“Optimización de parámetros de barreras para la conservación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de papaya (Carica papaya) y cocona (Solanum sessiliflorum) mínimamente procesadas”

Abstract

En esta investigación se emplearon tres barreras: tratamiento térmico, baño químico y recubrimiento comestible. Cada barrera ha sido evaluada mediante una prueba preliminar con la finalidad de determinar parámetros adecuados que no alteren las características propias de las frutas mínimamente procesadas, el tratamiento térmico (TT2) que representa a 70 ºC por 2 min con adición de ácido ascórbico (0,25%), ácido cítrico (0,25%) y cloruro de calcio (0,5%) fue el mejor en mantener la textura y la inactivación de la enzima (catalasa), el baño químico ( BQ1) con formulación de cloruro de calcio (0,5%), ácido cítrico (0,5%), ácido ascórbico (0,25%) , bisulfito de sodio (0,041%) y sorbato de potasio (0,075%) presentó mayor aceptado por los panelistas en el atributo sabor y el recubrimiento comestible (RC2) con formulación de CMC (0,8%), cera de carnauba (0,8%), glicerol (0,6%), ácido oleico (0,18%) de igual manera fue aceptado por los panelistas en el atributo aspecto general. Las tres barreras mencionadas (TT2, BQ1 y CR2) se utilizó en forma combinada para prolongar la vida útil de la papaya (Carica papaya) y cocona (Solanum sessiliflorum) mínimamente procesadas, las frutas mencionadas fueron almacenadas a temperatura de 7 ºC y 19 ºC durante 8 días, cada dos días se analizaron los siguientes parámetros: Peso, textura, sólidos solubles, acidez total titulable y pH. En la papaya mínimamente procesada según el análisis estadístico se encontró evidencia estadística significativa a un nivel de 5% en el peso, textura y los parámetros fisicoquímicos (acidez, sólidos solubles y pH), mientras que en la cocona mínimamente procesada con tratamiento y almacenadas en refrigeración a 7 ºC y una humedad relativa de 43% presentó valores menores en el peso, textura y acidez a diferencia del pH y los sólidos solubles que no se encontró diferencia significativa entre la cocona mínimamente procesada con tratamiento almacenada a 19 ºC y 32% HR; se utilizó muestras testigos para ambas frutas mínimamente procesadas almacenadas a las mismas condiciones de temperatura y humedad relativa con la finalidad de evaluar los cambios que estas sufren durante el periodo de almacenamiento. En la evaluación sensorial de olor, color, sabor, textura y aspecto general de la papaya y cocona mínimamente procesadas fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada fruta, la cual fue realizada con un panel de 10 jueces semi entrenados. El análisis estadístico mostró diferencia significativa (α = 5%) en cuanto a los atributos textura para ambas frutas mínimamente procesadas, la combinación de las tres barreras y el almacenamiento en refrigeración (7 ºC y 43 %HR) permitió conservar la calidad de la papaya y cocona mínimamente procesadas prolongar el tiempo de vida útil por un periodo de 8 días.