Browsing by Author "Bautista Gomez, Richard"

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    Desarrollo de un embutido a base de carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Bautista Gomez, Richard; Ceron Quispe, Jose Luis; Matos Alejandro, Antonio Jesús
    Este estudio de investigación se realizó con el propósito de analizar el desarrollo de un embutido a base carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, las características fisicoquímicas y sensoriales del embutido. La metodología empleada fue un estudio aplicativo en el que se evaluaron 13 tratamientos y 2 variables con diferentes porcentajes de adición de carne de alpaca y cushuro. Se midieron parámetros como acidez, pH, capacidad de retención de agua (CRA), proteína, contenido de grasa y capacidad de emulsificación. Además, se aplicó una evaluación sensorial mediante una prueba afectiva con escala hedónica de 1 a 7 puntos, realizada por un panel de consumidores. Los resultados indicaron que el tratamiento T7 (90% carne de alpaca y 5% cushuro) superó estadísticamente a los demás en términos de estabilidad fisicoquímica y aceptación sensorial, presentando los siguientes valores: acidez de 0,26%, pH de 5,58, CRA de 33,87%, proteína de 30,09 mg y grasa de 14,11%. Sensorialmente, fue el más aceptado, obteniendo puntuaciones de 6 en color, olor, sabor y aspecto general. Se concluye que el tratamiento T7 es el más adecuado para la elaboración de embutido a base de carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, combinando buenas propiedades tecnológicas con alta aceptación del consumidor.