Efecto de la desodorización sobre el potencial antibiótico y las características sensoriales de la harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum)

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la desodorización sobre sobre el potencial antibiótica y las características sensoriales de la harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum). En materiales y métodos se prepuso desarrollar la caracterización químico proximal y fisicoquímicas de la papa fermentada tocosh, asimismo se desodorizará la papa fermentada tocosh con tratamiento de vapor de agua y ozonización para minimizar el olor clásico del tocosh y mejorar el rendimiento de obtención de harina. Asimismo, se comparará con una harina de tocosh tradicional, para ver el atributo del olor y sabor, así su inhibición antimicrobiana. Además de determinar la composición químico proximal de la harina de tocosh desodorizada. En resultados se determinó el contenido de humedad del 78,16%, proteínas 0,80%, cenizas 0,28%, grasas 0,16% y carbohidratos 20,30%, que resulto superior el valor de proteínas a otros estudios utilizados en la investigación. Se determino el efecto del vapor de agua y la ozonización en la desodorización de la harina de papa fermentada-tocosh resultando como mejor tratamiento el T6(100 mg de O3 x 30 minutos) con 4,47 puntos en la escala hedónica y un rendimiento de 45,50%. En cuanto al potencial antibiótico del mejor tratamiento de la harina de tocosh de papa desodorizada, resultando el tratamiento el T6(100 mg de O3 x 30 minutos), alcanzando un porcentaje inhibitorio del 50,95%, resultando estadísticamente igual al testigo T0(Harina de tocosh tradicional), que alcanzó el 51,05% de porcentaje inhibitorio. Las características sensoriales del olor y sabor del mejor tratamiento de la harina de tocosh de papa desodorizada T6(100 mg de O3 x 30 minutos), alcanzó valores de 4.56 puntos en olor y 4,50 puntos en sabor, resultando superior al testigo T0(Harina de tocosh tradicional), que alcanzo los valores de 3,89 punto en olor y 3,06 en sabor, por lo cual se considera que la harina de tocosh desodorizado es más aceptable entre los panelistas. Asimismo, se determinó sus características químico proximal de la harina de papa fermentada -tocosh desodorizada, resaltando su contenido de humedad de 12,30%, proteínas 3,50%, grasa 0,80% y carbohidratos 77,20%, estando estos valores dentro del promedio de la harina de tocosh obtenidas de otras variedades.