Browsing by Author "Diaz Tomaylla, Yesenia"

Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Determinación de la concentración adecuada de lúpulo (Humulus lupulus L.), tanino y clarificante para la elaboración de cerveza de maíz (Zea mays)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Diaz Tomaylla, Yesenia; Paniagua Segovia, Jesús Javier
    La cerveza es una de las bebidas fermentadas más consumidas a nivel mundial; sin embargo, en los últimos años ha surgido el interés por emplear cereales alternativos como el maíz (Zea mays), con el fin de diversificar la producción y aprovechar recursos regionales. No obstante, su uso puede generar variaciones en la composición del mosto y en la estabilidad del producto final, lo que requiere ajustar las concentraciones de aditivos como el lúpulo (Humulus lupulus L.), el ácido tánico y la bentonita. En este contexto, el estudio tuvo como objetivo determinar las concentraciones adecuadas de estos aditivos. Con esta finalidad, se realizó la germinación de los granos de maíz morocho durante seis días, seguida de los procesos de secado y molido, obteniéndose la malta de maíz. El mosto dulce presentó una densidad de 1,057 g/mL, 14,70 °Brix, pH de 5,7 y una turbidez superior a 900 NTU. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta mediante un Diseño Compuesto Central Rotable, evaluándose 16 tratamientos. Se analizaron los efectos del ácido tánico (310 g/hL), la bentonita (40-100 g/hL) y el lúpulo (2-5 g/L) sobre la turbidez, el amargor y la aceptabilidad sensorial. En una primera etapa, el ácido tánico presentó una capacidad de sedimentación entre 5,8 y 4,2 cm y redujo la turbidez del mosto de 642,67 a 325,33 NTU. En una segunda etapa, la adición de bentonita mejoró la clarificación, alcanzando valores de sedimentación entre 4,3 y 3 cm y reduciendo la turbidez de 334 a 25,37 NTU. Los resultados mostraron que la combinación óptima fue de 4,90 g/hL de ácido tánico y 96,33 g/hL de bentonita, logrando una turbidez de 25 NTU; asimismo, con una dosis de 2,73 g/L de lúpulo se obtuvo un amargor de 15 IBU y mayor aceptabilidad sensorial. La cerveza final presentó parámetros fisicoquímicos adecuados, con densidad entre 1,010 y 1,030 g/mL, pH entre 4,6 y 4,8, grado alcohólico de 3,80 a 4,20%, acidez total de 0,342 a 0,375% y color entre 7 y 14,3 EBC. El análisis sensorial se realizó en tres fases, evidenciándose diferencias significativas entre tratamientos en los atributos de transparencia y amargor. En conclusión, las concentraciones óptimas encontradas mejoraron significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial de la cerveza de maíz.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Determinación de la concentración adecuada de lúpulo (Humulus lupulus L.), tanino y clarificante para la elaboración de cerveza de maíz (Zea mays)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Diaz Tomaylla, Yesenia; Paniagua Segovia, Jesús Javier
    La cerveza es una de las bebidas fermentadas más consumidas a nivel mundial; sin embargo, en los últimos años ha surgido el interés por emplear cereales alternativos como el maíz (Zea mays), con el fin de diversificar la producción y aprovechar recursos regionales. No obstante, su uso puede generar variaciones en la composición del mosto y en la estabilidad del producto final, lo que requiere ajustar las concentraciones de aditivos como el lúpulo (Humulus lupulus L.), el ácido tánico y la bentonita. En este contexto, el estudio tuvo como objetivo determinar las concentraciones adecuadas de estos aditivos. Con esta finalidad, se realizó la germinación de los granos de maíz morocho durante seis días, seguida de los procesos de secado y molido, obteniéndose la malta de maíz. El mosto dulce presentó una densidad de 1,057 g/mL, 14,70 °Brix, pH de 5,7 y una turbidez superior a 900 NTU. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta mediante un Diseño Compuesto Central Rotable, evaluándose 16 tratamientos. Se analizaron los efectos del ácido tánico (310 g/hL), la bentonita (40-100 g/hL) y el lúpulo (2-5 g/L) sobre la turbidez, el amargor y la aceptabilidad sensorial. En una primera etapa, el ácido tánico presentó una capacidad de sedimentación entre 5,8 y 4,2 cm y redujo la turbidez del mosto de 642,67 a 325,33 NTU. En una segunda etapa, la adición de bentonita mejoró la clarificación, alcanzando valores de sedimentación entre 4,3 y 3 cm y reduciendo la turbidez de 334 a 25,37 NTU. Los resultados mostraron que la combinación óptima fue de 4,90 g/hL de ácido tánico y 96,33 g/hL de bentonita, logrando una turbidez de 25 NTU; asimismo, con una dosis de 2,73 g/L de lúpulo se obtuvo un amargor de 15 IBU y mayor aceptabilidad sensorial. La cerveza final presentó parámetros fisicoquímicos adecuados, con densidad entre 1,010 y 1,030 g/mL, pH entre 4,6 y 4,8, grado alcohólico de 3,80 a 4,20%, acidez total de 0,342 a 0,375% y color entre 7 y 14,3 EBC. El análisis sensorial se realizó en tres fases, evidenciándose diferencias significativas entre tratamientos en los atributos de transparencia y amargor. En conclusión, las concentraciones óptimas encontradas mejoraron significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial de la cerveza de maíz.