Estudio comparativo de elaboración de salsa tipo siyao por fermentación a partir de basul (Erythrina edulis) y tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

El basul leguminosa arbórea que constituyó parte importante del régimen alimentario del Tahuantinsuyo, cuyo nombre cientifico corresponde a Erythrina edulis; hoy en día es un recurso natural vegetal protéico y energético casi olvidado; por ello es que ha merecido en el presente trabajo su revaloración e incorporación como materia prima para elaborar un producto similar al siyao, de amplio consumo popular. La planta pertenece al Orden Rosales, Familia Leguminosae (Fabaceae), Sub-Familia Papilionacea. El Análisis Quimico-Bromatológico revela altos contenidos de proteínas como de carbohidratos principalmente almidón, del orden de 24.37% y 46.53%, respectivamente. Además contiene minerales de importancia entre ellos calcio, hierro y fósforo. Para el proceso de fermentación que permitió obtener productos similares al siyao, se establecieron tres tratamientos a base de basul, tarwi y soya. La hidrólisis enzimática inicial de los granos pretratados se realizó con Aspergillus oryzae ATCC 20386 inoculado en forma de suspensión de esporas en solución de Tween 80 al 1%, a una concentración de 10? esporas/ml. La fermentación en salmuera subsecuente, se realizó a una concentración de NaCl 18% p/v, por espacio de 108 días a 35 °C, en recipientes de 10 lt. de volumen útil, habiéndose inoculado al tercer día de iniciada la fermentación con Pediococcus halophilus ATCC 21786 y Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, a razón del 5%; esta última cepa reportada por primera vez luego de un proceso de adaptación gradual a las condiciones halofílicas requeridas. Las variables fisicoquímicas tales como: Nitrógeno total, Amino Nitrógeno, Azúcares Reductores, Acidez y pH, así como las variables microbiológicas fueron determinadas quincenalmente a lo largo de la fermentación; obteniéndose Rendimiento de Nitrógeno de 42.04% para basul, 45.33% para tarwi y 43.98% para soya. Se ha demostrado que los granos de basul pueden ser utilizados en la elaboración de un producto similar al siyao, con características organolépticas aceptables.