Browsing by Author "Perez Yaranga, Yul Brynner"

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    Evaluación del efecto curante de la mezcla de polvo de achiote (Bixa orellana) y polvo de apio (Apium graveolens) en carne de res
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) De La Peña Roca, Thalia Mia; Perez Yaranga, Yul Brynner; Pillaca Medina, Edith Susan
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la acción curante de la mezcla de polvo de apio (Apium graveolens) y polvo de achiote (Bixa orellana) sobre carne de res, sin alterar sus características organolépticas ni de calidad. La creciente demanda de alimentos más saludables ha impulsado el uso de ingredientes naturales, como el apio y el achiote, como alternativas a los nitritos sintéticos. Se elaboraron ocho tratamientos con diferentes proporciones de apio y achiote mediante un diseño de mezclas en Design-Expert 13, estableciendo como límites 5 - 25% de achiote y 75 - 95% de apio. Además, se preparó un tratamiento control (TC) con sal curante (2.5?g/kg de nitrito), de acuerdo con las recomendaciones de la USDA. Como recubrimiento, se aplicó una mezcla constante de especias (ajo, culantro, paprika, ají panca, pimienta y comino). Todos los tratamientos fueron sometidos a análisis fisicoquímicos (pH, humedad, CRA) y colorimetría instrumental (L*, a*, b*) cada tres días durante 20 días, y análisis microbiológico de Clostridium perfringens en los días 1, 10 y, para el día 20, se realizaron al TC y al T8 todos los análisis microbiológicos contemplados por la norma, incluido el microrganismo Clostridium botulinum. Para el análisis estadístico y la optimización, se utilizaron únicamente los datos del día 1, dado que las variables evolucionaron de forma similar a lo largo del tiempo. Los análisis microbiológicos no se incluyeron en la optimización debido a que todos fueron óptimos. La optimización estadística identificó como mezcla óptima (TF) la formulación con 24.57% de achiote y 75.43% de apio. Esta se replicó experimentalmente y se comparó con el tratamiento control mediante pruebas ANOVA, Mann-Whitney y Wilcoxon. El ANOVA indicó diferencias significativas (p < 0.05) en pH, CRA y humedad, aunque no fueron confirmadas por Mann-Whitney, quedando como no significativas. En cambio, ambos métodos coincidieron en diferencias significativas en los parámetros de color. En la evaluación sensorial realizada por 35 panelistas utilizando una escala hedónica de 7 puntos, TF obtuvo mayor aceptación en apariencia y textura, sin diferencias significativas en aroma ni sabor. Ambas muestras cumplieron con los límites microbiológicos establecidos para Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium botulinum. Los resultados evidencian que la formulación optimizada con apio y achiote posee propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas, constituyéndose en una alternativa natural viable al uso de nitritos sintéticos en el curado de carne de res.