ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS

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Evaluación fisicoquímica y funcional del kéfir de agua con mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.), yacón (Smallanthus sonchifolius) y espirulina (Spirulina)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Cuba Sosa, Lisbeth Anabel; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
El estudio tuvo como objetivo evaluar el impacto de las diferentes proporciones de harina de mashua negra, yacón y espirulina en las características fisicoquímicas (ácido láctico, pH y °Brix), la actividad y viabilidad de bacterias ácido lácticas (UFC/ml) y los atributos sensoriales (olor, color y sabor).Se empleó un diseño de mezclas tipo vértices extremos para determinar las proporciones de cada sustrato en 8 tratamientos y un control con el uso del software Minitab, Se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido una comparación de medias por Tukey para determinar diferencias significativas. Se llevó a cabo un proceso de deshidratación para obtener harinas de mashua negra y yacón las cuales se emplearon como sustratos en el estudio y se procedió a medir las humedades de harina de mashua negra, yacón y espirulina. Luego, se procedió a realizar la formulación de medios de los sustratos y sacarosa (12%) e inocular los granos de kéfir (15%) en esta solución preparada, se realizó una primera fermentación F1 a temperatura ambiente 19°C de la cuidad de Huamanga - Ayacucho por 72 horas y una segunda fermentación F2 por 21 días refrigeradas a 7 °C. Los resultados para humedad de las harinas de mashua negra, yacón y espirulina fueron 8,33 ± 0,04;7,22±0,05 y 5,06±0,06 respectivamente. En caso de los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas se obtuvo que el T4 tuvo un mayor producción de ácido láctico con 1,1% mientras que el T5 tuvo menor contenido de ácido láctico con 0,65% mientras que para °Brix el T7 tuvo un mayor contenido con 9,20 mientras que el T1 tuvo un menor contenido con 7,0 y para pH el T2 tuvo mayor valor de 4,09 y el T8 con un valor menor de 2,98. En las características microbiológicas se observó ausencia de coliformes totales y mohos, un indicador de que el kéfir de agua con estos sustratos se elaboró en condiciones higiénicas apropiadas. Respecto al recuento de bacterias ácido lácticas los resultados tuvieron una mayor cantidad en el T1 con 9,45x10⁷ y un menor recuento en el T8 con 9,50x10⁶ UFC/ml. En las características organolépticas, las estimaciones varían de regular a muy bueno teniendo resultados de mayor preferencia el T3 y el T7 en olor color y sabor con mayor predominancia la harina de mashua negra; asimismo se realizó un diseño óptimo de experimentos DOE determinando que las proporciones óptimas de harina de mashua negra, yacón y espirulina con 2,4625% y 0,075% respectivamente pueden influir en las características fisicoquímicas con mayor estabilidad. El kéfir de agua mostró resultados favorables con sustratos de mashua negra, yacón y espirulina utilizado recomendando su consumo como bebida probiótica y funcional.
Evaluación de las condiciones de fermentación sobre la calidad sensorial del café (Coffea arabica) variedad geisha, empleando Sacharomyces cerevisiae en el distrito de Anco, Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Espino Avalos, Ronald; De La Cruz Fernández, Eusebio
El presente trabajo tuvo por propósito evaluar las condiciones de fermentación sobre la calidad sensorial del café (Coffea arabica) variedad Geisha, empleando levadura (Sacharomyces cerevisiae). El experimento aplicado siguió el proceso de recolección de granos de café con maduración fisiológica, éste fue despulpado, posteriormente depositado en timbos fermentativos, en esta etapa se empleó la levadura a cada tratamiento en 2%, 4%, 8% y un control, con 48, 60 y 70 horas de fermentación, luego se lavó el café, se secó y tomó la muestra. La evaluación sensorial se realizó mediante la NTP 209.311:2019 y los protocolos de Asociación americana de café de especialidad; las muestras codificadas se procedieron a trillar, zarandear, seleccionar los defectos, tostar, moler y finalmente desarrollar la catación por los cuatro panelistas entrenados. Se empleó el diseño en bloques al azar (DBA), los datos fueron procesados usando el software estadístico SPSS v26. Se empleó la prueba de comparación múltiple de Dunnett (p<0,05). La evaluación del control y los tratamientos fueron mediante jueces entrenados y el análisis de varianza de atributos en los tratamientos evaluados. Los parámetros determinados al 8% de levadura en 70 horas presentaron condiciones favorables de fermentación del café, clasificándose con 86,81 puntos en taza en escala de calificación café de especialidad, lo que mejoraría el valor comercial para los agricultores de la zona.
Evaluación del biol obtenido a partir de microorganismos eficientes autóctonos en cultivo de rabanito (Raphanus sativa) y lechuga (Lactuca sativa L.)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Galindo Casavilca, Abel; Huamani Carbajal, Henry; Velásquez Ccosi, Percy Fermín; Medina Quiquin, Leidy Diana
En el contexto de la globalización y el ritmo acelerado de la vida moderna, la agricultura convencional, caracterizada por el uso intensivo de fertilizantes químicos y la quema de residuos de cosecha, ha predominado durante décadas. No obstante, esta práctica ha ocasionado un grave deterioro ambiental, amenazando la salud humana y de otros seres vivos. Frente a este desafío, se impone la necesidad urgente de transitar hacia un modelo agrícola más sostenible. En este marco, la producción de abonos orgánicos, como el biol acelerado utilizando microorganismos eficientes autóctonos (MEA), emerge como una solución viable y prometedora. El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de la obtención del biol y su aplicación en lechuga (Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativa) de los Microorganismos Eficientes Autóctonos (MEA) capturados en un proceso de fermentación del compost a condiciones de planta piloto (8m x 2 m x 2,5 m) que representa un hito importante en el desarrollo de biofertilizantes (biol) a partir de MEA, abriendo un camino hacia una agricultura más sostenible y productiva, la captura de la mayor diversidad de microorganismos benéficos ocurrió durante la fase mesófila del compost, a una temperatura de 20 a 40 °C. Entre los microorganismos capturados se encuentran actinomicetos, Beauveria sp., Trichoderma, Bacillus subtilis, Pseudomonas, Azospirillum, y otros aún por identificar. Los resultados con respecto a la elaboración de biol que tuvo mayor significancia mediante la evaluación cualitativa es con el 10 % de MEA de la fase mesófila en un tiempo medio de 28,5 días para su aplicación en las hortalizas, este mismo tuvo los mejores resultados con respecto al análisis de N, P y K media, registrando 3004,33 mg de N/L de biol, 196,95 mg de P/L de biol y 1907,50 mg de K/L de biol. Para el caso de la evaluación en las características morfológicas de la lechuga y rabanito reporta la mejor dosis óptima a 2,0 L de biol/20 L de agua, aplicadas cada 5 días hasta 3 semanas antes de la cosecha con resultados de 23,82 cm de altura, 31,53 hojas, 438,63 g por unidad para el caso de la lechuga, 14,43 cm de altura, 6,95 hojas, 26,40 g y 3,61 cm por unidad para el caso del rabanito.
Sustitución de la harina de trigo con harinas de quinua (Chenopodium quinoa), pituca (Colocasia esculenta) y cúrcuma (Cúrcuma longa L) para elaborar pastas alimenticias nutritivas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Pariona Lopez, Amner Ruber; De La Cruz Fernandez, Eusebio
La investigación tuvo como objetivo desarrollar pastas alimenticias que integran puré de pituca (PP) en proporciones que varían entre el 28% y el 35%, harina de quinua (HQ) en un rango del 60% al 70%, y harina de cúrcuma (HC) en cantidades de 0,2% a 0,6%. Se diseñaron un total de 9 tratamientos utilizando el software Minitab 20, aplicando un método de Diseño de Mezclas. Se realizaron análisis proximales (humedad, grasa, proteína, fibra bruta, ceniza, carbohidratos, acidez, calcio y hierro) y sensoriales (color, olor, sabor y textura), utilizando una escala hedónica de 7 puntos que iba desde “me gusta poco” hasta “me gusta mucho”, con la participación de 30 panelistas no entrenados. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), así como a través de gráficas de contorno y de seguimiento de respuesta. Los análisis proximales mostraron que la humedad no presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), oscilando entre 10,725% ±0,065. En contraste, los valores de grasa (2,225% ± 0,105), proteína (9,185% ± 0,135), fibra bruta (2,685% ± 0,105), ceniza (3,0495% ±0,0755), carbohidratos (72,065% ±0,525), acidez (0,1635% ± 0,0025%), calcio (126,775 mg ± 4,125) y hierro (16,64 mg ±0,88) sí mostraron diferencias significativas (p<0,05). La evaluación sensorial indicó que la muestra con mejor aceptación fue aquella que contenía puré de pituca (29,40%), harina de quinua (70%) y harina de cúrcuma (0,60%). Esta formulación, desde el punto de vista microbiológico, cumplió con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, siendo considerada apta para el consumo humano. El reporte proximal del tratamiento óptimo fue: humedad 10,73%, grasa 2,24%, proteína 9,14%, carbohidratos 72,17%, hierro 127,48 mg y calcio 16,20 mg.
Formulación de tallarín sin gluten a partir de harinas no convencionales (quinua, tarwi, berro) y puré de papa (Solanum tuberosum)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Fernandez Quispe, Alonso; De La Cruz Fernandez, Eusebio
La presente investigación tuvo como objetivo formular tallarines sin gluten que sean nutritivos y de buena aceptación sensorial. Se utilizaron harinas no convencionales de quinua (Chenopodium quinoa), tarwi (Lupinus mutabilis) y berro (Nasturtium officinale), combinadas con puré de papa (Solanum tuberosum). Para ello, se empleó un diseño de mezclas de vértices extremos utilizando el programa estadístico Minitab V.18, lo que permitió obtener 10 formulaciones diferentes (harina de quinua/puré de papa/harina de tarwi/harina de berro) con las siguientes proporciones: T1: 69/20/10/1; T2: 68/20/10/2; T3: 59/30/10/1; T4: 58/30/10/2; T5: 54/20/25/1; T6: 53/20/25/2; T7: 50/24/25/1; T8: 50/30/19/1; T9: 50/23/25/2; T10: 50/30/18/2. Las pastas alimenticias tipo tallarín se elaboraron siguiendo la metodología clásica, que incluye la recepción de las harinas y el puré, el pesaje, la dosificación, el mezclado/amasado, el laminado, el trefilado, el secado, el envasado y el almacenamiento. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente (color, olor, sabor y textura) por 30 panelistas no entrenados utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se aplicó un diseño de bloques completamente aleatorizados (? = 5%), y los resultados mostraron diferencias significativas entre las formulaciones. La prueba de comparación de Tukey reveló que la formulación T9 obtuvo la mejor aceptación, destacando en los atributos de olor (4,17), sabor (4,10) y textura (4,16); el atributo color (4,10) correspondió a la formulación T7. El análisis fisicoquímico de la formulación T9 mostró un contenido de humedad del 11,18%; grasa del 7,34%; proteína del 16,69%; fibra bruta del 4,10%; ceniza del 2,25%; acidez del 0,301% y hierro de 13,72 mg. El análisis microbiológico reportó valores de mohos (< 10 UFC/g), coliformes (4 NMP/g) y ausencia de Salmonella en 25 g, indicando que los tallarines sin gluten cumplen con los estándares de la Norma Técnica Peruana y son aptos para el consumo humano. Estos resultados alentadores no solo beneficiarían nutricionalmente a los consumidores, sino que también fortalecerían la economía de los agricultores locales al abrir nuevos mercados y potenciar la agroindustria rural.
Formulación de un sustrato para la producción de kombucha (Manchurian fungus) a partir de residuos agroindustriales provenientes del VRAEM
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Torres Bautista, Roberth Jhonatan; Velásquez Ccosi, Percy Fermín; Medina Quiquin, Leidy Diana
El presente trabajo de investigación abordo el tema de evaluación de medios de cultivo a partir de residuos agroindustriales para la producción de celulosa bacteriana (Manchurian fungus). Los residuos con alto contenido de azucares y nutrientes surge como solución prometedora para remplazar a los sustratos sintéticos de alto costo. El objetivo del estudio fue formular un sustrato para la producción de kombucha (Manchurian fungus) a partir de residuos agroindustriales provenientes del VRAEM y evaluar el efecto de las proporciones de los residuos en el rendimiento de celulosa bacteriana mediante Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se formularon 15 tratamientos con cuatro fuentes de carbono: mucílago de cacao (MC), suero de leche (SL), cascara de café (CF) y descartes de piña en concentrado (DCP), que representaron el 30% de la mezcla total. Los componentes constantes fueron 65% de agua y 5% de te negro. Los resultados demostraron que la combinación del tratamiento T9, compuesto por 105 g de CF y 105 g de SL, resultó ser el más eficiente, generando un rendimiento de 71 g de celulosa bacteriana por gramo de sustrato. El segundo mejor rendimiento se logró con el tratamiento T10, que consistió en 105 g de DPC y 105 g de CF, produciendo 61 g de celulosa bacteriana por gramo de sustrato, durante 28 días a 25 a 28 ºC, pH = 3,62 – 4,53 y ºBrix = 11 - 21. Además, proporciones binarias resultaron en el mayor rendimiento, con una producción promedio de 43 g biomasa/g de sustrato. Las proporciones puras mostraron un rendimiento ligeramente inferior, con 38 g de biomasa/g de sustrato. Por otro lado, tanto las proporciones ternarias como las cuaternarias presentaron rendimientos idénticos de 37 g de /g de sustrato. Mediante la aplicación del Diseño de Mezclas Simplex-Centroide en conjunto con la Función de Deseabilidad (FD) demostró ser una metodología altamente eficaz para la optimización de proporciones cuaternarias en la producción de celulosa bacteriana, esta estrategia permitió maximizar el rendimiento, alcanzando una producción de 40,02 g de biomasa por gramo de sustrato; los resultados óptimos se obtuvieron utilizando una composición equilibrada de cuatro sustratos: MC, SL, DPC y CF, cada uno en una proporción del 52,5%.
Influencia del nivel de fertirriego y sustrato en la calidad comercial de la fresa Chandler (Fragaria x ananassa)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Apaico Huamani, Alex Antony; Pariona Escalante, Fredy Rober
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de diferentes niveles de fertirriego y tipos de sustrato en la calidad comercial de la fresa Chandler (Fragaria x ananassa). Se estudiaron tres niveles de fertirriego (20%, 40% y 60%) en dos tipos de sustrato (tierra y arena), utilizando un diseño factorial 2K con 8 tratamientos replicados por triplicado. Se evaluaron características físicas (color, peso, diámetro longitudinal y diámetro transversal), fisicoquímicas (pH, acidez, solidos solubles, vitamina C y azúcares reductores) y funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante). Los resultados mostraron que tanto el fertirriego como el tipo de sustrato influyeron significativamente en las características físicas de las fresas, con diferencias estadísticas significativas (p<0.05), color, peso, diámetro longitudinal y diámetro transversal, los resultados óptimos fueron L* = 41.73, a*= 60.27, b*=20.42, 12.92 g, 3.04 cm y 3.45 cm respectivamente para un nivel de fertirriego al 60% y en un sustrato arena. En cuanto a las características fisicoquímicas, igualmente se encontraron diferencias significativas (p<0.05), pH, acidez, solidos solubles, vitamina C, azúcares reductores, los resultaron óptimos fueron 4.30, 1.21%, 11.73, 26.65 mg/100 g y 1.94 mg/g respectivamente para un nivel de fertirriego al 60% en un sustrato arena. El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de la misma forma se vieron afectados por el nivel de fertirriego y sustrato mostrando diferencias estadísticas significativas (p<0.05) los mejores resultados obtenidos fueron 123.97 mg EAG/100 g y 174.34 ?mol equiv. trolox/ 100 g respectivamente para un nivel de fertirriego al 60% y en un sustrato arena. Los resultados indican que el tratamiento óptimo es el de un nivel de fertirriego al 60% en sustrato de arena, el cual mejora de manera significativa la calidad de la fresa en comparación con los demás tratamientos experimentales.
Niveles de harina de lombriz (Eisenia foetida) en raciones para pollos criollos mejorados en fase I para el rendimiento productivo Ayacucho 2024
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Tello Vega, Luis Angel; Huauya Pablo, Percy Segundo; Quijano Pacheco, Wilber Samuel
El objetivo de esta investigación fue evaluar niveles de inclusión de harina de lombriz (Eisenia foetida) en el rendimiento productivo de pollos criollos mejorados en fase I. El estudio se realizó en el área de aves del Programa de Investigación en Pastos y Ganadería, utilizando 120 pollos criollos distribuidos en 4 tratamientos, 3 repeticiones y 10 pollos por unidad experimental, bajo un diseño completamente al azar. La investigación duró 11 semanas, y los tratamientos incluyeron la harina de lombriz en niveles de 0%, 4%, 8% y 12%. Las lombrices fueron adquiridas de la granja Aborganik’z, y la obtención de la harina siguió un proceso de lavado, beneficio, secado y molienda. Durante el estudio, se evaluaron los indicadores productivos (Consumo de alimento, ganancia de peso e Índice de conversión alimenticia). El análisis nutricional de la harina de lombriz resultó 57,46% de proteína, 5,33% de extracto etéreo, 0,55% de fibra, 15,61% de ELN, 16,11% de ceniza y 4,93% de humedad. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) entre los tratamientos T1(0%), T2(4%), T3(8%) y T4(12%) en el peso vivo, con valores de 355,51g, 374,33g, 392,10g y 427,86g, respectivamente. En cuanto al índice de conversión alimenticia, se obtuvieron valores de 2,40, 2,27, 2,23 y 2,08, respectivamente. Aunque no se observaron diferencias estadísticas en el consumo de alimento (p<0,05), sí hubo diferencias numéricas, con consumos de 756,20g, 758,95g, 781,04g y 806,94g, destacando el tratamiento T4(12%) como el mejor rendimiento productivo. No se registraron muertes en ninguno de los tratamientos. El emplume comenzó al tercer día y se completó a los 23 días. El tratamiento T2(4%) presentó el menor costo en las dietas, mejorando el rendimiento productivo (S/1,45). En conclusión, la sustitución con 12% de harina de lombriz tuvo mejores resultados en el rendimiento productivo de los pollos criollos mejorados en fase I.
Aprovechamiento de subproductos agrícolas y celulosa bacteriana para la obtención de bioespumas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Gonzales Ñahui, Roxana; Velásquez Ccosi, Percy Fermín; Medina Quiquin, Leidy Diana
Este estudio se propuso explorar la viabilidad de obtener un bioespuma utilizando residuos agrícolas, específicamente la celulosa vegetal extraída de hojas de piña y pseudotallo de plátano. La investigación también incorporó celulosa bacteriana, goma xantana, glicerol y tensogras en el proceso de desarrollo. El objetivo principal fue desarrollar una alternativa sostenible a las láminas convencionales de espuma de polietileno, ampliamente utilizadas, pero con un considerable impacto ambiental. Esteenfoque innovador no solo busca reducir la contaminación ambiental asociada a los materiales sintéticos, sino que también aspira a valorizar los subproductos agrícolas, transformando lo que combinado se considera 'desecho' en un recurso valioso. Al abordar simultáneamente los desafíos de la gestión de residuos agrícolas y la necesidad de materiales biodegradables, esta investigación se sitúa en la intersección de la sostenibilidad ambiental y la innovación en materiales. El potencial de este estudio radica en su capacidad para ofrecer soluciones que benefician tanto a la industria como al medio ambiente, marcando un paso significativo hacia prácticas más sostenibles en la producción de materiales. La optimización de la composición de la bioespuma utilizando un diseño simplex-centroide (DSC). Se evaluaron nueve tratamientos, variando las proporciones de goma xantana (G_XAN: 0-3%), glicerol (G_LY: 8,5%). 10%) y tensogras (T_GL: 8,5-10%), que en conjunto constituyeron el 20% de la mezcla total. El 80% restante se mantuvo constante, compuesto por celulosa de piña (C_PÑ: 2%), celulosa de plátano (C_PL: 2%) y celulosa bacteriana (C_BAC: 76%). Las láminas de bioespuma se sometieron a pruebas según las normas ASTM D3574-17 para espumas de poliuretano. Los resultados revelaron propiedades mecánicas prometedoras: una resistencia a la tracción (RT) de 1,40 MPa, una compresión (COM) de 7,55 N y una elongación (EL) del 38%. Además, se evaluó la biodegradabilidad en compost (D_C) y suelo (D_S), alcanzando tasas de degradación del 90,23% y 86,70% respectivamente, tras 35 días de exposición. El análisis de optimización identificó la composición que maximizó la deseabilidad de las propiedades físico-mecánicas y la biodegradabilidad. La composición óptima consistió en 3% de goma xantana (G_XAN), 8,5% de glicerol (G_LY) y 8,5% de tensogras (T_GL).
Evaluación de la aceptabilidad organoléptica y nutricional de snack de cushuro (Nostoc sphaericum)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Anchayhua Chate, Marilu Ines; Málaga Juárez, Jorge Adalberto
El objetivo de la investigación es evaluar la aceptabilidad organoléptica y el valor nutricional de un snack elaborado a partir de cushuro (Nostoc sphaericum). Se utilizó un diseño experimental de cribado, de tipo aplicada y nivel explicativo. La materia prima principal, el Nostoc sphaericum (cushuro), fue sometida a inmersión en agentes deshidratantes, estabilizantes y reguladores de pH (azúcar blanca, azúcar impalpable, goma xantan, colapez, goma arábiga y ácido fumárico). Las pruebas de inmersión se realizaron a temperatura ambiente durante 24 horas. Las pruebas de aceptabilidad se llevaron a cabo utilizando un test de cinco puntos, en el que se evaluaron los atributos de color, olor y sabor. Estas pruebas fueron realizadas por 26 panelistas no entrenados (estudiantes universitarios de entre 20 y 30 años). El valor nutricional del cushuro deshidratado osmóticamente fue: grasa 0 %, humedad 16,52%, proteínas 1,20%, energía total 324,92 kcal/100 g, carbohidratos totales 78,03%, calcio 73,6 mg/100 g, y hierro 3,86 mg/100 g. En cuanto al análisis de aceptabilidad, el tratamiento número 11 obtuvo la menor calificación de aceptabilidad general (3,1), lo que corresponde al nivel "me disgusta poco". Este tratamiento consistió en los siguientes ingredientes: azúcar impalpable 5%, azúcar blanca 1%, goma xantan 3%, colapez 1,5%, goma arábiga 3%, ácido fumárico 0,25%. Por otro lado, el tratamiento número 8 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad promedio (5,9), equivalente al nivel "me gusta poco", y consistió en: azúcar impalpable 1%, azúcar blanca 10%, goma xantan 3%, colapez 0%, goma arábiga 1,5%, ácido fumárico 0,25%. La optimización de la aceptabilidad general del snack de cushuro se resumió en la siguiente ecuación. Aceptabilidad General = 5,34 - 0,106 Azúcar impalpable + 0,0672 Azúcar blanca - 0,188 Colapez - 1,413 Ácido fumárico.
Efecto de la temperatura y concentración de maltodextrina en la higroscopicidad y solubilidad de la Luteína de Alfalfa (Medicago sativa L.) microencapsulada por secado Spray Dryer
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quicaño Huaman, Belinda Estefania; Pariona Escalante, Fredy Rober
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de la temperatura y concentración de la maltodextrina en la higroscopicidad y solubilidad de la luteína de alfalfa (Medicago sativa L.) microencapsulado por secado por spray dryer. Para la microencapsulación de la luteína, se obtuvo la luteína extraída de la alfalfa mediante el método Soxhlet utilizando etanol como solvente de la muestra; posteriormente realizando la microencapsulación con maltodextrina al 5% y 10% como agente encapsulante, en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias y el Centro de Desarrollo, Análisis y Control de Calidad de Medicamentos y Fitomedicamentos de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica utilizando el equipo BUCHI Mini Spray Dryer B-290; luego, se han determinado los parámetros óptimos de secado de la luteína teniendo como variables independientes: La temperatura de atomización T1= 150 °C y T2= 180 °C. Así como la concentración de la maltodextrina C1 = 5% y C2= 10%. Los resultados obtenidos son respecto a las variables respuestas fueron la higroscopicidad y la solubilidad de la luteína microencapsulada mediante el secado por spray dryer, por el método de diseño estadístico compuesto central que formuló 11 tratamientos, obteniendo una solubilidad de un 100% puesto que no quedo ningún residuo, y una higroscopicidad óptima de 70,4749% a una temperatura de 155,26 °C y a una concentración de 11,9% de maltodextrina. Se evaluó los efectos de la temperatura y concentración de la maltodextrina en la higroscopicidad y solubilidad de la luteína de alfalfa (Medicago sativa l.) microencapsulado por secado por Spray Dryer teniendo como valor óptimo de la microencapsulación de luteína mediante secado por spray dryer respecto a la higroscopicidad de la luteína microencapsulada fue del 70,4749% a una temperatura de 155,26 °C y a una concentración de 11,9% de maltodextrina. De igual manera, al obtener las microcápsulas de luteína se obtuvo el 100% de solubilidad, ya que una vez realizada la prueba se observó que no quedo partículas en suspensión y tuvo una solubilidad completa. Se recomienda realizar más investigaciones en diferentes alimentos que contienen luteína para así desarrollar nuevos productos para consumo humano; realizando diseños para la creación de nuevas tecnologías en la conservación de la luteína ya que es muy inestable en contacto con el medio ambiente. La universidad debería implementar equipos en buen funcionamiento para realizar este tipo de investigaciones.
Influencia de la concentración del tanino de tara (Caesalpinia spinosa) sobre las propiedades físicas y sensoriales del curtido para peletería en pieles de tuis de alpaca (Vicugna pacos)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Rojas Salazar, Virginia; Huauya Pablo, Percy Segundo
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo “Evaluar la influencia de la concentración del tanino de tara (Caesalpinia spinosa) sobre las propiedades físicas y sensoriales del curtido para peletería en pieles de tuis de alpaca (Vicugna pacos)”. La metodología utilizada se basó en un enfoque cuantitativo y experimental. La muestra estuvo compuesta por seis unidades de pieles de tuis de alpaca, seleccionadas de forma aleatoria. El agente principal utilizado para la curtición fue el tanino de tara en polvo, aplicado en diferentes porcentajes. Los resultados de análisis de varianza mostraron que, para las propiedades físicas de resistencia a la tracción y porcentaje de elongación, los valores de probabilidad fueron de 0.694 y 0.494, respectivamente, lo que indica que la concentración de tanino de tara en polvo en la curtición de pieles en tuis de alpaca no tiene un efecto significativo en estas propiedades (p>0.05). Sin embargo, en el análisis sensorial, se encontró que la concentración de tanino de tara en polvo en la curtición en tuis de alpaca sí tiene una influencia significativa en la finura de fibra, blandura, intensidad de color y olor de la piel, con valores de probabilidad (p) de 0.041, 0.036 y 0.040, respectivamente, que son menores a 0.05. En efecto, los valores obtenidos para la resistencia a la tracción y porcentaje de elongación fueron los siguientes: 147.78 kg/cm² con 25.52% de elongación para TA, 144.36 kg/cm² con 21.97% de elongación para TB y 206.90 kg/cm² con 19.33% de elongación para TC. Los análisis sensoriales con 12 panelistas semi-entrenados mediante escala hedónica arrojaron los siguientes resultados: para finura de la fibra 4.42 para TA, 4.58 para TB y 4.67 para el TC, para intensidad de color de 4.17 para TA, 4.42 para TB y 4.67 para el TC. para Blandura y olor, 4.92 para el TA, 4.33 para TB y 4.08 para TC. Cabe destacar que el análisis de blandura y olor de la piel ha tenido una sola calificación sensorial y un solo análisis estadístico. Las pieles curtidas de tuis de alpaca presentan una buena calidad física y sensorial, cumpliendo con lo establecido en la norma NTP 291.037.2011. PELETERÍA. Pieles de alpaca cría curtida.
Rastrojo de brócoli (Brassica oleracea Itálica) y chala de maíz (Zea mays) en la etapa de engorde en cuyes en el distrito de Pacaycasa - Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Espino Huallpa, Wenceslao; Pariona Escalante, Fredy Rober
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del rastrojo de brócoli (Brassica oleracea Itálica) y chala de maíz (Zea mays) en la etapa de engorde en cuyes. Se trabajó con 48 cuyes de la raza criolla, con una edad aproximada de 15 a 20 días para realizarla alimentación a diferentes raciones de rastrojo de brócoli y chala de maíz en la etapa de engorde; para ello se trabajó con 4 tratamientos: Testigo T0 (100% alfalfa), T1 (50% alfalfa - 25% brócoli - 25% chala de maíz), T2 (50% brócoli - 50% chala de maíz) y T3 (50% alfalfa - 50% alimento balanceado). Se utilizo un diseño completamente al azar (DCA), para determinar el análisis de varianza (ANOVA) y de existir diferencias estadísticas significativas se realizó la prueba de comparación de método de Tukey y una confianza de 95%. El uso de rastrojo de brócoli y chala de maíz para alimentar a los cuyes durante la fase de engorde demostró tener un impacto positivo en el rendimiento. Se observó un aumento significativo en el peso corporal y la tasa de crecimiento de los cuyes alimentados. El tratamiento T3 (50% alfalfa - 50% alimento balanceado) presentó una mayor ganancia de peso promedio con un valor de 639,17 g; en comparación con los tratamientos T0 (593,33 g): T1 (610,83 g) y T2 (632,71 g). La ganancia de peso a un nivel de confianza del 95%, indicó una diferencia altamente significativa. La conversión alimenticia a un nivel de confianza del 95%, indicó estadísticamente significativos. Respecto a la conversión alimenticia, tratamiento 3 (T3 = 2,1636%) muestra un valor superior en términos de conversión alimenticia por lo tanto dicho tratamiento es de menos efectividad, mientras el tratamiento 2 (T2 = 1,5398%) muestra un valor menor, que es el de mayor efectividad en términos de conversión alimenticia; en comparación con los tratamientos T0 (2,0043%) y T1 (1,9011%). La retribución económica medida en la relación de beneficio costo, resultó el óptimo T2 = 310,76% en comparación con T0 = 131,27% T1 = 184,57% T3 = 101,88%.
Efecto de la adición de pulpa de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt hipograso
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Salcedo Osorio, Jhony; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la adición de pulpa de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) en proporciones de 3, 6 y 9% sobre el yogurt hipograso. Se diseñaron 3 tratamientos utilizando un diseño completamente aleatorio (DCA). Se evaluaron las características fisicoquímicas (Proteína, grasa, acidez titulable, pH y viscosidad) y funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante). La evaluación organoléptica (Color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general) se evaluó utilizando una escala hedónica de 5 puntos con 30 panelistas. Los resultados expresaron que el contenido proteico no mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05), el contenido graso, acidez titulable, pH y viscosidad presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuyo valores fluctuaron entre 0,189 a 0,208%; 0,91 a 1,14%; 4,72 a 4,91 y 1,08 a 1,15 cp respectivamente. El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante también se vio influenciada por la adición de pulpa de mashua en el yogurt hipograso mostrando significancia estadística (p<0,05) cuyo valores fluctuaron entre 1,346 a 4,037 mg G.A.E./g y 0,455 a 1,366 µM trolox/100 g respectivamente. La evaluación organoléptica del yogurt hipograso mostró aceptabilidad general en la escala hedónica de 4 puntos correspondiente al calificativo de “BUENO” para la proporción de 6% de pulpa añadida, los atributos color, olor, sabor y textura también tuvieron puntuación similar.
Influencia del empaque, temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Palomino Quispe, Max Eulogio; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
En el presente trabajo se evaluó la influencia del tiempo (0; 7y 17 días), temperatura (20°C y 5°C) y empaques (polietileno de alta y baja densidad, perforada y sin perforar) en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana L.), proveniente del distrito de Huamanguilla. La investigación se realizó en los ambientes de los laboratorios de Procesos Agroindustriales y Biotecnología Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga - Ayacucho. Se diseñaron 24 tratamientos utilizando un diseño que incorporó a los tres factores de estudio con sus respectivos niveles de investigación. Según la conservación de los sólidos solubles, el tratamiento 14, es decir a un tiempo de 7 días de almacenamiento, a 5°C y en empaque de polietileno de baja densidad perforada conservó mejor la calidad comercial al fruto de aguaymanto, la variación de la acidez, nos indica que, a 7 días de almacenamiento, a 5°C en empaque de polietileno de alta densidad perforada y sin perforara, los frutos de aguaymanto conservan una calidad comercial, para la variable dependiente pérdida de peso, a un tiempo de 7 días de almacenamiento a 5°C en empaque de polietileno de baja densidad sin perforar (tratamiento 14) los frutos de aguaymanto se conservaron en mejor estado de calidad. La prueba de Duncan para el atributo sabor y color nos indica que el tratamiento 14 tuvo un alto nivel de aceptación.
Estudio de prefactibilidad para el cultivo e instalación de una planta procesadora de champiñones (Agaricus Bisporus) deshidratado en la región Ayacucho para su exportación a Brasil.
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Chavez Huamani, Cristhian; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
El presente proyecto “Estudio de prefactibilidad para el cultivo e instalación de una planta procesadora de champiñones (Agaricus bisporus) deshidratado en la región Ayacucho para su exportación a Brasil”, se sustenta en los antecedentes de exportación de champiñón deshidratado a los países de Brasil, Francia y Japón, así mismo en los últimos 40 años, el mercado de hongos comestibles a nivel mundial ha experimentado un crecimiento anual de 4,3 %, de acuerdo a los datos obtenidos de TRADE MAP (2015). El hongo comestible cultivable y que es objeto de estudio, previenen el cáncer, fortalecen el sistema inmunitario, fortalece el corazón, sensación de saciedad, mejora la diabetes (Villareal & Pérez, 1989). Los champiñones contienen selenio y vitamina D por lo que son una fuente de antioxidantes, por lo tanto, ayudan a la reparación del ADN y evitan que éste sufra mutaciones, reduciendo además las posibilidades de células malignas que acaben derivando en cáncer y/o tumores que afecten la salud (Pérez, 2005). Nuestra región tiene una gran ventaja, ya que en el medio se cuenta con la materia prima de bajo costo y la posibilidad de lograr altos rendimiento en su producción en ambientes controlados y su procesamiento como producto deshidratado. El “Proyecto de Pre Factibilidad para el Cultivo e Instalación de una Planta Productora de Champiñones deshidratados en la región, para su exportación a Brasil” se sustenta en la necesidad de crear nuevas alternativas agroindustriales con fines de exportación en base al uso y aprovechamiento de residuos agrícolas existentes a nivel de la región y fomentar el desarrollo industrial.
Características fisicoquímicas, mecánicas e histológicas en celulosa bacteriana sometidas a diferentes técnicas de curtición
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Molina Huyhua Yuri; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
En la presente investigación se ensayaron técnicas de curtido para impartir estabilidad química y física a la celulosa bacteriana de Kombucha, evitando su putrefacción y haciéndola resistente a cambios de temperatura y humedad, se experimentó el curtido mineral con sales de cromo (SC), curtido sintético con Tensocryl RB (T-RB) y curtido vegetal con Mimosa RC (M-RC), bajo los lineamientos del Diseño Simplex Centroide (DSC) se arregló 07 experimentos que permitió evaluar los efectos puros, binarios y terciarios de los curtientes: (SC), (T-RB) y (M-RC) en la resistencia a la tracción (RT) y porcentaje de elongación (PE). Por función de deseabilidad se optimizo la (RT) y el (PE) del material celulósico curtido y fueron los siguientes: 1,01% (SC), 4,49% (T-RB) y 4,49% (M-RC), los que optimiza la RT en 16,56 N/mm2, 14,59% para PE con una deseabilidad compuesta de las proporciones de los componentes de 1,000; estos valores están dentro de lo consideración por a la NTP 241.023:2014 referente al empeine de calzado casual requisitos y métodos de ensayo.
Influencia de la calidad sensorial del café orgánico del VRAEM en el marketing comercial en la ciudad de Ayacucho - 2022
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Lopez Barboza, Diana Melissa; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
El propósito de esta investigación fue conocer la calidad sensorial del café orgánico del VRAEM, así como también el marketing que utilizan las diferentes marcas de café para que tengan un mayor alcance en la ciudad de Ayacucho, para esto se utilizó la prueba hedónica con jueces semientrenados que se evalúo mediante la prueba de Friedman para muestras relacionadas para análisis de la varianza de dos factores por rangos, en los resultados no se encontró diferencias significativas, los catadores entrenados determinaron que: Café Nutri H obtuvo un puntaje final de 82.5, Café Don Feliciano obtuvo un puntaje final de 80.5 y Café del Fundo un puntaje de 82; el sabor tiene notas a panela, chocolate oscuro, algarroba, nuez y frutos maduros, el cuerpo es medio, áspero y terso, aroma: frutas y panela. Se entrevistó a 4 representantes de diferentes marcas de café y ellos desde su punto de vista mencionaron los beneficios del café como: la cercanía, la calidad y la visibilización de los productores. Se realizó una encuesta en la cual se evaluó la percepción de calidad sensorial y los encuestados respondieron que es importante la calidad, así como también aroma, sabor y cuerpo. Se evaluó la percepción del consumidor Ayacuchano y en los últimos años este ha tenido un mayor impacto en el consumo del café gracias a las ferias, degustaciones y la difusión por redes sociales.
Obtención de biomaterial alternativo al poliestireno expandido a partir de tallos de quinua (Chenopodium quinoa Willd), pseudotallo de plátano (Musa paradisiaca) y micelio de reishi (Ganoderma lucidum) para ser utilizado como empaque
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Huari Arroyo, Ruth; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
En los últimos años se ha evidenciado que a un ritmo acelerado nuestro medio ambiente está sufriendo terribles daños por el uso indiscriminado del plástico, principalmente el Poliestireno expandido (PE), por ser un material no biodegradable, frente a ello surge la necesidad de formular un material biodegradable que pueda sustituir el uso del PE. El propósito del estudio fue evaluar la obtención de un biomaterial fabricado a partir de diferentes mezclas de residuos agrícolas, como son tallos de quinua, pseudotallo de plátano y micelio de reishi, como producto alternativo al uso del poliestireno expandido como material de empaque. Para esto, los residuos fueron cortados y molidos y tamizados con la malla número 30 que es de una abertura de 4mm, posteriormente utilizando el diseño de mezclas se obtuvieron 5 mezclas, que fueron esterilizados por 30 minutos a una temperatura de 121 °C, inoculados con el micelio de reishi e incubados durante 27 días a una temperatura de 23 °C, HR 70%, después de este procedimiento fueron puestos en moldes ejerciendo una presión manual sobre ellos e incubados por 8 días más, para luego ser secados por 5 días a una temperatura ambiental de 24 °C. Los materiales obtenidos se sometieron a pruebas físicas y mecánicas según las normas ASTM e ISO para una caracterización y así evaluar dichas propiedades y determinar su viabilidad como sustituto del PE como material de empaque.
Evaluación de un estanque tipo canal para mejorar el rendimiento y la calidad morfológica del cultivo de espirulina (Arthrospira Platensis) en la empresa Musuq Kawsay
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Mallqui Pablo, Jaime Omar; Málaga Juárez, Jorge Adalberto; Medina Quiquin, Leidy Diana
En la provincia de Huamanga, la empresa Musuq Kawsay SAC se dedica al cultivo de espirulina (A. Platensis) en sistema abierto con el objetivo de aprovechar su alto valor nutricional y producir diversos subproductos alimentarios. Sin embargo, en la actualidad el rendimiento de su producción es muy reducido. Haciendo un análisis en el lugar de producción se identificó ciertas deficiencias mencionadas a continuación: la forma y dimensión del estanque, inadecuada agitación, mala distribución de iluminación en la biomasa, estas deficiencias perjudican el desarrollo y crecimiento adecuado de la microalga, como consecuencia genera un bajo rendimiento de producción y heterogeneidad de la calidad morfológica de sus tricomas, frente a estas deficiencias que afectan la productividad y calidad morfológica del cultivo, con este trabajo de investigación se pretende evaluar los parámetros de operación: velocidad de agitación, tiempo de agitación y profundidad del flujo de agua en un estanque tipo canal, para mejorar el rendimiento y la calidad morfológica del cultivo. Se diseñó el estanque de tipo canal haciendo uso del software Sketchup, el cual nos permitió obtener un prototipo estructural con las características y consideraciones necesarias posterior a ello se construyó el estanque tomando en cuenta el diseño preliminar del software Sketchup, con las consideraciones y características adecuadas. Luego, se procedió a evaluar los efectos de diferentes niveles de velocidad de agitación (7 RPM, 9 RPM, 12 RPM), tiempos de agitación (12 h, 24 h) y alturas del medio de cultivo (0,15 m; 0, 23 m; 0,30 m). Los resultados de estas evaluaciones han señalado que los parámetros de operación más adecuados para mejorar tanto el rendimiento como la calidad morfológica son una velocidad de agitación de 9 RPM, una altura del medio de cultivo de 0,23 m y un tiempo de agitación de 12 horas. Estos ajustes llevaron a una producción de 1064 g de espirulina en peso seco por semana, equivalente a 0,265 g/L, lo que representa un aumento considerable del rendimiento en un 33%. En términos de calidad morfológica, se logró un porcentaje de tricomas espirales del 30 ± 5%.

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