ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

Permanent URI for this collection

http://192.168.3.169:4000/handle/UNSCH/1467

Browse

Now showing 1 - 20 of 86

Elaboración y evaluación fisicoquímica y sensorial de gomitas con adición de espirulina (Arthrospia platensis) y estevia (Stevia rebaudiana)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Torre Martinez, Karen Rosario; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
El presente estudio tuvo como objetivo general elaborar y evaluar gomitas con adición de espirulina y estevia evaluando las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial. Se analizaron parámetros como contenido de proteínas, azúcares reductores, acidez titulable, actividad de agua y sólidos solubles, así como atributos sensoriales: olor, color, sabor y textura. Se diseñaron 27 unidades experimentales mediante un diseño factorial 3×3 (DOE). Para la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica de 9 puntos con la participación de 25 panelistas. Los resultados indicaron un promedio de 11,2478% en proteína, 0,8122 en actividad de agua, 19,7244% de humedad, 0,3914% ácido cítrico en acidez titulable, 4,5867 en pH, 15,6856 °Brix en sólidos solubles y un 0,23% en ceniza estos valores son resultante del análisis fisicoquímico. En el caso del análisis sensorial, el cual fue desarrollado con la prueba Tukey se evidenció al tratamiento siete como mejor resultado reflejando preferencia en olor, color, sabor y textura. Se concluye que la incorporación de espirulina y estevia en la elaboración de gomitas es una alternativa viable para el desarrollo de un producto funcional, nutritivo y sensorialmente aceptable, alineado con las tendencias actuales de alimentación saludable.
Obtención de harina de larvas Hermetia illucens alimentadas con residuos vegetales y lactosuero, como insumo de piensos
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Bautista Salvatierra, Ruth Mirian; De La Cruz Fernández, Eusebio; Rodolfo Vargas, César Justo
El objetivo de esta investigación fue obtener harina de larvas de Hermetia illucens “mosca soldado negro” alimentadas con residuos vegetales y lactosuero como insumo de piensos. La investigación se llevó a cabo desde la adquisición de huevos hasta el sacrificio de las larvas, utilizando un diseño completamente al azar que incluyó tres tratamientos y un testigo: T0 (alimento balanceado comercial), T1 (75% residuos vegetales y 25% afrecho), T2 (44% residuos vegetales, 26% afrecho y 30% lactosuero) y T3 (65% residuos vegetales, 25% afrecho y 10% lactosuero). Se evaluaron indicadores de desarrollo (peso y talla), productividad (bioconversión (%), índice de conversión alimenticia (FCR), reducción del sustrato (%), rendimiento de harina (%)) y composición proximal de la harina. Los resultados mostraron diferencia estadística significativa (p ? 0,05) en los indicadores de peso, talla, bioconversión, FCR y reducción del sustrato, siendo el T2 de mejor desempeño, alcanzando un peso final promedio de 0,221 g y una talla de 2,11 cm, superiores a T3 (0,191 g y 1,80 cm) y T1 (0,184 g y 1,70 cm). En productividad, T2 alcanzó un rendimiento de harina de 30,52%, bioconversión del 19,80%, reducción del sustrato del 62,58% y FCR de 5,09, superando al control (T0) y a los demás tratamientos. La harina del T2 presentó la mejor composición, destacando proteína (35,44%), grasa (38,93%) y energía metabolizable (4,00 Mcal/kg), resultando una harina viable para su uso como insumo de piensos.
Desarrollo de una barra energética saludable con harina de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Chavez Malca, Dianee; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
Esta investigación tuvo como propósito desarrollar una barra energética saludable con adición de harina de cascarilla de cacao (HCC) en proporciones de 4, 8 y 12% y jarabe de yacón (JY) en concentraciones de 5, 10 y 15%; además se añadió quinua y kiwicha expandida, coco rallado, miel de abeja y pasas. Se diseñaron 9 tratamientos con un testigo utilizando un diseño de bloques aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3². Se realizó la evaluación sensorial de los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general a las barras energéticas con HCC y JY utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 20 panelistas no entrenados. Se determinó las características fisicoquímicas (proximal, fructoologosacáridos e índice de peróxido) del tratamiento óptimo de la aceptabilidad sensorial. Los resultados de las pruebas organolépticas establecieron como el tratamiento óptimo al tratamiento 5 (T5) (8% de HCC y 10% JY) que según escala hedónica corresponde a “me gusta”; siendo su composición proximal de 5,19% de humedad, 10,34% de proteínas, 5,56% de grasa; 1,51% de cenizas, 7,73% de fibra bruta y 69,67% de carbohidratos e índice de peróxido de 5,58 meq O2/kg de muestra. La barra energética desarrollada mostró aceptabilidad sensorial, siendo además muy nutritivo, funcional y saludable, y libre de rancidez; que puede ser consumido por la población en general.
Formulación de un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacuno
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Leon Huamani, Edith Yobana; Hernández Mavila, Jack Edson
Esta investigación tuvo como finalidad elaborar un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacuno. El objetivo fue desarrollar un yogurt tipo griego enriquecido con colágeno extraído a partir de la pata de vacuno, evaluando sus características fisicoquímicas (proteína, grasa, acidez, pH, viscosidad, densidad y ceniza) y evaluación organoléptica (textura, olor y sabor) se evaluó utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 28 panelistas. La metodología fue de nivel descriptivo, empleando 3 formulaciones diferentes de la mezcla (F1, F2 y F3) de yogurt 10%, 20% y 40%, evaluados sensorialmente, bajo vigilancia de la variable a manejar. Los resultados de la F1 expresados que el contenido proteico, contenido de materia grasa y viscosidad presentaron diferencia significativa (p<0,05) cuyos valores son 3,45%, 0,76% y 19,5 cP respectivamente., también se obtuvo resultados de ceniza con un 0,11%, pH con 4,40, densidad con 1,.032 g/ml y acidez con 0,97 °D, valores aceptables para productos lácteos según la NTP 202.014.2004. La evaluación organoléptica del yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de la pata de vacuno tuvo como aceptabilidad general en la escala de 7 puntos correspondiente al calificativo de “ME GUSTA UN POCO” con un 46,4% para la proporción de 10% de colágeno incorporado, como también para la intensidad de atributos de textura, factor clave de la experiencia sensorial del consumidor es estadísticamente significativo (p<0,05); mientras el olor y sabor fue calificado que no existe diferencia significativa (p>0.05), debido a que son tan pequeñas o variables que podrían deberse al azar. Finalmente, se sugiere realizar estudios de mercado para evaluar la aceptación del yogurt tipo griego enriquecido con colágeno entre los consumidores clave.
Optimización de parámetros de extracción por lixiviación de pigmento de la corteza de pochotaroki (Tetragastris altissima)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Velasque Quispe, Eder; Málaga Juárez, Jorge Adalberto
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los parámetros óptimos por lixiviación para la extracción de pigmento de la corteza del árbol de Pochotaroki (tetragastris altissima). Inicialmente, se realizó la caracterización preliminar cualitativa de la muestra. Se confirmó la presencia de antraquinonas, los flavonoides, los carotenoides. Esta caracterización se realizó a la extracción óptima por lixiviación. Para optimizar el proceso de extracción del pigmento en laboratorio con un diseño experimental de superficie de respuesta, que comprendió 17 tratamientos. Los variables independientes con alto potencial de extracción es: (tratamiento T4 con velocidad de agitación 650 rpm, temperatura de 75.5 °C, tiempo 30 y la relación soluto solvente de (1 / 7.50) (g/mL) y tratamiento T5 con (solvente H2O, velocidad de agitación 800 rpm, temperatura 81 °C, tiempo 40 minutos, relación corteza solvente (1 / 1.50) peso/volumen). La optimización de los factores se culminó con el análisis de superficie de respuesta con el modelo de segundo orden, coeficiente de determinación (?² 0.9449), indicando el factor estudiado explican el 94,5918% de la variación en el rendimiento de extracción. Posteriormente, la caracterización de pigmentos presentes en la corteza por espectrofotometría confirmó los carotenoides (?=484nm), flavonoides (?=267nm) y antraquinonas (?=312nm).
Estudio de la viabilidad técnica y económica del uso de la energía solar fotovoltaica en la instalación de una planta procesadora de papa seca (Solanum tuberosum L.) con la variedad Yungay en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Mendoza Castro, Jonathan; Yupanqui Castro, Joel Victor; Huauya Pablo, Percy Segundo
La presente investigación titulado: “Estudio de la viabilidad técnica y económica del uso de la energía solar fotovoltaica en la instalación de una planta procesadora de papa seca (Solanum tuberosum L.) con la variedad yungay en Ayacucho”, tiene como objetivo general determinar la viabilidad técnica y económica del uso de energía solar fotovoltaica para industrializar excedentes de papa, mejorando la calidad del producto y fomentando el desarrollo sostenible. Se trata de una investigación aplicada, de nivel descriptivo-explicativo, con diseño no experimental de corte transversal. La muestra estuvo conformada por 384 hogares de cinco distritos urbanos de Huamanga. El estudio de materia prima evidenció una sobreproducción estacional de papa Yungay, entre 5,568.76 y 8,369.62 TM, con un precio promedio en chacra de S/ 0.64 por kilogramo, lo que genera pérdidas económicas. El análisis de mercado determinó un consumo per cápita de 10.36 kg/año de papa seca por hogar y una demanda insatisfecha de 376.69 TM/año, de la cual el proyecto cubrirá el 41.19%, con un crecimiento proyectado del 1.17% anual. La viabilidad técnica identificó como limitante el financiamiento, estableciéndose una planta de 720 TM/año en Viscachayocc (Cangallo), sobre 427.46 m², con capacidad para transformar dicha cantidad en 168.48 TM/año de papa seca. El sistema requerirá 25,854.88 kWh/año de energía solar, 1,864.11 m³/año de agua y generará 77.76 TM/año de residuos, gestionados bajo un enfoque de economía circular. La inversión total asciende a S/. 1,033,823.05, mostrando alta rentabilidad con indicadores favorables (VANE: S/. 1,046,938.07; TIRE: 38.62%; VANF: S/. 1,424,368.79; TIRF: 44.95%; IR: 2.01; B/C: 1.26), y un periodo de recuperación de 3 años y 2 meses. El estudio demuestra tolerancia ante variaciones en costos de materiales directos (30%), precios de venta (-20%) y volumen de producción (-20%), concluyéndose que es técnica y económicamente viable, además de sostenible al aprovechar excedentes agrícolas con energía solar fotovoltaica.
Determinación de parámetros óptimos en una bebida funcional a base de cocona (Solanum sessiliflorum dunal) endulzada con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Paredes Robles, Erik; Hernández García, Joaquín Basael
El objetivo de este estudio fue encontrar los parámetros ideales para la bebida funcional a base de cocona (JC) en diluciones de pulpa/agua de 1/2.5 a 1/3.5, endulzada con jarabe de yacón (JY) en concentraciones de 35 a 45°brix. De acuerdo con un diseño central compuesto rotacional (RCCD), se crearon once tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22. 30 panelistas evaluaron los atributos fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, acidez titulable y vitamina C), funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales del producto resultante mediante una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) con valores inferiores a 13°brix cuando el contenido de sólidos solubles se diluyó a 1/2,5 a 1/2,8 (JC) y 40 a 43°brix (JY); la vitamina C, el pH y la acidez titulable mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0. 05) con valores de 1,43 mg/100g; 3,83 y 0,677%, respectivamente, al diluir a 1/2,5 (JC) y 40°brix de concentración (JY); y con valores de 56,87 mg G. A.E./100 g y 170,80 µM Trolox/100 g al utilizar diluciones de 1/2,5 (JC) y 40°brix de concentración (JY). Cuando se utilizó una dilución de 1/3,1 (JC) y 38,5°brix (JY), se optimizaron los valores medios de los panelistas para el olor (7,29), el color (8,00), el sabor (8,43) y el aspecto general (8,38). Estos valores se sitúan entre «me gusta moderadamente» y «me gusta mucho», según la escala hedónica. La evaluación sensorial de la bebida funcional reveló aceptación, que en una escala hedónica de 9 puntos se traduce en «me gusta mucho». Este producto demostró cualidades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales suficientes, lo que lo convierte en un alimento sano y nutritivo que pueden consumir tanto adultos como niños.
Caracterización físico química del hidrocoloide extraído de cushuro (Nostoc sphaericum) y su aplicación en la confitería
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2021) Quispe Perez, Elizabeth Severina; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
En la industria de alimentos, diversas algas marinas son estudiadas y explotadas, sacando provecho de esta materia prima del mar; sin embargo, las de agua dulce que están situadas en lagunas a las alturas de las cordilleras, como es el caso del cushuro (Nostoc sphaericum), su explotación e información científica en la aplicación en la industria son escasas a nivel regional. En la investigación se buscó determinar la caracterización de la composición físico química y microbiológica del hidrocoloide extraído de cushuro (Nostoc sphaericum), y la aplicación en la industria alimentaria (gomitas). Las muestras de las algas de cushuro (Nostoc sphaericum) fueron extraídas de la laguna de Razuhuillca, distrito de Huanta, provincia de Huanta, región de Ayacucho. Teniendo como metodología para la extracción del hidrocoloide parámetros de operación: temperatura de extracción a 85°C, relación alcohol: solución muestra (v/v) 1,5: 1 y con un tiempo de extracción de 10 minutos. El hidrocoloide obtenido se realizó el análisis fisicoquímico, microbiológicos y un análisis sensorial aplicado en cuatro tratamientos de sustitución en la elaboración de gomitas. La composición fisicoquímica y microbiológica del hidrocoloide extraído de cushuro (Nostoc sphaericum), tuvo los siguientes valores por cada 100 g de hidrocoloide seco; proteína 23,86%, Hierro 40,12 mg/100 g, Calcio 1950 mg/100 g, con una humedad del 15% y el análisis microbiológico que tuvieron como resultado 26x103 (UFC/g), de Aerobios mesófilos, 11x10 (UFC/g) de Mohos y <3 (NMP/g) de Coliformes. Cumpliendo con los requisitos microbiológicos establecidos por la RM 591-2008/MINSA. Y con mayor aceptabilidad el tratamiento 2 (T2), que tiene 30% de sustitución del hidrocoloide de cushuro, obteniendo mejor aceptación en el análisis sensorial de las gomitas.
“Elaboración de un bioplástico a base de almidón de oca (Oxalis tuberosa), queratina de plumas de pollo y reforzado con cáscara de tuna (Opuntia ficus - indica)"
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2020) Lopez Cardenas, Franchesca Josefina; Málaga Juárez, Jorge Adalberto
La investigación tiene como objetivo obtener un bioplástico a nivel de laboratorio, a partir de almidón de oca, queratina de los residuos de plumas de pollo y fibra de los residuos de la cáscara de tuna, aplicando métodos de extracción. La extracción de almidón de oca se realizó con el método de decantación, la extracción de queratina a partir de los residuos de plumas de pollo con el método de Sulfuro de Sodio, la extracción de fibra de la cáscara de tuna consiste en obtener solidos menudos. De todo ello se obtuvo rendimientos de 10,29%, 74% y 20,58% respectivamente. Para elaborar la lámina de bioplástico se realizó por el método de casting, se utilizó un diseño experimental factorial de 3x3x3 haciendo experimentos por triplicado de los mejores tratamientos. Una vez obtenido el almidón, la queratina y la fibra se procedió a determinar las proporciones adecuadas para obtener láminas de bioplásticos de todos ellos el que tuvo mejores resultados fue el tratamiento N°18 con 10 g, 8 ml y 1,5 g respectivamente de los componentes mencionados anteriormente, además se suma aditivos como la glicerina 10 ml, el ácido acético 5% y agua destilada, la glicerina cumple una función de plastificante y el ácido acético permite que se dé una hidrólisis ácida para poder atacar las ramificaciones de la amilopectina presentes en el almidón. El secado de las muestra se hizo en mallas de serigrafía que fue de suma importancia porque permitió el secado completo de las mezclas, se usaron recipientes como placa Petri, envase de aluminio, donde el secado no era óptimo lo que limitaba su uso en las pruebas de caracterización, esto porque las condiciones de las láminas deben de estar completamente secas y contar con las dimensiones adecuadas. Finalmente se procedió a la caracterización mediante pruebas mecánicas de tracción y elongación para evaluar su comportamiento, los resultados indicaron que el bioplástico tiene una tracción de 1,08 MPa y una elongación de 40.5 %, y el análisis infrarrojo indicó variaciones que explican la formación de enlaces característicos del bioplástico, lo cual invita a posteriores investigaciones para profundizar el tema con la degradación del bioplástico y a mayor escala.
Conservación de papaya (carica papaya) mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Rodriguez Taipe, Rossmery; Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
El presente estudio aborda el tema de conservación de papaya (carica papaya) mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva, hay que tener muy presente que la perecibilidad de un producto cortado, es mayor que el mismo producto entero; debido a que su vida comercial depende de factores intrínsecos y extrínsecos. El objetivo principal es el estudio del efecto de la aplicación de atmósferas modificadas pasivas en papaya mínimamente procesada sobre la calidad y su vida útil, utilizando material de envase polietileno PEBD1 y PEBD2 de baja densidad, espesores de 40 y 60 µm a temperatura de refrigeración (5?C y 10?C), para evaluar las características fisicoquímicas las cuales son porcentajes de pérdida de peso, °brix, pH, acidez titulable y vitamina C y características sensoriales como color sabor y olor, para así determinar el óptimo que mantenga la calidad y seguridad de la papaya mínimamente procesada y envasada, extendiendo su vida útil mientras se preservan sus propiedades nutricionales y sensoriales, se planteó una metodología experimental, se emplearon tres iteraciones de un plan de muestreo de frutas totalmente aleatorio, el diseño estadístico utilizado fue el diseño de bloques completamente randomizado con arreglo factorial de tres variables (envase, temperatura y tiempo de almacenamiento). De acuerdo al estudio realizado se concluye que el envasado en atmósfera modificada pasiva de PEBD de 40µ a los 28 días de almacenaje a 5°C de papaya maradol mínimamente procesado presentaron menores pérdidas de peso que fue de 0,28% en tanto el testigo fue de 0,83% en las mismas condiciones, el contenido de sólidos solubles (°brix) aumentó ligeramente en el envasado en atmósfera modificada (PEBD 40µ) a 5°C durante almacenaje (28 días), quepasó de 10,09 a 10,20 °brix, mientras que en testigo paso de 10,06 a 10,89 °brix en las mismas condiciones, el valor de pH al final del almacenaje de 28 días en PEBD 40µ a 5°C fue de 5,38, a 10°C de 5,72 y del testigo 5,50; que representó un 6,7%, 10,66% y 7,28% respectivamente, el envase PEBD de 40µ a 5°C a los 28 días de almacenaje presentaron menor degradación de vitamina C que fue de 2,07% en tanto el testigo fue de 2,64% en las mismas condiciones, en el análisis sensorial los panelistas tuvieron una mejor puntuación para el envasado en atmósfera modificada de PEBD 40µ y 60µ a 5°C.
Niveles de cadmio y plomo en las almendras de cacao (Theobroma cacao) procedente del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (VRAEM)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Riveros Javier, Rodmel; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
El presente estudio tuvo como objetivo la determinación del contenido de metales pesados tóxicos de cadmio (Cd) y plomo (Pb), en las almendras de 4 variedades de cacao procedente del VRAEM especialmente de los distritos Villa Virgen y Anco, estos análisis se efectuaron en las 4 diferentes variedades del cacao, es decir se verifico los niveles de cadmio y plomo que se encuentran o no dentro de los estándares de calidad, en función de los niveles máximos permisibles (NMP). Dada la importancia de esta materia prima que tiene como principal destino el consumidor final y la industria. El análisis de las muestras fue realizado en el Laboratorio de Certificaciones Nacionales de Alimentos SAC (CENASAC) de dos repeticiones de cada muestra, de las almendras de cacao de las 4 variedades diferentes. Se caracterizó físicamente y químicamente las 4 variedades de cacao (Chuncho, CCN-51, Criollo y VRAEM-15), procedentes de los distritos de Villa Virgen y Anco, las cual fueron objeto de estudio en el presente trabajo. Considerando las 4 variedades, con mayor concentración de cadmio, fue la variedad del cacao criollo que sobrepaso los límites permisibles teniendo como resultado promedio de 0.53 ppm superior a los 0.5 ppm permitidos por unión europea. Así mismo el desarrollo de la investigación permitió identificar las variedades comerciales de cacao los cuales son (cacao chuncho, cacao CCN-51, cacao Criollo y el cacao VRAEM-15 y se cuantifico la concentración de cadmio y plomo mediante el análisis por absorción atómica por el Método de Determinación de Metales Pesados (AOAC: 999.11). Posteriormente se interpretó los resultados y se compararán con los límites máximos permisibles para determinar la calidad de las muestras. Por último, se identificó la variedad con mayor concentración de cadmio y plomo con el análisis estadístico y de acuerdo al ANVA de los dos metales pesados el p-valor <0.05, podemos decir que existe diferencia significativa entre las 4 variedades del cacao (Chuncho, CCN-51, Criollo y VRAEM-15), es decir, por lo menos la concentración del cadmio y plomo de una variedad es diferente de las otras variedades.
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un alimento instantáneo formulado a base de quinua (Chenopodium quinoa) blanca entera, molida y leche en polvo
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Vega Huaman, Crisel Carolay; Málaga Juárez, Jorge Adalberto
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un alimento instantáneo a base de quinua (Chenopodium quinoa) blanca entera, molida y leche en polvo, con la finalidad de obtener los insumos para la formulación, se realizó procedimientos preliminares como: elaboración del huacatay deshidratado, elaboración de quinua instantánea, prueba preliminar para determinar la proporción de las especias (sal, ajos, cúrcuma y huacatay deshidratado). Posteriormente para determinar la formulación del alimento instantáneo se realizó la evaluación sensorial de los 8 tratamientos (obtenidos del Diseño estadístico Diseño de Mezclas de vértices extremos con el programa estadístico Minitab Versión 17) con 26 panelistas no entrenados, se acondicionó previamente las muestras mediante cocción (relación de agua 1:4, 92 ºC por 5 minutos), las variables independientes son la quinua precocida entera, quinua precocida molida y leche en polvo; y las variables dependientes los atributos de color, olor, sabor y textura. El Diseño Estadístico empleado fue el Diagrama de Bloques Completamente al Azar para determinar si había diferencias estadísticas entre los tratamientos a un nivel de significancia de 0,05, así mismo para la comparación de medias se empleó el método de Tukey. El tratamiento T5 que fue aceptado sensorialmente, está compuesto por los siguientes ingredientes: quinua entera (35,63%), quinua molida (35,63%), leche entera en polvo (23.75%), sal (3%), ajo en polvo (0,7%), cúrcuma en polvo (0,7%) y huacatay (0,6%), este tratamiento fue sometido a evaluación, presentando las siguientes características fisicoquímicas: 0,36% de acidez y 14,97% de índice de gelatinización; y nutricionales: 5,90% de humedad, 5,63% de cenizas, 16,08% de proteínas, 13,64% de grasas, 58,78% de carbohidratos, 4,13% de fibra 3036,34 mg/kg de calcio y 45,51 mg/kg de hierro. Si bien se obtuvo adecuadas características nutricionales, el índice de gelatinización no cumple con la norma establecida.
Evaluación de las condiciones de fermentación sobre la calidad sensorial del café (Coffea arabica) variedad geisha, empleando Sacharomyces cerevisiae en el distrito de Anco, Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Espino Avalos, Ronald; De La Cruz Fernández, Eusebio
El presente trabajo tuvo por propósito evaluar las condiciones de fermentación sobre la calidad sensorial del café (Coffea arabica) variedad Geisha, empleando levadura (Sacharomyces cerevisiae). El experimento aplicado siguió el proceso de recolección de granos de café con maduración fisiológica, éste fue despulpado, posteriormente depositado en timbos fermentativos, en esta etapa se empleó la levadura a cada tratamiento en 2%, 4%, 8% y un control, con 48, 60 y 70 horas de fermentación, luego se lavó el café, se secó y tomó la muestra. La evaluación sensorial se realizó mediante la NTP 209.311:2019 y los protocolos de Asociación americana de café de especialidad; las muestras codificadas se procedieron a trillar, zarandear, seleccionar los defectos, tostar, moler y finalmente desarrollar la catación por los cuatro panelistas entrenados. Se empleó el diseño en bloques al azar (DBA), los datos fueron procesados usando el software estadístico SPSS v26. Se empleó la prueba de comparación múltiple de Dunnett (p<0,05). La evaluación del control y los tratamientos fueron mediante jueces entrenados y el análisis de varianza de atributos en los tratamientos evaluados. Los parámetros determinados al 8% de levadura en 70 horas presentaron condiciones favorables de fermentación del café, clasificándose con 86,81 puntos en taza en escala de calificación café de especialidad, lo que mejoraría el valor comercial para los agricultores de la zona.
Formulación y aceptabilidad de una bebida nutritiva a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Retamozo Farfan, David; De La Cruz Fernández, Eusebio; Anaya González, Roberta Brita
El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida nutritiva utilizando los recursos promisorios, como el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), con un contenido nutricional adecuado, aceptable e inocua para el consumidor. Para ello se empleó un diseño de experimentos (DOE) con mezclas, para formular cinco tratamientos con extractos líquidos de quinua (ELQ) y tarwi (ELT) en proporciones variables (77%:23%, 62%:38%, 47%:53%, 32%:68% y 17%:83%), utilizando el software Design Expert versión 13. Para optimizar los tratamientos se empleó el análisis sensorial de tipo afectivo y determinar la aceptabilidad. La prueba de preferencia por ordenamiento, se realizó con la participación de 52 jueces no entrenados; según la prueba de Friedman, los tratamientos más preferidos fueron T3 (32% ELQ:68% ELT), T4 (47% ELQ:53% ELT) y T2 (17% ELQ:83% ELT), con un rango promedio de 2,212; 2,692 y 2,846 respectivamente. Posteriormente se realizó la prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad de los tres mejores tratamientos reformulados previamente, donde los atributos sensoriales evaluados fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia general, con la participación de 33 jueces semi entrenados. El análisis estadístico (Z-Score), mostró que el tratamiento T43 (47% ELQ:53% ELT) obtuvo mejor aceptación con 1,078 desviaciones estándar por encima de la media. La proporción adecuada en la bebida, según el nivel de aceptación de los panelistas, fue el tratamiento (T43). Tras su análisis proximal reportó: Un aporte calórico de 67,46 kcal/100 mL; 84,29% de humedad; 10,73% de carbohidratos; 3,48% de proteínas; 1,18% de lípidos; 0,32% de cenizas y 0,04% de fibra. Además, un contenido de 11% de sólidos solubles, una acidez total de 0,16%, pH de 3,93 y no se detectaron saponinas. Dicha cantidad de proteína cubre el 7% del valor diario requerido (VD) para una dieta de 2000 kcal en adultos y niños mayores de 4 años. El reporte microbiológico indica que la bebida es apto y seguro para el consumo según NTS N° 071 - MINSA /DIGESA-V.01.
Evaluación fisicoquímica y funcional del kéfir de agua con mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.), yacón (Smallanthus sonchifolius) y espirulina (Spirulina)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Cuba Sosa, Lisbeth Anabel; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
El estudio tuvo como objetivo evaluar el impacto de las diferentes proporciones de harina de mashua negra, yacón y espirulina en las características fisicoquímicas (ácido láctico, pH y °Brix), la actividad y viabilidad de bacterias ácido lácticas (UFC/ml) y los atributos sensoriales (olor, color y sabor).Se empleó un diseño de mezclas tipo vértices extremos para determinar las proporciones de cada sustrato en 8 tratamientos y un control con el uso del software Minitab, Se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido una comparación de medias por Tukey para determinar diferencias significativas. Se llevó a cabo un proceso de deshidratación para obtener harinas de mashua negra y yacón las cuales se emplearon como sustratos en el estudio y se procedió a medir las humedades de harina de mashua negra, yacón y espirulina. Luego, se procedió a realizar la formulación de medios de los sustratos y sacarosa (12%) e inocular los granos de kéfir (15%) en esta solución preparada, se realizó una primera fermentación F1 a temperatura ambiente 19°C de la cuidad de Huamanga - Ayacucho por 72 horas y una segunda fermentación F2 por 21 días refrigeradas a 7 °C. Los resultados para humedad de las harinas de mashua negra, yacón y espirulina fueron 8,33 ± 0,04;7,22±0,05 y 5,06±0,06 respectivamente. En caso de los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas se obtuvo que el T4 tuvo un mayor producción de ácido láctico con 1,1% mientras que el T5 tuvo menor contenido de ácido láctico con 0,65% mientras que para °Brix el T7 tuvo un mayor contenido con 9,20 mientras que el T1 tuvo un menor contenido con 7,0 y para pH el T2 tuvo mayor valor de 4,09 y el T8 con un valor menor de 2,98. En las características microbiológicas se observó ausencia de coliformes totales y mohos, un indicador de que el kéfir de agua con estos sustratos se elaboró en condiciones higiénicas apropiadas. Respecto al recuento de bacterias ácido lácticas los resultados tuvieron una mayor cantidad en el T1 con 9,45x10⁷ y un menor recuento en el T8 con 9,50x10⁶ UFC/ml. En las características organolépticas, las estimaciones varían de regular a muy bueno teniendo resultados de mayor preferencia el T3 y el T7 en olor color y sabor con mayor predominancia la harina de mashua negra; asimismo se realizó un diseño óptimo de experimentos DOE determinando que las proporciones óptimas de harina de mashua negra, yacón y espirulina con 2,4625% y 0,075% respectivamente pueden influir en las características fisicoquímicas con mayor estabilidad. El kéfir de agua mostró resultados favorables con sustratos de mashua negra, yacón y espirulina utilizado recomendando su consumo como bebida probiótica y funcional.
Evaluación del biol obtenido a partir de microorganismos eficientes autóctonos en cultivo de rabanito (Raphanus sativa) y lechuga (Lactuca sativa L.)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Galindo Casavilca, Abel; Huamani Carbajal, Henry; Velásquez Ccosi, Percy Fermín; Medina Quiquin, Leidy Diana
En el contexto de la globalización y el ritmo acelerado de la vida moderna, la agricultura convencional, caracterizada por el uso intensivo de fertilizantes químicos y la quema de residuos de cosecha, ha predominado durante décadas. No obstante, esta práctica ha ocasionado un grave deterioro ambiental, amenazando la salud humana y de otros seres vivos. Frente a este desafío, se impone la necesidad urgente de transitar hacia un modelo agrícola más sostenible. En este marco, la producción de abonos orgánicos, como el biol acelerado utilizando microorganismos eficientes autóctonos (MEA), emerge como una solución viable y prometedora. El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de la obtención del biol y su aplicación en lechuga (Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativa) de los Microorganismos Eficientes Autóctonos (MEA) capturados en un proceso de fermentación del compost a condiciones de planta piloto (8m x 2 m x 2,5 m) que representa un hito importante en el desarrollo de biofertilizantes (biol) a partir de MEA, abriendo un camino hacia una agricultura más sostenible y productiva, la captura de la mayor diversidad de microorganismos benéficos ocurrió durante la fase mesófila del compost, a una temperatura de 20 a 40 °C. Entre los microorganismos capturados se encuentran actinomicetos, Beauveria sp., Trichoderma, Bacillus subtilis, Pseudomonas, Azospirillum, y otros aún por identificar. Los resultados con respecto a la elaboración de biol que tuvo mayor significancia mediante la evaluación cualitativa es con el 10 % de MEA de la fase mesófila en un tiempo medio de 28,5 días para su aplicación en las hortalizas, este mismo tuvo los mejores resultados con respecto al análisis de N, P y K media, registrando 3004,33 mg de N/L de biol, 196,95 mg de P/L de biol y 1907,50 mg de K/L de biol. Para el caso de la evaluación en las características morfológicas de la lechuga y rabanito reporta la mejor dosis óptima a 2,0 L de biol/20 L de agua, aplicadas cada 5 días hasta 3 semanas antes de la cosecha con resultados de 23,82 cm de altura, 31,53 hojas, 438,63 g por unidad para el caso de la lechuga, 14,43 cm de altura, 6,95 hojas, 26,40 g y 3,61 cm por unidad para el caso del rabanito.
Sustitución de la harina de trigo con harinas de quinua (Chenopodium quinoa), pituca (Colocasia esculenta) y cúrcuma (Cúrcuma longa L) para elaborar pastas alimenticias nutritivas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Pariona Lopez, Amner Ruber; De La Cruz Fernandez, Eusebio
La investigación tuvo como objetivo desarrollar pastas alimenticias que integran puré de pituca (PP) en proporciones que varían entre el 28% y el 35%, harina de quinua (HQ) en un rango del 60% al 70%, y harina de cúrcuma (HC) en cantidades de 0,2% a 0,6%. Se diseñaron un total de 9 tratamientos utilizando el software Minitab 20, aplicando un método de Diseño de Mezclas. Se realizaron análisis proximales (humedad, grasa, proteína, fibra bruta, ceniza, carbohidratos, acidez, calcio y hierro) y sensoriales (color, olor, sabor y textura), utilizando una escala hedónica de 7 puntos que iba desde “me gusta poco” hasta “me gusta mucho”, con la participación de 30 panelistas no entrenados. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), así como a través de gráficas de contorno y de seguimiento de respuesta. Los análisis proximales mostraron que la humedad no presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), oscilando entre 10,725% ±0,065. En contraste, los valores de grasa (2,225% ± 0,105), proteína (9,185% ± 0,135), fibra bruta (2,685% ± 0,105), ceniza (3,0495% ±0,0755), carbohidratos (72,065% ±0,525), acidez (0,1635% ± 0,0025%), calcio (126,775 mg ± 4,125) y hierro (16,64 mg ±0,88) sí mostraron diferencias significativas (p<0,05). La evaluación sensorial indicó que la muestra con mejor aceptación fue aquella que contenía puré de pituca (29,40%), harina de quinua (70%) y harina de cúrcuma (0,60%). Esta formulación, desde el punto de vista microbiológico, cumplió con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, siendo considerada apta para el consumo humano. El reporte proximal del tratamiento óptimo fue: humedad 10,73%, grasa 2,24%, proteína 9,14%, carbohidratos 72,17%, hierro 127,48 mg y calcio 16,20 mg.
Formulación de tallarín sin gluten a partir de harinas no convencionales (quinua, tarwi, berro) y puré de papa (Solanum tuberosum)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Fernandez Quispe, Alonso; De La Cruz Fernandez, Eusebio
La presente investigación tuvo como objetivo formular tallarines sin gluten que sean nutritivos y de buena aceptación sensorial. Se utilizaron harinas no convencionales de quinua (Chenopodium quinoa), tarwi (Lupinus mutabilis) y berro (Nasturtium officinale), combinadas con puré de papa (Solanum tuberosum). Para ello, se empleó un diseño de mezclas de vértices extremos utilizando el programa estadístico Minitab V.18, lo que permitió obtener 10 formulaciones diferentes (harina de quinua/puré de papa/harina de tarwi/harina de berro) con las siguientes proporciones: T1: 69/20/10/1; T2: 68/20/10/2; T3: 59/30/10/1; T4: 58/30/10/2; T5: 54/20/25/1; T6: 53/20/25/2; T7: 50/24/25/1; T8: 50/30/19/1; T9: 50/23/25/2; T10: 50/30/18/2. Las pastas alimenticias tipo tallarín se elaboraron siguiendo la metodología clásica, que incluye la recepción de las harinas y el puré, el pesaje, la dosificación, el mezclado/amasado, el laminado, el trefilado, el secado, el envasado y el almacenamiento. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente (color, olor, sabor y textura) por 30 panelistas no entrenados utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se aplicó un diseño de bloques completamente aleatorizados (? = 5%), y los resultados mostraron diferencias significativas entre las formulaciones. La prueba de comparación de Tukey reveló que la formulación T9 obtuvo la mejor aceptación, destacando en los atributos de olor (4,17), sabor (4,10) y textura (4,16); el atributo color (4,10) correspondió a la formulación T7. El análisis fisicoquímico de la formulación T9 mostró un contenido de humedad del 11,18%; grasa del 7,34%; proteína del 16,69%; fibra bruta del 4,10%; ceniza del 2,25%; acidez del 0,301% y hierro de 13,72 mg. El análisis microbiológico reportó valores de mohos (< 10 UFC/g), coliformes (4 NMP/g) y ausencia de Salmonella en 25 g, indicando que los tallarines sin gluten cumplen con los estándares de la Norma Técnica Peruana y son aptos para el consumo humano. Estos resultados alentadores no solo beneficiarían nutricionalmente a los consumidores, sino que también fortalecerían la economía de los agricultores locales al abrir nuevos mercados y potenciar la agroindustria rural.
Formulación de un sustrato para la producción de kombucha (Manchurian fungus) a partir de residuos agroindustriales provenientes del VRAEM
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Torres Bautista, Roberth Jhonatan; Velásquez Ccosi, Percy Fermín; Medina Quiquin, Leidy Diana
El presente trabajo de investigación abordo el tema de evaluación de medios de cultivo a partir de residuos agroindustriales para la producción de celulosa bacteriana (Manchurian fungus). Los residuos con alto contenido de azucares y nutrientes surge como solución prometedora para remplazar a los sustratos sintéticos de alto costo. El objetivo del estudio fue formular un sustrato para la producción de kombucha (Manchurian fungus) a partir de residuos agroindustriales provenientes del VRAEM y evaluar el efecto de las proporciones de los residuos en el rendimiento de celulosa bacteriana mediante Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se formularon 15 tratamientos con cuatro fuentes de carbono: mucílago de cacao (MC), suero de leche (SL), cascara de café (CF) y descartes de piña en concentrado (DCP), que representaron el 30% de la mezcla total. Los componentes constantes fueron 65% de agua y 5% de te negro. Los resultados demostraron que la combinación del tratamiento T9, compuesto por 105 g de CF y 105 g de SL, resultó ser el más eficiente, generando un rendimiento de 71 g de celulosa bacteriana por gramo de sustrato. El segundo mejor rendimiento se logró con el tratamiento T10, que consistió en 105 g de DPC y 105 g de CF, produciendo 61 g de celulosa bacteriana por gramo de sustrato, durante 28 días a 25 a 28 ºC, pH = 3,62 – 4,53 y ºBrix = 11 - 21. Además, proporciones binarias resultaron en el mayor rendimiento, con una producción promedio de 43 g biomasa/g de sustrato. Las proporciones puras mostraron un rendimiento ligeramente inferior, con 38 g de biomasa/g de sustrato. Por otro lado, tanto las proporciones ternarias como las cuaternarias presentaron rendimientos idénticos de 37 g de /g de sustrato. Mediante la aplicación del Diseño de Mezclas Simplex-Centroide en conjunto con la Función de Deseabilidad (FD) demostró ser una metodología altamente eficaz para la optimización de proporciones cuaternarias en la producción de celulosa bacteriana, esta estrategia permitió maximizar el rendimiento, alcanzando una producción de 40,02 g de biomasa por gramo de sustrato; los resultados óptimos se obtuvieron utilizando una composición equilibrada de cuatro sustratos: MC, SL, DPC y CF, cada uno en una proporción del 52,5%.
Influencia del nivel de fertirriego y sustrato en la calidad comercial de la fresa Chandler (Fragaria x ananassa)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Apaico Huamani, Alex Antony; Pariona Escalante, Fredy Rober
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de diferentes niveles de fertirriego y tipos de sustrato en la calidad comercial de la fresa Chandler (Fragaria x ananassa). Se estudiaron tres niveles de fertirriego (20%, 40% y 60%) en dos tipos de sustrato (tierra y arena), utilizando un diseño factorial 2K con 8 tratamientos replicados por triplicado. Se evaluaron características físicas (color, peso, diámetro longitudinal y diámetro transversal), fisicoquímicas (pH, acidez, solidos solubles, vitamina C y azúcares reductores) y funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante). Los resultados mostraron que tanto el fertirriego como el tipo de sustrato influyeron significativamente en las características físicas de las fresas, con diferencias estadísticas significativas (p<0.05), color, peso, diámetro longitudinal y diámetro transversal, los resultados óptimos fueron L* = 41.73, a*= 60.27, b*=20.42, 12.92 g, 3.04 cm y 3.45 cm respectivamente para un nivel de fertirriego al 60% y en un sustrato arena. En cuanto a las características fisicoquímicas, igualmente se encontraron diferencias significativas (p<0.05), pH, acidez, solidos solubles, vitamina C, azúcares reductores, los resultaron óptimos fueron 4.30, 1.21%, 11.73, 26.65 mg/100 g y 1.94 mg/g respectivamente para un nivel de fertirriego al 60% en un sustrato arena. El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de la misma forma se vieron afectados por el nivel de fertirriego y sustrato mostrando diferencias estadísticas significativas (p<0.05) los mejores resultados obtenidos fueron 123.97 mg EAG/100 g y 174.34 ?mol equiv. trolox/ 100 g respectivamente para un nivel de fertirriego al 60% y en un sustrato arena. Los resultados indican que el tratamiento óptimo es el de un nivel de fertirriego al 60% en sustrato de arena, el cual mejora de manera significativa la calidad de la fresa en comparación con los demás tratamientos experimentales.

Browse

Recent Submissions