. Evolución de precios nominales y reales (2004- 2013} 1.18. Estacionalidad de producción en Ayacucho CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Promedio de Ingreso familiar en Lima Metropolitana 2.2. Distribución de zonas por niveles- Lima Metropolitana 2.3. Diseño del producto "Empacado de papas nativas" 2.4. Requisitos para las papas nativas 2.5. Características Morfológicas de las papas nativas del proyecto 2.6. Rangos de diámetros y peso según el calibre y variedad de papa 2.7. Requisitos de sanidad, aspecto y tolerancias según calibres . 2.8. Composición química en 100 gramos 2.9. Hoteles de Cinco estrellas 2.10. Restaurantes de cinco tenedores 2.11. Adquisición de papas nativas por día 2.12. Restaurantes y hoteles en Lima Metropolitana 39 45 46 48 51 53 55 55 56 58 58 61 63 63 67 68 2.13. Demanda actual de papas nativa 2014 (en TM/año 68 2.14. Demanda proyectada en TM/año (2015-2024} 69 2.15. Oferta actual del producto de papas nativas 71 2.16. Proyección de oferta de papas nativas 71 2.17. Demanda Insatisfecha {2015-2024} 72 2.18. Precios de papas nativas- 2013 76 CAPÍTULO 111: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 3.1. Materia prima disponible para el proyecto 78 3.2. Cobertura del mercado 78 3.3. Análisis de factores condicionantes 79 3.4. Propuesta de tamaño de planta 80 3.5. Agricultura por contrato 83 3.6. Bienes físicos para los almacenes 84 3.7. Provincias como alternativas de Macrolocalización 87 3.8. Producción de materia prima y precios por provincia (2013} 87, 3.9. Indicadores de empleo en Ayacucho 88 3.10. Población Económicamente Activa por provincias 88 3.11. Costos de terreno 89 3.12. Fletes de transporte según rutas 91 3.13. Fletes de transporte según rutas 91 3.14. Estructura tarifaria de agua 92 3.15. Realidad de abastecimiento de agua y alcantarillado 92 3.16. Características de las Principales Centrales Eléctricas en Ayacucho 93 3.17. Pliego Tarifario Electrocentro S.A. 93 3.18. Alternativas de localización 96 3.19. Eval.uación de factores de localización 97 3.20. Matriz de enfrentamiento 97 3.21. Escala de calificación 97 3.22. Calificación de las alternativas por Ranking de factores 98 3.23. Análisis de factores locacionales 99 3.24. Análisis de Microlocalización del Proyecto 99 CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DE PROYECTO 4.1. Análisis de factores para la tecnología de producción 106 4.2. Análisis de factores para la calidad del producto final 107 4.3. Temperaturas de mantenimiento comunes de almacenamiento 110 4.4. Balance de materia para el empacado de papas nativas por día 111 4.5. Datos procesados para obtener las diferentes variables a 45°C 4.6. Correlaciones de transferencia de calor de convección 4.7. Balanza de plataforma 4.8. Transportador y elevador de chevrones- ECHV -1-C 4.9. Lavadora de cepillos 4.10. Secadora 4.17. Método de Guerchet 4.18. Determinación del área requerida para la sala de producción 4.29. Área total de la planta 4.30. Actividades de recorrido en la planta 4.36. Requerimiento de energía eléctrica en equipos y maquinarias 4.40. Programa de producción de empacado de papas nativas 4.41. Planificación y la ejecución del proyecto CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN V ADMINISTRACIÓN · 5.1. Características de las Mype 5.2. . Proceso Simplificado de Constitución de Empresa 5.3. Tributos al que está afecto la empresa CAPÍTULO VI: INVERSIÓN DEL PROVECTO 6.1. Resumen de Inversión fija tangible 6.14. Capital de trabajo 6.25. Resumen de la inversión total 6.26. Cronograma de inversión_ año cero CAPÍTULO VIl: FINANCIAMIENTO 7.1. Opciones de Financiamiento en Bancos 7.2. Estructura de Financiamiento del Proyecto 7.3. Servicio de la deuda CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE COSTOS E INVERSIONES 8.17. Presupuestos de costos de fabricación 8.19. Costo unitario de producción 8.20. Costo unitario de Venta 8.21. Ingresos por ventas 8.22. Costos fijos y Costos variables 8.23. Punto de Equilibrio en el primer año CAPÍTULO IX: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS 9.1. Estado de pérdidas y ganancias 9.2. Resumen de flujo de caja económico y financiero 113 133 139 139 140 140 143 144 150 155 165 170 171 175 177 182 191 199 204 206 '209 211 213 225 227 228 228 230 231 234 236 CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 10.1. Valor Actual Neto Económico 10.2. VANE para diferentes tasas de actualización (TIRE) 10.3. Valor Actual Neto" Financiero 10.4. VANF para diferentes tasas de actualización (TIRF) 10.5. Relación Beneficio Costo (B/C} 10.6. Periodo de la Recuperación de la Inversión 10.8. Regla de aceptación o rechazo del proyecto CAPÍTULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 11.1. Sensibilidad con variación de los precios de- venta 11.2. Sensibilidad con la variación de precio de materia prima 12.1. Normas referentes Estándares de calidad ambiental 239 240 242 242 244 245- 246 248 249 251 12.2. Matriz de impacto ambiental en la construcción de la infraestructura 255 12.6. Mitigación del Impacto ambiental en el proceso de producción 12.7. Análisis de Impacto Ambiental 12.9. Costos de mitigación de Impacto ambiental 259 262 263 LISTA DE FIGURAS CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 1.1. Morfología de la planta de papa 1.1. El tubérculo 1.2. Papa embolsada 12 13 16 1.3. Chuño blanco 16 1.4. Embolsado de puré de papas 17 1.5. Hojuelas de color de papas nativas 17 1.6. Almidón de papa 18 1.7. Embolsado de papa seca 18 1.8. Rellenas de papa 19 1.9. Crema de papa Mishki 20 1.10. Producción y superficie cosechada de papa híbrida y nativa en Perú 25 1.11. Producción nacional de papa 2003-2012 27 1.12. Producción de papa según regiones 2012 (porcentajes} 28 1.13. Promedio nacional de producción de papa- 2012 30 1.14. Comportamiento de la Producción y Superficie Cosechada en Ayacucho 34 1.15. Ranking de producción de los 11 Provincias de Ayacucho- 2013 35 1.16. Proyección de papa en la región Ayacucho Norte (2000-2024} 37 1.17. Canal de comercialización de materia prima 1.18. Evolución histórica de precios constantes y reales CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Mapa de Lima Metropolitana (Mercado Objetivo} 2.2. Rangos de diámetro y peso de las papas nativas del proyecto 2.3. Empaque para papas nativas 2.9. Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho 2.10. Canal de comercialización para el proyecto CAPÍTULO 111: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 3.1. Modalidades de articulación de los actores 3.2. 3.3. Proceso de localización Mapa de dinámica comercial CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DE PROYECTO 44 47 so 59 60 75 75 81 86 90 4.1. Secado Natural de papas nativas 101 4.2. Túnel de secado con sistema de rodillos 102 4.3. Secador tipo túnel por bandejas 103 4.4. Alternativa 01- proceso de producción con secado tradicional 104 4.5. Alternativa 01 y 02- proceso de producción con secado por túnel 105 4.6. Diagrama de bloques y flujo cualitativo de empacado de papas nativas 108 4.8. Secadero en contracorriente 118 4.9. Flujo de calor en un secador en contracorriente 122 4.11. Dimensionamiento del secador de túnel con transporte rotatorio 128 4.12. Relación de proximidad de áreas 152 CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 5.1. Régimen tributario 179 5.2. Organigrama de la Planta 184 CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE COSTOS E INVERSIONES 8.1. Punto de equilibrio en el quinto año 232 CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 10.1. VANEen función al TIRE 240 10.2. VANF en función al TIRF 243 CAPÍTULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 11.1. Sensibilidad mediante la variación del precio de venta 248 11.2. Sensibilidad mediante la variación del precio de materia prima 249 CAPÍTULO XII: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 12.1. Residuos generados en la Industria 252 INTRODUCCIÓN El Perú tiene una gran diversidad de condiciones naturale.s que le otorgan una importante riqueza biológica. Esto genera ventajas comparativas, como ocurre en el caso de las papas nativas que se cultivan sobre los 3000 m.s.n.m. En nuestro país, existen alrededor de 2500 tipos diferentes de papas nativas, que poseen características morfológicas y nutritivas que le hacen ideal para la industria gastronómica. INIA y la DRA-Ayacucho, opinan que no están dadas las condiciones para que él Perú pueda empezar competir en el mercado de la papa a gran escala, pues existe una brecha tecnológica grande que no hace competitivo al Perú. Además de la inadecuada organización de los productores y los bajos rendimientos de producción con promedio de 6 TM/Ha. Y es entonces que actualmente en la región Ayacucho con el fin de preservar y mantener la diversidad de semillas de papas nativas el Instituto Nacional de Innovación Agraria {INIA} está trabajando en la implementación de bancos de germoplasma en diversas comunidades, que concentran más de 600 variedades de papas nativas. Nace así esta idea del Estudio de Prefactibilidad, con el propósito de diagnosticar la situación y elaborar un modelo de gestión para la implementación de una planta empacado de papas de papas nativas en Ayacucho, para un nicho de mercado. Actualmente gracias al Boom Gastronómico en Perú, las papas nativas son favoritas en todo el mundo, y tienen gran demanda en el mundo de las cadenas de pollos a la brasa, supermercados, restaurante de cinco tenedores y hoteles de cinco estrellas, además gran expectativa de demanda del exterior, pero gracias a que el Perú no ha desarrollado directrices para poder ex.portar estas papas nativas, se tiene ventaja para poder desarrollar la cadena de producción de papas nativas y emprender nuevas iniciativas empresariales, generando productos como (bastón de papas nativas, chips u hojuelas de papas nativas, puré de papas nativas, etc.}, pero siendo así, la posibilidad de exportar papas en tipo bastón y hojuelas tiene estrecha restricción. El presente estudio de Prefactibilidad ha sido estructurado en 12 capítulos, donde se revisan las principales estadísticas agrícolas sobre las papas híbridas y nativas, investigación y desarrollo de mercado de empacado de papas nativas, tamaño y localización, tecnología, aspectos económicos, organizacionales e impacto ambiental. Las cuales ayudarán al lector a tener una· visión amplia para generar iniciativas empresariales dirigidas a un nicho de mercado, con un buen modelo de negocios, que pueden ser aplicados en lugares donde existe gran producción de papas nativas. 1 JUSTIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA Las herramientas tecnológicas en este sector industrial han evolucionado con el tiempo y la disponibilidad de equipos nacionales e importados que posibilitan el desarrollo del proceso productivo, están a disposición. Existen equipos desde un proceso artesanal a un proceso técnico y automatizado, con máquinas y procesos semiautomáticos que realizan actividades en menor tiempo y con mayor nivel de estandarización para ello en el proyecto la empresa se acoge a realizar un lavado de papas con equipos de última generación como es el caso de las lavadoras con sistema de rodillos y duchas aspersores que tiene sistema de recirculación de agua, generando uso eficiente del recurso agua. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA Con el desarrollo del proyecto se generará una mejora de la economía de los productores de papas nativas, quienes al tener una empresa que demanda de papas nativas, incrementaran sus áreas de cultivo y por concerniente la producción y sus ingresos; estos tendrán efectos en lograr mecanizar las principales labores agrícolas durante la campaña, reducir costos en este rubro y mejorar el manejo de cultivo, hasta es posible que teniendo en cuenta que el actual rendimiento de producción de papeas nativas es 6 TM/Ha pueda incrementar hasta 10 TM/Ha. Además, una vez puesta en operación la planta, se necesitará mano de obra, donde el gobierno peruano entre diciembre del 2010 y junio del 2012 realizó cuatro incrementos de la Remuneración Mínima Vital (RMV) y finalmente fijó la misma en S/. 750,00. No obstante, dicha mejora no ha tenido un impacto sustancial en la mejora del bienestar de la población pues los -alimentos que conforman la canasta básica familiar se encuentran afectos a un alza en los precios por diversos motivos entre los cuales destacan los problemas de abastecimiento y costos de distribución de insumas y productos. Por lo tanto a esta situación la empresa generará beneficios sociales AFP, CTS, EsSalud y gratificaciones para las personas quienes laboren en la empresa.- 2 JUSTIFICACIÓN SOCIAL La instalación de la planta de empacado de papas nativas/ tendrá gran importancia porque existirán fenómenos que impactarán sobre la agricultura de la región. La globalización y la tecnología reducirán las ventajas comparativas de las economías basadas en actividades con mano de obra intensiva y la explotación de los recursos naturales. Debido a esto/ muchas agroindustrias se ven obligadas a mantener vínculos comerciales con los pequeños agricultores para suplir de algún modo la falta de un mercado más abierto. JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL La legislación peruana en materia de protección ambiental cuenta con leyes/ decretos y reglamentos que enmarcan las actividades que pueden afectar el medio ambiente y soportan desde el punto de vista legal y técnico/ las acciones dirigidas a la protección del medio ambiente/ las cuales a medida que se inicie la construcción de la planta/ su implementación y su operación; estas normas permitirán cumplir a cabalidad1 además el proyecto presenta un interesante plan de impacto ambiental para reducir y mitigar la contaminación ambiental/ así mismo el cuidado del personal y el cuidado del núcleo poblacional donde estará ubicada la planta: 3 OBJETIVOS DEL PROYECTO OBJETIVO GENERAL • Realizar el Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una Planta de empacado para papas nativas {Solanum sp.) en la región Ayacucho. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Determinar la oferta de papas nativas en la región Ayacucho. • Determinar la demanda de las papas nativas por parte Hoteles y Restaurantes en Lima Metropolitana .. • Determinar el tamaño y localización de la planta. • Evaluar la viabilidad técnica, económica y financiera del estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una planta de empacado para papas nativas (So/anum sp.) en la región Ayacucho. 4 RESUMEN CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA El proyecto tomará como materia prima a las variedades nativas con potencial en el mercado, las cuales son: Puka Sonqo, Ritipa Sisan, Cacho de Toro, Qeqorani, Sangre de Toro, Runtus y Leona, todos perteneciente a Solanum sp. En la producción histórica en el ámbito regional de Ayacucho Norte (La Mar, Huamanga, Vilcas Huamán y Cangalla) demostró un crecimiento de 17,39%. Además del total de producción de papas híbridas v nativas en Ayacucho se tiene un excedente de 8% y de esta ellO% representa a papas nativas y 90% papas híbridas. En cuanto al precio la tendencia de los últimos años nos muestra una variación habiendo alcanzado un precio de 1,88 nuevos soles por kilogramo de papa nativa. CAPÍTULO 11: ESTUDIO DE MERCADO El área geográfica del mercado es Lima Metropolitana, dirigido a un nicho de mercado de Hoteles y restaurantes, cinco tenedores y cinco estrellas respectivamente, encontrados en Miraflores, San Isidro, San Borja y La Malina, distritos objetivo de mercado, pertenecientes a la zona 7 (población con 58,2% del NSEA). En el estudio de oferta no se encontró datos estadísticos de la oferta histórica, por lo tanto se recurre a entrevistas a empresas y productores de papas nativas para determinar la oferta actual encontrando 120 TM/año (oferta aproximada en 2013L En cuanto a la demanda resulta del estudio de mercado en base a encuestas al nicho de mercado, donde, la adquisición promedio por establecimiento resulta de 27 Kg/día de papas nativas. La comparación de la demanda y la proyección de la oferta nos permiten estimar la demanda insatisfecha. Resultado para el año 2015 la cantidad de 3 999,20 TM y para el 2024 es de 8 404,21 TM. El precio promedio de la papa nativa en cajones corrugados, es de 3,60 nuevos soles por kilogramo (S/. 18,00/Kg de papas nativas). CAPÍTULO 111: TAMAÑO DE PLANTA Y LOCALIZACIÓN Luego de ejecutar los análisis de las alternativas de los factores tamaño- materia prima, tamaño - mercado, tamaño- tecnología y tamaño- financiamiento, se concluye que el factor limitante es el mercado. La planta producirá al lOO% de su capacidad instalada 4 TM/día de papas nativas (800 Cj/díaL haciendo un total1152 TM/año (230 400 Cj/añoL cajas de capacidad de 5 Kg. Se necesitará 1 234 TM/año de materia prima. El porcentaje de participación del proyecto en el primer año es de 17,28% y el quinto año cuando la planta opera a su capacidad máxima (lOO%) cubrirá el 20.07%. S El estudio de localización de la planta se evalúa a dos niveles, la Macrolocalización y la Microlocalización. Entre las alternativas de Macrolocalización consideradas tenemos la provincia de Huamanga, Cangalla y La Mar. Evaluando las alternativas se elige a la ciudad de Huamanga por presentar mejores condiciones. Y como alternativa de Microlocalización, la planta estará ubicada en el distrito de Carmen Alto, Avenida Circunvalación y Jr. Los Pinos. CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO En el estudio de ingeniería para la instalación de la planta de packing de papas nativas se determinó aplicar una tecnología intermedia mediante el proceso productivo: recepción/pesado, preselectión, lavado, secado, empacado, almacenamiento y comercialización. Del balance de materia se obtiene un rendimiento de 93.33% para la obtención de papas nativas lavadas y con un porcentaje de pérdida (papas defectuosas) de 6, 7%. El área determinada para la coostrucción de la sala de proceso es de 93.36 m2 de área construida, y el área totaldel terreno necesario es de 510m2• La distribución de todas las áreas se efectúa a través de un análisis de proximidad. CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN La organización que se propone es denominada Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). 'Es decir la estructura orgánica de la planta se ha concebido desde un punto de vista dinámico y versátil, existiendo correspondencia entre el proceso · productivo y administrativo. En el organigrama de la empresa, la junta general de socios ejerce la máxima autoridad sobre el control de la empresa y los negocios. De acuerdo al organigrama el personal está dividido en cuatro órganos: Gerencia de Administración, Gerencia de Producción, Área de Control de Calidad y Comercialización. ' CAPÍTULO VI: INVERSIONES DEL PROYECTO En este capítulo se estima la cantidad de recursos económicos necesarios para la implementación y puesta en marcha del proyecto. La inversión total del proyecto asciende a 709158,66 nuevos soles (Inversión fija tangible, S/. 471 772,97; Inversión fija Intangible, S/. 52 404,23; Capital de trabajo, S/. 171 076,38 e Imprevistos 2%, S/. 13 905,07). 6 CAPÍTULO VIl: FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO El proyecto será financiado por el banco "BBVA Continental", hasta el 70%, pero en el proyecto solo el 65,07% (S/. 461476,44} será financiado, el 34,93% será financiado por el aporte propio de los socios de la empresa. Las condiciones fijadas para el préstamo son las siguientes: Monto requerido vía crédito Tasa de interés nominal anual Forma de pago Periodo de gracia Periodo de amortización :S/. 461476,44 :13,29% :trimestral :O años : 5 años CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE EGRESOS E INGRESOS Los ingresos son por concepto exclusivo de la venta del producto (papas nativas), el presupuesto está conformado por los costos y gastos de producción, administración, ventas y los gastos financieros. El costo unitario de producción es de S/. 2,71/Kg para el primer año y el Costo unitario de Venta es S/. 3,19/Kg, margen de Utilidad de 13% (S/. 0,41}; resultando un precio de venta S/. 3,60/Kg (S/. 18/Cj}. El punto de equilibrio en el primer año resulta de 43,57% (301,19 TM/año) y en el quinto año 18,69% {215,30 TM/año); los puntos de equilibrio no sobrepasa la capacidad del 100% {1152,00 TM/año). CAPÍTULO IX: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS Los estados económicos y financieros tienen por finalidad mostrar la situación económica y financiera del proyecto durante la vida útil del mismo, en base a los beneficios y costos efectuados. La utilidad neta generada en el primer año de funCionamiento de la planta es de S/. 2 488 320,00 incrementado año a año, llegando a su máxima capacidad del100% con S/.4 147 200,00. CAPÍTULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICO Y FINANCIERO En este capítulo se desarrolla la evaluación del proyecto, mediante los indicadores económicos y financieros: resultando VANE S/. 1 501 353,14; TIRE 50,24%; La relación B/C es 1,086; el PRI en 1 año, 6 meses y 15 días; VANF S/. 1604 797,56 y TIRF 84,20%. El VANEes positivo, TIRE mayor a COK {14,47%}, el VANF es mayor que VANE y el TIRF es mayor que el TIRE. Del análisis, el proyecto es rentable y factible. 7 CAPÍTULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD El proyecto en cuanto a la sensibilidad de precios de venta en un escenario pesimista hasta menos 15%, (de S/. 3,6 hasta S/.3,06), hace del proyecto no rentable. Por lo tanto el precio que soporta el proyecto en cuanto al precio de venta no tiene que disminuir de S/. 3,24. Por otro lado, en cuanto al precio de Materia prima, en un escenario pesimista hasta más de 25% (de S/. 1,88 a S/. 2,30), hace del proyecto no rentable. Por lo tanto el precio que soporta el proyecto en cuanto a materia prima es S/. 2,2; significa que si el precio de materia prima incrementa S/.0,34 el proyecto no es rentable; CAPÍTULO XII: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL· En el estudio de impacto ambiental realizado contiene un conjunto de técnicas de gestión ambiental preventivos para identificar, predecir, evaluar, proponer correcciones y comunicar resultados acerca de las relaciones de causa efecto (positivas y negativas) entre el proyecto y el medio ambiente físico, biológico y socio económico que es afectado por esta iniciativa de desarrollo. En el presente proyecto se ha identificado como contaminante el efluente (alto consumo de agua) y acumulación de lodo y raicillas. Para mitigar, se adquiere una lavadora con recirculación y disminuir el consumo de agua. Se invierte S/. 3 000,00 para la construcción de un ambiente disponible para el depósito de barro, residuos y compra de tachos para segregación de residuos sólidos de la planta y oficinas; y para el traslado de residuos hacia el botadero identificado en Ayacucho S/. 1500/año. 8 CAPÍTULO 1 ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 1.1. DEFINICIÓN DE LAS PAPAS NATIVAS Las papas nativas (So/anum sp.) constituyen parte de la riqueza biológica de los andes, crecen especialmente en Perú y en Bolivia en alturas que van desde los 3000 y 4000 m.s.n~m., siendo esta un ícono cultural y parte del patrimonio de las comunidades campesinas, donde la palabra "papa" es de origen quechua y significa simplemente "tubérculo". Gran parte de las papas nativas tienen menor potencial de rendimiento que la papa común (Híbrida). Por otro lado, su calidad es siempre superior, lo que compensa su menor rendimiento, pues su precio es superior y mucho más estable en el mercado (Yupanqui, 1996}. 1.2. ORIGEN, CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y TAXONOMÍA 1.2.1. Origen de La Papa Se estima que la domesticación de la papa (Solanum Tuberosum) se inició hace más de 6 000 y 10 000 años, cuando el hombre andino seleccionaba formas comestibles a partir de especies silvestres, al norte de llago Titicaca, en los Andes del sur del Perú, donde, en el año 2005, David Spooner presentó evidencias científicas de la domesticación de la papa a partir del grupo silvestre brevicaule. Así mismo, corroboró a la solanum bukasovii como el posible ancestro silvestre y a la solanum stenotomum como la primera especie de papa cultivada, esta a su vez, habría dado origen a Solanum andigena a través de repetidos procesos de poliploidización sexual en diferentes zonas de cultivo, con la consiguiente hibridación interespecífica e intervarietal que permitió ampliar la diversidad y adaptabilidad genética de la papa de los Andes. En el siglo XVI la papa migró a Europa y se dispersó por todo el mundo. (Rodríguez, 2010} 9 1.2.2. Clasificación Taxonómica de Solanum sp. La clasificación taxonómica de la papa se basa en carácteres florales, lo que ha permitido clasificarlo de la siguiente manera. Cuadro N• 1.1: Taxonomía de la papa Reino División Subdivisión Clase Subclase Orden Familia Género Sección Serie Especie Subespecie Subespecies Vegetal Fanerógama Angiosperma Dicotiledónea Simpétala Tu biflora Solanácea solanum Petota Tuberosa Solanumsp. Tuberosum {papa común) Solanum Andígena Solanum ajanhuiri (papa ayanhuiri) So/anum curti/obum (papa rucki) Solanum chaucha (papa huayro) Solanum gonioca/yx (papa amarilla) Solanum juczepczukii (papa amarga) Solanum phureja (papa phureja) Solanum stenotomun (papa patiquiña) Fuente: Egúsquiza, 2000. La papa cultivada internacionalmente pertenece a una especie botánica Solanum Tuberosum, pero existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor. Hay varios sistemas de clasificación de la papa, los cuales se basan principalmente en el número de series y especies reconocidas. Así, hay tres sistemas de clasificación de las variedades cultivadas de papas nativas, los cuales reconocen 3, 8 ó 18 especies, según el grado de variación existente dentro de cada característica usada para distinguir una especie de la otra. De ellos, el que reconoce ocho especies cultivadas es el más universalmente utilizado. La papa puede ser clasificada en niveles de ploidía. Ploidía es el número de juegos de (x) de cromosomas presentes en una célula vegetativa (somática). Las células vegetativas normalmente contienen como mínimo dos juegos de cromosomas. El juego de cromosomas de la papa consta de 12 cromosomas, es decir, x = 12. Las células 10 somáticas de las especies cultivadas de papa pueden variar entre el nivel diploide y pentaploide (ver cuadro W 1.2 la expresión 2n simboliza el total de juegos de cromosomas y, en consecuencia, el número total de cromosomas en las células vegetativas en cualquier nivel de ploidía. Cuadro N" 1.2: Especies de papas nativas cultivadas Especies S. x ajanhuiri S. goniocalvx S. phureja S. stenotomum S. xchaucha S. x juzepcrukii S. tuberosum ssp. tuberosum ssp. andígena S. x curtilobum Fuente: Huamán, 1986 Número de cromosomas 2n = 2x = 24 2n = 3x = 36 2n = 4x = 48 2n = 5x = 60 x: nombre botánico indica que tal especie es un híbrido. ssp.: subespecies. Nivel de ploidia diploide triploide tetraploide pentaploide Entre estas ocho especies cultivadas de la Sección Petota, solamente la Solanum tuberosum ssp. tuberosum es cultivada en todo el mundo. Las demás están restringidas a los países andinos donde se encuentran millares de cultivares primitivos. Se han coleccionado más de 13 000 muestras de cultivares andinos mediante expediciones de recolección patrocinadas por el CIP. Esas muestras forman parte de la Colección Mundial de Papa. 11 1.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA Y FISIOLÓGICA DE LA PAPA NATIVA El estudio de la morfología de la papa tiene especial importancia para la identificación de variedades, igualmente para el productor y el comprador en la identificación de variadas existentes en el mercado (Lira, 1994}. a. La Planta La papa es una planta herbácea que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón. , _______ inflorescencia flor----- 1 fruto----- --- --- --. estolones, ... Fuente: Zósimo Huamán, 1986. Figura N• 1.1: Morfología de la planta de papa 12 b. El Tubérculo El tubérculo de papa es el tallo subterráneo especializado para el almacenamiento del excedente de energía (almidón) (Egúsquiza, 2000). Fuente: Huamán, 1986. 1.4. VARIEDADES DE PAPAS oxtremo IPical Figura N" 1.2: El tubérculo Existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor; donde de las 5000 variedades de papa que se cultivan en el mundo, alrededor de 4000 se encuentran en el Perú, y, de acuerdo al banco de conservación de recursos genéticos existentes en el Perú, se conserva una de las colecciones de papa más grande del mundo existiendo 3500 variedades de papas nativas provenientes de nueve países de América Latina que conserva en custodia, 2000 son del Perú (Huamán, 1986). Las variedades en el Perú se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas (Gómez y Ordinola, 2008) 1.4.1. Variedades Modernas Se conocen como variedades "mejoradas" y se caracterizan por tener mayor capacidad productiva que la mayoría de variedades nativas; en 1952 se crearon las dos primeras variedades modernas: Renacimiento y Mantaro. Hasta el 2000 se han creado 56 variedades modernas pero algunas de ellas han dejado de sembrar; se necesita desarrollar nuevas variedades modernas para poder atender a las nuevas necesidades de los productores, consumidores e industriales (Egúsquiza, 2000) 13 Cuadro N" 1.3: Variedades modernas de uso actual en el Perú Características Variedades modernas ' Norte Liberteña, Amapola, Molinera Mayor uso regional Centro Yungay, Perricholi, Tomasa condemayta Sur CICA, Andina, Chaska Ca piro Desértica Tacna María Reiche Aptitud para procesamiento María Bonita Costanera (para Industria) María Bonita INIA Chaulina Única Primavera Fuente: Egúsquiza, 2000. 1.4.2. Variedades Nativas Las papas nativas son variedades que no han sufrido manipulación por parte del hombre en su estructura genética. Constituyen una valiosa herencia de los pueblos preincaicos que durante siglos la seleccionaron por su agradable sabor y resistencias a las condiciones adversas del clima de la sierra. Se siembran en la sierra a partir de los 3000 m.s.n.m. (Egúsquiza, 2000) De acuerdo a MINAGRI las papas nativas se clasifican en papas nativas comerciales, semicomerciales y con potencial en el mercado. 1.4.2.1. Papas nativas comerciales Estas papas se comercializan en fresco a mercados de autoservicios, mercado mayorista de Lima y mercados regionales. Las variedades comerciales están dirigidos a la producción de chips, puré, papa pelada precocida o congelada, etc. En el anexo N" 01-A se muestran los nombres e imágenes de las papas nativas comerciales. 1.4.2.2. Papas nativas semicomerciales Tienen potencial para llegar a mercados más amplios. Generalmente se siembran mezclando variedades, como estrategia para evitar o reducir los riesgos de daño por el ataque y diseminación de plagas y enfermedades, esto permite asegurar la producción. En el anexo N" 01-B se muestran los nombres e imagen de las papas nativas semicomerciales. 1.4.2.3. Papas nativas con potencial de mercado Este grupo de papas corresponde a aquellas variedades que por su particular color y forma, además de sabor característico, tienen un interesante potencial de mercado; en 14 la actualidad dichas papas nativas están creciendo dinámicamente hacia mercados de la ciudad de Lima. En el anexo No 01-C se muestran los nombres e imagen de las papas nativas con potencial en el mercado dirigidas a pollerías, cebicherias, restaurantes y hoteles. 1.4.2.4. Papas Nativas Amargas Variedades que contienen altos niveles de alcaloides, lo que les confiere un sabor amargo, pero también constituye una defensa natural contra plagas y una buena capacidad de adaptación y producción de condiciones de intenso frio y heladas frecuentes. Estas papas no se consumen directamente, se detoxifica el amargor para obtener chuño así preservarlas. En el anexo No 01-D se muestran los nombres de las papas nativas amargas. 1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LAS PAPAS NATIVAS Las papas nativas, además de destacar por su diversidad de formas, tamaños, colores, sabores y textura, tiene extraordinarias cualidades nutritivas. La composición química de la papa depende de la variedad, clima, localidad del cultivo, suelo, fertilización y condiciones de almacenamiento son factores que también tienen un efecto sobre los nutrientes. Cuadro N" 1.4: Composición química de papas nativas Composición Humedad(%) Proteína (g/100 g m.s.) Grasa (g) Ceniza (g) Fibra (g) Carbohidratos (g) Vitamina C (mg/100 g m.s.) Azúcares reductores (g) n.d=no determinado *AOAC, 1992 Peruanita* 76,6 9,54 0,22 2,11 2,04 85,66 38,56 0,5 Huayro* Qeqorani** 72,1 n.d. 7,72 7,98 0,39 0,39 1,98 2,02 1,82 n.d 88,01 n.d 54,32 53,22 0,34 n.d Wirapasña** n.d. 8,97 0,42 2,78 n.d n.d 87,21 n.d ** Recopilado de la Tesis de "Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una planta procesadora de hojuelas de papas fritas a partir de papa nativa solanum sp, en la región Ayacucho", Huaya Quispe, Jesús Manuel., 2012. 15 1.6. USOS DE LAS PAPAS NATIVAS E HÍBRIDAS Por su versatilidad, la papa puede comercializarse de distintas maneras, para consumo en fresco, procesamiento (papa deshidratada, chips, puré, etc.). Por último se da el uso para semillas que es la base de la producción. 1.6.1. Potencial Agroindustrial El estado actual de la agroindustria de papa en el Perú refleja la complejidad y diversidad del sistema de producción y consumo de este cultivo. a. Papa nativa seleccionada El producto ha sido definido de la siguiente manera: 11papa nativa fresca, seleccionada, clasificada, limpia, lavada, empacada y con marca registrada". T'ikapapa es la primera marca comercial que vende papas nativas con estrictas normas de calidad (Figura 1.3). Fuente: Centro Internacional de la Papa {CIP), 2007. Figura N" 1.3: Papa embolsada b. Chuño Blanco (tunta) Se obtiene mediante un proceso natural que dura aproximadamente 50 días, durante las heladas pronunciadas y la fuerte insolación. Fuente: Expoferia, 2007 Figura N" lA: Chufto blanco DIBLIOTECA-.E lrMMMAOION · CUlTURAl --u.N.S.C.H .. 16 c. Puré de papas Un puré integral, moderno, natural y nutritivo. Existen marcas que han desarrollado este concepto, como Puré Andino, Papa Nativa Instantánea (Delink's). La evaluación del concepto revela un gran potencial de exportación de este producto. _.·• ("r- ' . ) ...... v ---;;,_ ·' /~\ ,.i ""-,...,..., ,_....._, -.··~-.- ..... -.... ~ ... -...... -. ................. _._._.......,. ___ _ m~.. • ....... """-' ....... .' Fuente: Empresa Maggi/centro de cocina, 2014. Figura No 1.5: Embolsado de puré de papas d. Chips de papas nativas Se han desarrollado chips de papas nativas de colores destinado al mercado nacional e internacional. Fuente: INDECOPI, 2011 Figura No 1.6: Hojuelas de color de papas nativas 17 e. Almidón de papa Es el producto obtenido mediante la extracción del carbohidrato de la papa, conocida también como chuño inglés, producto destinado al consumo humano e industrial. Fuente: {UNALM), 2009/1 Figura N• 1.7: Almidón de papa f. Papa seca Es la papa sometida a cocción y deshidratación, generalmente se presenta como papa seca amarilla o negra, según la variedad y tecnología utilizada para su elaboración. Este producto constituye una alternativa para el aprovechamiento de las papas de tercera y cuarta calidad. Fuente: lnti foods- Afeast of Peru. Figura N" 1.8: Embolsado de papa seca 1 Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), 2009- Seminario: La papa: tesoro de los Andes valor agregado y comercialización. 18 g. Papa amarilla pelada, precocida y congelada Se ha desarrollado con variedades Peruanita y Tumbay, su proceso comprende un trabajo inicial en la zona de producción (sección y clasificación), un primer proceso a nivel planta (nueva selección y lavado) y un segundo proceso que incluye pelado, pre cocción y congelamiento. Existen varias marcas presentes: Yelow Potato-Goya, Perú Food-Yellow Potatoes, lnca's Food-Yellow Potatoes. Fuente: Empresa Goya Foods (EE.UU.) Figura N• 1.9: Rellenas de papa 1.6.2. Potencial Gastronómico La gastronomía peruana es una de las más reconocidas del mundo. Se caracteriza por su variedad, fruto de la gran diversidad cultural de la que goza el Perú, que ha hecho que su cocina se convierta en un crisol de influencias de las costumbres culinarias de pueblos de distintas latitudes. El resultado es una fusión de sabores, materias primas, técnicas y usos propios de la tradición culinaria pre inca e inca, con los provenientes de la cocina española, de fuerte influencia morisca, y la africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana2 2 Recetario gastronómico de la papa, Dra. Luz Noemí Zúñiga López Rosa, Lic. Diana Casas, 2014 19 1.6.3. Potencial en la industria farmacéutica La Crema Facial humectante con antioxidantes activos que favorecen el buen estado de la piel y previenen la aparición de señales de envejecimiento al contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres formados por el estrés ambiental. Papas (Solanum Sp.} Fuente: Yana Cosmetics S.A. C. 2006 Figura N" 1.10: Crema de papa Mishki Esquema N" 2.1: Utilización de las papas híbridas y nativas r-- Industrias alimentarias: • Papa Nativa seleccionada · Almidón de papa (chuño inglés) • Puré de papas · Hojuelas (chips) • Papa seca · Pre cocidos congelados (fast food) · Almidón (caramelos dulces, bebidas) Potencial en la Industria __.., Industria farmacéutica: • Pastillas • Cosméticos (crema para piel) · Perfumes Industria Qufmica: • Adhesivos textiles • Caucho sintético · Explosivos .__ • Disolventes Consumo de papas frescas: • Sancochados a asados Potencial en la Gastronomía • Sopas, guisos, purés, papa a la huancaína · Frituras · Ensaladas • Bebidas (Coctel) • Pasteles, etc. 20 1.7. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA NATIVA 1.7 .1. Preparación de terreno La preparación del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficienteP a fin de favorecer el brotamiento y el enraizamiento. La roturación del terreno se puede realizar utilizando arado o maquinaria para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura y estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la planta. 1.7.2. Siembra La semilla es previamente seleccionada v desinfectada para garantizar un buen brotamiento. Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamaño de la semilla, en surcos a una distancia de 30 ó 40 cm entre tubérculos v 1 m entre surcos, con una densidad de 1200 Kg de semilla/ha. 1.7 .3. Fertilización El abonamiento se realiza antes de depositar el tubérculo en el fondo del surco y durante el aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes4• Las fuentes de abonamiento utilizadas son: estiércol, fosfato diamónico, nitrato de amonio y cloruro de potasio 1.7.4. Deshierbo Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su desarrollo normal, se realiza cuando las plántulas tienen 20 cm de altura (4S a SO días después de la siembra). 1.7 .S. Aporque y Segunda Fertilización Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de plagas (gorgojo de los andes) v favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento y desarrollo del tubérculo. 1.7.6. Control Fitosanitario Se utilizan bombas fumigadoras manuales (mochilas fumigadoras). El primer control fitosanitario se realiza generalmente a los 4S a SO días del periodo vegetativo cuando se 3 Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y finalmente aperturar los surcos 4 la fertilización se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrógeno, 100% del fósforo y potasio; en el aporque: 50% del nitrógeno restante. 21 pueden presentar enfermedades como el "rancha", "manchas foliares" y "podredumbres del tallo - sclerotinia" y plagas como "cortadores", "masticadores" y "picadores - chupadores". El segundo control se hace en el estado de maduración principalmente contra el ataque del"gorgojo de los andes" a los 60 a 90 días del periodo vegetativo. 1.7.7. Riego El primer riego se hace después de la siembra; los siguientes (hasta la floración) cada 12 días; a partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días. En la Región Ayacucho el riego se realiza por gravedad y es difícil determinar la cantidad exacta. 1.7.8. Cosecha La cosecha se realiza con maquinaria o azadón, seleccionando el producto en primera, segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercialización y la última, junto con los tubérculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la producción de papa seca y/o chuño. En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad. 1.8. TRATAMIENTO DE POST COSECHA La papa es un ente vivo y perecedero, que se compone de células, con un metabolismo propio y que realizan una función propia de organismos vivos como la respiración. Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son diferentes, aunque en general las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al máximo las pérdidas debido a la respiración, a la transpiración y a la brotación; de ahí que es importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilación para minimizar las pérdidas durante la conservación5• 1.8.1. Almacenamiento El lugar de almacenamiento debe ser un lugar protegido, limpio, oscuro y ventilado, con piso de cemento que facilite su limpieza y eliminación de residuos y focos infecciosos. Las condiciones ideales de almacenamiento de papa para consumo son a un rango de temperatura de r a 10°C y 95 % de humedad relativa, se recomienda que el almacenamiento sea en oscuridad (Booth y Shaw, 1985} 5 LAS DEFICIENCIAS EN POSTCOSECHA EN LA CADENA PRODUCTOR- CONSUMIDOR DE LA PAPA EN EL PERU; Kurt Manrique Klinge, Ph.D. IN COPA/ Proyecto Papa Andina; Centro Internacional de la Papa, Lima­ Perú. 22 Cuadro No 1.5: Condiciones óptimas de almacenamiento de la papa Temperatura Humedad relátiva Tiempo de Tipo (OC)' (%) almacenamiento Papa temprana 10-16 90-95 10-14 días Papa tardía 4,S-13 90-9S S-10 meses Fuente: Esmahan y Hernández, 2005 En condiciones óptimas, las papas deben presentar buena calidad después de un almacenamiento de 3 a S semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a temperaturas inferiores a 10-13°C por un corto tiempo como 3 días, puede causar la acumulación de azúcares reductores que conducen a un pardeamiento excesivo durante la elaboración de frituras. Se recomienda un almacenamiento menor a 3 semanas para mantener una buena calidad visual y sensorial de las papas inmaduras. 1.8.2. Respiración La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es utilizado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón} para formar diversos productos derivados como: C02, agua y energía (calor). En consecuencia, las prácticas de almacenamiento deben proveer la necesaria ventilación y/o circulación de aire para asegurar la provisión de oxígeno y la evacuación del C02 producido. 1.8.3. Control de la tasa respiratoria Es de vital importancia la reducción del llamado 11Calor de campo" mediante refrigeración a fin de reducir la tasa respiratoria para asegurar la preservación del producto y de sus atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiración se acentúa y la generación de calor aumenta, iniciándose el deterioro y descomposición del producto. Cuadro No 1.6: Tasas de respiración y producción de calor en papas o Respiración Calor Temperatura o (ml C02/Kg*hr) (Kcal/día) 20oc 9-23 1098-2806 1SoC 7-16 8S4-1952 10oc 7-11 854-1342 S oc 6-8 732-976 Fuente: Esmahan y Hernández, 2005 23 Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por abrasión y esta pérdida de la cáscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Un curado de las papas por 8 días a 1S°C (S9°F) y 9S% HR permite extender el almacenamiento hasta S meses a 4°C (39°F) y 9S a 98% HR, dependiendo de la variedad. Comúnmente, las papas tempraneras son cosechadas, enfriadas a 1S°C (S9°F), tratadas con inhibidores de brotación, empacadas y despachadas en un corto período (1 a S días). 1.8.4. Efectos de etileno Etileno el compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la papa, el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia. La tasa de producción de etileno en papa es muy baja (<0,1 J,J.L/kg·h a 20°C}, sin embargo, ciertas condiciones en los tubérculos como daños por abrasión, cortados o maltratados por otra causa pueden incrementar significativamente la tasa de producción de etileno (Kader, 1992) 1.8.5. Efectos de la atmósfera controlada y modificada El término de atmósfera controlada (CA) y atmósfera modoficada (MA) se refieren a atmósferas en las cuales la composición del gas circundante es diferente a la del aire (78,08% N2, 20,9S% 02, 0,93% argón y 0,03% C02), en la práctica el CA y MA usualmente involucran la reducción del oxígeno (02) a niveles inferiores al S% y la elevación del dióxido de carbono (C02) a niveles superiores al 3% (Esmahan y Hernández, 2005). 1.9. ASPECTOS DE LA PRODUCCIÓN 1.9.1. Producción Nacional La producción de papas híbridas y nativas en el Perú en los últimos 10 años 2003 - 2012 ha tenido un crecimiento sustancial pasando de 3 143 874,00 TM a 4 466 S43,00 TM, a una tasa promedio de 3,2% el mismo que se viene sustentando por la mayor área cosechada dado que los rendimientos promedios aún continúan bajos en ciertas regiones productoras de papa híbridas y nativas. Así mismo, la producción de papa aporta con el13 %al Producto Bruto Interno, donde la siembra y producción en sierra es de 95 %y 90 %, en la costa la siembra y producción de papa solo alcanza el S% y 10% respectivamente. 24 Mientras que la producción mundial de papa creció a una tasa anual promedio de 0,71% entre el año 2002 y el2009, la producción de papa en el Perú, al año 2009; representa el 1,10% de la producción mundial6 ·-···-----·-·-··-------------.------.----···------"-·-------.. ----····--···-"'"""""-··----~------·--· --------·--· ........................................ ------------------·--··-----¡ l 4,47 1! ~ ~ ~ 4.00 6 3,77 3,81 450.0 3, o 3.50 3,30 3 14 3,29 3,25 3~38 400.0 !¡ ' 3,01 $ 300 350.0 ¡ ': . ~ 1 - 300.0 ! 'ID 2.so v. 31!!1! 9 25o.o ~ ¡ i ~~ 2 0911,., 2 •• 2 82 2 85 ~~.~ ~ 1 1 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 1 ! l!i!li\'lllill! Producción de papa en el Perú --cosecha j L --- ·- ---- ....... ------ ------------~·----- ,. __ , __________ ............ - --- ................ ----- -.. ---------------------~--------...... ----- ------- --·--·- ....... ___ , .. _¡ Fuente: MINAG- OEEE, 2013 Figura N• 1.11: Producción y superficie cosechada de papa híbrida y nativa en Perú De acuerdo al MINAGRI, la producción nacional de papa alcanzó los 4,5 millones de toneladas en el 2013, en más de 319 000 hectáreas de cultivo que se tiene en 19 regiones del país, también señaló que el consumo de papa per cápita en Perú se incrementó en el último año de 76 a 85 kilos. Y en lo que va del año 2014, la producción de papa en el Perú se incrementaría a 15 toneladas por hectárea, cifra que representa SO por ciento más que la producción alcanzada en el 2006 cuando el cultivo alcanzó las 10 toneladas por hectárea (MINAGRI, 2014) 6 http://faostat.fao.org/site/291/defaultaspx 25 Cuadro N" 1.7: Producción Nacional de papa híbrida y nativa en el periodo 2002-2012 (TM) UBICACIÓN 2002 2()03 . 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Puno 479 644,00 477 741,00 433100,00 503 857,00 481736,00 486 310,00 465 046,00 506 227,00 575 913,00 588 818,95 567 612,00 Huánueo 523 568,00 431800,00 479 214,00 406 434,00 406 288,00 447 470,00 421994,00 416 755,00 426 873,00 516 514,00 566 988,00 Cuseo 204 008,00 188 920,00 187 923,00 237 221,00 285 709,00 288 272,00 265 456,00 328 767,00 280 620,92 352 979,55 430 009,46 Junín 373 296,00 342 992,00 318 462,00 355 381,00 335 258,00 293 520,00 360 495,00 383 743,00 356137,80 407 072,22 409 401,75 La Libertad 325 811,00 343 418,00 285 550,00 344 070,00 291909,00 337156,00 329 287,00 331850,00 362 988,50 338 846,70 378 643,38 Apurímae 129 456,00 180 229,00 142 642,00 153 826,00 154 710,00 201173,00 184 925,00 211749,00 243 324,93 261772,64 344 071,52 Ayaeueho 100 396,00 129 407,00 87 074,00 129 370,00 182 261,00 169 481,00 247 904,00 235152,00 191923,00 137 887,00 328 483,00 Caja marea 305 883,00 309 321,00 272 050,00 300 939,00 288 752,00 293 218,00 296143,00 305 382,00 294 594,21 298 773,31 309 724,03 Arequipa 159188,00 112 205,00 155 688,00 164 284,00 162 986,00 226 517,00 224 091,00 260 394,00 277 970,67 263 439,38 297 427,37 Huaneavelica 155 556,00 135 757,00 120 021,00 140 590,00 129 776,00 76 239,00 162 407,00 161887,00 170 584,79 270 257,57 283 473,24 Lima 140 902,00 126 649,00 222 738,00 180 634,00 174154,00 182 882,00 208 008,00 173 395,00 249 495,00 213 315,00 165 084,00 Aneash 106 212,00 102 525,00 88 953,00 118195,00 103 947,00 110 263,00 103 799,00 99 760,00 107 992,30 97 479,00 106 272,80 Paseo 135170,00 103 933,00 82 647,00 130 030,00 110 264,00 81132,00 136 422,00 112 311,00 96477,90 150 802,43 94 226,38 lea 68 947,00 69 995,00 54 327,00 34 209,00 43 093 ,00 72 011,00 70 242,00 115 667,00 63 784,62 80 346,94 86137,58 Amazonas 57144,00 57 641,00 50171,00 47 543,00 53 307,00 74 439,00 85 019,00 80 967,00 66 087,82 51550,91 59116,46 Piura 7 520,00 9198,00 8 998,00 12 563,00 16163,00 15125,00 13 619,00 18 930,00 18 338,00 21793,00 17 662,00 Taena 14 680,00 10 776,00 7 786,00 11370,00 11715,00 13 223,00 9 934,00 8 361,00 8 036,00 6 504,00 8 809,00 Moquegua 6 965,00 6 237,00 6 984,00 8 429,00 6 915,00 7 588,00 8 372,00 9 894,00 8 810,58 8 952,11 8 581,54 Lambayeque 3 817,00 5130,00 3 832,00 10756,00 9 472,00 7 000,00 3 928,00 4 098,00 5 510,00 5 240,00 4 819,00 Total 3 298163,00 3143 874,00 3 008160,00 3 289 701,00 3 248 415,00 3 383 019,00 3 597 091,00 3 765 289,00 3 805 463,04 4 072 344,71 4 466 542,51 '-------- --- Fuente: MINAG- OEEE, 2013 26 í i 1 1 4,650,000.00 4,450,000.00 4,250,000.00 ! 4,050,000.00 .§ 3,850,000.00 ·o u :::J "O o .... o. 3,650,000.00 3,450,000.00 3,250,000.00 3,050,000.00 2,850,000.00 2003 2004 2005 2006 2007 1 i ~~ 2008 2009 2010 2011 [ ___________ ------------- ·-- ---- --····-- - . ···----------------- ---······ .. ···--·-·-·· --------- --. ----- -··----- ··- ----- --- -----------------------. Fuente: MINAG- OEEE, 2013 Figura No 1.12: Producción nacional de papa 2003-2012 2012 La producción nacional, como se observa en la figura W 1.12 tiene una tendencia de crecimiento paulatino; por ello ei1NEI7 Indicó que el aumento de producción se sustenta en las mayores superficies sembradas y el clima favorable que contribuyeron al buen desarrollo del cultivo. Contrariamente, la producción de papa experimentó una disminución del4,32% en el año 2004 y -1,26% en el 2006; esta ligera caída se debió que en algunas regiones como: Puno, Cusca, Junín, Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Ancash, Paseo, lea, Amazonas, Piura, Tacna y Lambayeque; disminuyeron las áreas cultivadas, y en algunos debido a factores climatológicos adversos que retrasó su producción y a una menor superficie sembrada durante la campaña agrícola; por lo cual incidió directamente en el comportamiento de la actividad agropecuaria de dichas regiones. Desde entonces (2006), hasta la actualidad la producción nacional representa variaciones positivas en la producción de papa. 7 Informe Técnico N" 1- Enero 2014; Perú: Panorama Económico Departamental www.inei.gob.pe 27 Teniendo en cuenta la producción a nivel regional, puno se encuentra liderando la producción a nivel nacional con 567 612,00 TM en el 2012, quien representa el12,71% del total de producción nacional, quienes siguen destacando las regiones de Huánuco (12,69%), cusca (9,63%), Junín (9,17%), La Libertad (8,48%), Apurímac (7,70%), Ayacucho (7,35%), las demás regiones con (32,27%); cabe resaltar que las regiones de Loreto, Madre de Dios, San Martín, Tumbes y Ucayali, no presentan datos de ser productores de papa, las cuales son grandes y potenciales demandantes de papa. ¡··· . Punf·~-;-~-7·- .. ~ ~~--~~- ¡;~12~:~0%~~ 1 Huánueo 1 , , l 12.69%lo ' , e 1 1 1 , ¡ 1 useo 9.63% 11 1 1 1 Jun'rn 1 1 1 l 9 1% 1 1 .1'7oo 1 111 la libertad i 8.48% 1,'1 1 11 1 Apurímae iJ.70% . 1 1 ,t'l! Ayaeueho 7.35% 1 ¡ Cajamarea 6.93k 1 J 1 Arequipa 6.66%1 ; 1 Huaneaveliea 1 6.35% 1 1. 1 1 !,· lima ~.70% Aneash 2.38% ll 1 Paseo 2.11% l 1 lea 1 ¡1.93% 1 Amazonas ¡- 1.~2% ! ¡ Piura ¡• 0.40% \ 1 1 l Taena 1 1 0.20% 1 l , \ Moquegua ~ 0.19% j 1 j 1 l. Lambayeque • 0.11% 1 1 ---~--·---------------~---~-----~~~-~~-- ------~---- --- -------- ~--------------- ~---- ~-----j Fuente: MINAG- OEEE, 2013 Figura N• 1.13: Producción de papa según regiones 2012 (porcentajes) 28 1.9.2. Rendimiento Nacional El rendimiento promedio nacional de papa en el año 2012 fue de 1S 427,06 Kg/Ha, siendo un 0,48% superior que el rendimiento promedio en el año 2011 (1S 3S3,22 Kg/Ha). Cuadro N" 1.8: Rendimiento Promedio Nacional (kg/Ha) Región 2011 - 2012 Var (%) lea 34 041,71 32 014,86 -S,9S% Arequipa 32 778,32 31998,64 -2,38% Lima 23 903,21 213S6,27 -10,66% Apurímac 13 624,30 17 938,42 31,66% Junín 17 S70,30 17 S01,78 -0,39% Tacna 16 719,79 17 340,SS 3,71% Aya cucho 9 447,SS 16 699,69 76,76% La Libertad 14 870,83 16101,S2 8,28% Huánuco 14 61S,36 1S116,66 3,43% Moquegua 14 6S1,S7 13 7S2,46 -6,14% Amazonas 14 403,72 13 428,S4 -6,77% Cusco 114S0,24 12 461,80 8,83% Paseo 14 976,90 11132,61 -2S,67% Puno 11371,SS 11036,81 -2,94% Cajamarca 11038,69 10 982,73 -O,S1% Huancavelica 10 837,44 10 366,40 -4,3S% Ancash 10 217,92 10 168,67 -0,48% Piura 9 203,13 8 319,36 -9,60% Lambayeque S 988,S7 S 396,42 -9,89% Rendimiento promedio 15 353,22 15 427,06 0,48% Fuente: MINAG- OEEE, 2013 29 r-----------·------- ---------- -·-· ----------- ----··---- ------- --·--------· ·----·------·-- ---------- ---- -l ¡ Rendimiento (Kg/Ha) . i 5,000.0 10,000.0 15,000.0 20,000.0 25,000.0 30,000.0 35,000.0 1 ! lea , 32,014.9 1 1 1 1 ! 1 1 1 1 Arequipa 1 1 1 ¡ 31,998.6 1 ¡ lima , 1 1 21,35!¡_3 1 i 1 1 i Apurímac ! ! i 17Í938.4 1 · '""'" 1 i 1 17{01.8 ! 1 Aya:::~: 1 i 1~,:J:.~· 6 1 1 i 1 ¡ 1 La Libertad i i , 16,10l'5 ¡ ., Rendimiento promedio l 1 15,427 .:1! 1 Cl.l : 1 ! g Huánuco l ! ! 15,116.71' ¡ i Moquegua ! ! p,752.5 1 Amazonas ¡ : 1~,428.5 1 ¡ Cusco 12,t61.8 : \ l 1 ' 1 1 Paseo l 11,132t6 1 1 : ¡ 1 Caja::r:: : ; ~~:::~¡; 1' 1 Huancavelica 1 10,366.~ 1 Fuente: MINAG- OEEE, 2013 Figura N" 1.14: Promedio nacional de producción de papa - 2012 La tendencia de crecimiento y caída del rendimiento de la papa hasta el 2012, se debió a que algunas regiones disminuyeron las áreas de cultivo, y en otros se debió a factores climatológicos adversos (deficiencias de intercepción de radiación fotosintéticamente activa y en productividad de follaje); las fechas temprana y tardía tuvieron menores rendimientos en tubérculos debido principalmente a mayores limitaciones en productividad de follaje. De acuerdo a la figura No 1.14 el rendimiento promedio nacional está en 15 427 Kg/Ha. 30 1.9.3. Estacionalidad de la Producción de papa La producción de papa nativa tiene un comportamiento estacional, determinado por el mayor empleo de áreas de secano. Por este motivo, la mayor parte de las siembras se realizan entre los meses de octubre a noviembre y la cosecha de mayo a junio (campaña grande), periodo correspondiente a la temporada de lluvias en esta región. Mientras que la campaña chica inicia entre julio - agosto y la cosecha en los meses de diciembre a enero. El ciclo vegetativo de la papa en la región andina dura un promedio de 150 días. El total de la superficie sembrada para la campaña agrícola 2012- 2013 alcanzaría los 2 182 676 hectáreas, con un incremento de 3,3% (70 700 hectáreas más) en relación con lo ejecutado en la campaña agrícola 2011- 2012 {MINAGRI, 2014). La tendencia creciente que está teniendo este cultivo se debe principalmente por el aumento en el consumo interno de papas modernas y nativas, el cual está aproximadamente entre los 80 kg de consumo anual por persona. Cuadro N• 1.9: Calendario de Siembras Nacional (%) Fuente: MINAG-OEEE, 2013 Elaboración: MINAG-DGCA-DIA La producción de papa se da durante todo el año y se concentra mayormente en el primer semestre proveniente principalmente de la sierra, cubriendo satisfactoriamente la demanda de la población peruana. Se dan importantes ínfimas de volumen porque están comprometidas con ciertas franquicias de alimentos. Cuadro N• 1.10: Calendario de Producción Nacional, Año 2011 (miles de TM) Mayor nivel de producción (59,4%) Menor nivel de producción (40,6%) Fuente: MINAG-OEE, 2013 Elaboración: MINAG-DGCA-DIA 31 Como se aprecia en el cuadro W 1.10 se concentra la producción entre el periodo de marzo a junio siendo el 59,6% a nivel nacional y con el 40,8% con lo que resta de la producción anual, siendo el periodo de menor producción. Se aprecia que en el mes de mayo se concentra la mayor producción de papa 21,8%. 1.9.4. Producción Regional 1.9.4.1. Producción histórica La producción de papa híbrida y nativa en la Región Ayacucho, encontrado en El Compendio Estadístico del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), comprende los años desde 1950 hasta el 2013; donde la producción en el año de 1950 registró una superficie cosechada de 21 528 has, producción de 79 844 TM y rendimiento de 3J1 TM/Ha., y en el año 2000; registra 14 638 has de superficie cosechada, 143 770 TM de producción, resultando un rendimiento de 9,82 TM/Ha. En la región Ayacucho se resalta el periodo comprendido entre 1985 a 1995, época donde el Perú enfrentó problemas socio políticos; problemas que afectaron directamente a la producción agrícola, a causa de la migración rural a las capitales de los diferentes departamentos del Perú. Luego de esta década de violencia, Ayacucho recobra con fuerza el proceso productivo, además de la innovación tecnológica que genera buscar mayor rentabilidad. A continuación se presenta la producción, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra, de los últimos 10 años registrados en el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), en la región de Ayacucho, solo para la zona Norte (Huamanga, Vilcas Huamán, La Mar, Cangallo y Huanta), zonas con mayor producción de papa Híbrida y Nativa. 32 Cuadro No 1.11: Producción de papa híbrida y nativa en la región Ayacucho Norte (2004-2013) Provincia 2004 Huamanga 24 681,00 Cangalla 13 091,00 La Mar 17 967,00 Hu anta 4 666,00 Vilcas Huamán 5 222,00 Total producción (TM) 65627 Cosecha (Ha) 7072 Rendimiento (Kg/Ha) 9342 Precio Chacra (S/./Kg) 0,39 Fuente: MINAG-OEE, 2013 Elaboración: MINAG-DGCA-DIA 2005 68916,00 17 241,00 14 310,00 5 981,00 S 755,00 112 203 8955 11609 0,29 2006 ' 2007 104 264,00 105 028,00 29424,00 18 332,00 12 531,00 11223,00 S 882,00 3 809,00 S 072,00 5 847,00 157173 144239 10910 10428 13277 13313 0,42 0,43 2oos· 2009 2010 2011 2012 143 456,00 119 964,00 75164,00 35 966,00 189 940,00 27 327,00 35152,00 40 029,00 25 801,00 37132,00 12 605,00 13167,00 15 205,00 16143,00 19 352,00 10 501,00 10 359,00 10 613,00 8 526,00 14 523,00 5 936,00 6 5SO,OO S 297,00 4128,00 9 229,00 199 825 185192 146 308 90564 270176 12741 12139 11149 11217 15714 14914 14686 12 922 8074 16707 0,46 0,63 0,56 0,62 O,S4 2013 142 073,00 45 792,00 20 023,00 8 345,00 2 080,00 218 313 14224 :).2278 0,69 33 35 000 l-~ _-_ .. 30000 ·¡-·: 25000 _¡-_·- . ¡- 300000 250000 F --~ ~-~-· ::~~ ·-:: r ·····-- [ . 200000 150000 1 10000 f'·-~·. 5000 [ ... ¡ __ - .1 1 ···--u-· ' ..... .. --. -- . -~ ~-~ ~ ---~-'""" --- ---- ;;_;_:; -~·. . . . .. - .. 2004 2oos : · zoo6 , 2001 : 2oos , 2oos ! 2010 • zoli : 2012 · 2013 : • -----· -· --·-- ____ L ___ -·. --- - - ·-·-- ---. ! --- ·- -·- • ·-- ---....J-- -- - -··· --- - --·- ------ .... ., .. \ ·-- - ------- -··-- ·--:-~ c=J Producción (t): 65 627 112 203 f 157 173 '144 239:199 825' 185 192:146 308; 90 564 270 176:218 313 _ ~C:o~a_lh~L., --~-~~~-~-~ 955 ' 10 9li> 1o_:iás· · i274i: ·12 13_9~-~ _1~9: · E i~? :'.~~-?.1~-.~~:_ í~~j 100 000 Fuente: Agencias Agrarias - DRA - Ayacucho ~ "' -o ·o u ::J -o Q ;;:_ Figura N" 1.15: Comportamiento de la Producción y Superficie Cosechada en Ayacucho Norte (2004-2013) De la figura No 1.15 la producción de papa en la campaña 2008 - 2009 cayó en (-7,32%), en la campaña 2009-2010 (-21%), en la campaña 2010-2011(-38,10%) y en el periodo 2011-2012 incrementó en (198,33%), y en la campaña 2012-2013 disminuyó en (-19,20%). dichos comportamiento se debe a la descapitalización económica de los agricultores, por la pérdida de sus cultivos afectados por condiciones climáticas adversas {excesivas lluvias) durante su fase de desarrollo, y claro está también estas contracciones obedeció a la menor producción de los cultivos de papa; ya que de acuerdo al análisis económico elaborado por el Banco de Reserva del Perú, 2011; cabe señalar que la campaña (2010-2011), entre el segundo y el tercer bimestre las siembras descienden puesto que más del 80 por ciento de tierras agrícolas son de secano y dependen de las lluvias, a ello se suma el riesgo de pérdida que se incrementa en dichos meses, por efecto de las bajas temperaturas (heladas). Sin embargo las excesivas precipitaciones pluviales, veranillos y granizadas en algunas provincias de la región, conllevó a la pérdida de 4025 hectáreas de papa. Y en la última campaña 2012-2013, registra una caída de (-19,20%); de acuerdo a INEI, agosto, 2013; explica que hubo menor siembra y clima desfavorable que no permitió el buen desarrollo del tubérculo; y de acuerdo a entrevistas a Agricultores la disminución se debió a que los terrenos de cultivo de papa fueron destinados a la producción de quinua, ya que la quinua está en sus mejores años en cuanto a precio. 34 0.0"~ 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0"~ 60.0% 70.0% Cangallo La Mar Huanta Vilcas Huaman Fuente: Agencias Agrarias- DRA- Ayacucho Figura N• 1.16: Ranking de producción de los 11 Provincias de Ayacucho- 2013 Del total de producción de papas en la región Ayacucho Norte, la provincia Huamanga lidera con (65,1%) del total de producción regional, quien le sigue Cangalla (21%), La Mar (9,2%), Huanta (3,8%) y Vilcas Huamán (1,0%); además recalquemos que la Provincia Huamanga tiene una producción representativa de 51,8% del total de las 11 Provincias de Ayacucho. Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho son las provincias de Huamanga, Cangalla, La Mar, Vilcashuamán y Huanta. Las zonas potenciales para el desarrollo productivo de esta cadena son Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas; por la calidad de suelo existente y condiciones de clima apropiado. Tasa de crecimiento de papa en la región Ayacucho La producción de papa en el ámbito de la región Ayacucho Norte, sigue logrando crecimientos continuos y variados a lo largo de los años 2000 - 2013. La tasa de crecimiento anual donde nos indica el incremento de producción anual se calculó con la ecuación (1.1). TC(%) = [(~) -1] * 100 Tasa de crecimiento Producción de papa en el año "n-1" Producción de papa en el año "n" (1.1) 35 Cuadro N° 1.12: Incremento de producción de papa en Ayacucho (2000-2013) Año Producción Incremento Tasa de crecimiento (%) 2000 96 606,00 2001 94 956,00 -1650,00 -1,71 2002 78 349,00 -16 607,00 -17,49 2003 96 471,00 18122,00 23,13 2004 65 627,00 -30 844,00 -31,97 2005 112 203,00 46 576,00 70,97 2006 157173,00 44 970,00 40,08 2007 144 239,00 -12 934,00 -8,23 2008 199 825,00 55 586,00 38,54 2009 185192,00 -14 633,00 -7,32 2010 146 308,00 -38 884,00 -21,00 2011 90 564,00 -55 744,00 -38,10 2012 270176,00 179 612,00 198,33 2013 218 313,00 -51863,00 -19,20 Promedio 17,39 Fuente: Agencias Agrarias - ORA - Ayacucho 1.9.4.2. Producción de papa futura en la región Ayacucho Las tendencias de producción de papa desde el año 2014 hasta el 2024, tiene una evolución positiva, con ayuda de la tasa de crecimiento anual (17,39%) y utilizando la siguiente ecuación (1.2) An No TC{%) n (1.2) Producción en el año "n" Producción promedio de tres últimos años Tasa de crecimiento anual Años 36 Cuadro N• 1.13: Producción de papa en la región Ayacucho (2014-2024) Año Produtdóll (TM } 1·· Crecimiento (TM } 2014 256 270,70 -- 2015 300 828,04 44 557,34 2016 353132,48 52 304,45 2017 414 531,01 61398,53 2018 486 604,79 72 073,78 2019 571209,92 84 605,13 2020 670 525,19 99 315,27 2021 787108,23 116 583,04 2022 923 961,37 136 853,13 2023 1084 608,91 160 647,55 2024 1273187,97 188 579,06 Fuente: Agencias Agrarias - DRA - Ayacucho 142.5000 ¡1úiJ1ss 1225!}00 i 1025000 t. :~ 825000 - 1:1 = 1 625000 c. 425000 .. 22500hi.203 -144 2.39 1 : ¡ :- .. --- --·-· ··- -·- -- --~ - ' --' ' i -Proyección de Producáón 25000 +----i·---~----r----r -;------¡---1 ---- 2.005 2.007 2.009 2.011 2013 2015 2017 2019 2021 2023 2025 Años Figura N• 1.17: Proyección de papa en la región Ayacucho Norte (2000-2024} En la figura No 1.171a producción de papas en la región Ayacucho (2005- 2024), ha venido creciendo paulatinamente, siempre con caídas en algunos periodos, por motivos directa e indirectamente influenciadas por factores climáticos adversos; por lo tanto, La evaluación de las tendencias pasadas, aumentan las perspectivas futuras ya que resulta de vital importancia comprender cómo han cambiado y como cambiarán la producción en el futuro y el uso de estos productos primarios a lo largo del tiempo, debido just~mente a su contribución en las dietas y en las actividades generadoras de ingresos de la población 37 pobre y urbana; la intención de la figura W 1.17 es proporcionar una visión más clara de la contribución de crecimiento productivo que desde el 2014 hasta el 2024, donde se observa una proyección positiva, lo cual garantizará la provisión de la materia prima durante el horizonte del proyecto, salvo ciertos fenómenos puntuales, consecuencias del cambio climático, que pueden hacer variar repentinamente el volumen de producción de papas. 1.10. EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN La disponibilidad de la materia prima está basada en información secundaria, teniendo en cuenta a Solid Perú8 y DRAA9• La disponibilidad de materia prima se calculó con la siguiente relación. D = P- {Autoeonsumo +Semilla +Pérdidas+ Mere. Lima + Mere. Ayaeueho} D = Disponibilidad. P = Producción. Del total de producción de papa en la región Ayacucho; el 15% tiene como destino al autoconsumo, el 13% destinado para semilla, el 2% representa las pérdidas durante la cosecha, el 41% representa el destinado de comercialización en el mercado de Lima, el 21% es destinado a la venta dentro del departamento de Ayacucho y el8% es el excedente disponible de materia prima entre papas híbridas y nativas. Cuadro N" 1.14: Excedente de Producción Destino Autoconsumo Semilla Pérdidas Mercado de Lima Mercado de Ayacucho Disponibilidad (Excedente de producción) Total Fuente: Dirección de información Agraria, 2007. Elaboración: Huaya Quispe, Jesús Manue/10 % 15 13 2 41 21 8 100% 8 Conociendo la Cadena Productiva de la papa en Ayacucho, Salid Salid Perú, octubre, 2007. 9 Dirección Regional de Agricultura- Dirección de Información Agraria, 2007. 10 Tesis: "Estudio de Pre-factibilidad para la instalación de una planta procesadora de hojuelas de papas fritas a partir de papa nativa (solanum sp) en la región Ayacucho, 2012" 38 El 8 %excedente de producción representa al total de papas híbridas y nativas, para ello para tener en cuenta el total disponible de papas nativas entre comerciales y con potencial en el mercado, se presenta el siguiente cuadro W 1.15. Cuadro N" 1.15: Producción de tipos de papas en Ayacucho Tipos de papa Híbrida Comercial Nativa Comercial .. % 66% Fuente: Estadfsticas del MINAG, entrevistas y talleres, 2007. Elaboración: So/id Perú. 24% Nativa 10% Total 100% El66% de la producción de papa de la zona es híbrida comercial (canchan, Yungay, etc.), el 24% es papa nativa comercial (peruanita) y el 10% son papas nativas (huirapasña, chaulina, etc.); Por lo tanto para obtener la disponibilidad de materia prima específicamente papas nativas, se determina con ellO%. Por lo tanto en el proyecto se toma ellO% del excedente de producción (8%), se detalla en el cuadro W 1.16 Cuadro N" 1.16: Disponibilidad de materia prima Disp. Papas Disp. semilla pérdidas Mercado Mercado hlbridas v Papas Producción · Autoc. Año Lima Ayacucho nativas nativas (TM) (TM) (TM) " '· 15% 13% 2% ' 41%" 21% 8% 10% 2014 256 271 38441 33 315 5125 105 071 53817 20502 2050 2015 300 828 45124 39108 6017 123 339 63174 24066 2407 2016 353 132 52970 45907 7063 144 784 74158 28 251 2825 2017 414 531 62180 53 889 8291 169 958 87052 33162 3316 2018 486605 72991 63 259 9732 199 508 102187 38928 3893 2019 571210 85681 74257 11424 234196 119 954 45697 4570 2020 670 525 100 579 87168 13411 274 915 140 810 53 642 5364 2021 787108 118 066 102 324 15742 322 714 165 293 62969 6297 2022 923 961 138 594 120 115 18479 378 824 194 032 73 917 7 392 2023 1084 609 162 691 140 999 21692 444 690 227 768 86769 8677 2024 1273188 190 978 165 514 25464 522 007 267 369 101855 10186 Fuente: Dirección general de información Agraria, 2007. La cantidad de papas nativas y papas híbridas como excedente se tiene el 8% de esta cantidad ellO% es netamente papas nativas disponibles para el proyecto. 39 1.11. COMERCIALIZACIÓN DE MATERIA PRIMA 1.11.1. Actores directos 1.11.1.1. Productor a. Pequeños productores El área de siembra que manejan es de 1 Ha como máximo, con un nivel tecnológico bajo, muy pocos tienen acceso al alquiler de maquinaria agrícola, el abonamiento es a base de guano de corral, seleccionan sus semillas para la siguiente campaña. Muy pocos tienen acceso a riego por lo que la mayoría siembra en la época de lluvias. Los trabajos son realizados a nivel familiar. Los productores de este tipo destinan la papa de primera y segunda calidad para la venta en el mercado, seleccionan la papa de segunda para semilla; la papa de tercera y la "papa chancho"11 1a destinan para el auto consumo y el procesamiento. Los productores organizados acopian su producción y realizan envíos a los mercados de Lima. La venta de papa a intermediarios se realiza generalmente en el mismo campo de cultivo. b. Medianos productores La extensión de siembra que manejan son de 1 a 3 Has. La mayor parte de papa que producen la destinan al mercado (89 %), otra parte para semilla (6 %); mientras que la tercera (5 %) es para el autoconsumo y el procesamiento. Utilizan una tecnología media: preparan su terreno con yunta (tracción animal) o maquinaria agrícola, cambian cada cierto tiempo sus semillas; los productores organizados comercializan la papa enviándola directamente al Mercado Mayorista de Lima; y los productores no organizados comercializan el producto en el mercado Nery García Zarate en Ayacucho. c. Grandes productores Son productores con mayor nivel de instrucción, algunos incluso con profesión en ciencias agropecuarias, para quienes, la producción de papa es la actividad de generación de ingresos más importante. Sólo utilizan la papa de tercera para su consumo y para fines de transformación. Algunos producen pequeñas extensiones de otros cultivos para su autoconsumo. Manejan más de tres hectáreas y algunos alquilan terrenos con la seguridad de obtener ingresos económicos. El nivel tecnológico del que disponen es alto: utilizan maquinaria 11 Se denomina "papa chancho" a la papa menuda que queda después de seleccionarla en primera, segunda y tercera. 40 agrícola para la preparación del terreno, adquieren semillas cada dos o tres años (en el peor de los casos); usan fertilizantes químicos complementados con gallinaza para obtener mejores rendimientos; realizan tratamientos fitosanitarios hasta en S oportunidades y algunos de manera preventiva con la finalidad de garantizar la producción y los ingresos económicos. Existen algunos productores que cuentan con agua para riego. Este grupo de productores, comercializan directamente en el Mercado Mayorista de Lima, en donde tienen relaciones de negocio y cierto nivel de confianza con comerciantes, quienes efectúan los pagos luego de 24 horas de enviado el producto. 1.11.2. Actores indirectos 1.11.2.1. Comerciantes En la cadena analizada existen varios tipos de comerciantes: i) acopiadores comunales, ii) acopiadores locales, iii) comerciantes locales, y iv) comerciantes regionales. a. Acopiadores Comunales Este tipo de acopiadores representan el 22% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 3 TM de papa de primera y segunda calidad. El producto acopiado lo destinan principalmente para la venta a acopiadores locales y para enviarlo a los comerciantes locales de Huamanga y VRAEM. Los acopiadores proceden de las mismas zonas productoras, como parte de su actividad, visitan a los productores en sus comunidades y compran en chacra. Los gastos semanales en los que los acopiadores locales incurren ascienden aproximadamente a 182,23 Nuevos Soles para acopiar un promedio de 3 TM de papa semanal, en donde, los mayores rubros corresponden al flete de transporte (52%), la mano de obra (27%) y el costo de acopio (17%). Los gastos administrativos representan el 3% de su estructura de costos y la depreciación ell%. La rentabilidad que logran por la comercialización de 3 TM papa de primera y segunda calidad es del9% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 471,09 Nuevos Soles. b. Acopiadores Locales Representan el 34% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 2 TM de papa. Además de dedicarse a la compra y venta de la papa, también trabajan en la comercialización de oca, olluco, chuño, papa seca, dependiendo de la época. Su principal actividad es la venta de verduras, abarrotes, frutas, entre otros en las ferias locales, a las cuales acuden semanalmente. La papa acopiada es destinada para el mercado Nery García Zarate de Aya cucho y el VRAEM. 41 Su gasto semanal es de 185,64 Nuevos Soles, de los cuales, los mayores rubros corresponden a los pagos por flete de transporte (65%) y mano de obra (24%). Sus costos de acopio representan el 9% de su estructura de costos y la depreciación y gastos administrativos corresponden al1%, cada rubro. Su rentabilidad es del 12% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 457,45 nuevos soles. c. Comerciantes Locales Representan el 20% del total de actores de este eslabón y comercializan 6 TM diarias de papa. Algunos de ellos, además de la compra y venta de la papa, trabajan con otros tubérculos como el olluco y la oca. La mayoría de los comerciantes locales de papa poseen puestos de venta en el Mercado Mayorista Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho y otros cuentan con centros de acopio en distintos puntos de la ciudad de Ayacucho. Estos actores establecen a nivel local los precios de papa, los cuales están en función del mercado mayorista de Lima. La mayor parte del producto es destinado para los mercados minoristas de la ciudad de Huamanga y una cantidad menor para los mercados de Lima e lea. Su gasto diario es de S/. 865,39 nuevos soles, de los cuales, el mayor rubro corresponde al flete por transporte (90,1%). Los gastos por mano de obra representan el 7,5% de su estructura de costos, los insumes, el 1,4% y entre depreciación y gastos administrativos suman el1%. Su rentabilidad es del 8% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 10 038,42 nuevos soles. d. Comerciantes Regionales Este tipo de comerciantes representan el 24% del total y comercializan 60 TM diarias de papa. La mayor parte se dedican exclusivamente a este rubro de producto y muy pocos a otros tubérculos como el olluco y la oca. Generalmente disponen de puestos de venta en el Mercado Mayorista de Lima. La mayor parte del producto (95%) es destinado para los mercados minoristas de Lima y una pequeña cantidad se destinada a supermercados a través de los denominados "pistoleros" y transformadores industriales. Su gasto por semana es de 5.040,48 nuevos soles; la mayor proporción de este monto corresponde a la compra de insumes, principalmente de papa (58%), el pago de mano de obra (29%). El gasto por alquiler (fletes y servicios) alcanza el 9% del total de costos, los gastos administrativos el 3% y la depreciación el1%. 42 Su rentabilidad es del 19% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 3.838,08 nuevos soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar y vender algo más de 2,5 TM/semana. 1.11.2.2. Transformadores En la cadena analizada existen varios tipos de transformadores: i) artesanales, ii) industriales, y, iii) abastecedores de supermercados. a. Transformadores artesanales Están ubicados en la ciudad de Ayacucho; compran papa de tercera calidad o papa canchán para procesarla como papa seca; el proceso productivo realizado es de baja tecnología. El rendimiento de papa fresca a seca es de 7,5 a 1, es decir por cada de 100 Kg de papa fresca se obtienen de 13 a 15 Kg de papa seca, la cual se vende localmente en el mercado Nery García y otros a los vendedores minoristas a un precio que oscila entre 2 y 3 Nuevos Soles por kilo. La mayor parte del producto (60 a 80%) está destinado para los mercados Lima e lea. b. Transformador Industrial Las papas preferidas por estos actores son las blancas y amarillas de la que obtienen snacks, puré, harinas entre otros. Algunos tienen contratos con los mismos productores de papa nativa para garantizar su insumo principal. El producto que elaboran se destina principalmente para supermercados y exportación. Su gasto mensual es de 21 520,83 Nuevos Soles; de los cuales la compra de insumas constituye el 49% del total de gastos, la mano de obra el 26% y la depreciación e instalación de maquinaria el 23%. Los gastos administrativos representan el 2% del total de sus costos. c. Abastecedores de Supermercados Son alrededor de 20 empresas formales encargadas de procesar la papa para supermercados, lo que consiste en lavarlas, clasificarlas y empacarlas. Las papas nativas híbridas e híbridas deben ser entregadas a los supermercados en presentaciones de sacos de 50 kilos o en mallas de 1 a 3 Kg; para el caso de papas nativas, se exigen papas de colores oscuros en bolsas de 1,50 Kg. Los pagos se realizan mensualmente y siempre queda un saldo como seguro para cumplimiento de los compromisos 43 Existen cadenas de tiendas importantes en Perú como son: E. Wong, Metro, Santa Isabel, Plaza Vea y otros; con más de 40 tiendas en la ciudad de Lima. Estas compran a diario papa nativa, nativa hibrida e híbrida comercial de buena calidad y están consolidando sus sistemas de abastecimiento en productos alimentarios, a través de los cuales imponen requisitos en costos, volúmenes, normas y estándares privados, así como sus prácticas y condiciones de abastecimiento. Las exigencias de los supermercados tienen profundas implicaciones en términos de cambios tecnológicos, organizacionales, de gestión, negociación y, por supuesto, de inversión. Figura N" 18: Canal de comercialización de materia prima 44 1.12. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA EN LA REGIÓN AYACUCHO El valor que se paga por la papa en chacra depende de la variedad, calidad y ciertas características físicas del producto, como el color. En relación con las variedades, generalmente las papas nativas tienen mayor precio que las papas comerciales. Cuadro No 1.17: Evolución histórica de precios de papas híbridas y nativas Departamento/variable Años Ayacucho 2004 ¡ 2005 ¡ 2006 ¡ 2007 ¡ 2008j2009 12010 12011 12012 j2013 Precio Chacra (S/./Kg) 0,39 1 0,29 1 0,42 1 0,43 1 0,46 1 0,63 1 0,56 1 0,62 1 0,54 1 0,69 Precio en mercado (S/./Kg) Precio minorista (S/./Kg) 0,86 .1 0,72 l 0,86 ¡o,92 11,31 J1,17j1,3211,25 J1,54 11,63 Precio Mayorista (S//Kg) 0,75 .10,61 10,72 ¡_ 0,67 10,93 l 0,90 .1 0,98 l 0,88 l 0,97 11,34 , Fuente: Agencias Agrarias- DRA-Ayacucho / MINAGR/-OEEE-UE-Area de Comercio Interno. En promedio, los precios de la papa híbrida y nativa en chacra en Ayacucho durante el 2004 al 2013 fluctuaron entre 0,39 y 0,69 nuevos soles/Kg. De acuerdo a Salid Perú, en el 2007, las papas nativas en chacra están a precios que van de S/.0,70- 1,00 por Kilogramo. Y de acuerdo a entrevistas, 2014jl2 en las zonas de producción de papas nativas, La Mar, Vilcashuamán y Cangalla, los precios en chacra fluctuaron entre S/. 1,50- 1,80 por kilogramo, dependiendo la calidad de papa (Primera y segunda). 1.12.1. Evaluación de precio histórica Para poder realizar la evaluación de los precios históricos, es necesario conocer los precios corrientes (nominales) y precios constante (reales); teniendo en cuanta que los precios corrientes son los que se dan durante el año de producción; los precios constantes son los de un año de referencia, denominados año base, por lo tanto para pasar de una magnitud a precios corrientes a la misma magnitud a precios constantes, fue necesario utilizar el Índice de precios al consumidor de Tubérculos y raíces en Aya cucho teniendo el año base 2004, para evitar las distorsiones que causan la inflación o la deflación. 12 (1). Asociación de Productores Agropecuarios y Ganaderos del Valle de Qeqra, Tambo, La Mar; (2). Asociación Agropecuaria Nueva Juventud de Patahuasi, Vischongo, Vilcashuamán.; (3). Asociación de Productores Agropecuario Agroindustrial Comercial Atunllasag de Qochapunco, Vinchos, Huamanga. 45 Precios constantes los precios constantes de determinan de acuerdo a la siguiente ecuación (1.3): Siendo: IPCn IPC0 P corriente P constante = (IPCn) IPC0 Índice de Precio al Consumidor en el año "n". Índice de Precio al Consumidor en el año base. (1.3) Cuadro N° 1.18: Evolución de precios nominales y reales (2004- 2013) 2004 0,39 95,85 0,36 2005 0,29 84,12 0,33 2006 0,42 104,67 0,34 2007 0,43 107,21 0,42 2008 0,46 118,88 0,41 2009 0,63 133,44 0,56 2010 0,56 143,92 0,52 2011 0,62 155,22 0,57 2012 0,64 167,42 0,59 2013 0,69 180,57 0,64 Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática -INEf13 *fndice de Precio al Consumidor los precios constantes de la materia prima, no registran ser muy variables durante el horizonte de proyecto, por lo tanto esta favorecerá al proyecto. 13 http://iinei.inei.gob.pe/indices/# 46 0.8 0.7 0.3 0.2 2003 2005 2007 2009 2011 2013 Años -<>-Precio corriente (S/./Kg) -o-Precio constante (S/./Kg) Figura N• 1.19: Evolución histórica de precios constantes y reales De acuerdo a esta figura W 1.19 cuando hablamos en términos reales nos referimos al valor absoluto de la papa; como se puede ver en el 2013 el kilogramo de papa a precio t nominal registró a 0,69 nuevos soles v en términos reales descontamos la inflación del 2013, donde se observa que la inflación en el consumo de papas ha sido 7% (con diferencia de 0,05 nuevos soles), por lo tanto el precio constante resulta de 0,64 nuevos soles. 1.13. ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIÓN EN AVACUCHO La producción de papa en Avacucho se concentra en dos campañas14: • La campaña chica que inicia con la siembra en los meses de julio a agosto v finaliza con la cosecha en los meses de diciembre, enero v febrero. Esta es bajo riego ven extensiones mínimas • La campaña grande que se inicia con la siembra entre octubre v noviembre v finaliza con la cosecha en los meses de abril a junio, período correspondiente a la temporada de lluvias, de manera que se aseguran los requerimientos hídricos del cultivo v se reduce el riesgo climático. De manera gráfica, en función de los volúmenes de papa cosechados en cada mes durante el año, se tiene el siguiente comportamiento de la oferta de papa desde diferentes provincias. 14 Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho, Solid Perú 2007. 47 Cuadro N" 1.19: Estacionalidad de producción en Ayacucho Provincias 1 Ago. Set. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. mes Vilcashuamán ~"'"'' - ' Huamanga '. '. Cangallo :;¡¡¡¡ lii:"'C'~>E~ La mar lio\O{C:J .. '1 - '~~~ , Huanta ~~~:S::: Fuente: Dirección Regional Agraria- Dirección de Información Agraria y Estudios Económicos, 2014. 1.14. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA Teniendo en cuenta la cadena de comercialización de papas híbridas y nativas que se observa actualmente en la región Ayacucho, en el presente proyecto se plantea que el sistema de obtener la materia prima, sea de la siguiente forma: 1. la compra directa a los mismos productores de papas nativas, que ellos mismos pueden traer a la planta de producción o de lo contrario realizar la compra en la misma chacra. 2. Compra a los acopiadores locales, que son aquellos pequeños comerciantes de la misma zona, que compran papas nativas de diferentes anexos, distritos de la región de Ayacucho. 3. Compra a los intermediarios, que son aquellos comerciantes que cuentan con depósitos de papas nativas en el capital de la región. La compra lo realiza de los acopiadores locales y/o los mismos productores. En caso de encontrar un déficit en la provisión de materia prima, se coordinará con los acopiadores comunales y locales, para una negociación que favorezca a ambos; ya que acostumbran almacenar la materia prima hasta ver los precios satisfactorios a sus intereses. 48 CAPÍTULO 11 ESTUDIO DE MERCADO 2.1. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA El ámbito geográfico a considerar para el estudio de mercado será la región de Lima específicamente Lima Metropolitana. El mercado a donde está dirigido obedece a razones de carácter económico y social, es decir, la tendencia actual de los hábitos de consumo ofrece nuevas oportunidades de mercado, como son los restaurantes y hoteles más lujosos de Lima Metropolitana, establecimientos que demandan papas nativas por sus atributos (piel y pulpa. brillantes y de variados colores, sabor agradable, alta calidad nutricional, textura y cualidades culinarias). El estudio de mercado no incluirá el estudio de otros demandantes como supermercados, pollerías, mercados mayoristas etc. 49 \ \. \ ·) Ve.;-¡h111'~u Cmmen d~ kt lc-g~J'ü CuiJe" f!~;\:t\'i~·!u l~Cr.fl~r!a lü P!..,lnlü CD ~5 i'~l ha~: e-n condlc!~nes de_ ' •' , . •r, 7% dn l¡l pnbbción t!5 pof:: m 7% san BorJá Mlraflores San Isidro 3% 2% 1% 180943 Fuente: XI Censo de población y VI de vivienda 2007 -INEI Elaboración: Observatorio Urbano- Programa Urbano deseo, 2010 Figura No 2.1: Mapa de Lima Metropolitana (Mercado Objetivo) so 2.1.1. Delimitación del área geográfica El modelo de negocio que se plantea en este proyecto está orientado a un Nicho de mercado atendiendo a segmentos específicos, dirigidos a hoteles de cinco estrellas y restaurantes cinco tenedores de estilo Gourmet (hoteles y restaurantes más lujosos de Lima Metropolitana), en tal sentido de los 43 distritos que cuenta lima Metropolitana, solo se tomará la zona con mayor porcentaje en el Nivel Socioeconómico Alto (NSE A). Los criterios para la selección de los distritos y así delimitar el mercado, son los siguientes: 1. Nivel de Ingreso familiar En lima metropolitana, se muestran S niveles de estrato económico, las cuales son: Marginal (NSE E), 7 %; Bajo inferior (NSE D), 29,1 %; Bajo (NSE C), 40,8 %; Medio (NSE B), 18,3 %y Alto (NSE A), 4,8 %. De las cuales los distritos están posicionados de la siguiente manera como se muestra en el siguiente cuadro W 2.1. Cuadro N° 2.1: Promedio de Ingreso familiar en Lima Metropolitana i! caraiterísticas · · i¡ ;< /. <' '> .. , .: · ll pre