ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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    Características fisicoquímicas, mecánicas e histológicas en celulosa bacteriana sometidas a diferentes técnicas de curtición
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Molina Huyhua Yuri; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
    En la presente investigación se ensayaron técnicas de curtido para impartir estabilidad química y física a la celulosa bacteriana de Kombucha, evitando su putrefacción y haciéndola resistente a cambios de temperatura y humedad, se experimentó el curtido mineral con sales de cromo (SC), curtido sintético con Tensocryl RB (T-RB) y curtido vegetal con Mimosa RC (M-RC), bajo los lineamientos del Diseño Simplex Centroide (DSC) se arregló 07 experimentos que permitió evaluar los efectos puros, binarios y terciarios de los curtientes: (SC), (T-RB) y (M-RC) en la resistencia a la tracción (RT) y porcentaje de elongación (PE). Por función de deseabilidad se optimizo la (RT) y el (PE) del material celulósico curtido y fueron los siguientes: 1,01% (SC), 4,49% (T-RB) y 4,49% (M-RC), los que optimiza la RT en 16,56 N/mm2, 14,59% para PE con una deseabilidad compuesta de las proporciones de los componentes de 1,000; estos valores están dentro de lo consideración por a la NTP 241.023:2014 referente al empeine de calzado casual requisitos y métodos de ensayo.
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    Influencia de la calidad sensorial del café orgánico del VRAEM en el marketing comercial en la ciudad de Ayacucho - 2022
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Lopez Barboza, Diana Melissa; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
    El propósito de esta investigación fue conocer la calidad sensorial del café orgánico del VRAEM, así como también el marketing que utilizan las diferentes marcas de café para que tengan un mayor alcance en la ciudad de Ayacucho, para esto se utilizó la prueba hedónica con jueces semientrenados que se evalúo mediante la prueba de Friedman para muestras relacionadas para análisis de la varianza de dos factores por rangos, en los resultados no se encontró diferencias significativas, los catadores entrenados determinaron que: Café Nutri H obtuvo un puntaje final de 82.5, Café Don Feliciano obtuvo un puntaje final de 80.5 y Café del Fundo un puntaje de 82; el sabor tiene notas a panela, chocolate oscuro, algarroba, nuez y frutos maduros, el cuerpo es medio, áspero y terso, aroma: frutas y panela. Se entrevistó a 4 representantes de diferentes marcas de café y ellos desde su punto de vista mencionaron los beneficios del café como: la cercanía, la calidad y la visibilización de los productores. Se realizó una encuesta en la cual se evaluó la percepción de calidad sensorial y los encuestados respondieron que es importante la calidad, así como también aroma, sabor y cuerpo. Se evaluó la percepción del consumidor Ayacuchano y en los últimos años este ha tenido un mayor impacto en el consumo del café gracias a las ferias, degustaciones y la difusión por redes sociales.
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    Obtención de biomaterial alternativo al poliestireno expandido a partir de tallos de quinua (Chenopodium quinoa Willd), pseudotallo de plátano (Musa paradisiaca) y micelio de reishi (Ganoderma lucidum) para ser utilizado como empaque
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Huari Arroyo, Ruth; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
    En los últimos años se ha evidenciado que a un ritmo acelerado nuestro medio ambiente está sufriendo terribles daños por el uso indiscriminado del plástico, principalmente el Poliestireno expandido (PE), por ser un material no biodegradable, frente a ello surge la necesidad de formular un material biodegradable que pueda sustituir el uso del PE. El propósito del estudio fue evaluar la obtención de un biomaterial fabricado a partir de diferentes mezclas de residuos agrícolas, como son tallos de quinua, pseudotallo de plátano y micelio de reishi, como producto alternativo al uso del poliestireno expandido como material de empaque. Para esto, los residuos fueron cortados y molidos y tamizados con la malla número 30 que es de una abertura de 4mm, posteriormente utilizando el diseño de mezclas se obtuvieron 5 mezclas, que fueron esterilizados por 30 minutos a una temperatura de 121 °C, inoculados con el micelio de reishi e incubados durante 27 días a una temperatura de 23 °C, HR 70%, después de este procedimiento fueron puestos en moldes ejerciendo una presión manual sobre ellos e incubados por 8 días más, para luego ser secados por 5 días a una temperatura ambiental de 24 °C. Los materiales obtenidos se sometieron a pruebas físicas y mecánicas según las normas ASTM e ISO para una caracterización y así evaluar dichas propiedades y determinar su viabilidad como sustituto del PE como material de empaque.
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    Estudio de las variables de proceso para el mejoramiento morfológico de espirulina (Arthrospira platensis) en la empresa Musuq Kawsay
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Bendezu Najarro, Rafael David; Hernández Mavila, Jack Edson
    La presente investigación tuvo como objetivo determinar las variables de proceso adecuadas para el mejoramiento morfológico de espirulina (A. platensis) de la empresa Musuq Kawsay. Las variables estudiadas fueron temperaturas de 25°C, 30°C y 35°C, concentración de medio de cultivo de 0,5X, 1X y 2X, y Lux de 5000 y 10000. Los resultados mostraron que, tanto la temperatura como la concentración del medio tuvieron un efecto significativo en el cambio morfológico de helicoidal a lineal. Los tratamientos a temperaturas de 25°C, 30°C y 35°C fueron los que generaron el mayor efecto en la morfología, exhibiendo valores de 89,88%, 90,71% y 74,52% para tricomas helicoidales respectivamente. Igualmente, la concentración del medio exhibió un efecto atenuante en el tratamiento a 35°C, ya que los valores obtenidos fueron de 74,79%, 68,03% y 80,75% de tricomas helicoidales para las concentraciones de 0,5X, 1X Y 2X. Por otro lado, los tratamientos de Lux de 5000 y 10000 no mostraron un impacto significativo en la morfología de la espirulina (A.platensis). Además, se determinó que los parámetros óptimos para mantener un porcentaje helicoidal de 94,26% son una concentración de 1X, una temperatura de 30°C y una iluminación de 5000 Lux.
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    Evaluación de un estanque tipo canal para mejorar el rendimiento y la calidad morfológica del cultivo de espirulina (Arthrospira Platensis) en la empresa Musuq Kawsay
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Mallqui Pablo, Jaime Omar; Málaga Juárez, Jorge Adalberto; Medina Quiquin, Leidy Diana
    En la provincia de Huamanga, la empresa Musuq Kawsay SAC se dedica al cultivo de espirulina (A. Platensis) en sistema abierto con el objetivo de aprovechar su alto valor nutricional y producir diversos subproductos alimentarios. Sin embargo, en la actualidad el rendimiento de su producción es muy reducido. Haciendo un análisis en el lugar de producción se identificó ciertas deficiencias mencionadas a continuación: la forma y dimensión del estanque, inadecuada agitación, mala distribución de iluminación en la biomasa, estas deficiencias perjudican el desarrollo y crecimiento adecuado de la microalga, como consecuencia genera un bajo rendimiento de producción y heterogeneidad de la calidad morfológica de sus tricomas, frente a estas deficiencias que afectan la productividad y calidad morfológica del cultivo, con este trabajo de investigación se pretende evaluar los parámetros de operación: velocidad de agitación, tiempo de agitación y profundidad del flujo de agua en un estanque tipo canal, para mejorar el rendimiento y la calidad morfológica del cultivo. Se diseñó el estanque de tipo canal haciendo uso del software Sketchup, el cual nos permitió obtener un prototipo estructural con las características y consideraciones necesarias posterior a ello se construyó el estanque tomando en cuenta el diseño preliminar del software Sketchup, con las consideraciones y características adecuadas. Luego, se procedió a evaluar los efectos de diferentes niveles de velocidad de agitación (7 RPM, 9 RPM, 12 RPM), tiempos de agitación (12 h, 24 h) y alturas del medio de cultivo (0,15 m; 0, 23 m; 0,30 m). Los resultados de estas evaluaciones han señalado que los parámetros de operación más adecuados para mejorar tanto el rendimiento como la calidad morfológica son una velocidad de agitación de 9 RPM, una altura del medio de cultivo de 0,23 m y un tiempo de agitación de 12 horas. Estos ajustes llevaron a una producción de 1064 g de espirulina en peso seco por semana, equivalente a 0,265 g/L, lo que representa un aumento considerable del rendimiento en un 33%. En términos de calidad morfológica, se logró un porcentaje de tricomas espirales del 30 ± 5%.
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    Estudio técnico económico para la instalación de una planta procesadora de maíz (Zea Mays L.) amiláceo pelado en la región Ayacucho
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quispe Paredes, Esau; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
    Esta investigación tiene como objetivo evaluar la viabilidad de un determinado proyecto utilizando metodologías y técnicas de ingeniería. “Estudio técnico económico para la instalación de una planta procesadora de maíz (Zea Mays L.) amiláceo en la región Ayacucho”. La actividad agroindustrial desempeña un papel vital en el crecimiento económico del país al agregar valor a los productos agrícolas, lo que ayuda a impulsar el PIB nacional y abordar el déficit de la balanza comercial. Se realizó una investigación técnico-económica para evaluar el potencial de los productos andinos en el mercado regional mediante análisis cualitativos y cuantitativos. Aunque ha habido avances técnicos en la agricultura y la industria, el mundo continúa lidiando con importantes problemas de hambre y desnutrición. La elaboración de maíz (Zea Mays L.) amiláceo pelado, constituye una alternativa para aquellos consumidores que deseen un producto con una mejor calidad e higiene, los cuales se buscan con más frecuencia en los distintos productos elaborados. La presente tesis “Estudio técnico económico para la instalación de una planta procesadora de maíz (Zea Mays L.) Amiláceo en la región Ayacucho”, Aborda la propuesta de opciones de desarrollo agroindustrial de los productos de la serranía en el país, se incluye la inversión en el sector agrícola y el cambio hacia opciones de cultivo que requieran menor inversión. Este proyecto sirve como modelo para la aplicación industrial de la transferencia técnica a nuevos grupos de empresas a nivel de la sierra del Perú, así como a micro y pequeñas empresas.
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    Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial en la elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca - Ayacucho
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Calderon De La Cruz, Teresa; De La Cruz Fernández, Eusebio; Mujica Lengua, Fidel Rodolfo
    En la comunidad campesina de Pariahuanca se producen quesos frescos artesanales elaborados con cuajos naturales de origen animal con atributos muy particulares, lo cual es poco estudiado, motivo por ello el presente trabajo de investigación plantea como objetivo determinar la fuerza de cuajo bovino, porcino y alpaca, determinar el rendimiento quesero ,evaluar las características físico - químicas, evaluar la calidad sanitaria y evaluar las características sensoriales del queso fresco artesanal de Pariahuanca. Los abomasos de bovino y estómagos de porcinos y alpacas recolectados en los diferentes mataderos previamente curados y secados (3 meses) fueron lavados y troceados para ser extraídos con lactosuero, Malus comunis L: “manzana Emilia”, Lobelia kallmi L: “cuajera”, sal granulada y Muehlenbeckia volcanica: “mullaca” por un tiempo de extracción de 15, 30 y 45 días y almacenados a una temperatura de 4°C y 21°C en envases de plástico de 1 litro. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3Ax3Bx2C con 2 repeticiones, con un nivel de significancia de 5 %, los resultados fueron evaluados utilizándose el software estadísticos Minitab y Excel, donde los tratamientos con mayor fuerza de cuajo fueron: cuajo de alpaca extraída en el día 15 a una temperatura de 21°C con una fuerza de 2:401,94 (US), seguido del cuajo porcino extraída en el día 45 a una temperatura de 4°C con una fuerza de 2:259,61 (US), en cuanto al rendimiento quesero los quesos frescos elaborados con el cuajo de alpaca obtuvieron un rendimiento de 11,18 % extraída en el día 15 a una temperatura de 21°C, en quesos elaborados con cuajo bovino el rendimiento fue del 10,33 % extraídas en el día 15 a una temperatura de 4°C . Las características físico-químicas para el queso elaborado con cuajo de bovino fueron humedad (63,81%), grasa (33,52%), la calidad sanitaria, no supera los límites establecidos por las normas vigentes para coliformes 11 (NMP/g), son inferiores a los valores del límite mínimo (5x102), Escherichia coli nos presenta valores <3 UFC/g el cual se encuentra dentro de los valores de (<3 y 10 UFC/g). Staphylococcus aureus resultaron 28 UFC/g lo cual se encuentra dentro de los valores de (10 y 100 UFC/g), Listeria monocytogenes y Salmonella presentan ausencia en muestras analizadas y en las características sensoriales se obtuvo mayor aceptabilidad en el queso elaborado con cuajo de bovino frente al cuajo comercial debido a que presentó mejores calificaciones en sus atributos que los hacen especiales y únicos, por ello la preferencia de los consumidores que depende de sus factores (tecnología de preparación de los cuajos y quesos).
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    Evaluación de la biodisponibilidad de hierro en galletas libres de gluten sustituidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa), harina de maíz (Zea mayz l.) y cushuro en polvo (Nostoc sphaericum)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Aedo Arango, Katy Betzabe; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
    El objetivo de la presente investigación fue evaluar la biodisponibilidad del hierro en galletas libres de gluten sustituida con harina de maíz (Zea mays), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y cushuro en polvo (Nostoc sphaericum) con alta aceptabilidad sensorial, a través del método “in vivo” en ratas Holtzman. Se evaluaron sensorialmente 11 tratamientos obtenidas por el Diseño de Mezclas de vértices extremos del programa estadístico Minitab V.18, con diferentes combinaciones de los tres componentes de la matriz varible: harina de maíz (HM), harina de quinua (HQ) y cushuro en polvo (CP), para determinar la de mayor aceptabilidad sensorial. Se suministró el tratamiento T11 (9,2%CP, 11,4%HQ y 11,4%HM) durante 28 días a 8 ratas Holtzman sin anemia. Cada animal fue colocado en jaulas metabólicas para medir el consumo de alimentos y la eliminación de excretas (heces y orinas). Asimismo, la biodisponibilidad del hierro fue calculada a partir del balance metabólico (BM), el coeficiente de digestibilidad (CD) y el porcentaje de retención de hierro (RF). El resultado promedio fue un balance negativo; sin embargo 02 ratones mostraron un balance positivo de 1.50% - 5.06%, en los indicadores respectivamente. Por lo tanto, la biodisponibilidad de hierro en la galleta libre de gluten fue mínima; sin embargo, el producto presentó un buen valor nutritivo y fue libre de gluten.
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    “Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del fideo a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y de chía (Salvia hispanica L.)”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Prado Condori, Anibal; Málaga Juárez, Jorge Adalberto
    El propósito de esta investigación fue utilizar harinas de quinua (HQ) con 74%-94% y de chía (HCh) con 5%-25% para obtener fideos sin gluten. Se diseñaron 11 tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22 siguiendo un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR). Se evaluaron las características fisicoquímicas (humedad, acidez, proteína, fibra bruta y textura) y sensoriales del producto terminado utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 30 panelistas. Los resultados se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) indicando que el contenido de humedad, mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05) encontrándose valores menores a 10% cuando se utilizó 84% a 91% (HQ) y 5% a 8% (HCh); la acidez no mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05) obteniéndose valores entre 0,14 a 0,21%; los valores de proteína (12,25% a 14,25%), fibra bruta (11,5% a 12,5%) y dureza (0,0575 a 0,0675) mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuando se utilizaron 84% a 91% (HQ) y 5% a 8% (HCh). Se optimizó los atributos sensoriales por parte de los panelistas cuyos valores promedio de color (7,09) aroma (7,47), sabor (7,42), apariencia general (7,33) es cuando se utilizó 91%(HQ) y 8%(HCh) valores que de acuerdo a escala hedónica corresponde entre “me gusta poco” y “me gusta moderadamente”. Para valores de textura (6,81) cuando se utilizó 91%(HQ) y 8%(HCh) valores que expresan entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. La evaluación sensorial del fideo sin gluten mostró aceptabilidad que según la escala hedónica de 7 puntos corresponde a “me gusta moderadamente”.
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    “Efecto de las películas comestibles a base de almidón y goma arábiga en la calidad del aguaymanto (Physalis peruviana L.) mínimamente procesado”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Canchari Pariona, Mijael Saul; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
    Hoy en día, el interés por las fuentes de alimentación rápidas y sencillas de consumo se ha ampliado considerablemente. Uno de los factores determinantes de los nuevos patrones de consumo es el creciente interés por los alimentos sanos, protegidos y sin sustancias químicas. Si a esto le añadimos el incremento del poder adquisitivo, el resultado es un interés creciente por la demanda de productos vegetales procesados. Los productos vegetales con procesamiento mínimo ha experimentado un rápido desarrollo a lo largo de los últimos años, contribuyendo con un 25% adicional a los acuerdos del mercado alimentario, según la Worldwide New Produce Affiliation. Los principales motivos de compra son la comodidad (41%), la alimentación (13%) y el sabor (12%). (Wiley. 1997). El envasado en atmosfera modificada abre un espacio efectivo y económico para ampliar el período de utilización del aguaymanto durante el transporte y la comercialización, es aceptable utilizar envases y tecnologías que en el mercado pueda ser aceptado paulatinamente, lo que permite ampliar su período de comercialización con certificaciones de calidad suficiente. En este trabajo de investigación se plantea el desarrollo de un envase activo (recubrimiento comestible) con compuestos de origen natural, propios del producto a envasar como alternativa para la conservación del aguaymanto, se fundamentó en el diseño de un esquema tecnológico para alargar la vida útil del aguaymanto, con cobertura comestible a base de una mezcla de almidón de papa y goma arábiga en vista de la conservación por refrigeración de sus cualidades fisicoquímicas, evaluando el impacto de esta cobertura comestible en el plazo de usabilidad de este nuevo producto.
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    Análisis de los factores que afectan el beneficio del café (Coffea arabica) variedad Catimor y su influencia en la calidad comercial - VRAEM
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Cardenas Gamboa, Raul; Portuguéz Maurtua, Agustín Julián
    El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos etapas: trabajo de campo haciendo 4 visitas el mes de mayo del 2016 a la parcela de cultivo de café, y el día 02 de junio del 2016 en los laboratorios de biotecnología agroindustrial y Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. La materia prima utilizada fue el café (Coffea arabica L.), Variedad Catimor, procedente del Centro Poblado San Agustín del distrito de Santa Rosa, Provincia de La Mar - Región Ayacucho. Se determinaron las propiedades físicoquímicas del grano de café cereza y pergamino, el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), se determinaron con el apoyo del árbol de decisiones del principio II del plan HACCP; determinándose dos Puntos Críticos de Control (PCC) en la cosecha de café cereza y secado del café pergamino, para posteriormente ser controlados los peligros físicos, químicos y biológicos causados por los factores como: presencia de microorganismos patógenos como la Ocratoxina A (OTA), producida por distintas especies de los hongos Aspergillus y Penicillum, objetos extraños, insectos y presencia de agroquímicos. Son considerados peligros potenciales, por consecuente es una obligación instalar medidas que corrijan; como la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento POES, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y BPM; controlar los factores de temperatura, tiempo de secado menor a cinco días, humedad máxima de 12%, microorganismos, Ocratoxina A (OTA); los que determinan la influencia en el atributo. Se determinaron los puntos peligrosos para, el procedimiento de cuidado de las acciones correctoras en cada lugar de peligro en la etapa: recolección de cereza (PCC 1) y secado (PCC 2), para garantizar la calidad comercial del café citada en el anexo 5, 6, 7 y 8. La calidad comercial del café se realizó mediante una prueba de catación con panelistas entrenados según lo establece la Norma SCAA, evaluándose características físico químicas.
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    “Evaluación de pastas alimenticias a base de puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad puca soncco y harina de quinua (Chenopodium quinoa) como sustituto de la harina de trigo”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Crisostomo Quispe, Nazario; De La Cruz Fernández, Eusebio
    Las pastas alimenticias son alimentos de consumo mundial, siendo de buena aceptación por los consumidores, debido a su disponibilidad, precio cómodo, facilidad y versatilidad en el arte culinario, de fácil comercialización y almacenamiento. En su elaboración industrial se emplean sémola de trigo y agua. La sustitución de la sémola de trigo por puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad Puca Soncco y la harina de quinua (Chenopodium quinoa) fomenta el desarrollo de productos innovados dando mejoras en el aporte nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la aceptación sensorial (escala hedónica), el aporte nutricional y la calidad microbiológica de las pastas alimenticias tipo fetuccini, dónde se ensayó las formulaciones puré de papa nativa y harina de quinua (80:20; 70:30: 60:40; 50:50 y 40:60); luego se evaluó la aceptación mediante escala hedónica, donde la formulación, puré de papa nativa 60%: harina de quinua 40%, fue mejor aceptada, siendo el sabor el factor que influyó en la aceptación general, donde los atributos de calidad mostraron correlación con las respuestas sensoriales. El fetuccini obtenido presentó adecuada calidad según lo establecen las NTP 206.010.1981 y NTP N° 206.010:2016; dónde el aporte nutricional en 100 g de alimento fue: 376,59 Kcal, 8,3% humedad, 13,5% proteínas, 4,3% lípidos, 70,77% carbohidratos, 2,96% ceniza, 0,35% acidez, 37,9 mg Fe y 32,37 mg vitamina C y microbiológicamente cumplió con los requisitos establecidos por RM N° 591-2008-MINSA: 101 UFC mohos, 103 NMP Coliformes, 101 UFC Staphilococus aureus y ausencia de Salmonella, siendo aptas para consumo humano.
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    “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de bebida energética gasificada a partir de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd), kañihua (Chenopodium callidicaule) y cebada (Hordeum vulgare) en la región de Ayacucho”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2022) Zúñiga Rondinel, Leo; Portuguéz Maurtua, Agustín Julián
    Actualmente se observa que existe crecimiento del consumo de bebidas energizantes, por personas ajetreadas y necesitan de reponer el desgaste físico y mental, por ello consumen bebidas energizantes elaborados con cafeína y taurina, que estimula el incremento de energía temporal, sin embargo, estos traen consecuencias de problema cardiovascular, por ello, se presenta la propuesta de “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de bebida energética gasificada a partir de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd), kañihua (Chenopodium callidicaule) y cebada (Hordeum vulgare) en la región de Ayacucho” con la finalidad de ofrecer al público una bebida saludable que permita satisfacer los requerimientos energéticos sin efectos colaterales. El estudio considera como materia prima a la quinua (Chenopodium quinoa willd), kañihua (Chenopodium callidicaule) y cebada (Hordeum vulgare). De acuerdo con los datos estadísticos por el Ministerio de Agricultura en el Perú se produce quinua, cebada y kañihua, sin embargo, la kañihua es un limitante porque solamente se produce en las regiones de Arequipa, Cuzco y Puno, para lograr el abastecimiento, con el proyecto se plantea buscar alianzas estratégicas con asociaciones y cooperativas, previo convenio comercial.
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    "Evaluación sensorial de las galletas con harina de hígado de porcino (Suscrofa domesticus) como alternativa para mitigar la anemia infantil”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2022) Barboza Sanchez, Bisael; De La Cruz Fernández, Eusebio
    La presente investigación se efectuó con el objetivo de evaluar sensorialmente a las galletas con harina de hígado de porcino y el aporte de hierro, ser apto para su consumo y con ello mostrar un alimento alternativo para contrarrestar la anemia infantil. Fueron evaluadas las diferentes formulaciones de galletas con tres niveles de harina de hígado de porcino de 15%, 20% y 25%, las mismas que al someterlas a la evaluación sensorial mediante la escala hedónica de 9 puntos, obteniendo lograr la galleta de mayor preferencia con la proporción de harina de hígado de porcino de 15% resaltando los diferentes atributos las son: color, olor, sabor y textura, la institución La Molina Calidad Total Laboratorios-UNALM en 100 g de muestra reporto: 523,3 Kcal, humedad 1,40%, proteína 18,1 %, grasa 26,9 %, carbohidratos 52,2% ceniza 1,4, fibra cruda 0,2%, hierro 21,62 mg/100g, en cuanto al análisis microbiológico mohos ? 10 UFC/g, N. de aerobios mesófilos ? 10 UFC/g, N. Coliformes ? 3 NMP/g y N, cumpliendo con los requisitos establecidos en la Norma Sanitaria R.M. N° 1020 – 2010 /MINSA - Perú, indicando que es apto para el consumo humano. Concluyéndose que la galleta obtenida tiene una buena preferencia y ser una alternativa adecuada para contrarrestar la anemia infantil en la región.
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    “Estudio de pre factibilidad para la obtención de envases a partir de los residuos foliares de piña, en la ciudad de Ayacucho”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2022) Redolfo Gavilán, Yuer Neiver; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
    En la actualidad, el calentamiento global ha generado mucha inquietud y respuesta a nivel del mundo y del Perú. Por este motivo, en estas últimas décadas se ha tenido importancia sobre la protección, preservación, sostenibilidad, etc., esto desarrollado por diferentes instituciones privadas como estatales. Por consiguiente, el consumidor de a pocos está cambiando sus hábitos con productos industrializados, que no afecten sustancialmente al medio ambiente (Alcala, 2021). Según, el Ministerio del Ambiente (MINAM) en el Perú, la Ley de Plásticos de un solo uso, se promulgó en diciembre del 2018. En el primer año de vigencia. se tiene reducido el uso en 30 % el empleo de bolsas fabricadas de los derivados del petróleo en el país. Con esta ley, ha surgido muchas oportunidades de negocio como son los envases biodegradables, esto debido a su composición provenientes de materias primas orgánicas, que son residuos con características y de degradación (18 meses dependiendo del ambiente) que son factibles de emplearlos en este tipo de industria. Por lo que, ha repercutido en la aparición y la evolución de mercados emergentes que se están asimilando en las nuevas tendencias del consumidor. Se tiene entendido que más del 50% de consumidores desconocen los aspectos medioambientales. Entonces, este mercado identificado tiene una gran oportunidad para ser explotado con los años, lo que se alcanzaría niveles similares a Costa Rica en toda Latinoamérica. Con estos motivos, en el presente trabajo de tesis se busca introducir al mercado un envase que tiene por característica ser un producto amigable con el entorno ambiental, y a si se disminuya la demanda de plásticos por el consumidor potencial. Entonces este trabajo, tiene por sobrentendido todos los aspectos más importantes que involucran para evaluar la factibilidad del proyecto.
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    Proceso tecnológico y caracterización del queso de Viscapalca, Huancavelica - Perú, 2021
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2022) Martínez Garamendi Yanina Maritza; Hernández Mavila, Jack Edson; Mujica Lengua, Fidel Rodolfo
    En Viscapalca el destino principal de la leche producida es para la elaboración del queso artesanal, un importante patrimonio quesero aún poco estudiado, es por ello que el presente trabajo ve la necesidad de investigar y se planteó los siguientes objetivos, identificar los parámetros del proceso productivo, determinar las características físico-químicas, calidad higiénico-sanitaria e identificar las características sensoriales del queso de Viscapalca. Los parámetros obtenidos del proceso productivo de la elaboración del queso artesanal de Viscapalca en promedio fueron, recepción de la leche a 31,5 °C, densidad 1,032 g/mL, pH 6,4, proteína 3,2%, grasa 3,8%, sólidos totales 10,9 y acidez de 16 °D, a la leche filtrada se le añadió cuajo de alpaca en promedio (600 ml/100 L de leche) que cuaja 25 minutos en promedio, la cantidad y tiempo están en relación a la fuerza del cuajo, se desuera y moldea, en presentaciones más comerciales de 1/2 y 1kg de queso posteriormente se sumergen en salmuera a 19° Beaumé (sal roja 2.5 kg/16 L agua) por 24 h, pasado este tiempo se recorta los excedentes del queso llamado (monteras) y seca durante 12 ± 3 d a temperatura de ambiente mínima 18 °C, máxima 24 °C y humedad de 83%. Las características físico-químicas promedio obtenidas fueron, humedad (53,59%), grasa (38,86%), proteína (35,75%), acidez (19,79 °D) y pH 5,99, mientras que la calidad higiénico-sanitaria superaron los límites establecidos de las normas vigentes actuales, para Coliformes totales 73 (NMP/g), que presenta considerable variabilidad en la primera dilución que se encontró comprendida entre (11 y 210 NMP/g), Staphylococcus aureus 3,26X104 (UFC/g), Listeria moncytogenes y Salmonella presentan ausencia en las muestras de queso analizadas. De la identificación de las características sensoriales del queso de Viscapalca, predominó en las características olfativas el (olor lácteo), visuales (el color amarillento/crema con mínima presencia de huecos irregulares), gustativas (sabor a crema de leche y moderado contenido de sal), táctiles en boca (cremosidad) y táctiles en mano predominó la dureza del queso, todos estos atributos descritos distinguen al queso artesanal de Viscapalca, ello nos conduce a afirmar que estos quesos son únicos y emblemáticos en cuanto a sus atributos sensoriales, por ello del éxito en el mercado, que dependieron de muchos factores vinculados tanto a la raza autóctona, alimentación, característica de la leche, área geográfica, tecnología del proceso (tratamiento térmico, tipo de coagulante y secado del queso a condiciones propias de la zona de estudio).
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    Estudio de factibilidad para la instalación de una planta productora de carcasa de cuy (Cavia porcellus) con empaque al vacío en la provincia de Huamanga
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2023) Mendoza Guillén, Soledad; Cordero Quispe, Emma; Hernández Mavila, Jack Edson
    En la actualidad la demanda por la carne de cuy según los últimos reportes del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego presenta una evolución creciente por las propiedades nutritivas que permiten superar las secuelas a los pacientes post covid y en nuestras zonas altoandinas la producción viene atravesando escenarios favorables debido al apoyo de diferentes fondos concursables no reembolsables que facilitan la mejora en la productividad del cuy. Además, se sustenta en la necesidad de producir carne de cuy con tecnología productiva innovadora y diversificar su oferta productiva con alternativas de valor agregado en la Región, con lo cual se pretende satisfacer las necesidades no satisfechas de los consumidores, brindando mejores condiciones de salubridad, practicidad para su consumo y la disponibilidad en los diferentes recintos comerciales de la Ciudad de Ayacucho. El presente estudio de factibilidad se sustenta en la necesidad de producir carne de cuy con tecnología productiva innovadora y su diversificación de la oferta productiva en la región con lo cual se pretende satisfacer las necesidades no satisfechas de los consumidores, brindando mejores condiciones de salubridad, practicidad para su consumo y la disponibilidad en los diferentes recintos comerciales en la capital de la Región de Ayacucho. Es así que el presente estudio a nivel de factibilidad propone la transformación de la carne de cuy con empaque al vacío como alternativa de diversificación de la oferta a los consumidores del mercado local y nacional. El estudio ha desarrollado el análisis de la materia prima, el estudio de mercado que permitió conocer el público objetivo y la demanda insatisfecha existente, el estudio de la ingeniería del proyecto para conocer el proceso productivo y la economía del proceso a fin de evaluar la eficiencia técnica y económica para la toma de decisiones.
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    Evaluación del comportamiento de la respiración postcosecha durante la maduración organoléptica de paltas (Persea americana Mill.)
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2019) Ccorahua Núñez, Edgar; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
    En el presente trabajo de investigación es de aplicación de una metodología que consistió en mantener un flujo constante y conocido de aire sobre paltas, de peso previamente determinado y llevar al equilibrio con accesorios purificadores de gas (filtro de partículas, trampa de agua y filtro hidrofóbico), el CO2 liberado por las paltas Hass y Fuerte con y sin pedúnculo en la cámara de respiración es acarreado por el flujo de aire, el cual pasa por la cámara de muestreo del sensor doble infrarrojo (NDIR). Las variedades de palta fueron de Huanta Ayacucho a 2380 m.s.n.m. se cosecharon en promedio con 10.0% de aceite (madurez fisiológica). Se encontró diferencias significativas entre los tratamientos la palta Fuerte sin pedúnculo tiene una intensidad respiratoria de 1.14 veces superior a la palta con pedúnculo, mientras que la intensidad respiratoria para la cv Hass sin pedúnculo fue 1.46 veces superior a la que conservó pedúnculo. El periodo de evaluación fue de 19 días en el que se aprecia el pre-climaterio, climaterio y post-climaterio donde se verificó la presencia de pardeamiento. El resultado estableció que a medida que el CO2 disminuye o incrementa, el O2 hace lo propio en las fases de mínimo y máximo climaterio de la relación de estas dos variables se o pudo constatar que el coeficiente respiratorio fue de 0.97 debido al alto contenido de aceite en la palta especialmente en ácido oleico C18H34O2 el cual tienen mucho menos átomos de oxígeno por átomo de carbono que los azúcares y, por lo que su oxidación requiere una cantidad mayor de oxígeno.
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    “Efecto del escaldado en el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de camu-camu (Myrciaria dubia)”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2018) Díaz Huamán, Sandra; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
    En la selva peruana existe una gran variedad de productos de gran valor nutricional entre los cuales se encuentra el Camu-Camu (Myrciaria dubia), que es un árbol frutal nativo de la Amazonía peruana que ha motivado el interés de productores y consumidores por su alto contenido de vitamina C, hasta 7355,20 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa en la amazonía brasileña. (Chagas et al., 2015). Esta fruta amazónica es una fuente importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (Chirinos et al., 2010). Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina, dentro de su composición. (Fujita et al., 2015). Esta fruta a la vez ha demostrado potencial para aplicaciones alimentarias debido a su alto contenido de ácido ascórbico, los derivados de Camu-Camu, talvez como pulpa, extracto y jugo son ampliamente exportados a Japón y mercados de la unión europea. Esto se ha evidenciado por su alto auge en el mercado nacional e internacional, despertando gran interés, Japón, Francia y Estados Unidos son los principales importadores. (Akter et al., 2011). El jugo de Camu-Camu, de gran valor nutritivo, sufre deterioro por efecto de la temperatura, luz, agua, pH, metales (Cu y Fe), principalmente pérdida en el valor nutricional, debido a la degradación de vitamina C o ácido L-ascórbico generando cambios de color, disminuyendo así su atributo de calidad. (Chang, 2013). El procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produciendo pérdida de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La vitamina C, es una de las vitaminas hidrosolubles menos inestables. En especial es lábil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre y el hierro. Además, el ácido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura. Por lo que se usa como indicador químico para evaluar el procesamiento de frutas y verduras. (Greenfield y Southgate, 2006). En este trabajo se pretende estudiar el efecto del escaldado en los parámetros colorimétricos y la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de Camu-Camu y así evaluar su calidad final.
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    “Formulación y elaboración de una bebida dietética a base de jugo de naranja (Citrus sinensis) y mucílago de la semilla de chía (Salvia hispanica L.)”
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2019) Quispe Bautista, Wilmer; Portuguez Maúrtua, Agustín Julián
    Con el propósito de formular y elaborar una bebida dietética a base jugo de naranja y mucílago de la semilla de chía se evaluaron los parámetros técnicos y el nivel de aceptación de la bebida dietética. El jugo de naranja variedad Valencia tiene 9,8% de carbohidratos y 0,4% de fibra y el mucílago de chía tiene 67,80% de carbohidratos y 18% de fibra. Componentes importantes en la bebida dietética. Los parámetros técnicos en la elaboración de la bebida dietética a base de jugo de naranja y mucílago de la semilla de chía fueron: proporción jugo de naranja/agua (1:4), CMC al 0,07%, sorbato de potasio al 0,05%, pH 3,5 y 12° Brix. Pasteurización a 85 °C durante 15 minutos. La prueba de Friedman para los atributos aroma, apariencia, acidez, sabor y aceptación general, de los tratamientos 1; 2; 3 y 4 el nivel de significación p<0,05; la decisión es rechazar la hipótesis nula, lo que significa que por lo menos uno de los tratamientos es diferente de los demás. La Prueba de Duncan para la variable aroma, el tratamiento 3 (0,4% de mucílago de chía) tuvo un alto nivel de aceptación. Para la variable apariencia, el tratamiento 4 (0,6% de mucílago de chía), tuvo un alto nivel de aceptación. Para la variable acidez, el tratamiento 3 (0,4% de mucílago de chía) tuvo un alto nivel de aceptación. Para la variable sabor, el tratamiento 3 (0,4% de mucílago de chía) tuvo un alto nivel de aceptación y para la variable aceptación general, el tratamiento 3 (0,4% de mucílago de chía) tuvo un alto nivel de aceptación.