Análisis de los factores que afectan el beneficio del café (Coffea arabica) variedad Catimor y su influencia en la calidad comercial - VRAEM

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos etapas: trabajo de campo haciendo 4 visitas el mes de mayo del 2016 a la parcela de cultivo de café, y el día 02 de junio del 2016 en los laboratorios de biotecnología agroindustrial y Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. La materia prima utilizada fue el café (Coffea arabica L.), Variedad Catimor, procedente del Centro Poblado San Agustín del distrito de Santa Rosa, Provincia de La Mar - Región Ayacucho. Se determinaron las propiedades físicoquímicas del grano de café cereza y pergamino, el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), se determinaron con el apoyo del árbol de decisiones del principio II del plan HACCP; determinándose dos Puntos Críticos de Control (PCC) en la cosecha de café cereza y secado del café pergamino, para posteriormente ser controlados los peligros físicos, químicos y biológicos causados por los factores como: presencia de microorganismos patógenos como la Ocratoxina A (OTA), producida por distintas especies de los hongos Aspergillus y Penicillum, objetos extraños, insectos y presencia de agroquímicos. Son considerados peligros potenciales, por consecuente es una obligación instalar medidas que corrijan; como la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento POES, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y BPM; controlar los factores de temperatura, tiempo de secado menor a cinco días, humedad máxima de 12%, microorganismos, Ocratoxina A (OTA); los que determinan la influencia en el atributo. Se determinaron los puntos peligrosos para, el procedimiento de cuidado de las acciones correctoras en cada lugar de peligro en la etapa: recolección de cereza (PCC 1) y secado (PCC 2), para garantizar la calidad comercial del café citada en el anexo 5, 6, 7 y 8. La calidad comercial del café se realizó mediante una prueba de catación con panelistas entrenados según lo establece la Norma SCAA, evaluándose características físico químicas.