“Efecto de la proporción de grenetina, harina de sangre de pollo y pulpa de camu camu (Myrciaria gubia HBK Mc Vaugh) en el contenido de hierro y características sensoriales en gomitas

Abstract

Este estudio se realizó para crear una alternativa de producto que pueda mejorar los puntajes de anemia, debido a que los índices están elevados en la región Ayacucho. El objetivo general de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto en la proporción de grenetina, harina de sangre de pollo y pulpa de camu camu, en el contenido de hierro y las características sensoriales en una gomita comestible. En materiales y métodos se realizó la caracterización de la sangre de pollo y del camu, posteriormente se obtuvo el hierro orgánico microencapsulado, luego se optimizo la mezcla empleando las variables X1 (Grenetina al 6% - 10%), X2 (Sangre de pollo encapsulada 5% - 15%) y X3 (Pulpa de Camú Camú 30% - 50%), se formularon quince tratamientos mediante el método de Box-Behnken, y la variable respuesta fue concentración de hierro y propiedades sensoriales en escala hedónica en 30 niños. El valor óptimo para la formulación de la gomita fue en hierro de 10,03 mg/ 100g de muestra con el tratamiento ( 9,74% de grenetina, 14,99% de harina de sangre encapsulada y 50% de pulpa de camu camu), para la aceptabilidad fue de 4,20 en la escala hedónica, el cual se obtuvo el tratamiento optimo que fue (9,99%de grenetina, 8,0 mg de harina de sangre encapsulada y 49,79% de pulpa de camu camu); las mezclas óptimas fue sometida al análisis químico proximal y fisicoquímico de las gomitas comestibles como producto final, teniendo como resultado del mejor tratamiento : proteínas 21,08%, grasas 0,06%, humedad 19,15%, ceniza 1,04 %, fibra cruda 1,09%, carbohidratos 56,63%, hierro 10,03 mg/100 g, vitamina C 38,04 mg/100 g y azucares reductores 3,03 %. En conclusión, se determinó las características químico proximal, físicas químicas de las gomitas, resaltando su contenido en hierro 10,03 mg/100 g de muestra y ácido ascórbico 38,04 mg/100 g de muestra, por lo que podemos afirmar que el producto puede pasar a una segunda etapa en estudio de análisis de hemoglobina de niños y ser lanzado a un mercado nacional con buena aceptación.