“Efecto de la temperatura y el tiempo en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”

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dc.contributor.advisorVargas Lindo, César
dc.contributor.authorSánchez Huauya, Ismael
dc.date.accessioned2019-10-23T16:46:11Z
dc.date.available2019-10-23T16:46:11Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene por objetivo determinar el efecto de la temperatura de pasteurización (65, 75 y 85°C) y el tiempo del proceso de tratamiento térmico (3, 6 y 9 minutos) en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano, utilizando el método pH diferencial. Se aplicó un diseño experimental factorial de 3Ax3Bx3, tres variables de temperatura y tiempo, realizándose 9 ensayos por distintos tratamientos con 3 repeticiones (total 27 unidades experimentales), para lo cual se realizó lecturas de absorbancia a 510 y 700 nanómetros (nm) respectivamente. Las características fisicoquímicas del arándano variedad “emerald” determinados son: sólidos solubles (°brix) 12.30; acidez titulable (% ácido cítrico) 0.38; pH 3.32 y antocianinas (mg/L) 42.55. La degradación de antocianinas a las temperaturas y tiempos ensayadas en el néctar de arándano siguió una cinética de primer orden con una alta correlación (R2) de 0.9861; 0.9911 y 0.9998. Se determinó que a una temperatura de 65°C y en un tiempo de 3 minutos, la degradación de las antocianinas es menor, siendo la constante cinética (k) de 0.111 minˉ¹, a partir de esta constante se obtuvo el tiempo de vida media (t0.5) de 6.24 min y la energía de activación (Ea) de 5.990 Kcal/mol. Finalmente, la interacción de las dos variables estudiadas influye significativamente.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.otherTESIS AI174_San
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3390
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectAntocianinases_PE
dc.subjectAntioxidantees_PE
dc.subjectDegradaciónes_PE
dc.subjectpH diferenciales_PE
dc.subjectTemperaturaes_PE
dc.subjectCinéticaes_PE
dc.subjectVaccinium corymbosumL.es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
dc.title“Efecto de la temperatura y el tiempo en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.discipline721046
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS