Formulación de muffins nutritivos enriquecido con harina de hígado de cuy (Cavia porcellus) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) para niños menores de 5 años

Abstract

La anemia por deficiencia de hierro continúa siendo uno de los principales problemas de salud pública en el Perú, especialmente en las regiones altoandinas como Ayacucho, donde afecta de manera significativa el crecimiento y desarrollo de la población infantil. Frente a esta problemática, la presente investigación tuvo como objetivo formular muffins nutritivos enriquecido con harina de hígado de cuy (Cavia porcellus) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) como una alternativa alimentaria al aporte de hierro y a una mejora en la alimentación infantil. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo aplicada, explicativo y experimental. Para establecer las formulaciones de los muffins se utilizó un Diseño de experimentos (DOE), mediante un diseño de mezclas (Mixture Design) de vertices extremos , procesado mediante el programa Minitab versión 22.1. Asimismo para evaluar la altura de la cúpula del muffins se empleó un diseño de vértices extremos. Se evaluaron cinco tratamientos con diferentes proporciones de harina de hígado de cuy, harina de cañihua y la harina de trigo, la aceptación de las formulaciones se determinó mediante evaluación sensorial aplicada a niños menores de 5 años, los resultados demostraron que el tratamiento T1 presentó la mayor aceptación en los atributos de color, olor, sabor y textura para realizar los análisis correspondientes. Los análisis fisicoquímicos realizados al tratamiento T1 evidenciaron un mejor valor nutricional, con 20,43% de humedad, 7,71% de proteína, 1,43% de cenizas, 3,61% de fibra dietaría total, 51,68% de carbohidratos y 2,77 mg Fe/ 100 g de hierro. Asimismo, los análisis microbiológicos presentaron recuentos de < 10 UFC/g para mohos, levaduras, Staphylococcus aureus y < 3 NMP/g para Escherichia coli, cumpliendo con los límites establecidos por la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA. Se concluye que la formulación desarrollada es un producto inocuo, con buena aceptación sensorial y un mayor aporte nutricional, por lo que puede ser considerada como una alternativa alimentaria para complementar la alimentación infantil y aportar hierro.