Anaya Gonzáles, Roberta BritaCondor Alarcón, ReynánRamirez Palacios, Ervin Rofield2025-08-192025-08-192025TESIS B1091_Ramhttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7969La quinua es un pseudocereal originario de los Andes y es considerado uno de los alimentos más completos y balanceados por su alto valor nutricional. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la dinámica de las proteínas de reserva (albúminas, globulinas 7S y 11S, prolaminas y glutelinas) de tres cultivares de quinua (blanca, negra y roja) durante un periodo de germinación de seis días (0, 48, 96 y 144 horas). Las proteínas fueron extraídas secuencialmente y cuantificadas en miligramos por kilogramo (mg/kg), mientras que el análisis cualitativo se efectuó mediante electroforesis SDS-PAGE para determinar los pesos moleculares y sus subunidades asociadas. En cuanto al contenido de globulinas 7S y albúminas, los valores más altos se obtuvieron a las 48 horas de germinación en los cultivares pigmentados: 23,31 mg/kg (negra) y 16,44 mg/kg (roja) para globulinas 7S; 22,69 mg/kg (negra) y 15,88 mg/kg (roja) para albúminas. En el caso de las globulinas 11S, se observaron mejores resultados en los cultivares blanco y rojo sin germinar, con 17,12 mg/kg y 16,16 mg/kg, respectivamente. Por su parte, las prolaminas mantuvieron valores bajos: ? 8,16 mg/kg (blanca), ? 7,24 mg/kg (negra) y ? 4,15 mg/kg (roja), lo que respalda su escasa presencia en la quinua. Finalmente, las glutelinas mostraron un comportamiento relativamente constante; sin embargo, el cultivar blanco germinado a las 144 horas alcanzó el valor más alto (30,61 mg/kg). El análisis electroforético permitió observar bandas entre 11 y 110 kDa, asociadas a las distintas fracciones proteicas y sus respectivas subunidades. Estos hallazgos demuestran la relación existente entre el tipo de cultivar y el tiempo de germinación en la movilización de proteínas de reserva, aportando información crucial sobre la germinación de la quinua como un proceso prometedor para mejorar su aprovechamiento nutricional y funcional en las industrias alimentaria y biotecnológica.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessChenopodium quinoaProteínas de reservaGerminaciónalbúminasGlobulinasProlaminasElectroforesisinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03