Desarrollo de una bebida a base de extracto de cushuro (Nostoc sphaericum), pulpas de níspero de palo (Mespilus germanica L.) y aguaymanto (Physalis peruviana) y su evaluación funcional, nutricional y sensorial

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida funcional a base de extracto de cushuro (Nostoc sphaericum), pulpas de níspero de palo (Mespilus germanica L.) y aguaymanto (Physalis peruviana), y evaluar sus características funcionales, nutricionales y sensoriales. Se desarrollaron ocho formulaciones, considerando cada tratamiento como un único factor experimental, debido a que cada uno representó una formulación integral de la bebida con diferentes proporciones de extracto de cushuro, pulpa de níspero de palo y pulpa de aguaymanto. Se empleó un diseño univariable (DCA) con ocho tratamientos y tres repeticiones. Se evaluó la capacidad antioxidante mediante el método DPPH, el contenido de fibra dietaría, hierro y vitamina C, así como la composición proximal y las características fisicoquímicas de la formulación seleccionada. Para la evaluación sensorial se empleó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), con la participación de 30 panelistas no entrenados, quienes evaluaron los atributos de olor, sabor, color, dulzor y aceptabilidad general mediante una escala hedónica de siete puntos. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza y comparación de medias utilizando la prueba de Tukey al 5% de significancia, con un nivel de confianza del 95%, mediante el programa IBM SPSS Statistics 26. Los resultados permitieron identificar la formulación 8, constituido por 2,1% de extracto de cushuro, 10,4% de pulpa de níspero de palo y 12,5% de pulpa de aguaymanto, como la formulación de mayor aceptabilidad sensorial. Esta formulación presentó una capacidad antioxidante de 135,80 µmol TE/100 g y un contenido de fibra dietaría de 7,55%. Asimismo, presentó 8,12% de proteína, 0,65% de grasa, 82,7% de humedad, 2,15% de ceniza, 6,38% de carbohidratos, 12,80 mg/100 g de hierro y 13,5 mg/100 g de vitamina C. En cuanto a sus características fisicoquímicas, presentó un pH de 4,0, una acidez de 0,32% (p/v) y 12,5 °Brix. En conclusión, el tratamiento 8 presentó un adecuado equilibrio entre sus características funcionales, nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales, constituyéndose como la formulación de mejor comportamiento entre los tratamientos evaluados y una alternativa para el desarrollo de una bebida funcional a base de cushuro, níspero de palo y aguaymanto.