Contenido de bromelina en la cáscara de Ananas comosus “piña” y su relación con la madurez del fruto

Abstract

La piña es considerada como fuente principal de bromelina, una enzima de múltiples aplicaciones industriales como: ablandador de carne, suplemento alimenticio; siendo la cáscara del fruto un residuo abundante y barato que se genera después del consumo o de su aprovechamiento para elaborar néctar. La finalidad de la investigación fue determinar el contenido de bromelina en la cáscara de Ananas comosus “piña” y su relación con la madurez del fruto. Para obtener el extracto crudo de proteínas, la cáscara se separó manualmente de la pulpa, previa desinfección, se pesaron 140 g y se refrigeraron a -10 °C. Después de 24 h se añadieron 35 mL de tampón de extracción (tampón fosfato de sodio 0,02 M de pH 7,0 conteniendo EDTA 5 mM) a 4 °C por 5 min, luego se trituró, se filtró a través de una gasa y se centrifugó a 200 x g por 20 min, se guardó el sobrenadante a -10 °C para determinar los parámetros químicos y el contenido proteico del extracto crudo. La sacarosa se determinó mediante refractometría. Se usó el método de biuret modificado por Robinson para el análisis de proteínas del extracto crudo, precipitado con etanol y la actividad proteolítica de bromelina que hidrolizó albúmina de suero bovino (BSA). El porcentaje (%) de sacarosa en la cáscara de piña inmadura (IM) fue de 8,64 ± 2,1; madura (M) 14,22 ± 1,7 y posmadura (PM) 10,86 ± 1. La concentración de proteínas de extracto crudo y precipitado con etanol en cáscara de piña inmadura fue 2,15 ± 0,30 y 2,33 ± 0,10 mg/mL; madura 2,61 ± 0,32 y 3,14 ± 0,40 mg/mL; posmadura 2,71 ± 0,12 y 3,67 ± 0,36 mg/mL, respectivamente. La actividad proteolítica de bromelina precipitada de la cáscara de fruta posmadura 2,86 ± 0,43 U/mL; madura 5,17 ± 0,72 U/mL e inmadura 6,51 ± 0,92 U/mL. La actividad específica fue para posmadura 0,78 ± 0,11 U/mg; madura 1,68 ± 0,35 U/mg; inmadura 2,79 ± 0,38 U/mg. Se determinó Vmax: 0,0114 (mg/mL) min-1; Km: 21,68 mg/mL.