Evaluación de la aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas de yogurt griego con adición parcial de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas del yogurt griego con adición parcial de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), con la finalidad de determinar la formulación que permita mejorar el valor nutricional del producto sin afectar su aceptación por parte del consumidor. Se elaboraron tres tratamientos experimentales: T1 (2% de harina de tarwi), T2 (4%) y T3 (6%), además de una muestra patrón T0 sin adición de harina de tarwi. La evaluación sensoriaI se reaIizó mediante una escala hedónica de cinco puntos aplicada a 30 paneIistas semientrenados, considerando los atributos coIor, olor, sabor, textura, apariencia y aceptabilidad general. Asimismo, se efectuaron análisis fisicoquímicos para determinar proteína, sólidos totales, grasa, ceniza, carbohidratos totales, energía total, pH y acidez. Esta investigación fue de enfoque cuantitativo, de tipo apIicada, con un niveI expIicativo y un diseño experimentaI. Se prepararon cuatro mezclas: una muestra control (T0) sin harina de tarwi y tres variantes con distintos porcentajes de este ingrediente: T1 (2%), T2 (4%) y T3 (6%). Para medir la aceptación sensorial, se utilizó una escala hedónica de cinco niveles, aplicada a 30 jueces con entrenamiento parcial, quienes evaluaron color, olor, sabor, textura, aspecto visual y aceptación global. Los resultados se analizaron con herramientas descriptivas e inferenciales mediante el paquete IBM SPSS versión 29, usando pruebas de normalidad (ShapiroWilk), ANOVA, comparaciones con Tukey y Kruskal-Wallis, todos con un margen de error del 5%. Además, un laboratorio con acreditación oficial determinó las propiedades fisicoquímicas, midiendo proteínas, grasas, sólidos totales, cenizas, hidratos de carbono, aporte calórico, pH y acidez titulable. Los resultados demostraron diferencias altamente significativas entre tratamientos para todos los atributos sensoriales (p < 0,001). El tratamiento T1 obtuvo las mayores puntuaciones en color (4,10 ± 0,55), olor (4,07 ± 0,45), sabor (3,53 ± 0,57), textura (4,07 ± 0,58), apariencia (4,03 ± 0,49) y aceptabilidad general (3,90 ± 0,40), superando significativamente a T2 y T3. Desde el punto de vista fisicoquímico, el tratamiento T1 presentó un incremento del contenido de proteína de 5,43% a 7,51%, sólidos totales de 17,66% a 21,82%, grasa de 6,54% a 7,91%, cenizas de 0,82% a 0,88%, carbohidratos de 4,87% a 5,52% y energía de 100,06 a 123,31 kcal/100 g. Asimismo, el pH disminuyó ligeramente de 3,98 a 3,95 y la acidez aumentó de 1,28% a 1,40%, manteniéndose dentro de los parámetros establecidos para productos lácteos fermentados. Se concluye que la incorporación de 2% de harina de tarwi constituye la formulación óptima, ya que mejora significativamente el valor nutricional del yogurt griego y mantiene una elevada aceptabilidad sensorial, convirtiéndose en una alternativa agroindustrial funcional con potencial de contribuir al aprovechamiento de recursos andinos de alto valor proteico.