Browsing by Author "Jorge Huaman, Maria Cristina"
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Item Formulación de una galleta proteica a base de aislado proteico de quinua, harina de quinua y arándanos deshidratados(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Jorge Huaman, Maria Cristina; Huamaní Huamaní, Alberto LuisLa investigación titulada «Formulación de una galleta proteica a base de aislado de proteína de quinua, harina de quinua y arándanos secos» tenía como objetivo desarrollar una galleta con un alto valor nutricional, teniendo en cuenta criterios de optimización nutricional y reducción de costes. Para ello, se empleó la programación lineal mediante la herramienta Solver de Microsoft Excel con el fin de determinar la combinación óptima de ingredientes que minimizara los costes de producción sin comprometer los requisitos nutricionales, con un contenido proteico objetivo superior al 20%. La metodología comenzó con la adquisición de materias primas, como el aislado de proteína de quinua obtenido mediante extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, y la harina de quinua. El proceso de producción de las galletas comprendió las etapas de pesaje, batido, mezcla, moldeado y horneado. Además de la formulación, se evaluó la calidad del producto final mediante análisis de composición, pruebas de aceptabilidad sensorial con consumidores no entrenados utilizando una escala hedónica de cinco puntos, la determinación del perfil de aminoácidos (aminograma), isotermas de sorción de humedad y el análisis de la estabilidad oxidativa de las grasas utilizando el equipo Oxitest.
