ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Evaluación de la textura, aceptabilidad y calidad nutritiva de una pasta libre de gluten a partir de harina de arroz integral (Oryza sativa), quinua (Chenopodium quinoa), y almidón de yuca (Manihot esculentum)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Martinez Garcia, Etna; Tucno Conde, Maricela; Pillaca Medina, Edith Susan
El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar una pasta alimenticia libre de gluten. Hay una prevalencia de 0,5 - 2% en la población mundial que sufre de enfermedad celiaca, y el Perú presenta un 1,2% de la población que sufre de esta enfermedad (es una de las afecciones gastrointestinales más comunes en la actualidad). (García, 2020). Este trastorno intestinal es causado por la presencia de gluten en los productos alimenticios, en el caso de las pastas alimenticias su principal componente es el trigo, y este contiene la proteína gluten, este componente tiene su funcionalidad tecnológica de formar elasticidad en la masa. La pasta alimenticia se elaboró con harina de arroz integral, harina de quinua y almidón de yuca, para evaluar su efecto en la textura, en la aceptabilidad y la calidad nutritiva. La metodología fue primero la obtención de las harinas de quinua y arroz integral. Luego se elaboró la pasta alimenticia con distintas cantidades de harina de arroz integral, harina de quinua y almidón de yuca, y como aditivos constantes añadimos goma xantan (1%), sal de maras (1%) y cúrcuma (0,015%). Se realizó 10 tratamientos. El tratamiento 1 (T1), con una formulación de harina de arroz integral (80%), harina de quinua (15%) y almidón de yuca (5%), fue la que tuvo menor grado de desintegración (8,72%), con un nivel de significancia de 95% con una prueba de tukey fue diferente a los demás tratamientos. Asimismo, se tuvo un resultado de composición nutricional de proteína, agua, grasa, carbohidratos, ceniza y fibra dietaría de 13,60%; 8, 70%; 1,11%; 74,69%; 1,90% ; 6,30% respectivamente obteniendo un tiempo de cocción de cinco minutos; en la evaluación sensorial realizado con 30 jueces mediante una escala hedónica (7ptos) la pasta libre de gluten y la pasta comercial don Vittorio, mostraron diferencias significativas, el fideo con arroz integral (80%), quinua (15%) y almidón de yuca (5%) tuvo una calificación de “me gusta poco” y la muestra de fideo comercial don Vittorio tuvo una calificación de “me gusta moderadamente”. Se realizaron pruebas biológicas de la pasta libre de gluten y la pasta comercial, donde para la pasta elaborada a base de harina de arroz, harina de quinua y almidón de yuca el valor fue de 85,83 % de digestibilidad aparente y 91,18 % de valor biológico aparente, siendo estadísticamente mayor a la pasta comercial que tuvo una digestibilidad aparente de 77,72% y valor biológico aparente de 89,73%, por lo que la pasta a base de harina de arroz, harina de quinua y almidón de yuca se digiere y absorbe mejor.
Formulación de una mezcla alimenticia instantánea de cereales y leguminosas enriquecida con harina de atacco (Amaranthus quitensis)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Eusebio Quispe, Lyz Madileidy; Matos Alejandro, Antonio Jesús
La investigación tiene como propósito la formulación de una mezcla alimenticia instantánea de cereales y leguminosas enriquecida con harina de atacco (Amaranthus quitensis), mediante la obtención de una mezcla instantánea de 7 semillas, y su aprovechamiento de las características nutricionales (vitaminas y minerales) del atacco. Fueron seleccionados 5 cereales y 2 leguminosas en base a criterios de contenido de proteínas, energía, disponibilidad y producción local; Obteniendo las harinas instantáneas de 7 semillas tostadas como materia prima. Se realizó las formulaciones en dos etapas: base, cereales (38% quinua, 23% kiwicha, 18% trigo, 13% maíz y 8% cebada) y leguminosas (60% haba y 40% arveja); Mezcla de cereales y leguminosas (MC + ML) (75:25; 80:20; 85:15; 90:10 y 95:5), donde se evaluó el aporte energético y proteico, seleccionando la F3 (85:15) con 14,37% de proteína y 391,49 kcal, tamaño de partícula de 0,25 mm y el módulo de finura 1,98 (grado fino). Las hojas de atacco para la obtención como harina se sometieron (recepción, pesado, deshojado, selección - limpieza, lavado y desinfectado, oreado, precocción, secado, molienda, tamizado y envazado); con resultados: Humedad 4,45%; materia seca 95,55%; ceniza 17,44%; proteína 23,47%; grasa 7,02%; carbohidratos 47,62%; fibra cruda 4,0% y energía 347,54 Kcal. Con la harina de atacco (HA) se realizó los tratamientos de enriquecimiento (0, 5, 10, 15 y 20%) a la mezcla adecuada (MA), mediante la evaluación fisicoquímico, química proximal y sensorial, se seleccionó el tratamiento T3 con resultados: Acidez 0,0660%; pH 5,96; humedad 7,38%; materia seca 92,61%; ceniza 4,15%, proteína 15,33%; grasa 6,55%; carbohidratos 66,58%; fibra cruda 4,09%, y energía 386,64 Kcal; y mejor aceptación sensorial. Al producto final se realizó el análisis microbiológico (con niveles aceptables dentro de los límites permisibles exigidos) y del contenido de vitaminas y minerales.
Evaluación de la viabilidad en la instalación de una planta de filete de paco (Colossoma macropomun) envasado al vacío para el mercado de Lima
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Morales Ccorimanya, Anderson Wilder; Diaz Maldonado, Wuelde César
El trabajo desarrollado se titula Evaluación de la viabilidad en la instalación de una planta de filete de paco (colossoma macropomun) envasado al vacío para el mercado de Lima. En la sección I de aspectos generales, se evaluó que actualmente en el VRAEM existe piscigranjas, que fueron apoyados por DEVIDA y los gobiernos locales para formar organizaciones de piscicultores que produzcan especies con una producción estimada de 266 toneladas al año de carne de peces tropicales como la Tilapia y el paco (INFOREGION, 2021). Esto hace que se vea promisorio la instalación del proyecto. En el capítulo IV se llevó a cabo un análisis del mercado, estableciendo que el mayor productor de paco es Pichari, con una producción de 69 Tm; asimismo, se determinó el Cp de 23,18 unidades de 500 g de filete de paco congelado por persona-año, y su demanda insatisfecha de 282,87 Tm/año, teniendo en cuenta cubrir un 25% de la demanda del mercado, determinándose la viabilidad comercial. Se llevó a cabo un análisis de viabilidad técnica en el distrito de Pichari, situado en la sexta cuadra de la Av. Cultura. Además, se ha identificado empresas como Vulcano, AGINSA, Maqui Center y otras como potenciales proveedores de equipos de proceso. Se requerirán, además, 16222.29 kw-h anuales de energía y 2517,08 m3/año de agua; en la evaluación de la viabilidad económica, se halló un VANE de S/984 942,19; un TIRE de 52,75%, que supera el COK (22,59%); en la evaluación financiera, se halló un VANF de S/.1 202 515,47 y un TIRF de 87.67%, un RBC de 1.17 y un PRC de 2 años, 6 meses y 24 días, lo que supera los indicadores económicos. En el análisis de sensibilidad, descubrí que la elasticidad de la materia prima fue de -5.91, lo que permitió una variación de precio de +90%; la elasticidad del producto terminado fue de +2.29, lo que permitió una caída del precio de venta del -22%, lo que lo hizo más sensible. Por último, pero no menos importante, el proyecto es viable y alentador para este nivel de estudio.
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de papa seca (Solanum tuberosum L.) en Andahuaylas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Tomairo Allcca, Jhonny; Godenzi Vargas, Julio Pablo
El trabajo se titula “Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de papa seca (Solanum tuberosum L.) en Andahuaylas”. Las investigaciones referentes al consumo de papa seca determinaron que el consumo per cápita de papa seca asciende a 90 kg. persona/año, la tasa de crecimiento promedio de las ventas de papa seca en general fue de 4,85%. (Universidad Católica de Santa María, 2020). El objetivo principal del estudio fue determinar la viabilidad del estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de papa seca (Solanum tuberosum L.) en la provincia de Andahuaylas. La metodología es una investigación descriptiva y correlacional. En los resultados se consideró una población segmentada para el estudio incluye 310 personas de NSE A, B y C de los Distritos de Ayacucho, Andrés Avelino Cáceres Dorregaray, San Juan Bautista, Jesús Nazareno y Carmen Alto de la Provincia de Huamanga. El factor limitante para el tamaño fue el mercado, se estima un tamaño de 78.46 t/año. La localización se determinó en la Provincia de Andahuaylas en el distrito San Jerónimo, el requerimiento de energía eléctrica es de 9 248.53 kw/año, gas propano 28,03 t/año y agua 2364.54 m3/año. El VANE del proyecto es de S/. 345 201,00 y VANF S/. 497 893,14, resultados superiores al costo de oportunidad del capital, el TIRE 34,39% y el TIRF 48,53% respectivamente siendo superiores a los indicadores económicos, de conformidad a los resultados el proyecto es viable. La sensibilidad para la materia prima soporta un incremento de precio hasta +90% y el producto finalizado en un recorte de precio por debajo de -18% ya no es rentable, la viabilidad del proyecto es sumamente sensible a la disminución del precio de venta del producto. Finalmente, como conclusión el proyecto resulta viable y alentador a este nivel de estudio.
Cuantificación de fenoles totales y antocianinas en fruto de ayrampo (Berberis commutata Eichler) Liofilizado, por la metodología de optimización de extracción acelerada por solventes
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Mitma Enciso, Daysi; Paniagua Segovia, Jesús Javier
El ayrampo (Berberis Commutata Eichler) es un fruto nativo de los andes peruanos que son una fuente viable de nutracéuticos por su contenido alto de antocianinas y fenoles. El propósito de esta investigación es determinar las condiciones óptimas de extracción y cuantificar el contenido total de antocianinas monoméricas y fenoles totales del fruto en estudio. El ayrampo liofilizado tiene un contenido de antocianinas monoméricas de 65,97± 0,62 mg/g y fenoles totales de 50,22 ± 0,54 mg GAE/g. Utilizando el método de extracción acelerada con solventes (ASE) a una presión de 10 Mp., y empleando el diseño experimental de Superficie de Respuesta (RSM) - Box-Behnken (BBD) con 17 ejecuciones, con las siguientes variables: Etanol a una concentración de 50%, 60%, 70%, tiempos de extracción 9 min, 11 min, y 13 min y temperatura 80 °C, 90 °C y 100 ºC, se obtuvieron extractos con contenido de antocianinas monoméricas entre 47,34 ± 0,50 mg/g a 56,33 ± 0,57 mg/g y fenoles totales entre 41,40 ± 1,73 mg GAE/g a 59,96 ± 1,66 mg GAE/g. El mayor contenido de antocianinas monoméricas (56,33 ± 0,57 mg/g) se obtuvo con las condiciones óptimas de 100 °C, 13 minutos y 60% de etanol. El mayor contenido de fenoles totales (59,96 ± 1,66 mg GAE/g) se obtuvo con las condiciones óptimas de 90 °C, 13 minutos y una concentración de 70% de etanol. Según este estudio se puede obtener altos contenidos de antocianinas monoméricas y fenoles totales utilizando solventes no tóxicos y el método ASE.
Efecto de lactosuero, pulpa de mango (Mangifera indica L.) y harina de semilla de zapallo (Cucurbita maxima) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida láctea
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Auqui Arango, Rayda; Matos Alejandro, Antonio Jesús
Este trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de lactosuero, pulpa de mango y harina de semilla de zapallo en las características fisicoquímicas y sensoriales de bebidas lácteas. Se llevó a cabo una investigación aplicada de tipo explicativa, en la que se realizaron cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno, utilizando diferentes porcentajes de lactosuero, pulpa de mango y harina de semilla de zapallo. Los datos obtenidos fueron analizados mediante el modelo estadístico de diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento, y se aplicó la prueba de Tukey al 5% para evaluar las propiedades fisicoquímicas. El tratamiento que mostró un desempeño estadísticamente superior en cuanto a las propiedades fisicoquímicas fue el tratamiento T4 (55% lactosuero; 21% pulpa de mango; 4% harina de semilla de zapallo), con los siguientes valores: 12,53 ºBrix, pH 6,43, acidez 0,15% (ácido láctico), densidad 1,037 g/mL y contenido de proteína 14,50%. Estos resultados indican que el tratamiento T4 cumple con los parámetros aceptables para la elaboración de una bebida láctea con características nutricionales satisfactorias. Para el análisis sensorial, se empleó un diseño bloque completamente al azar (DBCA) y se realizaron pruebas de comparación de medias a 30 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 7 puntos. Los resultados revelaron una preferencia favorable por el tratamiento T4, que sobresalió en sabor, color, olor y apariencia general de la bebida láctea.
Efecto del marinado, tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad de carne deshidratada de alpaca (Vicugna pacos) tipo jerky
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Cancho Romani, Carlos; Ventura Chaico, Flor Diana; Ponce Ramírez, Juan Carlos
En esta investigación, el objetivo fue determinar el efecto del marinado, tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad de carne deshidratada de alpaca tipo jerky. La metodología incluyó la preparación de carne de alpaca mediante una combinación de condiciones de marinado (0.01, 0.02 y 0.03% de papaína, 1, 2 y 3% de NaCl y tiempos de marinado de 20, 40 y 60 minutos), seguida de deshidratación por gradiente (multietapas) a diferentes condiciones (40, 50 y 60 °C/0.5 a 2.5 horas). Los resultados mostraron que la composición proximal de la carne de alpaca fresca fue de 74.82% de humedad, 21.36% de proteínas, 2.08% de grasa, 1.13% de ceniza y 0.61% de carbohidratos; y las características fisicoquímicas fueron de un pH de 5.30, una fuerza de corte de 46.05 N y una relación humedad/proteína de 3.50. Los valores óptimos de las condiciones del marinado de la carne de alpaca fueron de 0.0261 % de papaína, 1.9912% de NaCl y un tiempo de marinado de 48.8 min, lo que minimizó la fuerza de corte a 16.68 N y maximizó la absorción del marinado en un 30.0961% para la elaboración del jerky de alpaca. Las condiciones de deshidratación por aire caliente en gradiente de 40 °C/1 h – 50 °C/2 h – 60 °C/1 h produjeron los mejores resultados del jerky de alpaca en términos de fuerza de corte (57 ± 0.13 N), color instrumental (L* = 60.25 ± 3, a* = 4.15 ± 0.65, b* = 15.15 ± 1.88), hierro hemo (60.10 ± 0.51 µg/g), pH (6.18 ± 0.01) y actividad de agua (aw) de 0.6. La evaluación sensorial indicó una aceptabilidad general con puntajes de 5.85 ± 1.42, siendo moderadamente agradable. La composición proximal del jerky resultante fue de 17.88 % de humedad, 48.67% de proteínas, 2.17% de grasa, 6.43% de ceniza y 24.85% de carbohidratos, con una relación humedad/proteína de 0.37. La calidad microbiológica mostró niveles de Staphylococcus aureus < 10 NMP/g, Clostridium perfringens < 10 UFC/g y ausencia de Salmonella spp. en 25 g, dentro de los límites aceptables para el consumo. En conclusión, la optimización de las condiciones del marinado enzimático y de deshidratación por aire caliente en multietapas mejoró significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial del jerky de alpaca.
Caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Ayala Sheron, Dany; Matos Alejandro, Antonio Jesús
En los últimos años la alimentación es uno de los pilares que presenta múltiples cambios que influye directamente en la subsistencia de las personas, influyendo en el desarrollo de cultural, Social, económica y políticas. Es el caso del consumo de los alimentos procesados con elevados contenidos de aditivos e insumos dañinos, elevados contenidos de grasas y otros compuestos químicos. Que surge la necesidad de indagar e investigar los recursos naturales, como la flora nativa, mejorando su consumo y uso en la industria alimentaria, así desarrollar nuevos productos, saludables, económicos y preservando el medio ambiente. En ese marco, la presente investigación académica busca la caracterización química de las hojas comestibles de la ruda de río (Porophyllum ruderale) y evaluación de los parámetros de extracción de aceite esencial para su aplicación en los alimentos. Se ha estudiado la ruda de río en su hábitat natural (valle de Tapinza) del distrito de Belén, obteniendo información sobre su crecimiento, ciclo de vida, cultivo y su consumo. Realizando estudios físicos (caracterización vegetativa), a nivel de cultivo en hábitat natural, invernadero semiautomático y biohuerto; determinando el desarrollo óptimo de la ruda de río con resultados de gran potencial para su cultivo, usos y aplicaciones. Con la materia prima disponible se realiza la caracterización química (química proximal y fitoquímico), resaltando a la ruda de río de procedencia natural con resultados de humedad (65,89%); cenizas totales (2,56%); proteína total (8,21%); fibra bruta (7,55%); extracto etéreo (4,64%) y carbohidratos (11,16%). Las hojas comestibles de la muestra de ruda de río rinde 119,21 Kcal y un valor nutritivo de 3,01 como resultado más relevante (procedencia Natural e invernadero). A nivel de análisis fitoquímico mostró la ausencia de saponina y presencia de (flavonoides, esteroides, glucósidos, alcaloides y compuestos fenólicos). La ruda de río tiene la potencialidad elevada como fuente importante de nutrientes en la alimentación. Se determinó los parámetros de extracción de aceite esencial por el método de arrastres con vapor, se utilizaron dos variables independientes peso de la muestra (1,5; 4,5; 7,5 kg) y % de flujo de vapor (50% y 70%). Donde (peso: 7500 g) y porcentaje de flujo de vapor de (70%), presentaron los resultados más favorables a nivel de Rendimiento (0,155%) con densidad (1,024 g/mL) e índice de refracción (1,474). Posteriormente se evaluó las características sensoriales de color, olor y sabor a nivel adiciones de concentración de aceite esencial en las preparaciones alimenticias de sopas, presentando un gran potencial a adición de 0,01% de aceite esencial, mejorando sus características sensoriales del alimento.
Determinación de las propiedades físicas y componentes químicos por espectroscopía ultrasónica en la leche cruda y pasteurizada a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Vivanco Alarcon, Lourdes Silvia; Pariona Escalante, Fredy Rober
En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo: Determinar las propiedades físicas y componentes químicos por espectroscopía ultrasónica en la leche cruda y pasteurizada no homogenizada a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento. Para la evaluación se utilizó la metodología de análisis de espectroscopía ultrasónica de alta resolución y análisis microbiológico con pruebas rápidas de uso de placas Petri film (3M). Como resultado de obtuvieron buenos resultados de ajuste matemático de acidez, solidos totales y densidad en función de la temperatura y tiempo de almacenamiento, para leche cruda y leche pasteurizada. También se determinó los componentes y propiedades de la leche como contenido de proteína, grasa, solidos lácteos no grasos, lactosa, sales, densidad, punto crioscópico, encontrándose dentro de los valores establecidos por INACAL (2016). Los análisis microbiológicos reportaron indicadores de buena higiene de proceso de leche.
Estudio de factibilidad para la elaboración de puré de papas (Solanum goniocalix) en escamas en el departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2003) Quispe Arones, Kruzkaya; Pérez Sáez, Julio Fernando
La papa es uno de los productos principales de la agricultura nacional y en particular de nuestro departamento, en el que hay excedentes de la producción que no son aprovechados adecuadamente. Esto ocasiona pérdidas al agricultor aparte de los bajos precios del mercado; por lo que se debe generar alternativas que permitan racionar adecuadamente la oferta de papa en el mercado de consumo. Por falta de un adecuado sistema de almacenamiento y de comercialización que regule el flujo de este producto agrícola al mercado, los agricultores generan sobreoferta en épocas de cosecha, provocando la baja de los precios que afecta al ingreso de los productores, mermando así la economía precaria de la familia campesina. Cabe destacar que las fluctuaciones en la producción permiten pensar en el desarrollo de una agroindustria basada en los excedentes alcanzados en las épocas de cosecha, principalmente en los años donde existen sobreproducción, pudiendo de esta manera hacer viable la incorporacíón del valor agregado y por consiguiente mejorar los niveles de ingreso de las familias campesinas. Siendo la papa uno de los productos agrícolas con precios relativamente bajos en el campo, el presente proyecto agroindustrial, ofrece mejores posibilidades de rentabilidad, por lo que se propone su desarrollo integral del departamento de Ayacucho. El presente proyecto puede contribuir a despertar el interés para su ejecución por las posibilidades económicas que ofrece, teniendo en cuenta los aspectos técnicos y económicos que se han estudiado para fomularlo y determinar la inversión necesaria con la mayor cercanía a la realidad.
Extracción y microencapsulación de betalaínas de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurt
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Garcia Ricalde, Jhoysi Frine; Llansi Borda, Beatriz; Ponce Ramírez, Juan Carlos
El objetivo de la investigación es demostrar la factibilidad de la extracción y microencapsulación de la betalaína de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurt, con el propósito de poder dar una respuesta a los problemas de los radicales libres, causantes de muchas enfermedades como el cáncer, molestias gástricas, entre otros. La metodología desarrollada se llevó a cabo en tres etapas: primero se realizó la extracción y determinación de la concentración de betalaínas de pitahaya y ayrampo a tres concentraciones de etanol (70 %, 85 %, 96 %) y dos tiempos (24 h y 48 h). Por el método DCA se formuló 6 tratamientos para cada muestra analizada, resultando como tratamiento óptimo de extracción de betalaínas de pitahaya, el tratamiento T5 (96 % de etanol, 24 h) a una concentración de betalaínas 2,983 mg/ g y para la extracción de betalaínas de ayrampo, el tratamiento óptimo resulto T4 (85 %, 48 h) y 1,4269 mg/g de betalaínas. En la segunda etapa se realizó la microencapsulación del extracto de betalaínas de pitahaya y ayrampo mediante agentes encapsulantes en distintas concentraciones como maltodextrina (25 %, 30 %, 35 %), alginato de sodio (1,2 %, 3 %, 3,5 %) y cloruro de calcio (1,2%, 3%, 3,5%). Mediante el diseño de Box-Behnken se optimizó resultando 15 tratamientos, los parámetros optimizados de microencapsulación de extracto de betalaínas de cáscara de pitahaya para la variable higroscopicidad resultó el valor óptimo de 3,66% (25,36% de maltodextrina, 3,50% de alginato de sodio y 3,50% de cloruro de calcio) y para la variable solubilidad 3,56% (maltodextrina es 29,75%, alginato de sodio 3,50% y cloruro de calcio 1,20%); y para la microencapsulación de extracto de betalaínas de cáscara de ayrampo para la variable higroscopicidad resultó 3,67% (35% de maltodextrina, 2,79% de alginato de sodio y 2,07% de cloruro de calcio) y para la variable solubilidad resultó como valor óptimo 3,37% (maltodextrina es 25%, alginato 3,50% y cloruro de calcio 3,47%). En la tercera etapa se realizó la evaluación sensorial a través de 20 panelistas, resultando aceptable el yogurt con microcápsulas de betalaínas de pitahaya y ayrampo independientemente. La capacidad antioxidante, fue analizado por el método DPPH resultando: 65,55 ± 0,21 ?mol TE/100 g para el yogurt con microcápsulas de extracto de betalaínas de pitahaya y 87,55 ± 0,31 ?mol TE/100 g para el yogurt con microcápsulas de extracto de betalaínas de ayrampo.
Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.), α amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Contreras Huaman, Joseph Christian; Ponce Ramírez, Juan Carlos
En la investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol, alfa amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde. Para tal fin se recolectó frutos de pan de árbol de la localidad de Kimbiri, perteneciente al VRAEM. Los frutos de pan de árbol se caracterizaron con un peso 924,45 g, longitud 14,85 cm, diámetro 11,44 cm y 43 semillas por fruto; la composición químico proximal de las semillas de pan de árbol arrojo agua 54,22 g, carbohidratos 25,50 g, proteínas 11,65 g, grasa 4,80 g, acidez titulable 0,92 mg de ácido cítrico/100 ml, pH 6,18 y sólidos solubles 45,26%, resaltando un alto contenido de carbohidratos y proteínas. En la obtención de la harina a partir de las semillas de pan de árbol se realizó a 60°C por 80 minutos, con un rendimiento de 15,86%. En la elaboración de pan de molde se utilizó un diseño factorial de 3x2x2, donde se evaluó sus características tecnológicas de la masa panaria, existiendo diferencias significativas en el ANVA y en la prueba de ordenamiento Tuckey resulto el mejor el tratamiento T2 (5% HPA, 20%L, 0.03% AA) con 23 puntos en el análisis reológico, 2,80 ml/g de volumen especifico y 295,36 dm²/kgf.s de textura, generando efecto positivo la alfa amilasa en la textura. En el análisis sensorial se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), así como la prueba de Tukey, con 18 panelistas semi entrenados que evaluaron los atributos de sabor, olor y color. Resultando el mejor tratamiento el T2 (5% HPA, 20%L, 0,03% AA) en comparación con el testigo (T0), concluyendo que a mayor porcentaje de sustitución mayor efecto negativo en el sabor, mayor porcentaje de lactosuero mayor efecto positivo en el olor y a mayor porcentaje de alfa amilasa mayor efecto positivo en el color del pan de molde.
Calidad e inocuidad de la leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quispe Alanya, Driedy; Portuguez Maurtua, Agustín Julián
Con la finalidad de analizar la calidad e inocuidad de leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho, se tomó muestras de leche cruda de cinco productores en tres puntos: ordeño (8 a.m.), centro de acopio (12 p.m.) y centro de ventas (4 p.m.), y se realizaron los análisis fisicoquímicos (densidad, pH, acidez, punto de congelación, sales, proteínas, grasa, lactosa, SNG y ST). Análisis cualitativo de acidez, azul de metileno y la prueba de California de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche cruda recién obtenida y del centro de acopio, tanto la densidad, pH, acidez, punto de congelación y grasa se encuentran dentro del rango de la NTP. Sin embargo, en el centro de ventas, las muestras de los productores 2 y 3 tuvieron una densidad por encima del límite superior. Las muestras de los productores tienen una acidez por encima del límite superior. El efecto del productor, la muestra y la interacción productor*muestra en la densidad es significativa (p<0,05). El efecto de las muestras en la acidez es significativa (p<0,05). El efecto del productor y la muestra en la grasa es significativa (p<0,05) y de la interacción productor*muestra en la acidez no es significativa (p>0,05). El efecto del productor y la muestra en los sólidos totales es significativa (p<0,05) y el efecto de la interacción productor*muestra en los sólidos totales. Las muestras de los 5 productores presentaron resultados de acidez variables en las diferentes etapas de evaluación a lo largo de la cadena de comercialización. El análisis cualitativo de la acidez efectuada a las muestras de leche fresca del ordeño y centro de acopio, mediante los métodos ebullición y alcohol, son negativas. Es decir, que todas las muestras iniciales están en buenas condiciones y sus componentes se encuentran estables. Los resultados en muestras del centro de ventas, mediante los métodos ebullición y alcohol, las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 reportan resultados positivos, es decir, presentan una coagulación con partículas muy finas. Las mientras del productor 3, reportan resultados negativos, debido a que presentaron una coagulación muy ligera. Con la prueba de California de Mastitis, todas las muestras mostraron una reacción negativa, es decir, no hay presencia de mastitis. Prueba de la reductasa de las muestras de ordeño de los productores 1; 2 y 3 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras de los productores 4 y 5 tienen una calificación de muy buena. Las muestras del centro de acopio de los productores 1; 2 y 4 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras del productor 5, tiene una calificación de muy buena. Las muestras del centro de ventas de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala, mientras que las muestras del productor 3, tiene una calificación de regular. Las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala calidad (80%), mientras que la muestra del productor 3, tuvo una calificación de regular calidad (20%). Debido a que las muestras de los productores no fueron sometidos a una cadena de frio y el tiempo de exposición fue de 8 horas.
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de grajeados de chocolate rellenos con arándanos en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Zevallos Quiroba, Joel; Godenzi Vargas, Julio Pablo
Las investigaciones referentes al consumo de chocolate determinaron que el consumo per cápita de chocolate del peruano asciende a 0.7 kg. persona/año, siendo muy inferior al europeo que alcanza los 9 kg. persona/año, la tasa de incremento promedio de las ventas de chocolate fue de 4,85%. El objetivo principal del estudio fue determinar la viabilidad del estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de grajeados de chocolates rellenos con arándanos en Ayacucho. La metodología es una investigación descriptiva y correlacional. La población segmentada para el estudio incluye 323 personas de NSE A, B y C de los distritos de Ayacucho, Andrés Avelino Cáceres Dorregaray, San Juan Bautista, Jesús Nazareno y Carmen Alto de la Provincia de Huamanga. El factor que limita el tamaño de la planta, es la demanda del mercado, se estima un tamaño de 55.28 t/año. La localización se determinó en la Provincia de Huamanga en el distrito San Juan Bautista en el barrio San Melchor, el requerimiento de energía eléctrica es de 12,132.08 kw/año, gas propano 465.77 Kg/año y agua 1251.25 m3/año. El VANE del proyecto es de S/. 2 822 871,73 y VANF S/. 3 237 519,23 , resultados superiores al costo de oportunidad del capital, el TIRE 83% y el TIRF 150% respectivamente siendo superiores a los indicadores económicos, de conformidad a los resultados el proyecto es viable. La sensibilidad para la materia prima, tolera una subida de precio hasta +75% y el producto finalizado en un recorte de precio por debajo de -24% ya no es rentable, la viabilidad del proyecto es sumamente sensible a la disminución del precio de venta del producto.
Elaboración de la cerveza artesanal tipo Pale Ale a base de cebada (Hordeum vulgare) variedad INIA 411 San Cristóbal y aguaymanto (Physalis peruviana) de la Región y evaluación de las características fisicoquímicas y organolépticas
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Ochoa Huarancca, David André; Matos Alejandro, Antonio Jesús
La investigación presente tuvo como objetivo evaluar cómo la cebada y aguaymanto de la región de Ayacucho influyen en la producción de cerveza artesanal, como una alternativa para su aprovechamiento de estas materias primas producidas en la región. La materia prima utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza incluye la malta de cebada, el agua y el aguaymanto. Además, se utilizan insumos como levadura, dextrosa y lúpulo. En este estudio experimental, se manipularon las variables dependientes e independientes, como los niveles porcentuales de los ingredientes, que fueron (95% mosto - 5% zumo de aguaymanto, 90% mosto - 10% aguaymanto, 85% mosto - 15% aguaymanto). Se realizaron análisis fisicoquímicos para medir el pH, acidez, densidad y grado alcohólico, y análisis sensoriales para evaluar el color, aroma, sabor y aspecto general de las diferentes muestras. El objetivo era determinar cuál de los tratamientos era mejor y lograr la aceptabilidad del consumidor. Estas variables se evaluaron utilizando programas estadísticos como el diseño completamente al azar (DCA) y pruebas de análisis de varianza y comparaciones no paramétricas de Friedman. El mejor resultado obtenido fue con una concentración del 95% de mosto y 5% de zumo de aguaymanto. Esta muestra presentó un pH de 4,1, densidad de 1010 kg/m3, acidez de 0,67% y grado alcohólico de 2,86. En cuanto a las características organolépticas, esta muestra obtuvo una mejor aceptabilidad en sabor (5,73), aspecto general (5,73), color (5,20) y aroma (4,53).
Elaboración de bebida refrescante a base de concentrado proteico de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas y capacidad antioxidante
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Sanchez Avendaño, Leonora; Ayala Salcedo, Hilda; Huamaní Huamaní, Alberto Luis
La investigación fue elaborar una bebida refrescante a base de concentrado proteico hidrolizado de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas, componentes bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad. En el diseño de formulación se usó el diseño factorial de 3^k utilizándose el software de diseño de experimentos estadísticos Statgraphics Centurion XVI.I, donde se generó un diseño de dos factores y tres niveles. Esto resultó en nueve experimentos ampliados y/o extendidos con tres repeticiones en el punto central de diseño para evaluar la repetibilidad, para la evaluación de optimización se aplicó la metodología de función de conveniencia. Como resultados se obtuvieron: Las características de índice de color, pH, vitamina C y actividad antioxidante del zumo de maracuyá son: pH de 2,74 ±0,01; Vitamina C (mg/ 100 g) de 16,067±0,71; Caroteno (μg β-caroteno/ 100 g) de 15,079±0,66 y 1,021±0,11 mg β-caroteno/100 g; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 17,410±3,135; Flavonoides totales (mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 4,231±0,21; Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 1211,72±2,11; Intensidad de color (Abs) de 6,311±0,180; tonalidad de 0,938±0,011. El hidrolizado proteico de quinua, contiene 70,934± 0,042 % de proteína. La formulación optima que cumple la máxima aceptación sensorial, máximo intensidad de color y mínima separación de fases es de: zumo 50%, proteína hidrolizada de quinua de 6%, tiene una aceptabilidad de 6,15 puntos de 7; separación de fases de 7,70 % (baja separación), intensidad de color de 6,71 (buen color) y un valor de DT máximo de 0,9696 siendo este valor un buen indicador de optimización por función de conveniencia. Las características fisicoquímicas, actividad antioxidante de la bebida a base de zumo de maracuyá y proteína hidrolizado de quinua, son pH 3,2±0,02; Acidez total 2,46±0,064%; Solidos solubles (°Brix) 12±0,014; Solidos totales 12, 9743±0,027%; Proteína 4,064±0,033%; Vitamina C (mg/ 100 g) de 14,18±0,031; Caroteno (mg β-caroteno/g extracto) de 1,013±0,011; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 9,14±1,112; Flavonoides totales(mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 2,76±0,232 y Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 672,12 ±1,12. La estabilidad durante almacenamiento de la bebida optimizada supera los 35 días de almacenamiento bajo temperatura de refrigeración de 5°C.
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de una bebida funcional de piña (Ananas comosus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en Ayacucho
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Aguilar Boluarte, Elvira; Ponce Ramírez, Juan Carlos
El objetivo del proyecto fue: Determinar la viabilidad del proyecto de instalación de una planta de producción de una bebida funcional de piña y chía en Ayacucho. En aspectos generales se identificó un crecimiento entre el 14,5 al 15,2% en el sector de bebidas no alcohólicas y un uso del 79% de la capacidad instalada en el año 2022 (SNI, 2022; Gestión, 2023), resultando alentador para el proyecto. En el estudio de la materia prima se determinó una disponibilidad de 918,1 t de piña y 20,57 t de chía para el año 2024, así como 1318,6 t de piña y 48,09 t de chía para el año 2033, garantizando la sostenibilidad del proyecto. En el estudio de mercado se determinó un Cp=1,74 botellas persona por mes y una demanda insatisfecha de 325,3 m3 para el décimo año, pretendiendo cubrir el 30% utilizando como estrategia la innovación de hábitos alimenticios; resultando viable comercialmente el proyecto. En el estudio técnico se propuso un tamaño de planta de 97,58 m3, siendo el factor limitante el financiamiento. En la localización se determinó a nivel de macro localización a la provincia de Huamanga (224 ptos), a nivel de micro localización se determinó a la Urb. Santa Elena Jirón La Mar 348, distrito de Andrés Avelino Cáceres. En el estudio de ingeniería, se seleccionó el proceso productivo con un rendimiento de 85,82%, además se fijó un área de 348,57 m2, una demanda energética de 8909,5 kW-h y un consumo de agua potable de 484,31 m3 en su máxima capacidad de la planta. En la declaración de impacto ambiental, se identificó los impactos, proponiendo las acciones de mitigación que garantizan un manejo ambiental sostenible. En el estudio organizacional se realizó el estudio legal, seleccionando una Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL) como mejor alternativa de organización. El proyecto requiere una inversión S/. 816277,25; siendo el 69,18% financiado (S/. 564689,55) a través del banco BCP a una tasa efectiva de 4,22% trimestral; en su fase de operación se generará utilidades de S/.144957,36 el primer año y un punto de equilibrio de 18,20% al quinto año. En la evaluación económica y financiera, se determinó un VANE de S/. 672915,45, un TIRE de 43,49%, un RBC de 1,18 y un PRI de 2 años, 7 meses y 9 días, un VANF de S/.868347,34 y un TIRF de 78,25%. En el análisis de sensibilidad, la materia prima tiene una elasticidad inelástica (-0,134), soportando un incremento de precio de +100%; en la bebida funcional la elasticidad fue +1,44, soportando una caída del precio de un -30%, resultando más sensible. Con estos indicadores podemos afirmar que el proyecto es viable económica y financiera.
Efecto de la adición de aceite de copaiba (Copaifera officinalis) sobre las características sensoriales y capacidad de inhibición microbiana de chocolate edulcorado con xilitol
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Martinez Huillca, Marleni; Pérez Sáez, Julio Fernando
El propósito de este proyecto de estudio fue desarrollar un producto sustituto para combatir la prevalencia de la caries dental en nuestra nación y región. Se estima que el 90,4% de los peruanos sufre de caries dental, un problema de salud pública según el MINSA, (2019), que se produce por causas multifactoriales, los cuales involucran la dieta en especial el consumo de sacarosa y similares, la cantidad de población microbiana en la cavidad bucal, siendo uno de los principales iniciadores la bacteria Streptococus mutans, esto acompañado del consumo excesivo de productos de confitería cuyo edulcorante principal es la sacarosa, este insumo es el principal nutriente de la bacteria mencionada, para luego poder seguir su ciclo vital pudiendo adherirse a la pieza dental. El objetivo general de este trabajo de investigación fue elaborar chocolate al 70% de cacao edulcorado con xilitol y adición del aceite de copaiba (Copaifera officinalis) para evaluar su efecto en sus características sensoriales e inhibición microbiana. La metodología para el desarrollo del objetivo fue en las siguientes etapas, primero se realizó la obtención del chocolate al 70% de cacao edulcorado con xilitol mediante sus componentes (pasta de cacao 70% y xilitol 30%), en la segunda etapa se incorporó al chocolate el aceite de copaiba en concentraciones de (80 ppm, 100 ppm, 120 ppm) en el proceso de atemperado del chocolate, mediante el atemperado por siembra en superficie de granito, siendo 3 tratamientos y 1 testigo (00 ppm de aceite de copaiba), las variables de respuesta fueron, tamaño de halo de inhibición microbiana (mm), nivel de aceptación en sabor, color, olor mediante la calificación de una escala hedónica de 7 puntos con 50 jueces consumidores. El mayor valor de la media para el chocolate elaborado fue 5,88 (tratamiento con 120 ppm) con respecto al color, 5,5 (tratamiento con 120ppm y 100ppm) para el olor, 5,74 (tratamiento con 120ppm) para el sabor en la escala hedónica de 7 puntos, del cual se tiene 1 tratamiento que tiene la mayor media en las tres indicadores sensoriales evaluados, que corresponde al tratamiento D (chocolate con 120ppm de aceite de copaiba (Copaifera officinalis), el cuanto a la significancia entre los tratamientos, para el color, olor no hubo diferencia significativa con un nivel de confianza al 95%, para el caso del sabor se tuvo diferencia altamente significativa para el tratamiento D con p<0,05. La mayor media para el tamaño de halo de inhibición microbiana que se obtuvo fue 26 mm correspondiente a clorhexidina al 0,12%, seguido por 15mm para el tratamiento de chocolate con 120ppm de aceite de copaiba, en cuanto al ANOVA entre los 3 tratamientos evaluados, se tiene una diferencia significativa entre los tratamientos, evaluado con un nivel de confianza al 95%, p=0,036, siendo <0,05, entre los tratamientos que tiene esta significativa es el chocolate con 120ppm de aceite de copaiba. Para la prueba de DUNCAN entre los tratamientos se tiene una diferencia significativa entre el tratamiento de chocolate con 80ppm y 120ppm de A. copaiba. Para el caso de contenido de metales pesados, se tiene un valor menor a 0,02mg/kg, siendo un nivel aceptable al comparar con las normas internacionales.
Diseño, construcción y evaluación de un pre calentador de agua de uso doméstico y comercial a pequeña escala
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Vilca Alviar, Isabel Florencia; Pérez Sáez, Julio Fernando
El actual modo de vida de la sociedad se basa en un modelo energético con el alto consumo de gas y electricidad, que es una preocupación en la sociedad, porque constituyen una contaminación ambiental a nuestro planeta. Por ello en esta investigación se ha planteado como objetivo central, diseñar y construir un pre calentador de agua de uso doméstico y comercial el cual, utilizando la energía calorífica utilizada en la preparación cotidiana de alimentos, permita tener un stock de agua precalentada que se podría utilizar en cualquier momento para operaciones de limpieza, en la preparación de alimentos, o para reducir el tiempo de ebullición cuando se requiera agua hervida, con el consiguiente ahorro de energía y otros beneficios. Para ello se ha recolectado la información sobre las propiedades físicas del agua y de los materiales involucrados en la transferencia de calor y se han establecido las condiciones y parámetros del diseño. Con esta información se ha procedido al proceso constructivo y al desarrollo de las pruebas y ajustes en el diseño hasta alcanzar el diseño definitivo que tiene un flujo de 5 mL/seg y que reduce de 24,52 min. a 15,45 min. el tiempo de calentamiento normal de 5000 mL de agua hasta 92°C.
Estudio del efecto de un recubrimiento a base de melaza de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y aceite esencial de anís (Tagetes filifolia) en las características fisiológicas y vida útil de la papaya (Carica papaya)
(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Mallqui Elme, Leoncio; Ponce Cuntu, Francisco; Matos Alejandro, Antonio Jesús
El objetivo principal de este estudio era evaluar el impacto de un recubrimiento compuesto por melaza de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y aceite esencial de anís (Tagetes filifolia) sobre las propiedades fisiológicas y la longevidad de la papaya (Carica papaya). Para lograr el objetivo de la investigación se probó niveles mínimos y máximos de los variables con los que se estableció diferentes formulaciones de 0,2% y 0,5% de aceite esencial de anís y 15% y 20% de melaza de caña de azúcar en 4 diferentes tratamientos. Empleando el uso de un sensor IR MH-Z19 gas CO2 para la determinación de la tasa respiratoria de la papaya. La aplicación del recubrimiento preservó y pospuso eficazmente los atributos fisiológicos y fisicoquímicos de la papaya, incluyendo la maduración, la reducción de peso, el aumento de sólidos solubles, la elevación del pH, la disminución de la acidez, la proliferación de microorganismos dentro de la fruta, y el control y seguimiento en tiempo real de la tasa respiratoria característica de las frutas climatéricas, a lo largo de un periodo de almacenamiento de 12 días. Se determinó que la formulación adecuada del recubrimiento es de 20% de melaza de caña de azúcar y 0,5% de aceite esencial de anís, que tuvo efectos significativos en las características fisiológicas de la papaya, manteniendo la tasa respiratoria a 512,33 mg CO2/kg * h, en el pico climatérico, pH 5,3, acidez titulable 0,156%, grados Brix 10,2, azúcares reductores 11.98 y la textura o firmeza de 2,5 kg/fuerza, estos resultados fueron obtenidos en una madurez comercial o de consumo durante su vida en anaquel de la papaya. Además, se llevó a cabo una evaluación para determinar el impacto del recubrimiento en los atributos organolépticos y sensoriales de la papaya, incluidos el color, el olor, el sabor, la textura y la aceptabilidad. Los panelistas consideraron sistemáticamente que los tratamientos que contenían un 20% de melaza de caña de azúcar y un 0,5% o un 0,2% de aceite esencial de anís eran los más favorables. En conclusión, el estudio indicó que la aplicación de dos concentraciones diferentes de aceite esencial de anís (0,2% y 0,5%) como recubrimiento derivado de la melaza de caña de azúcar tiene un impacto notable en la vida útil de la papaya. Este impacto se evaluó mediante varios métodos analíticos, como la evaluación sensorial, el análisis fisicoquímico, la evaluación microbiológica y el análisis de la tasa de respiración. Se logró cuantificar la tasa respiratoria de la papaya y se determinó que el proceso de la respiración durante el estado de maduración puede cuantificar el índice potencial del deterioro o senescencia de la papaya y de la variedad de las frutas.

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