Browsing by Author "Guillen Quispe, Elias"

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    Efecto del nivel sustitución del azúcar por Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en la aceptabilidad sensorial y propiedades fisicoquímicas de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) Chuncho del VRAEM
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Guillen Quispe, Elias; Huauya Pablo, Percy Segundo
    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial del azúcar por stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en la aceptabilidad organoléptica y propiedades fisicoquímicas del chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) chuncho del VRAEM. Se elaboró la barra del chocolate con stevia, para ello, se han hecho 3 tratamientos y una muestra patrón los cuales se describen a continuación: Tratamiento 1 (T1), que tiene 85% de licor de cacao, 5% de manteca de cacao, 1% de stevia en polvo y 9% de azúcar. Tratamiento 2 (T2), que tiene 84,50% de licor de cacao, 3% de manteca de cacao, 0,50% de stevia en polvo y 12% de azúcar. Tratamiento 3 (T3), que tiene 86,25% de licor de cacao, 3% de manteca de cacao, 0,75% de stevia en polvo y 10% de azúcar. Patrón (P), la muestra patrón de la barra de chocolate tiene la siguiente composición: 80% de licor de cacao, 15% de azúcar, 5% de manteca de cacao y 0% de stevia. Las muestras elaboradas fueron sometidas a análisis sensorial (color, olor, sabor, textura y aceptación general) mediante pruebas hedónicas con panelistas entrenados, así como a análisis fisicoquímico para determinar parámetros como proteína, humedad, grasa, ceniza, energía total, pH, acidez y grados Brix. Los resultados evidenciaron que el tratamiento 3 (T3) tuvo mayor aceptación a través de la evaluación sensorial por un panel de expertos en cata de chocolate, lo cual contiene 86.25% de licor de cacao, 3% de manteca de cacao, 0,75% de stevia en polvo y 10% de azúcar y con respecto a la evaluación fisicoquímico, el de tratamiento 2 (T2) tiene bajo contenido de calorías 627,74 Kcal/100 g. Se concluye que la stevia puede ser utilizada como edulcorante alternativo al azúcar en la elaboración del chocolate, siendo el 0,75% de sustitución el nivel óptimo que permite conservar las características sensoriales agradables y mantener la calidad fisicoquímica del producto. Esta formulación representa una opción viable para para personas con restricciones en el consumo de azúcar.