Factores predisponentes a carnes DFD en canales de vacunos criollos faenados en el matadero de Quicapata - Ayacucho 2,760 m.s.n.m.

Abstract

La presente investigación denominada “Factores predisponentes a carnes DFD en canales de vacunos criollos faenados en el matadero de Quicapata - Ayacucho 2,760 m.s.n.m.”, presenta como objetivo principal determinar el pH asociado a la presencia de carnes DFD en canales de vacunos criollos faenados en el matadero en mención. La metodología tuvo un enfoque cuantitativo y nivel descriptivo; la muestra fue establecida a través de un muestreo probabilístico, y estuvo conformado por 376 canales de vacunos criollos; los cuales fueron sometidos a un faenado convencional, que inició con el aturdimiento con bala cautiva, para luego ser izados del miembro posterior; seguido de la sangría, el desollado, eviscerado, lavado y el oreo. El registro se dio según el sexo, edad, tiempo de ayuno, tiempo de descanso temperatura durante el faenado; empleando como instrumento un formulario de registro que sirvió para registrar los datos iniciales, finales y valores de la temperatura de la canal, teniendo como indicador el pH del músculo longisimus dorsi evaluado en dos tiempos 45 minutos y cada 1 hora post mortem. Los resultados mostraron que el pH asociado a la presencia de carnes DFD en canales de vacunos hembras tiende a ser menor que el de los machos y el pH de los canales procedentes de animales geriátricos es superior al de los canales adultos y jóvenes; asimismo, se determinó que en las primeras fases los canales procedentes de animales con 48 y 72 horas de reposo presentan los niveles más bajo de pH, respecto a los demás canales; los canales procedentes de animales con 12 y 96 horas de ayuno registraron un nivel de pH superior respecto a los demás. Se concluyó que, el pH previo al beneficio de los canales predispone la variación y la presentación de carnes DFD en carcasas de vacunos criollos faenados en el matadero de la Comunidad Campesina de Quicapata.