Estudio etnofermentológico y caracterización de la actividad celulolítica en masato procedente del Valle del Río Apurímac y Ene - 2004

Abstract

El trabajo de investigación se llevó a cabo en el laboratorio de Biotecnología Microbiana de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga durante el año 2004. La finalidad del mismo, fue describir las variedades de masato elaboradas en el Valle de Río Apurímac y Ene (VRAE), prestando especial interés en la actividad celulolítica. Para tal fin se realizaron visitas a las comunidades nativas ubicadas a lo largo del Valle del Río Apurímac y Ene (VRAE), y mediante observación directa se aplicaron encuestas para recabar información acerca de la elaboración y consumo del masato. Las muestras de masato obtenidas fueron llevadas al Laboratorio de Biotecnología Microbiana, a partir de ellas se obtuvo el extracto enzimático crudo, con los cuales se ensayaron las determinaciones enzimáticas correspondientes a diferentes temperaturas (25, 37, 50 °C) y pH (3.3, 4.3, 5.3). Como resultado se obtuvo que existe actividad de endoglucanasas, exoglucanasas y ?-glucosidasas en el extracto enzimático crudo de las diez muestras de masato; sin embargo se observó que la actividad de ?-glucosidasas fue marcadamente mayor seguida de la actividad de exoglucanasas y por último de endoglucanasas; asimismo por las características propias de la fermentación del masato se pudo determinar que éstas son enzimas que actúan bajo condiciones ácidas. Adicionalmente, se realizó la caracterización del masato obteniéndose un pH comprendido entre 4.1 y 4.6; acidez total se encuentra en un rango de 0.078 a 0.142%; azúcares reductores, entre 1. 71 y 2.68 mg/ml; azúcares totales, entre 2.10 y 4.10 mg/ml; y, sólidos totales, comprendido entre los valores de 5.2 y 8.3%. La elaboración del masato en las comunidades nativas del Valle del Río Apurímac y Ene obedece a un patrón común, en cada una existen detalles que los hacen característicos, es decir se manejan proporciones diferentes respecto a la materia prima, cantidad de agua, tiempo de cocción de la yuca, tiempo de fermentación, pero los pasos que se siguen para obtener el producto final son los mismos.