Efecto del tiempo y temperatura de extracción de azúcares fermentables en el contenido de metanol de la bebida fermentada de semillas de molle (Schinus molle L.)

Abstract

Las bebidas alcohólicas que se obtienen de diversas semillas y frutos contienen etanol, metanol y otros alcoholes superiores que no son determinados regularmente, y pueden ser tóxicos por la presencia de metanol. En la región andina del Perú y en particular en la región Ayacucho se elabora una bebida fermentada (chicha de molle) a partir de semillas de molle, esta bebida se elabora desde los pre incas hasta la actualidad y no se controla las características fisicoquímicas y toxicológicas de la bebida. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la presencia de metanol en la bebida fermentada a partir de extractos azucarados (mostos) de semillas de molle (Schinus molle L.). Las semillas fueron recolectadas del centro poblado de Santa Bárbara del distrito de Tambillo, provincia de Huamanga, departamento de Ayacucho. Se realizó la extracción de los azúcares fermentables de las semillas de molle mediante un diseño factorial de dos factores (temperatura y tiempo de extracción) con tres niveles de experimentación (20 °C, 55 °C, 90 °C) y (15 min ,30 min, 45 min) los mostos obtenidos tuvieron un promedio de °Brix (8,40 ± 0,20), densidad (1,0310 ± 0,0008 g/ml), el porcentaje de pectina extraído en los mostos con tratamientos a 20 °C, 50 °C, 90 °C fue de 0,812 ± 0,065 %, 0,988 ± 0,088% y 1,154 ± 0,114% respectivamente. La fermentación alcohólica se realizó con los siguientes parámetros pH (4,13 ± 0,05), acidez total (0,226 ± 0,028 % exp. Ac. Tartárico) y temperatura de fermentación (23,41 ± 0,27 °C). La determinación de metanol se realizó por espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (FTIR-ATR) mediante la regresión de mínimos cuadrados PLS con el software TQ Analyst y se obtuvo concentraciones de metanol entre 7,31 a 39,00 mg/100 ml de muestra. Se demostró mediante el análisis de varianza con un nivel de confianza de 95% que la temperatura y el tiempo de extracción de los azúcares fermentables influyen significativamente en la concentración de metanol de la bebida fermentada. Las bebidas fermentadas con mayor concentración de metanol (36,96 ± 2,60 mg/100 ml) se obtuvieron con los mostos extraídos a 55 °C. Respecto a las características, tuvieron un promedio de pH (3,34 ± 0,06), acidez total (0,5826 ± 0,0381 % exp. Ac. Tartárico), densidad (0,998 ± 0,001 g/ml), grados alcohólicos (2,98 ± 0,04%) y acidez volátil (0,0204 ± 0,0091 % exp. Ac. Acético). La bebida fermentada de semillas de molle con mejores características fisicoquímicas y menor toxicidad (pH 3,24 ± 0,06, acidez total 0,614 ± 0,026 exp. Ac. Tartárico, acidez volátil 0,012 ± 0,002 exp. Ac. Acético y metanol 14,34 ± 0,29 mg /100 ml) es aquella que se obtuvo a partir de los extractos azucarados obtenidos a 90°C y 15 minutos.