“Optimización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales en la calidad y vida útil del yacón (Smallanthus sonchifolia) mínimamente procesado”
| dc.contributor.advisor | Hernández García, Joaquín B. | |
| dc.contributor.author | Ayala Taipe, Felicitas | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-23T16:46:07Z | |
| dc.date.available | 2019-10-23T16:46:07Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Se determinó los parámetros óptimos en la vida útil del yacón mínimamente procesado, trabajándose con yacón proveniente del VRAEM siendo las características fisicoquímicas: pH (6,48), sólidos solubles (9,25 °brix), vitamina C (15,50 mg/100g), acidez titulable (0,22% ácido cítrico) y textura (3,48 libras de penetración), siendo las etapas: Recepción, lavado y selección, desinfección 1, pelado y cortado (rodajadas y cubitados), desinfección 2, enjuague, escurrido, pesado, envasado (envases de tecnopor, plástico y sin envase) y almacenado. El estudio de la vida en anaquel del producto obtenido, fue bajo las siguientes condiciones (3 °C, 5 °C y 7 °Cen envases de tecnopor, plástico y sin envase) por 8 días. Las muestras fueron evaluadas mediante la test hedónica con un panel de 20 personas no entrenadas para evaluar el color y olor. La retención de vitamina C y la acidez titulable, evaluadas cada dos días; los resultados fueron tratados estadísticamente usando del diseño factorial cuadrático a (3 °C, 5 °C y 7 °C), a 2, 4 y 6 días y en envases de (tecnopor, plástico y sin envase), en dos presentaciones (rodajas y cubos); para determinar el mejor tratamiento. Los resultados de laevaluación sensorial (color y olor), la determinación de la retención de vitamina C y acidez titulable a los diferentes tratamientos fueron analizados mediante el uso del Software Design Expert 7.0; obteniéndose como el parámetro óptimo con un 79% de conveniencia el tratamiento siguiente (yacón en rodajas, en envase de tecnopor, almacenadas a 3 °C por un tiempo de 6 días),cuya retención de vitamina C fue de 10.24 mg/100 gr de muestra. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.identifier.other | TESIS AI160_Aya | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3384 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNSCH | es_PE |
| dc.subject | Test hedónico | es_PE |
| dc.subject | Parámetro óptimo | es_PE |
| dc.subject | Calidad | es_PE |
| dc.subject | Procesamiento | es_PE |
| dc.subject | Smallanthus sonchifolia | es_PE |
| dc.subject | Almacenamiento | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01 | |
| dc.title | “Optimización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales en la calidad y vida útil del yacón (Smallanthus sonchifolia) mínimamente procesado” | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| renati.discipline | 721046 | |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniera Agroindustrial |
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