Coliformes, Staphylococcus y Enterococcus en bebidas fermentadas artesanalmente y comercializadas en la ciudad de Huanta 2007.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó durante los meses de marzo a diciembre del año 2007 con el objetivo de determinar Coliformes, Staphylococcus y Enterococcus en bebidas fermentadas artesanalmente y comercializadas en la ciudad de Huanta, se realizaron muestreos quincenales, se analizaron un total de 80 muestras comercializadas en tiendas, mercado y vía pública (calles) con diferentes tipos de chicha; los análisis microbiológicos se efectuaron en el laboratorio de Microbiología de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, las técnicas aplicadas fueron: técnica del Número Más Probable (NMP) para la determinación de coliformes totales, coliformes fecales y enterococos; y para Staphylococcus la técnica de siembra por extensión. Los resultados para el control de calidad sanitaria indican que las muestras de chicha de guarapo presentan 50% de contaminación, seguida de la chicha de siete semillas y la chicha de jora con 45% y 35% respectivamente, la chicha de molle es la menos contaminada con 5%. En caso de la distribución promedio de muestras contaminadas con coliformes fecales y coliformes totales es de 33.75%, para Enterococos 36.25% y Staphylococcus 16.25% de contaminación en las diferentes chichas elaboradas artesanalmente y comercializadas en la ciudad de Huanta. Según el lugar de procedencia de las bebidas fermentadas comercializadas en vía pública (calles) se observó que presentaron mayor contaminación con 60.7%, seguido de las bebidas fermentadas procedentes del mercado y las bebidas fermentadas procedentes de tiendas con 50% de contaminación. Esto explica que las bebidas recogidas de las calles fueron las de mayor contaminación, lógicamente, representando un alto riesgo para la salud del consumidor, sumando a todo esto, el bajo nivel socio-económico de las personas que las distribuyen, malas condiciones sanitarias de los puestos de expendio, el aseo deficiente de utensilios, por todo esto es mayor el riesgo de adquirir enfermedades entéricas.