“Formulación y elaboración de un pan de molde enriquecido con coca (Erythroxylum coca), camote (Ipomea batata) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) aplicando superficie de respuesta”
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
Se elaboró un pan de molde enriquecidos con harina de coca (Erythroxylum coca), harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y pulpa de camote (Ipomea batata), se evaluó de la formulación óptima del pan de molde las propiedades nutritivas y sensoriales se obtuvo un mejor contenido proteico, color y sabor. El diseño de mezclas aplicado fue el software D-optimal desing, que se estableció en dieciséis mezclas. Se encontró que: 1) las propiedades sensoriales de color y sabor de las dieciséis formulaciones evaluadas cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima del pan de molde fue 1% de harina de coca, 8,95% de harina de quinua, 10,05% de pulpa de camote y 80% de harina de trigo, 3) el pan de molde optimizado tuvo la siguiente composición química: 26,59% de humedad, 13,07% de proteína, 2,25% de grasa, 57,18% de carbohidratos y 0,91% de cenizas. El modelo de mezclas obtenidas en el programa Design Expert a través del diseño D-optimal se representó por medio del uso de gráficos de contorno, superficie de respuesta e interacción y resultaron ser efectivos para el estudio e interpretación de los resultados obtenidos. Para evaluar la aceptación del producto final se evaluó mediante el test hedónico con 30 panelistas no entrenados que evaluaron la aceptación del pan.
Description
Keywords
Elaboración, Pan de molde, Erythroxylum coca, Ipomea batata, Chenopodium quinoa Willd, Superficie de respuesta, Harinas, Nutrición
