Riesgos y puntos críticos de control en la preparación de comidas frías, en el comedor universitario, Ayacucho 2015.

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo la determinación de los riesgos físicos, químicos, biológicos y puntos críticos de control, en la preparación de comidas frías del comedor universitario de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) el cual se orienta a garantizar la inocuidad de los alimentos a través de un proceso sistemático, científico y preventivo mediante el análisis de peligros, identificación de los puntos críticos de control (PCC), establecimiento de los limites críticos, acciones correctivas, monitoreo de los PCC, verificación y registros. La metodología utilizada se fundamentó en las 12 secuencias lógicas para aplicación del sistema HACCP establecidos por el Codex Alimentarios y la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP, obteniéndose como resultado el diseño de un plan HACCP para las comidas frías del comedor universitario; donde los peligros identificados fueron el desarrollo de microorganismos indicadores de higiene (Coliformes y Escherichia coli), por la deficiencia en el sistema de manipulación al preparar las ensaladas, la sobrevivencia de bacterias patógenas Salmonella sp, Staphylococcus aureus y los alterantes (aerobios mesófilos). Como resultado se determinó un punto crítico de control en la fase de desinfección, estableciéndose el límite crítico de concentración a 200ppm de Cloro Residual, con un tiempo de contacto de 05 minutos, así mismo se instauró monitoreos, acciones correctivas, procedimientos de verificación y registro de los procedimientos para el punto crítico de control.