Sustitución parcial de sémola de trigo (Triticun durum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación de la calidad de cocción y sensorial de la pasta elaborada

Abstract

El trabajo tiene por objetivo estudiar la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de kiwicha y la evaluación en la calidad de cocción y sensorial de la pasta, para ello se diseñó la parte experimental, donde se menciona las metodologías para realizar el correspondiente trabajo de investigación. La tecnología de elaboración de la pasta alimenticia, contribuirá a mejorar la calidad nutricional del producto adicionando a la sémola de trigo con harina de kiwicha; se realizó el análisis físicoquímico tanto para la sémola de trigo como para la harina de kiwicha con la finalidad de realizar la comparación nutricional; siendo el contenido de proteínas, lípidos, humedad, cenizas y fibra cruda mayores que la de sémola de trigo excepto en contenido de carbohidratos. Teniendo en cuenta los componentes de las materias primas se llevó a cabo las formulaciones, en donde se estudian los parámetros que influyen en el proceso de elaboración de la pasta alimenticia, mediante el modelo estadístico de experimento factorial en diseño completo al azar de 4x2x2 (porcentaje de kiwicha, tiempo de sobado y tiempo de secado) con 3 repeticiones a un nivel de confianza de 5%, los resultados indicaron que hubo diferencias significativas en los tratamientos lo cual se llevó a la prueba de Tukey para determinar que variable respuesta fue mejor siendo: tiempo de cocción 35 min, porcentaje de sólidos 85,6 % y la textura 126,5 N/mm; para considerar el mejor tratamiento se llevó a cabo la evaluación sensorial en participación de jueces semientrenados en un número de 15, quienes analizaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aspecto general; los resultados fueron evaluados mediante el diseño bloque completo al azar con 5% de significancia y la prueba de Tukey; siendo la formulación adecuada de 80% de sémola de trigo y 20% de harina de kiwicha. Se desarrolló el balance de materia y se calculó el rendimiento del proceso productivo de 74,18 %. La composición proximal del producto final, muestra el contenido de proteínas, lípidos, humedad, cenizas, fibra cruda y carbohidratos fije 13,5 %, 12,5 %,12,3 %, 3,35 % y 1,96 % respectivamente, estos componentes son mayores que de las pastas tradicionales del mercado (13,3 % , 2,7 %, 9,1 %, 0,7 %, y 0,5 % y 74 % respectivamente) excepto en los carbohidratos de 56,6 %; en la determinación de acidez fue 0,39 %, y en el análisis microbiológico reporta valores de aerobios mesófilos 2,34x10⁵, mohos y levaduras 3,50x10² y coliformes totales <1,00x10¹, están dentro del rango de la Normas Técnica Peruana lo cual nos indica que el producto es aceptable para el consumidor.