“Efecto de las variables de presión, temperatura y tiempo en la obtención de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cocida variedad dura”

Abstract

En el presente trabajo, se desarrolló un producto como es la quinua cocida deshidratada, por el proceso de cocción en autoclave a alta presión y tiempo corto. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un pseudocereal de importante potencial agronómico y alto valor nutricional, presentando elevado contenido de proteína. Las materias primas en el estudio fueron las quinuas variedades Negra Ccollana, Negra Ayrampo, Pasankalla, Amarilla Compuesta, Rosada de Juli. Para verificar que variables influyen las propiedades del producto cocido deshidratado, fue realizado un diseño de superficie respuesta de factorial de 2², cuyas variables independientes fueron (X₁) presión de vapor saturado en el autoclave; (X₂) tiempo de cocción aplicado. Las variables dependientes fueron: índice de solubilidad en agua (ISA); índice de absorción de agua (IAA). Como segundo objetivo fue determinar la cinética de deshidratación de quinua cocida, utilizando la metodología de Alvarez y Legues, a través de métodos numéricos de Newton Rapson. Los resultados fueron analizados por la metodología de superficie respuesta. Encontrándose efectos significativos para los niveles de presión de vapor del autoclave y tiempo en el proceso de cocción en las cinco variedades de quinua cocida deshidratada, para los valores de índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA). Los valores medios de difusividad efectiva identificados fueron: para la quinua Rosada de Juli (5,13289 x10ˉ¹¹ m²/s), quinua Amarilla Compuesta (5,23276 x10ˉ¹¹ m²/s), quinua Negra Ayrampu (5,73395 x10ˉ¹¹ m²/s), quinua Negra Ccollana (5, 73395 x10ˉ¹¹ m²/s) y quinua Pasankalla (10, 48668 x10ˉ¹¹ m²/s). La quinua cocida deshidratada presentó una rehidratación de 3 minutos aproximadamente en promedio en todas las variedades en estudio en agua a temperatura de ebullición, alcanzando una humedad promedio de 56 a 57% de humedad.