Browsing by Author "Huamaní Huamaní, Alberto Luis"
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Item “Cinética de pérdida de humedad, compuestos bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad en Ficus carica, durante el secado solar directo”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Barrientos Garcia, Hamilton; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEl objetivo fue determinar cómo afecta el secado solar directo en la cinética de secado, contenido de compuestos bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad en el higo (Ficus carica). Donde se utilizó la metodología de secado solar directo a los frutos de higo. Donde se usaron la metodología de obtención de datos experimentales de secado por pesadas, en los cálculos de cinética de secado se usó el modelo matemático de Alvarez y Legues, calculados con los métodos numéricos de Newton Raphson, también fueron determinados los compuestos activos y actividad antioxidante, el contenido de antocianinas, polifenoles totales, fenoles totales, y flavonoides, y la estabilidad del higo seco. Obteniéndose como resultados lo siguiente: El modelo de Álvarez y Legues presento un buen ajuste en la cinética de secado, los valores de la difusividad (Def) encontrados estuvieron dentro del rango de 1.145*10?11 a 2.127*10?10 m2·s-1. De acuerdo a los resultados estadísticos aplicados, el modelo de Álvarez y Legues presentó una buena calidad de ajuste de los datos experimentales y ajustados. El secado solar directo afecto a las antocianinas fue de 192.66 ± 6.856 (mg/g m.s.); fenoles totales de 24.65 ± 0.46 GAE/g de extracto; flavonoides y flavonoles en su totalidad. La actividad antioxidante también fue afectada por el secado solar directo en el higo encontrándose para las metodologías de DPPH el valor de 384.44 ± 2.25 (ET/g de extracto), ABTS de 250.06 ± 3.38 (ET/g de extracto) y FRAP de 109.24± 2.07 (ET/g de extracto) respectivamente. El higo seco presentó una buena estabilidad humedad, como se presenta una isoterma del tipo II.Item Determinación de las características del concentrado proteico de quinua, solubilidad y aminograma e isotermas de estabilidad de agua(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Yaranga Avendaño, Maria Guadalupe; Cangana Vilcatoma, Geonella Magaly; Huamaní Huamaní, Alberto LuisLa proteína de la quinua, como uno de los pocos alimentos nutricionalmente completos, los concentrados proteicos son alimento funcionales y nutritivos que actualmente se está estudiando como una alternativa atractiva para innovar nuevos productos. Como objetivo de la investigación es determinar las características del concentrado proteico de la quinua, solubilidad, aminograma e isotermas de estabilidad de agua. El concentrado proteico de quinua se obtuvo por solubilidad de la proteína a pH alcalino 10, seguido de precipitación a pH ácido 4, luego se llevó al equipo de liofilización a temperatura -55°C. La proteína de quinua mostro una humedad de 2,72 ± 0,129%, un 71,42 ± 0,545% de pureza proteica y una solubilidad proteica del 72,94%. La estabilidad de agua del concentrado proteico de quinua se determinó utilizando el método gravimétrico estático de soluciones salinas saturadas a 30, 40 y 50 °C respectivamente. Los valores experimentales se ajustaron al modelo de GAB, Oswin, Henderson y Caurie. La humedad de equilibrio (Me) disminuye con el incremento de la temperatura, que es similar a la mayoría de los alimentos agrícolas. Los modelos que presentaron los mejores ajustes, de acuerdo al SEM (%) < 10% fueron la ecuación GAB y Oswin con valores de SEM de 2,92% a 30 °C de GAB y 3,84% a 50 °C de Oswin, también mostraron un buen ajuste en las curvas experimentales. El concentrado proteico presentó concentraciones moderadas de aminoácidos esenciales (excepto triptófano) con un alto nivel de lisina (13,42%).Item Efecto de la concentración de sal y tiempo sobre la pérdida de peso, de agua y ganancia de solidos solubles en la deshidratación Piaractus brachypomus por salado en pila húmeda.(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Zamora Bautista, Vanesa Sandy; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEl objetivo de la investigación fue determinar el tiempo óptimo de deshidratación en pila húmeda de Pacú - Piaractus brachypomus. La metodología utilizada fue de pila húmeda de cloruro de sodio (NaCl) - agua, a temperatura ambiental promedio de 20 °C. Los ensayos fueron preparados según el diseño de superficie respuesta factorial de 3^2 con 3 puntos centrales, de dos variables independientes de concentración de solución con tres niveles de 20, 25 y 30 % de solución de NaCl y tiempo de inmersión con 3 niveles de 6, 9 y 12 horas, totalizando 12 ensayos experimentales. Estos ensayos fueron evaluados con la metodología de múltiples respuestas de función de conveniencia. Obteniéndose como resultado las siguientes conclusiones, en el proceso de deshidratación en pila húmeda de Piaractus brachypomus las concentraciones de sal determinadas fueron de 30% y el tiempo óptimo de proceso fue de 8.1 horas, la solución obtenida corresponde a las condiciones óptimas que maximizan el valor de la función de conveniencia de un valor de 0.7087, este valor cercano al máximo de 1, el cual representa un buen indicador. El porcentaje de pérdida de agua maximizada fue de 19.95 %; el porcentaje de ganancia de sales (sólidos) minimizadas fue de 4.71 % y el porcentaje de pérdida de peso maximizada fue de 8.02 %. Los cambios de actividad de agua del filete y la salmuera durante el proceso tienden a un equilibrio en aproximadamente 7 horas. La estabilidad del (Piaractus brachypomus) deshidratada en pila húmeda y envasadas en empaque DoyPack superó los 4 meses.Item “Efecto de las variables de presión, temperatura y tiempo en la obtención de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cocida variedad dura”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Janampa Arango, Maudi Nivia; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEn el presente trabajo, se desarrolló un producto como es la quinua cocida deshidratada, por el proceso de cocción en autoclave a alta presión y tiempo corto. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un pseudocereal de importante potencial agronómico y alto valor nutricional, presentando elevado contenido de proteína. Las materias primas en el estudio fueron las quinuas variedades Negra Ccollana, Negra Ayrampo, Pasankalla, Amarilla Compuesta, Rosada de Juli. Para verificar que variables influyen las propiedades del producto cocido deshidratado, fue realizado un diseño de superficie respuesta de factorial de 2², cuyas variables independientes fueron (X₁) presión de vapor saturado en el autoclave; (X₂) tiempo de cocción aplicado. Las variables dependientes fueron: índice de solubilidad en agua (ISA); índice de absorción de agua (IAA). Como segundo objetivo fue determinar la cinética de deshidratación de quinua cocida, utilizando la metodología de Alvarez y Legues, a través de métodos numéricos de Newton Rapson. Los resultados fueron analizados por la metodología de superficie respuesta. Encontrándose efectos significativos para los niveles de presión de vapor del autoclave y tiempo en el proceso de cocción en las cinco variedades de quinua cocida deshidratada, para los valores de índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA). Los valores medios de difusividad efectiva identificados fueron: para la quinua Rosada de Juli (5,13289 x10ˉ¹¹ m²/s), quinua Amarilla Compuesta (5,23276 x10ˉ¹¹ m²/s), quinua Negra Ayrampu (5,73395 x10ˉ¹¹ m²/s), quinua Negra Ccollana (5, 73395 x10ˉ¹¹ m²/s) y quinua Pasankalla (10, 48668 x10ˉ¹¹ m²/s). La quinua cocida deshidratada presentó una rehidratación de 3 minutos aproximadamente en promedio en todas las variedades en estudio en agua a temperatura de ebullición, alcanzando una humedad promedio de 56 a 57% de humedad.Item Efecto del capuchón del aguaymanto (Physalis peruviana L.) en la cinética de transpiración postcosecha(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Aquino Gallardo, Viviana; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEl presente trabajo tiene como objetivo general, evaluar el efecto protector del capuchón de aguaymanto en la transpiración postcosecha del fruto de aguaymanto, durante el almacenamiento a condiciones ambientales (18°C de temperatura y de 79% de HR). Para ello se uso como muestra testigo el aguaymanto sin capuchón y como tratamiento el aguaymanto con capuchón. Durante el almacenamiento se evaluaron los cambios fisiológicos como la transpiración del fruto, la respiración y la variación de la vitamina C. Como complemento se determinó la vida útil del fruto de aguaymanto teniendo en cuenta los cambios microbiológicos. Obteniéndose como resultado: para la transpiración la pérdida de peso al límite de 6% en frutas, fueron de 17 días para muestras de aguaymanto con capuchón y 7 días sin capuchón respectivamente; la tasa de respiración en el tiempo de 6 días de almacenamiento fue de 300 mg CO₂/kg-día para muestras de aguaymanto con capuchón y 380 mg CO₂/kg-día sin capuchón respectivamente; la pérdida de vitamina C fue de 3.92% en aguaymanto con capuchón y 14.28% sin capuchón respectivamente; la vida útil fue de 31.26 días para muestras de aguaymanto con capuchón y 6.14 sin capuchón respectivamente. Como conclusión podemos afirmar que el capuchón tiene efecto protector sobre la transpiración, respiración, pérdida de vitamina C y prolongación de tiempo de almacenamiento.Item Elaboración de bebida refrescante a base de concentrado proteico de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas y capacidad antioxidante(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Sanchez Avendaño, Leonora; Ayala Salcedo, Hilda; Huamaní Huamaní, Alberto LuisLa investigación fue elaborar una bebida refrescante a base de concentrado proteico hidrolizado de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas, componentes bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad. En el diseño de formulación se usó el diseño factorial de 3^k utilizándose el software de diseño de experimentos estadísticos Statgraphics Centurion XVI.I, donde se generó un diseño de dos factores y tres niveles. Esto resultó en nueve experimentos ampliados y/o extendidos con tres repeticiones en el punto central de diseño para evaluar la repetibilidad, para la evaluación de optimización se aplicó la metodología de función de conveniencia. Como resultados se obtuvieron: Las características de índice de color, pH, vitamina C y actividad antioxidante del zumo de maracuyá son: pH de 2,74 ±0,01; Vitamina C (mg/ 100 g) de 16,067±0,71; Caroteno (μg β-caroteno/ 100 g) de 15,079±0,66 y 1,021±0,11 mg β-caroteno/100 g; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 17,410±3,135; Flavonoides totales (mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 4,231±0,21; Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 1211,72±2,11; Intensidad de color (Abs) de 6,311±0,180; tonalidad de 0,938±0,011. El hidrolizado proteico de quinua, contiene 70,934± 0,042 % de proteína. La formulación optima que cumple la máxima aceptación sensorial, máximo intensidad de color y mínima separación de fases es de: zumo 50%, proteína hidrolizada de quinua de 6%, tiene una aceptabilidad de 6,15 puntos de 7; separación de fases de 7,70 % (baja separación), intensidad de color de 6,71 (buen color) y un valor de DT máximo de 0,9696 siendo este valor un buen indicador de optimización por función de conveniencia. Las características fisicoquímicas, actividad antioxidante de la bebida a base de zumo de maracuyá y proteína hidrolizado de quinua, son pH 3,2±0,02; Acidez total 2,46±0,064%; Solidos solubles (°Brix) 12±0,014; Solidos totales 12, 9743±0,027%; Proteína 4,064±0,033%; Vitamina C (mg/ 100 g) de 14,18±0,031; Caroteno (mg β-caroteno/g extracto) de 1,013±0,011; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 9,14±1,112; Flavonoides totales(mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 2,76±0,232 y Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 672,12 ±1,12. La estabilidad durante almacenamiento de la bebida optimizada supera los 35 días de almacenamiento bajo temperatura de refrigeración de 5°C.Item Estudio de la adición de vitamina A, ácido fólico, hierro y zinc al Yogurt, en animales experimentales con anemia inducida(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2015) Ayala Remón, Marisol; Huamaní Huamaní, Alberto LuisLa presente investigación, se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la vitamina A, ácido fálico, hierro y zinc, en animales experimentales con anemia inducida. Para seleccionar que concentración de los micronutrientes no cambia el color y sabor del alimento vehículo se realizó las comparaciones entre los 4 tratamientos (25, 45, 70 y 100 por ciento de la ingesta diaria recomendada para los niños (as) en edad escolar) mediante el Análisis de la Varianza. Para evaluar el efecto en los animales experimentales se empleó el método depleción - repleción de la hemoglobina, que consistió en reducir la concentración de hemoglobina por debajo de 11g/dL mediante el suministro de 15 g/día de una dieta purificada deficitaria en vitamina A como rovimix (0,02 g), ácido fálico (0,0002 g) y hierro como sulfato férrico (0,025 g) por 100 gramos de dieta, en 10 ratas machos de la raza Holtzman de 27 a 28 días de vida; para luego proceder a elevar la concentración hasta valores normales del animal (11.1 a 18 g/dL), mediante la provisión de 20 g/día de una dieta purificada deficitaria más yogurt fortificado con vitamina A como palmitato (retinol 0,212 mg), ácido fálico de grado alimentario (0,095 mg), sulfato ferroso estabilizado con vitamina C y microencapsulado (3,49 mg de hierro) y gluconato de zinc estabilizado (3,92 mg de zinc) por 100 gramos de dieta; para tal efecto, se realizó comparaciones de las concentraciones de hemoglobina del grupo experimental antes y después de la administración de las dietas purificadas (deficitaria y deficitaria- más yogurt fortificado) mediante la prueba T de Student para muestras relacionadas.Item “Optimización de calidad y propiedades funcionales de la glucosa obtenida a partir de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) vía hidrólisis enzimática”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Torres Sulca, Wendy Odilia; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEl presente trabajo tiene como objetivo optimizar de las variables de proceso de hidrólisis enzimática del almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en la obtención de jarabe de glucosa, a través del uso de variables múltiples de respuesta (Maximización de % hidrólisis, minimización de pérdida de calidad y maximización de propiedad funcional), por ser un tema aún no estudiado. La metodología experimental fue obtener primero el almidón de quinua y luego realizar el hidrólisis enzimática, haciendo usos de las enzimas Alfa amilasa NATURALZYME HT-340L y glucoamilasa NATURALZYME GA-300L. Variables independientes: (Harina de quinua y como indicadores: Variables de proceso: relación Enzima/Almidón (0,013, 0,026 y 0,039 %), concentración de almidón en solución (20, 40 y 60%), tiempo (horas)). Variable dependiente: (Jarabe de glucosa sus indicadores: Hidrólisis (%); calidad del jarabe de glucosa: Estabilidad del color (DO); propiedad funcional del jarabe de glucosa: Sólidos solubles (°Brix)). Para la optimización de respuestas múltiples se usó la función de conveniencia elaborando el programa en el lenguaje Matalab. Obteniéndose como resultados y conclusiones: una hidrólisis óptima del 64,5829%, y un jarabe con una estabilidad de cambio de color 0,0055 DO, y un 75,67% de concentración del jarabe final; para conseguir un jarabe de esas características las variables de proceso óptimo fueron de solución de almidón (p/V) fue de 44% y relación de enzima/almidón (p/p) de 0,0338%, como producto final semejante a los jarabes comerciales para la industria alimentaria.Item “Predicción de vida útil de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) a partir de isoterma de adsorción de agua para diferentes modelos matemáticos”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Yupanqui Calle, Yuliana Juana; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEl objetivo fue predecir de vida útil de harina de amaranto cocido por torreado; como una función de la variación de humedad reflejado por su isoterma de estabilidad para diferentes modelos matemáticos. Los objetivos específicos fueron: (1) Determinar las propiedades físicas de la harina de amaranto cocido; (2) Determinar las propiedades funcionales de Índice de adsorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI) y poder de hinchamiento (SP) de la harina de amaranto cocido. (3) Determinar la isoterma de estabilidad de la harina cocida de amaranto usando diferentes modelos matemáticos como GAB, Oswin, Henderson y Caurie. (4) Estimar la vida útil de harina de amaranto cocido usando diferentes modelos matemáticos de las isotermas de estabilidad de humedad. (5) Determinar el cambio químico de la harina de amaranto cocido (índice de peróxido). La metodología usada fue, primero determinar la humedad de equilibrio de la harina de amaranto cocido para luego con dicha información determinar los parámetros de los modelos matemáticos de GAB, Oswin, Henderson y Caurie para la simulación de las isotermas de estabilidad. Con la información de los parámetros de los modelos matemáticos se determinó la vida útil a través de la simulación, para ello se usó los métodos numéricos de integración de Simpson tres octavos y ecuaciones diferenciales ordinarias de Runge-Kutta de cuarto orden. Como resultado se obtuvo una vida útil del amaranto de 322 a 358 días empacadas en empaque de Doy Pack.Item “Simulación de transpiración y respiración postcosecha del tumbo (Passiflora mollissima Bailey) bajo condiciones ambientales de temperatura, humedad relativa”(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2017) Alarcón Mendoza, Isabel Angélica; Huamaní Huamaní, Alberto LuisEl propósito del trabajo fue estudiar el comportamiento de la transpiración postcosecha del fruto del tumbo serrano a través de metodología matemáticas capaces de describir las curvas típicas del proceso de transpiración usando la metodología del ajuste polinomial de la función de conveniencia de superficie respuesta de 2 variables y la metodología de Alvares y Legues modificada. Estas metodologías fueron producto de un análisis físico y matemático del proceso difusivo no lineal del agua durante la transpiración, y fueron transcritas a programas computacionales desarrollados por el asesor y el autor. Finalmente, estas metodologías fueron validadas en función a los datos experimentales de transpiración obtenidos a partir de tumbo serrano, en los diferentes experimentos. La metodología usada fue desarrollar programas en Lenguaje Matlab correspondiente a cada método: método de regresión de función conveniencia y método de solución numérica de Newton Rapson. La parte experimental fue desarrollada acondicionando ambientes de Humedad relativa conocidas (75, 85 y 95%) y llevadas a temperaturas de 2, 10 y 20°C de almacenamiento, en los cuales se controlaron las variaciones de peso en cada tiempo de almacenamiento, la respiración se cuantificó a través del consumo de sustrato según Saltveit, 1999. La vida útil fue determinada a través del método probabilístico de Weibull, en el cual las muestras almacenadas fueron evaluados a través de la prueba sensorial cada intervalo de tiempo según el diseño escalonado de Gacula.
