Caracterización bromatológica de harinas de Hordeum vulgare "cebada", Avena sativa "avena" y Triticum aestivum "trigo" expendidas en el mercado Carlos F. Vivanco para enfermos celíacos. Ayacucho 2010.

Abstract

El trabajo se realizó con la finalidad de caracterizar bromatológicamente a las muestras de harina de Hordeum vulgare "cebada", Avena sativa "avena" y Triticum aestivum "trigo" expendidas en el mercado Carlos F. Vivanco para enfermos celíacos, en la ciudad de Ayacucho. Las tres muestras de cada variedad de producto, fueron procesadas en el laboratorio de Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. La técnica de recolección de datos fue la evaluación del perfil bromatológico que se registraron en la lista de chequeo. En el tratamiento estadístico de los datos se empleó la prueba de Análisis de Varianza y la prueba de Tukey al 95% de nivel de confianza. Los resultados de la investigación determinaron los siguientes valores en porcentajes: la acidez fue 0.022% (avena), 0.023% (trigo) y 0.030%, humedad 8.86% (cebada), 9.80% (avena), 14.55% (trigo), ceniza 2.69% (trigo), 2.96% (avena) y 4.10% (cebada); carbohidratos 73.01% (trigo), 74.22% (avena) y 77.48% (cebada); almidón 45.33% (avena), 64.00% (cebada) y 68.00% (trigo); extracto etéreo 0.103% (cebada), 0.1085 (trigo) y 0.365% (avena); proteína 9.45% (cebada), 9.64% (trigo) y 12.65% (avena); gluten húmedo 36.72% (trigo), 37.81% (cebada) y 45.36% (avena); prolaminas 4.24% (trigo), 4.92% (cebada) y 6.58% (avena); finalmente el porcentaje de gluteninas fue de 0.63% (avena), 2.17% (cebada) y 3.86% (trigo).Se concluye que existe diferencias en la composición físicoquímica del Hordeum vulgare "cebada", Avena sativa "avena" y Triticum aestivum "trigo".