Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pituca (Colocasia esculenta) en la calidad del pan francés

Abstract

El pan es uno de los alimentos básicos en muchos países del mundo así como en el Perú. Su ingrediente fundamental es la harina de trigo que tiene un contenido de proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos esenciales es deficiente especialmente en lisina. Afortunadamente, la proteína de este cereal es complementaria con la de las leguminosas o tubérculos, que tienen una buena concentración de lisina, aunque es deficiente en aminoácidos azufrados metionina y triptófano (Acero y Barrera 1996). Las mezclas de productos como cereales y tubérculos es una buena estrategia para conseguir el mejoramiento de calidad de los alimentos. Ordoñez (1993) menciona que en nuestro país la demanda de harina de trigo es bastante alta llegando a las 1.680.000 toneladas anuales, siendo el pan una de las formas de mayor consumo, donde se utiliza trigo importado hasta un 88%, porque la producción nacional de este cereal en la actualidad es insuficiente, satisfaciendo solo el 12% de la demanda local y las proyecciones a futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere. En el Perú, existe una gran variedad de especies vegetales nativos (tubérculos y raíces), tales como la pituca blanca y morada (Colocasia esculenta), de las cuales se pueden obtener harinas las que pueden emplearse en la producción de productos alimenticios enriquecidos, dichos cultivos y su producción primaria están destinadas, principalmente, al autoconsumo de los agricultores. Existe una falta de estímulo a la producción de dicha especie vegetal nativo mencionado afectando a la economía de este sector, ya que en lugar de que contribuyan a resolver el problema alimentario, el país invierte millones de dólares en la importación de alimentos (trigo, soya, maíz, otros), muchos de los cuales son de menor valor nutritivo que nuestras especies nativas (Morales, 2012). La sustitución de la harina de trigo con harinas procedentes de cultivos de especies nativos, permitirán mejorar el valor nutritivo de los productos horneados especialmente la del pan, ahorro de divisas por menor importación de trigo y dar impulso a la agricultura local y regional por la generación de una demanda cada vez mayor de productos nativos. Los tubérculos nativos como la pituca tienen un alto contenido de proteínas y calcio convirtiéndose en una excelente fuente de proteínas a futuro, por lo que el consumo de estos tubérculos mentara el cultivo y la conservación de la biodiversidad nativa.