Determinación de parámetros óptimos en una bebida funcional a base de cocona (Solanum sessiliflorum dunal) endulzada con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Paredes Robles, Erik

Determinación de parámetros óptimos en una bebida funcional a base de cocona (Solanum sessiliflorum dunal) endulzada con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

dc.contributor.advisor	Hernández García, Joaquín Basael
dc.contributor.author	Paredes Robles, Erik
dc.date.accessioned	2025-09-25T15:22:30Z
dc.date.available	2025-09-25T15:22:30Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	El objetivo de este estudio fue encontrar los parámetros ideales para la bebida funcional a base de cocona (JC) en diluciones de pulpa/agua de 1/2.5 a 1/3.5, endulzada con jarabe de yacón (JY) en concentraciones de 35 a 45°brix. De acuerdo con un diseño central compuesto rotacional (RCCD), se crearon once tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22. 30 panelistas evaluaron los atributos fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, acidez titulable y vitamina C), funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales del producto resultante mediante una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) con valores inferiores a 13°brix cuando el contenido de sólidos solubles se diluyó a 1/2,5 a 1/2,8 (JC) y 40 a 43°brix (JY); la vitamina C, el pH y la acidez titulable mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0. 05) con valores de 1,43 mg/100g; 3,83 y 0,677%, respectivamente, al diluir a 1/2,5 (JC) y 40°brix de concentración (JY); y con valores de 56,87 mg G. A.E./100 g y 170,80 µM Trolox/100 g al utilizar diluciones de 1/2,5 (JC) y 40°brix de concentración (JY). Cuando se utilizó una dilución de 1/3,1 (JC) y 38,5°brix (JY), se optimizaron los valores medios de los panelistas para el olor (7,29), el color (8,00), el sabor (8,43) y el aspecto general (8,38). Estos valores se sitúan entre «me gusta moderadamente» y «me gusta mucho», según la escala hedónica. La evaluación sensorial de la bebida funcional reveló aceptación, que en una escala hedónica de 9 puntos se traduce en «me gusta mucho». Este producto demostró cualidades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales suficientes, lo que lo convierte en un alimento sano y nutritivo que pueden consumir tanto adultos como niños.	es_PE
dc.description.uri	Tesis	es_PE
dc.format	application/pdf
dc.identifier.other	TESIS AI222_Par
dc.identifier.uri	https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8088
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga	es_PE
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_US
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/	*
dc.source	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNSCH	es_PE
dc.subject	Parámetros óptimos	es_PE
dc.subject	Bebida funcional	es_PE
dc.subject	Cocona	es_PE
dc.subject	Jarabe de yacón	es_PE
dc.subject	Procesamiento	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Determinación de parámetros óptimos en una bebida funcional a base de cocona (Solanum sessiliflorum dunal) endulzada con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_US
renati.advisor.dni	21518252
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6767-9562
renati.author.dni	46204808
renati.discipline	811146
renati.juror	Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.juror	Pariona Escalante, Fredy Rober
renati.juror	Alarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.level	Título profesional
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial