“Efecto de la temperatura de almacenamiento y escaldado de yacón (Smallanthus sonchifolia) sobre la enzima peroxidasa y variación de vitamina C”

Abstract

En los últimos tiempos existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y con una mayor cantidad de fibra dietética, vitaminas y minerales. Los vegetales han tenido generalmente una forma tradicional de consumo que se ha ido modificando con el surgimiento de nuevas tecnologías de procesamiento y de preservación, (Lay Ma, 1993). El yacón (Smallanthus sonchifolia) es una raíz que se domesticó en los Andes desde la época preincaica. Los centros de mayor diversidad se localizan en las zonas fronterizas de Perú con Bolivia y Ecuador. Sin embargo, su hábitat natural se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Argentina (Ferro, 2006). En el caso de frutas el objetivo es entregar al mercado un producto de la mejor calidad, con el fin de ofrecer al consumidor mejor presentación, sabor, nutrientes, aceptación y que el consumidor pague por lo que se ofrece, con el fin de obtener los beneficios deseados. Los vegetales frescos deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. Los productos vegetales al ser cosechados deben ser acondicionados a temperaturas bajas a fin de alargar su vida útil. Con el fin de evitar que durante el almacenamiento a bajas temperaturas se produzca una alteración de los alimentos se realiza una operación denominada escaldado cuyo fin principal es el de la inactivación de las enzimas responsables de la degradación. A este respecto se utiliza la peroxidasa como indicador ya que es la más termo resistente. La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento; eliminación de la carga microbiana superficial; eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos; suavizado del material (Loannou, 2013). En el presente trabajo se estudió el efecto que tiene la temperatura de almacenamiento y el escaldado del yacón (Smallanthus sonchifolia) sobre la peroxidasa y la variación de vitamina C, con esto se realizó el estudio de estabilidad, a fin de demostrar que un producto, podría conservarse durante largos periodos de almacenamiento y así poder retener componentes nutritivos.