UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

REPOSITORIO INSTITUCIONAL

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    Repositorio Institucional UNSCH


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Recent Submissions

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Influencia del empaque, temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Palomino Quispe, Max Eulogio; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
En el presente trabajo se evaluó la influencia del tiempo (0; 7y 17 días), temperatura (20°C y 5°C) y empaques (polietileno de alta y baja densidad, perforada y sin perforar) en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana L.), proveniente del distrito de Huamanguilla. La investigación se realizó en los ambientes de los laboratorios de Procesos Agroindustriales y Biotecnología Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga - Ayacucho. Se diseñaron 24 tratamientos utilizando un diseño que incorporó a los tres factores de estudio con sus respectivos niveles de investigación. Según la conservación de los sólidos solubles, el tratamiento 14, es decir a un tiempo de 7 días de almacenamiento, a 5°C y en empaque de polietileno de baja densidad perforada conservó mejor la calidad comercial al fruto de aguaymanto, la variación de la acidez, nos indica que, a 7 días de almacenamiento, a 5°C en empaque de polietileno de alta densidad perforada y sin perforara, los frutos de aguaymanto conservan una calidad comercial, para la variable dependiente pérdida de peso, a un tiempo de 7 días de almacenamiento a 5°C en empaque de polietileno de baja densidad sin perforar (tratamiento 14) los frutos de aguaymanto se conservaron en mejor estado de calidad. La prueba de Duncan para el atributo sabor y color nos indica que el tratamiento 14 tuvo un alto nivel de aceptación.
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Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.), α amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Contreras Huaman, Joseph Christian; Ponce Ramírez, Juan Carlos
En la investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol, alfa amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde. Para tal fin se recolectó frutos de pan de árbol de la localidad de Kimbiri, perteneciente al VRAEM. Los frutos de pan de árbol se caracterizaron con un peso 924,45 g, longitud 14,85 cm, diámetro 11,44 cm y 43 semillas por fruto; la composición químico proximal de las semillas de pan de árbol arrojo agua 54,22 g, carbohidratos 25,50 g, proteínas 11,65 g, grasa 4,80 g, acidez titulable 0,92 mg de ácido cítrico/100 ml, pH 6,18 y sólidos solubles 45,26%, resaltando un alto contenido de carbohidratos y proteínas. En la obtención de la harina a partir de las semillas de pan de árbol se realizó a 60°C por 80 minutos, con un rendimiento de 15,86%. En la elaboración de pan de molde se utilizó un diseño factorial de 3x2x2, donde se evaluó sus características tecnológicas de la masa panaria, existiendo diferencias significativas en el ANVA y en la prueba de ordenamiento Tuckey resulto el mejor el tratamiento T2 (5% HPA, 20%L, 0.03% AA) con 23 puntos en el análisis reológico, 2,80 ml/g de volumen especifico y 295,36 dm²/kgf.s de textura, generando efecto positivo la alfa amilasa en la textura. En el análisis sensorial se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), así como la prueba de Tukey, con 18 panelistas semi entrenados que evaluaron los atributos de sabor, olor y color. Resultando el mejor tratamiento el T2 (5% HPA, 20%L, 0,03% AA) en comparación con el testigo (T0), concluyendo que a mayor porcentaje de sustitución mayor efecto negativo en el sabor, mayor porcentaje de lactosuero mayor efecto positivo en el olor y a mayor porcentaje de alfa amilasa mayor efecto positivo en el color del pan de molde.
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Calidad e inocuidad de la leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quispe Alanya, Driedy; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
Con la finalidad de analizar la calidad e inocuidad de leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho, se tomó muestras de leche cruda de cinco productores en tres puntos: ordeño (8 a.m.), centro de acopio (12 p.m.) y centro de ventas (4 p.m.), y se realizaron los análisis fisicoquímicos (densidad, pH, acidez, punto de congelación, sales, proteínas, grasa, lactosa, SNG y ST). Análisis cualitativo de acidez, azul de metileno y la prueba de California de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche cruda recién obtenida y del centro de acopio, tanto la densidad, pH, acidez, punto de congelación y grasa se encuentran dentro del rango de la NTP. Sin embargo, en el centro de ventas, las muestras de los productores 2 y 3 tuvieron una densidad por encima del límite superior. Las muestras de los productores tienen una acidez por encima del límite superior. El efecto del productor, la muestra y la interacción productor*muestra en la densidad es significativa (p<0,05). El efecto de las muestras en la acidez es significativa (p<0,05). El efecto del productor y la muestra en la grasa es significativa (p<0,05) y de la interacción productor*muestra en la acidez no es significativa (p>0,05). El efecto del productor y la muestra en los sólidos totales es significativa (p<0,05) y el efecto de la interacción productor*muestra en los sólidos totales. Las muestras de los 5 productores presentaron resultados de acidez variables en las diferentes etapas de evaluación a lo largo de la cadena de comercialización. El análisis cualitativo de la acidez efectuada a las muestras de leche fresca del ordeño y centro de acopio, mediante los métodos ebullición y alcohol, son negativas. Es decir, que todas las muestras iniciales están en buenas condiciones y sus componentes se encuentran estables. Los resultados en muestras del centro de ventas, mediante los métodos ebullición y alcohol, las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 reportan resultados positivos, es decir, presentan una coagulación con partículas muy finas. Las mientras del productor 3, reportan resultados negativos, debido a que presentaron una coagulación muy ligera. Con la prueba de California de Mastitis, todas las muestras mostraron una reacción negativa, es decir, no hay presencia de mastitis. Prueba de la reductasa de las muestras de ordeño de los productores 1; 2 y 3 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras de los productores 4 y 5 tienen una calificación de muy buena. Las muestras del centro de acopio de los productores 1; 2 y 4 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras del productor 5, tiene una calificación de muy buena. Las muestras del centro de ventas de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala, mientras que las muestras del productor 3, tiene una calificación de regular. Las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala calidad (80%), mientras que la muestra del productor 3, tuvo una calificación de regular calidad (20%). Debido a que las muestras de los productores no fueron sometidos a una cadena de frio y el tiempo de exposición fue de 8 horas.
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Co-inoculación (Rhizobium y Azospirillum), en el rendimiento de forraje de avena Mantaro 15 (Avena sativa L.), en la comunidad de Cochabamba 4100 msnm - Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Palomino Espinoza, Claudio Carlos; Quintanilla Melgar, Dimas Alberto
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar la inoculación y la coinoculacion (Rhizobium y Azospirillum) en el rendimiento de forraje de avena Mantaro 15. Se utilizó el diseño bloque completo randomizado (DBCR 4 x 5) haciendo un total de 20 unidades experimentales. las variables evaluadas fueron: Altura de la planta (cm), Longitud de raíz (cm), peso de forraje verde aéreo (g), peso fresco de la raíz (g), Peso fresco total de la planta (g), igualmente en materia seca (g) y porcentaje de nitrógeno en la planta (%N). Los resultados muestran la influencia de las bacterias fijadoras de nitrógeno en forma significativa, sobre la altura de la planta con el tratamiento de Azospirillum (155.50 cm), así como en la longitud de la raíz (15.08 cm), en el peso fresco del forraje con (35.54 g) y el peso total de la planta (37.96 g), con rendimiento de (56.80 T FV. ha-1), en cuanto al peso fresco de la raíz por planta se logró el mejor resultado con el tratamiento (T2) interacción Azospirillum + Rhizobium (4.84 g/plta). Igualmente para la materia seca de la parte aérea (11.580 g/plta) lográndose un rendimiento de materia seca (14.88 T MS.ha-1). Con respecto al mayor rendimiento de materia seca de la raíz se obtiene con el tratamiento de Azospirillum (1.40 g/plta). Sobre el contenido de nitrógeno en el forraje verde se logra el mayor porcentaje con la co-inoculación Azospirillum + Rhizobium (0.88 %) seguido por los tratamientos de Azospirillum (0.87%), Rhizobium (0.78%), nitrógeno sintético (0.76%) y el testigo (0.60%) estos resultados de nitrógeno está relacionado con la calidad nutricional de la planta. Siendo los tratamientos significativo con respecto al testigo.
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Estudio de prefactibilidad para el cultivo e instalación de una planta procesadora de champiñones (Agaricus Bisporus) deshidratado en la región Ayacucho para su exportación a Brasil.
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Chavez Huamani, Cristhian; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
El presente proyecto “Estudio de prefactibilidad para el cultivo e instalación de una planta procesadora de champiñones (Agaricus bisporus) deshidratado en la región Ayacucho para su exportación a Brasil”, se sustenta en los antecedentes de exportación de champiñón deshidratado a los países de Brasil, Francia y Japón, así mismo en los últimos 40 años, el mercado de hongos comestibles a nivel mundial ha experimentado un crecimiento anual de 4,3 %, de acuerdo a los datos obtenidos de TRADE MAP (2015). El hongo comestible cultivable y que es objeto de estudio, previenen el cáncer, fortalecen el sistema inmunitario, fortalece el corazón, sensación de saciedad, mejora la diabetes (Villareal & Pérez, 1989). Los champiñones contienen selenio y vitamina D por lo que son una fuente de antioxidantes, por lo tanto, ayudan a la reparación del ADN y evitan que éste sufra mutaciones, reduciendo además las posibilidades de células malignas que acaben derivando en cáncer y/o tumores que afecten la salud (Pérez, 2005). Nuestra región tiene una gran ventaja, ya que en el medio se cuenta con la materia prima de bajo costo y la posibilidad de lograr altos rendimiento en su producción en ambientes controlados y su procesamiento como producto deshidratado. El “Proyecto de Pre Factibilidad para el Cultivo e Instalación de una Planta Productora de Champiñones deshidratados en la región, para su exportación a Brasil” se sustenta en la necesidad de crear nuevas alternativas agroindustriales con fines de exportación en base al uso y aprovechamiento de residuos agrícolas existentes a nivel de la región y fomentar el desarrollo industrial.