Optimización de parámetros de extracción de antocianinas del maíz morado (zea mayz L.) por el método de superficie de respuesta y verificación experimental

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dc.contributor.authorAlarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
dc.date.accessioned2016-11-03T23:13:56Z
dc.date.available2016-11-03T23:13:56Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractLas antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la industria alimentaria; pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas, ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y el almacenaje, los que se manifiestan en pérdida de color, oscurecimiento del producto y formación de precipitados en los extractos. Son también sensibles a las variaciones de pH, a pH 3 el pigmento está presente como sales de flavilio de color rojo, a pH 8 es de color violeta y a pH 11 de color azul. Debido a estos cambios de color fueron llamados "camaleones vegetales" por Tswett. Ultimes estudios reportan que el color de las antocianinas se hace resistente a las variaciones de pH cuando se encuentran como productos de condensación con catequinas en presencia de aldehídos, siendo en estos casos de mayor valor como agente de coloración de alimentos. (Cuadros A., 2001).es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.otherTM Q09_Ala.pdf
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/1279
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectOptimizaciónes_PE
dc.subjectParámetroses_PE
dc.subjectExtracciónes_PE
dc.subjectAntocianinases_PE
dc.subjectMaízes_PE
dc.subjectMoradoes_PE
dc.subjectMayzes_PE
dc.subjectMétodoes_PE
dc.subjectSuperficiees_PE
dc.subjectRespuestaes_PE
dc.subjectVerificaciónes_PE
dc.subjectExperimentales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.05.00
dc.titleOptimización de parámetros de extracción de antocianinas del maíz morado (zea mayz L.) por el método de superficie de respuesta y verificación experimentales_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen_US
renati.discipline191027
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Química,
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Escuela de Postgrado. Sección de Postgrado de la Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.nameMaestro en Ciencias de la Ingeniería Química con mención en Gestión y Desarrollo de los Recursos Naturales
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MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LA INGENIERÍA QUÍMICA - INGENIERÍA EN GESTIÓN Y DESAROLLO DE LOS RECURSOS NATURALES