http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/1279
Title: | Optimización de parámetros de extracción de antocianinas del maíz morado (zea mayz L.) por el método de superficie de respuesta y verificación experimental |
Authors: | Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo |
Keywords: | Optimización Parámetros Extracción Antocianinas Maíz Morado Mayz Método Superficie Respuesta Verificación Experimental |
Issue Date: | 2015 |
Publisher: | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga |
Abstract: | Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la industria alimentaria; pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas, ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y el almacenaje, los que se manifiestan en pérdida de color, oscurecimiento del producto y formación de precipitados en los extractos. Son también sensibles a las variaciones de pH, a pH 3 el pigmento está presente como sales de flavilio de color rojo, a pH 8 es de color violeta y a pH 11 de color azul. Debido a estos cambios de color fueron llamados "camaleones vegetales" por Tswett. Ultimes estudios reportan que el color de las antocianinas se hace resistente a las variaciones de pH cuando se encuentran como productos de condensación con catequinas en presencia de aldehídos, siendo en estos casos de mayor valor como agente de coloración de alimentos. (Cuadros A., 2001). |
URI: | http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/1279 |
Appears in Collections: | MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LA INGENIERÍA QUÍMICA - INGENIERÍA EN GESTIÓN Y DESAROLLO DE LOS RECURSOS NATURALES |
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