Caracterización microbiológica de la leche de cabra criolla en dos sistemas de crianza y estacionalidad, Ayacucho - 2025

Abstract

La leche de cabra es un alimento nutritivo cuya calidad microbiológica puede estar influenciada por el sistema de crianza y la estacionalidad. El objetivo de esta investigación fue caracterizar la calidad microbiológica de la leche cruda de cabra producida bajo dos sistemas de crianza y durante dos épocas del año en la región Ayacucho, considerando su importancia para la seguridad alimentaria. Se recolectaron 127 muestras de leche cruda en el sistema semi-intensivo de la Estación Experimental Agraria Canaán-INIA y en el sistema extensivo de las localidades de Puyachi y Pomacocha, durante la época seca de 2025 y la época de lluvias de 2026. Se determino los recuentos de bacterias Mesófilas Aerobias (RMA) y recuento de Coliformes Totales (RCT) mediante placas Compact Dry. Se buscó aislar los géneros de Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, Listeria, Escherichia y Brucella mediante cultivo en medios de cultivo. El análisis estadístico incluyó estadística descriptiva y un modelo lineal generalizado mixto con distribución binomial negativa, complementado con ANOVA tipo III. Los recuentos promedio fueron de 16.88 × 10³ UFC/mL para bacterias mesófilas aerobias y 0.38 × 10³ UFC/mL para Coliformes Totales. La época no mostró efecto significativo sobre ambos indicadores (p >.05), mientras que el sistema de crianza influyó significativamente (p <.05), con mayores recuentos en el sistema extensivo. Se identificaron los géneros de Staphylococcus, Streptococcus, Escherichia y Bacillus. En general, la calidad microbiológica fue aceptable, aunque algunas muestras superaron los límites establecidos para Coliformes Totales por la NTP 105.001:2016.