Optimización de parámetros para la producción y envasado de chicha de Schinus molle, "molle". Ayacucho. 2008

Abstract

La investigación se realizó en chicha de "molle", Schinus molle, con los objetivos de aislar e identificar cepas de Ievaduras productoras de chicha de "molle", optimizar Ios parámetros de producción y las concentraciones de Ios preservantes para su envasado, Ias muestras fueron recolectadas en Ias Iocalidades de Ñeque, Santa Bárbara, Santa Elena y San Juan de la provincia de Huamanga. Se aislaron cepas de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergens, Saccharomyces logos, Saccharomyces cerevisiae y cepas de Saccharomyces sp. De Ias cuales la mejor cepa productora de etanol fue Ia Saccharomyces cerevisiae aislada de la chicha procedente del distrito de San Juan. Se optimizó la preparación del mosto en 2 horas de maceración a 50°C, Ia fermentación de la chicha de "molle" se realizó con la cepa Saccharomyces cerevisiae a 25°C, 72 horas y 15° brix, se obtuvo 7.1% de etanol, siendo la producción de etanol 13% menor al de la cepa Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126 con la cual obtuvo 8.3% de etanol, En Ios tratamientos de preservación se obtuvo mejor resultado al añadir 0.15g/L de metabisulfito y pasteurizar por 60°C / 15 minutos en botella, seguido de 0.15g/L de benzoato de sodio con 0.15g/L de metabisulfito; este segundo tratamiento altera Ias características edulcorantes de la bebida, la prueba de Túkey evidencia un nivel de aceptación de 4,8 con respecto al primer tratamiento de 8,10 en una escala del 1 al 10 con una significancia de 0.05.