García Godos Alcázar, PaulaHuayhualla Urbano, Guido2026-06-302026-06-302026TESIS B1147_Huahttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8864Para el desarrollo de bebidas nutracéuticas probióticas es indispensable mantener la viabilidad microbiana durante el proceso de almacenamiento; además vegetales andinos como yacón, mashua y quinua representan sustratos funcionales prometedores, pero es indispensable optimizar sus parámetros de fermentación que garanticen la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial del producto final. Por ello la investigación tuvo como objetivo evaluar el desarrollo de bebidas nutracéuticas con Lactobacillus acidophilus en sustratos andinos (yacón, mashua y quinua), mediante un diseño factorial 3×2×3×2 que consideró los sustratos vegetales, grados Brix (12° y 14°), tipo de preservante (sin preservante, bisulfito de sodio, benzoato de sodio) y temperatura de almacenamiento (ambiente y 4 °C). Se evaluaron parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales durante 42 días de almacenamiento. Los resultados demostraron que el yacón fue el sustrato más favorable para el crecimiento de L. acidophilus, atribuible a su alto contenido de fructooligosacáridos (FOS). La mashua presentó menor viabilidad bacteriana debido a la presencia de glucosinolatos que se hidrolizan a isotiocianatos inhibidores, mientras que la quinua presentó características intermedias. La refrigeración (4 °C) redujo significativamente la tasa de declive bacteriano en un 25-30 % comparado con temperatura ambiente. Los preservantes químicos (bisulfito y benzoato de sodio) redujeron la viabilidad en un 85-95 % en 48 h. Todos los tratamientos superaron el requisito regulatorio peruano (≥10⁶ UFC/mL), con el 67% manteniendo >10⁹ UFC/mL, cumpliendo con las recomendaciones de la OMS/FAO para efectos terapéuticos. En cuanto a parámetros fisicoquímicos, la acidez osciló entre 0,034% y 0,161 %, con el 77,8 % de los tratamientos clasificados como "muy buena" en la escala hedónica. La combinación óptima identificada fue yacón a 12 °Brix, sin preservante y almacenamiento a 4 °C, que mantuvo estabilidad predecible y valores de acidez dentro del rango recomendado por la FAO (0.03%-0.10%).application/pdfspahttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2ParámetrosProducciónBebida nutraceúticaSustratos vegetalesLactobacillus acidophilushttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01