Calidad higiénica de la leche cruda bovina en la época de lluvia de la Micro cuenca de Allpachaka - Ayacucho, 2018

Abstract

Las características saludables de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos en la dieta del ser humano, pero desde su emisión dentro de la ubre hasta llegar al consumidor, está sujeta a innumerables peligros, como el crecimiento descontrolado de microorganismos patógenos. Por tal motivo, se efectuó este presente trabajo de la calidad higiénica de la leche cruda bovina, mediante el recuento de bacterias (coliformes totales y aerobios mesófilos totales), tomando muestras de leche cruda bovina de los porongos y/o baldes de 21 productores obtenidas en la época de lluvia. La técnica utilizada fue un medio de cultivo rápido de placas Compact Dry. Se determinó que el 55 % de muestras analizadas no cumplían con los criterios microbiológicos dispuestos en la Norma Técnica Peruana (NTP.202.001.2016), siendo solo el 45% de muestras dentro del límite aceptable. Con un promedio general de 1,1 x 104 UFC/ml en coliformes totales y en aerobios mesófilos totales de 1,29 x 106 UFC/ml. Así mismo, se determinó un 62% de muestras estuvieron fuera del rango aceptable en el recuento de bacterias coliformes totales, con un promedio de 1,1 x 104 UFC/ml. Observándose que en el mes de febrero se presentó el valor máximo (3,81 x 104 UFC/ml). En cuanto a recuento de aerobios mesófilos totales, se obtuvo un 48% de las muestras estuvieron superiores al límite permitido, con un promedio de 1,29 x 106 UFC/ml. Obteniendo su valor máximo en el mes de febrero (2,81 x 106 UFC/ml) en la época de lluvia. Concluyendo que la leche cruda bovina obtenida en estas tres comunidades es deficiente en cuanto a calidad higiénica, debido al incumplimiento de las buenas prácticas de ordeño.