ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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Item Desarrollo de un snack extruido tipo crocante a base de grits de maíz amarillo (Zea mays L.), harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) germinada y cushuro (Nostoc sphaericum)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Quispe Roiro, Elizabeth; Quispe Conde, Vanessa Alexandra; Matos Alejandro, Antonio JesúsLa investigación tuvo como objetivo desarrollar un snack extruido tipo crocante a base de grits de maíz amarillo (Zea mays L.), harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) germinada y cushuro (Nostoc sphaericum), buscando optimizar sus características proximales, tecnofuncionales y sensoriales. En la metodología de elaboración se consideró tres procesos principales; obtención de harina de quinua germinada, harina de cushuro y de los snacks extruidos; se aplicó diseño de mezclas con vértices extremos empleando el programa Design Expert V.13 y se generó 9 formulaciones que incluían harina de cushuro (1,88-4,71%), harina de quinua germinada (9,42-18,84%) y grits de maíz (56,52-75,36%). Los parámetros fijos en el extrusor de doble tornillo fueron la velocidad de alimentación (10,74 Hz), humedad (12,5%), velocidad de corte (32,61 Hz), velocidad de tornillo 500 RPM, temperatura de cocción 140 °C y la matriz (3,2 mm). A estos snacks se les realizó los análisis proximales (humedad, proteína y fibra cruda), determinación de las propiedades tecnofuncionales (índice de expansión, densidad aparente, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, textura (dureza) y color (L*, a*, b*) y evaluación sensorial (color, olor, sabor y textura. Los resultados mostraron que la formulación T1 con mayor contenido de harinas de quinua germinada y el cushuro incrementó las características proximales como la fibra cruda y proteína. No obstante, tuvieron un efecto negativo en las propiedades tecnofuncionales reduciendo el índice de expansión, la textura, la luminosidad, aumentaron la densidad y humedad, además de presentar menor índice de absorción de agua y mayor índice de solubilidad en agua. Por otro lado, la formulación T2 con mayor contenido de los grits de maíz mejoró la expansión, textura y luminosidad; sin embargo, disminuyó la densidad aparente, humedad y el índice de solubilidad en agua. Asimismo, se llevó a cabo la evaluación sensorial, demostrando que la formulación T9 fue la que obtuvo mayor puntuación. Esta variabilidad de resultados motivó a optimizar las variables respuesta mediante la función de deseabilidad, a fin de obtener un equilibrio optimo entre ellas, el programa identificó la región óptima con una deseabilidad de 0,710 y la respuesta validada fue el T9, compuesta por 74,53% de grits de maíz, 15,66% de harina de quinua germinada y 4,00% de harina de cushuro, que presentó un 3,615% de humedad, 10,38% de proteína, 0,68% de fibra cruda, IE (4,503), DA (0,328 g/cm3), IAA (5,33 g gel/g), ISA (31,023%), color (L*: 68,09; a*: 5,72; b*: 27,78), respectivamente, textura (dureza: 212,912 N) y buena aceptabilidad sensorial con puntaje de (5,47).Item Evaluación del efecto curante de la mezcla de polvo de achiote (Bixa orellana) y polvo de apio (Apium graveolens) en carne de res(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) De La Peña Roca, Thalia Mia; Perez Yaranga, Yul Brynner; Pillaca Medina, Edith SusanEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la acción curante de la mezcla de polvo de apio (Apium graveolens) y polvo de achiote (Bixa orellana) sobre carne de res, sin alterar sus características organolépticas ni de calidad. La creciente demanda de alimentos más saludables ha impulsado el uso de ingredientes naturales, como el apio y el achiote, como alternativas a los nitritos sintéticos. Se elaboraron ocho tratamientos con diferentes proporciones de apio y achiote mediante un diseño de mezclas en Design-Expert 13, estableciendo como límites 5 - 25% de achiote y 75 - 95% de apio. Además, se preparó un tratamiento control (TC) con sal curante (2.5?g/kg de nitrito), de acuerdo con las recomendaciones de la USDA. Como recubrimiento, se aplicó una mezcla constante de especias (ajo, culantro, paprika, ají panca, pimienta y comino). Todos los tratamientos fueron sometidos a análisis fisicoquímicos (pH, humedad, CRA) y colorimetría instrumental (L*, a*, b*) cada tres días durante 20 días, y análisis microbiológico de Clostridium perfringens en los días 1, 10 y, para el día 20, se realizaron al TC y al T8 todos los análisis microbiológicos contemplados por la norma, incluido el microrganismo Clostridium botulinum. Para el análisis estadístico y la optimización, se utilizaron únicamente los datos del día 1, dado que las variables evolucionaron de forma similar a lo largo del tiempo. Los análisis microbiológicos no se incluyeron en la optimización debido a que todos fueron óptimos. La optimización estadística identificó como mezcla óptima (TF) la formulación con 24.57% de achiote y 75.43% de apio. Esta se replicó experimentalmente y se comparó con el tratamiento control mediante pruebas ANOVA, Mann-Whitney y Wilcoxon. El ANOVA indicó diferencias significativas (p < 0.05) en pH, CRA y humedad, aunque no fueron confirmadas por Mann-Whitney, quedando como no significativas. En cambio, ambos métodos coincidieron en diferencias significativas en los parámetros de color. En la evaluación sensorial realizada por 35 panelistas utilizando una escala hedónica de 7 puntos, TF obtuvo mayor aceptación en apariencia y textura, sin diferencias significativas en aroma ni sabor. Ambas muestras cumplieron con los límites microbiológicos establecidos para Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium botulinum. Los resultados evidencian que la formulación optimizada con apio y achiote posee propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas, constituyéndose en una alternativa natural viable al uso de nitritos sintéticos en el curado de carne de res.Item Efecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Valenzuela Berrocal, Kierlin Keirov; Rojas Quispe, Arturo; Ponce Ramírez, Juan CarlosLa investigación fue ejecutada en la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, con el objetivo de determinar el efecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia).En la metodología se determinar la solubilidad de Omega-3 encapsulado, en ella se utilizó alginato al 1,2,3 y 4%, así como se determinó la calidad nutricional a través de la concentración de Omega-3 y la calidad sensorial a través de la aceptabilidad. Asimismo, se determinó la características físico químicas del helado de crema de vainilla con omega-3 encapsulado y se realizó el porcentaje de Overrum y a un análisis microbiológico. En los resultados se determinó la solubilidad de los tratamientos con encapsulante alginato, determinándose que el tratamiento T3 resulto con 0.046% de solubilidad. En la calidad nutricional del helado, se determinó que el tratamiento T2 resulto con mayor concentración de Omega-3 representado el 30% de las necesidades diarias de omega3 en adultos. En términos sensoriales, la incorporación de microcápsulas no afectó significativamente los atributos evaluados, ya que las pruebas estadísticas (DCA) no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones. Sin embargo, el análisis de medias evidenció que el tratamiento T2 obtuvo los mayores puntajes en olor, color, sabor, textura y consistencia, lo que confirma su superior aceptabilidad por parte de los panelistas semi entrenados. El producto final elaborado con el tratamiento T2 cumplió con los estándares microbiológicos establecidos para helados, incluyendo la ausencia de Listeria monocytogenes, lo cual confirma que las condiciones de procesamiento y manejo fueron adecuadas y que el producto es inocuo para el consumo humano.Item Optimización del fritado por inmersión de papa (Solanum tuberosum) tipo bastón variedad yungay, utilizando la metodología de superficie de respuesta(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Cancho Cuba, Fredy; Vasquez Guillen, Freddy Eduardo; Matos Alejandro, Antonio JesúsEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar los efectos de la temperatura, tiempo y masa en la optimización del fritado por inmersión de la papa (Solanum tuberosum) tipo bastón en la variedad yungay, evaluando características físicas, químicas y sensoriales, utilizando el método estadístico de superficie de respuesta (SR) con el Software Statgraphics Centurión XVI.I. Las papas procedieron del distrito de Luis Carranza - La Mar - Ayacucho, y se realizaron las siguientes operaciones: recepción, lavado/seleccionado, pelado, Inspeccionado y repasado, trozado, clasificado, lavado, escaldado, fritado (sometidas a diferentes temperaturas, tiempos de fritado y pesado), escurrido 02, enfriado, congelado y embolsado. Durante la investigación, se determinó con el Software Statgraphics Centurión XVI.I, 20 tratamientos mediante el análisis estadístico en diseño compuesto central rotable (DCCR) de la metodología de superficie de respuesta (MSR), obteniendo resultados en el nivel óptimo en la parte experimental, trabajando con la variable independiente con valores mínimos y máximos. Los resultados indicaron que se lograron los niveles óptimos de textura (5,43 mm de profundidad) se obtuvo con 149,77 °C, 6,02 minutos y 2,12 kg; el resultado en azúcar reductor su nivel óptimo fue (0,58 %), al utilizar 149,77°C, 5,48 minutos y 0,66 kg; el resultado en acidez total de ácido oleico su nivel óptimo fue (0,85%), al utilizar 200,23°C, 2,58 minutos y 0,66 kg; el resultado en índice de peróxido su nivel óptimo fue (1,55 meq O2/kg), con 157,23°C, 0,97 minutos y 1,42 kg; el resultado en olor su nivel óptimo fue (7,08 escala hedónica), al utilizar 157,72°C, 0,98 minutos y 2,34 kg; el resultado en color su nivel óptimo fue (7,69 escala hedónica), al utilizar 158,00°C, 0,98 minutos y 2,34 kg; en cuanto al sabor su nivel óptimo fue (7,27 escala hedónica), al utilizar 159,54°C, 3,68 minutos y 2,34 kg.Item Desarrollo de una bebida a base de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd.), pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (HBK) McVaugh) y aloe vera (Aloe barbadensis P. Mill.)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Nieto Mendoza, Dayve Jhordan; Taboada Pomahuacre, Ana Lucia; Ponce Ramírez, Juan CarlosEl presente trabajo de investigación es de tipo experimental, con un nivel aplicado; se realizó como objetivo de desarrollo de una bebida a base de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) y aloe vera (Aloe barbadensis P. Mill.). Se aisló las proteínas de la quinua roja, luego se optimizo las variables X1: Pulpa de camu camu, X2: Proteína de quinua y X3: Aloe vera para el desarrollo la bebida proteínica, cuya variable respuesta fue contenido de proteínas y aceptabilidad. En los resultados se determinó a T3(92,35%) como el mejor rendimiento del aislamiento de proteínas, existiendo diferencias significativas al 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos el mayor porcentaje de proteínas (2,04%), se lograría con 17,97% de Pulpa de camu camu, 2,0% de aislado de proteínas de quinua y 1,50% de aloe vera, existiendo diferencias significativas al 95% para las variables X1 y X2. El valor óptimo de aceptabilidad alcanzando fue de 4,25 puntos. La bebida proteínica optimizada alcanzo el 2,04g de proteínas, 2,54 g de cenizas, 3,88 g de grasa total, 17,50 g de carbohidratos por 100 g de muestra, pH 3,63, °Brix 12, acidez 0,81% y una actividad antioxidante de 105,20 µmol TE/100 g. Se logró desarrollar una bebida a base de quinua roja, pulpa de camu camu y aloe vera con propiedades funcionales (105,20 µmol TE/100 g), nutricionales (2,04 g de proteínas/100g) y sensoriales (4,25 puntos).Item Identificación de las antocianinas monoméricas, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y antimicrobiana en los frutos de macha macha (Pernettya prostrata (Cav.) DC)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Espinoza Garcia, Sarela Edith; Pacheco Espinoza, Fiorela; Paniagua Segovia, Jesús JavierEsta investigación tuvo como objetivo identificar las antocianinas monoméricas, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y antimicrobiana en los frutos de Macha Macha (Pernettya prostrata (Cav.) DC). Fueron recolectados en el anexo Nueva Esperanza, distrito de Quinua (Ayacucho), la identificación taxonómica se realizó en el Herbario San Marcos. Los ensayos experimentales se desarrollaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia y de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica. Los frutos fueron sometidos a liofilización para optimizar la extracción de antocianinas monoméricas y fenoles totales mediante un diseño de Superficie de Respuesta con dos variables (concentración de etanol y relación solvente/muestra). Se obtuvieron 39,047 mg/g de antocianinas y 43,7532 mg GAE/g de fenoles totales, siendo óptimas las condiciones de 70% de etanol y relación 3:1. Bajo estos parámetros se realizó la extracción etanólica, seguidamente secado por atomización, evaluándose en un diseño factorial 3×2 con temperaturas de 100°C, 150°C y 200°C, y maltodextrina al 5% y 10%. Los frutos liofilizados mostraron baja toxicidad (CL?? = 1,089 µg/mL), mientras que el extracto micro encapsulado atomizado presentó CL?? = 1,515 µg/mL. El contenido de antocianinas fue de 39,047 mg/g y 27,380 mg/g respectivamente. En capacidad antioxidante, el extracto micro encapsulado alcanzó 61,17% y CL?? = 662,68 µg/mL. Asimismo, se evidenció actividad antimicrobiana significativa frente a S. aureus. En conclusión, Macha macha constituye una fuente destacada de compuestos bioactivos con potencial alimentario y farmacéutico.Item Determinación de la estabilidad del queso fundido (bajo en sodio) a base de queso ácido, queso fresco y aceituna (Olea europaea)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Huarcaya Linares, Estefania Yanzénc; Quichua Arones, Gabriela Teodosea; Huamaní Huamaní, Alberto LuisLa presente tesis tuvo como objetivo determinar la estabilidad del queso fundido bajo en sodio, elaborado a partir de queso ácido, queso fresco y pasta de aceituna (Olea europaea). La metodología consistió en la formulación de tres tratamientos experimentales con contenidos de grasa de 36%, 34% y 32%, obtenidos mediante programación lineal considerando restricciones de composición químico proximal y viabilidad tecnológica, sin la adición de sales emulsificantes. Los productos fueron evaluados mediante análisis proximal (humedad, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos), contenido de sodio, análisis microbiológicos (mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras) y evaluación sensorial. Asimismo, se determinó el contenido de compuestos bioactivos (fenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante mediante DPPH). La estabilidad oxidativa se evaluó mediante el sistema Oxitest, determinándose el período de inducción y parámetros cinéticos de oxidación lipídica. Los resultados mostraron que el contenido de grasa varió entre 25,0% y 23,0%, mientras que el sodio se mantuvo en niveles bajos (1,13–1,33 g/100 g). La incorporación de pasta de aceituna incrementó los compuestos bioactivos, alcanzando 497 mg GAE/g de fenoles totales, 1,24 mg/100 g de antocianinas y 67,40% de actividad antioxidante. Los análisis microbiológicos cumplieron con la normativa del Ministerio de Salud del Perú, y no se observaron diferencias sensoriales significativas (p > 0,05). En cuanto a la estabilidad oxidativa, las formulaciones con pasta de aceituna presentaron mayores períodos de inducción (hasta 4600 min a 80 °C y 2760 min a 100 °C), evidenciando una mayor resistencia a la oxidación lipídica. Este comportamiento se atribuye a la acción de los compuestos fenólicos presentes en la aceituna, los cuales retardan la formación de radicales libres y la propagación del proceso oxidativo, contribuyendo así a prolongar la vida útil del producto. En conclusión, la incorporación de pasta de aceituna permitió obtener un queso fundido bajo en sodio con adecuada estabilidad oxidativa, aceptabilidad sensorial y cumplimiento microbiológico, demostrando su viabilidad tecnológica como alternativa para el desarrollo de productos lácteos con características funcionales.Item Efecto de adición de la fibra soluble de cascara de piña (Ananas comosus) y aislado proteico de descarte de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en el yogurt(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2026) Laurente Ore, Nelida; Ponce Ramírez, Juan CarlosEsta investigación se aprovechó los residuos de cáscara de piña y del descarte de quinua, considerando sus componentes funcionales como la fibra dietaría y las proteínas aisladas que aporta la quinua. El objetivo fue evaluar el efecto de adición de la fibra soluble de cáscara de piña (Ananas comosus) y aislado proteico de descarte de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en sus características en el yogurt. En materiales y métodos se desarrolló una primera fase, donde se extrae la fibra dietaría de la cáscara de piña mediante el método de enzimático/gravimétrico, así mismo se obtuvo el aislado proteico a partir de descarte de la quinua por precipitación, en la segunda fase se elaboró el yogurt con la adición de fibra soluble y de proteína aislada, y se evaluó el valor nutricional, sus características fisicoquímicas, y su aceptabilidad sensorial. Se aplicó el diseño estadístico complemente al azar (DCA). Finalmente, al tratamiento con mejor aceptación sensorial se evaluó el análisis fisicoquímico como pH acidez y densidad, así también el cómo proteína, carbohidratos, fibra, grasa y ceniza. En resultados se determinó un rendimiento de extracción de fibra dietética del 13,15% y 70,60% de concentración (16,25% de fibra soluble y 45,35% de fibra insoluble). En aislamiento proteico se logró un 5,2% en rendimiento y una concentración del 80,50%. Se evaluó el efecto de la adición de fibra soluble y aislado de proteico, determinándose que el tratamiento T3 (1,5% Aislado proteico de quinua + 1% Fibra soluble de cáscara de piña) tuvo efecto estadístico significativo en el valor nutricional (5,7 g de proteínas y 1,62 g de fibra sobre 100g de muestra) y en el sensorial con un valor de 5,7 puntos de aceptabilidad. Las características fisicoquímicas del mejor tratamiento T3 fueron 14,35 g/100 g solidos totales, 4,4 de pH, 0,62% de ácido láctico de acidez y 1,07 g/mL de densidad. Su composición químico proximal fue 5.68 g/100g de proteínas, fibra 1,62 g/100g, grasa 2,95 g/100g y cenizas de 0,78 g/100g cumplimiento con la NTP N°202.092, resultando con valores superiores en proteínas y fibra por lo que se puede considerar como un yogurt proteico y funcional.Item Evaluación del encapsulado de Pirofosfato férrico y Fumarato ferroso en el yogur frutado con acerola (Malpighia emarginata Sessé)(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Cristan Sulcaray, Flor Julisa; Garcia Jayo, Enrique; Ponce Ramírez, Juan CarlosEn el Perú, la anemia es un grave problema de salud pública que afecta a numerosos niños. Aunque hay pocos alimentos usados como vehículos para combatirla, el yogur podría ser una buena alternativa por su aceptación infantil, aunque aún faltan estudios que respalden su eficacia con este fin. Ante ello el trabajo de investigación tuvo como objetivo: Evaluar el efecto del pirofosfato férrico y fumarato ferroso encapsulado en yogur frutado con acerola (Malpighia emarginata Sessé). La metodología tuvo tres etapas: primero se encapsularon el pirofosfato férrico y el fumarato ferroso; luego se elaboró el yogur frutado con acerola y los fortificantes encapsulados; y finalmente se evaluó su efecto en la hemoglobina de los niños. Los mejores tratamientos fueron T3 (3% de alginato de sodio) para el pirofosfato férrico, con 1,4% de solubilidad y 10% de higroscopicidad, y T4 (1% de alginato de sodio) para el fumarato ferroso, con 0,19% de solubilidad y 9% de higroscopicidad. En cuanto a aceptabilidad y concentración de hierro, el mejor tratamiento fue el tratamiento T2 (1,0% de pirofosfato férrico encapsulado) con un valor de 4,53 puntos en la escala hedónica, seguido del T6(1,5% de fumarato ferroso). El mejor yogur fortificado con pirofosfato férrico encapsulado fue el tratamiento T2 (1,0%), que redujo la anemia infantil moderada de un 42,3% a un 9,2% en cinco meses. En el caso del fumarato ferroso encapsulado, el tratamiento T6 (1,5%) logró mejorar de un 76,9% a un 11,54% la recuperación de niños con anemia moderada a leve.Item Desarrollo de un embutido a base de carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Bautista Gomez, Richard; Ceron Quispe, Jose Luis; Matos Alejandro, Antonio JesúsEste estudio de investigación se realizó con el propósito de analizar el desarrollo de un embutido a base carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, las características fisicoquímicas y sensoriales del embutido. La metodología empleada fue un estudio aplicativo en el que se evaluaron 13 tratamientos y 2 variables con diferentes porcentajes de adición de carne de alpaca y cushuro. Se midieron parámetros como acidez, pH, capacidad de retención de agua (CRA), proteína, contenido de grasa y capacidad de emulsificación. Además, se aplicó una evaluación sensorial mediante una prueba afectiva con escala hedónica de 1 a 7 puntos, realizada por un panel de consumidores. Los resultados indicaron que el tratamiento T7 (90% carne de alpaca y 5% cushuro) superó estadísticamente a los demás en términos de estabilidad fisicoquímica y aceptación sensorial, presentando los siguientes valores: acidez de 0,26%, pH de 5,58, CRA de 33,87%, proteína de 30,09 mg y grasa de 14,11%. Sensorialmente, fue el más aceptado, obteniendo puntuaciones de 6 en color, olor, sabor y aspecto general. Se concluye que el tratamiento T7 es el más adecuado para la elaboración de embutido a base de carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, combinando buenas propiedades tecnológicas con alta aceptación del consumidor.Item Optimización de los niveles de ácido ascórbico, almidón y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de piña (Ananas comosus) procesada con tecnología de IV gama(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Miranda Poma, Bayron Raul; Lopez Flores, Edwin Maximo; Matos Alejandro, Antonio JesúsLa presente investigación tiene por objetivo el optimizar los niveles de ácido ascórbico, almidón de papa y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de la piña procesada con tecnología de IV gama, esto en el contexto de una problemática sobre la conservación de piña en optimas cualidades fisicoquímicas mínimamente procesada para el consumo en Ayacucho, donde se presentan pérdidas significativas debido a deficientes prácticas desde la postcosecha y la comercialización. Factores críticos como la temperatura, la humedad y la falta de tecnologías adecuadas influyen negativamente en la calidad del producto. Los objetivos específicos de la investigación incluyen determinar los niveles óptimos de ácido ascórbico, almidón de papa y cloruro de calcio en los sólidos solubles, pH y pérdida de masa de la piña procesada con tecnología de IV gama, así también, evaluar el efecto de estos compuestos en la acidez titulable y el contenido de ácido ascórbico. La hipótesis plantea que los niveles óptimos de estos compuestos mejorarán significativamente las características físicas y químicas de la piña procesada. Para ello, se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para modelar y analizar la influencia de las variables independientes (porcentajes de cloruro de calcio, almidón de papa y ácido ascórbico) en las variables dependientes (sólidos solubles, acidez titulable, pH, pérdida de masa y contenido de ácido ascórbico). Los experimentos se diseñaron utilizando el Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), permitiendo así una optimización precisa de las condiciones experimentales. Los resultados indicaron que se lograron los niveles óptimos de sólidos solubles (mínimo de 12%) al utilizar 1,50202% de cloruro de calcio, 2,51132% de ácido ascórbico y 1,46597% de almidón de papa. En cuanto a la acidez total, el nivel óptimo (4.58-6.10) se obtuvo con 1,50567% de cloruro de calcio, 2,51134% de ácido ascórbico y 4,02795% de almidón de papa. Las interacciones de los factores evaluados mostraron variaciones mínimas en el pH.Item Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y extracto de acelga (Beta vulgaris L.) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Pariona Quispe, Lizeth Susan; Trasmonte Pinday, WilfredoEl objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de harina de quinua y extracto de acelga en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas. Se determinó los tratamientos, con las variables que tuvieron restricciones de la harina de trigo (HT) de 10% a 40,2%; harina de quinua (HQ) de 5% a 10% y extracto de acelga (EA) de 3% a 7%. El programa minitab 20 dió como resultado 8 tratamientos con diferentes porcentajes, el cual cada tratamiento suma 57,2% y el resto de insumos se mantiene constante con 42,8% como el polvo de cacao, sal, emulsificante, azúcar blanca, esencia de vainilla, manteca y polvo de hornear. Se desarrolló con el diseño de mezcla vértices extremo y una prueba de análisis de varianza (ANOVA) para determinar los datos de los resultados; el estudio fue en dos etapas, en la primera etapa se realizó la elaboración de las galletas con inclusión de harina de quinua y extracto de acelga; y en la segunda etapa se determinó la textura, contenido de hierro, peso, colorimetría y se evaluó el sabor y aspecto general con una encuesta con jueces semientrenados con una escala hedónica de 5 puntos. Al finalizar, se determinó el valor nutricional como la humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidrato del tratamiento que presento mayor ponderación de media entre los demás. El enfoque de la indagación en la creación de las galletas, se tuvo en cuenta las siguientes acciones: Recepción, formulación, mezclado, laminado, horneado, enfriado, embolsado, sellado y almacenado. En la primera etapa, se elaboró las galletas en el centro experimental de panificación de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia. Se formuló 8 tratamientos, con diferentes porcentajes. En la segunda etapa, se determinó los análisis mencionados anteriormente. La evaluación sensorial es el sabor y aspecto general, con 15 jueces semi entrenados, con los ocho tratamientos. Para estudiar la textura se utilizó un texturómetro marca brookfield ametek, el cual midió la fracturabilidad y deformación a una velocidad de 40mm/s. Se analizó el contenido de hierro con el equipo espectrofotómetro a 510 nm y el método colorimétrico de Munsey con 1,10-fenantrolina, la medición del color se utilizó el colorímetro marca pce-xxm 20 y para medir el peso se empleó una balanza digital marca ventus. La determinación del ANOVA estableció diferencias significativas con un nivel de significancia de 5%, tuvieron significancia el contenido de hierro (HT*HQ), textura, colorimetría y sabor (HQ*EA), sin embargo; el peso y el aspecto general no tuvieron significancia.Item Efecto del Pirofosfato Férrico Liposomal, Vitamina C y Betacarotenos en la calidad nutricional y aceptabilidad en Kekitos fortificados(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2024) Quispe Mendoza, Karen Estefany; Ponce Ramírez, Juan CarlosLa investigación fue ejecutada en la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, con el objetivo de evaluar el efecto del pirofosfato férrico lioposomal, vitamina C y betacarotenos en la calidad nutricional y aceptabilidad en kekitos fortificados. En la metodología se determinar la calidad nutricional a través de la concentración de hierro mediante el método espectrofotométrico y la calidad sensorial a través de la aceptabilidad. Para la optimización se empleó el Diseño Box Behnken con 15 tratamientos y las variables de estudio fueron X1(Pirofosfato férrico), X2: (Ácido ascórbico) y X3:( β carotenos). El tratamiento optimizado (Cupcake optimizado) , fue comparado con un cupcake comercial y sometido a un análisis químico proximal, a un análisis físico químico (pH y acidez); a una análisis físico de altura y volumen especifico y a un a análisis microbiológico. En los resultados el tratamiento optimizado de concentración de hierro fue X1:169.4 mg, X2: 85 mg y X3: 0.29 mg; para la aceptabilidad fue X1:145.51 mg, X2: 74.98 mg y X3: 0.19 mg, paro lo cual se consideró la optimización con aceptabilidad para las evaluaciones finales. Las características químico proximal del cupcake fortificado optimizado fueron: humedad, 20.8%; proteína Total 9.4%; grasa 15.1%; hidratos de carbono 49.2%; fibra, 1.9%; ceniza, 2.1%; Hierro 13.5. Los resultados físico químicos fueron pH 5.97; acidez 0.62% de ácido láctico. La evaluación física determina la altura de 3.23 cm y el volumen especifico de 1.93, en cuanto a la variación del color (ΔE) se alcanzó un valor de 66.5. Finalmente se evaluó el efecto del pirofosfato férrico lioposomal, vitamina C y betacarotenos en la calidad nutricional al mejorar la concentración de hierro a 13.5 mg/100 g y la aceptabilidad en kekitos fortificados alcanzando un valor de aceptabilidad promedio de 6.67 puntos. Al ser comparados con un cupcake comercial se determinó que no existe diferencias significativas, es decir son iguales estadísticamente.Item Efecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensorial(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Huaman Yupanqui, Beatriz Mayala; Trasmonte Pinday, WilfredoEl presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensorial. En la metodología de elaboración se consideró las siguientes operaciones: lavado, molido, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, enfriado y almacenamiento; mediante el programa MINITAB 18 se aplicó el diseño de mezclas generando 9 tratamientos con las harinas de quinua (0,5%-4%), cebada (0,5%-2) y trigo (1%-4%); manteniéndose constante los límites de los demás insumos. Los resultados fueron analizados, realizando un análisis de significatividad del 5% para analizar la textura y proteína de los tratamientos. El tratamiento óptimo para una textura adecuada fue con un contenido de quinua al 1,29%, cebada 0,94% y trigo 1,77% y para obtener una salchicha con alto contenido de proteínas se determinó lo adición de la harina de quinua en 0,50%, cebada 1,84 % y trigo 1,64%. Estos resultados indican que, para obtener una salchicha adecuada se deben, incluir estas cantidades de harinas, logrando características nutricionales. Además, se utilizó la gráfica de rastreo de respuesta de Cox para los análisis, el estudio se realizó a cabo con 30 panelistas no entrenados. Se evaluó la salchicha tipo Frankfurt en función de sus propiedades sensoriales (sabor, olor, color y aspecto general), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados evidenciaron respuestas positivas en todas las características sensoriales, sin diferencias significativas entre los tratamientos; no obstante, se observó una ligera diferencia en el atributo sabor.Item Elaboración de una bebida fermentada y destilada a partir de diferentes concentraciones de pulpa de ayrampo (Berberis Communata Eichler) y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Ramos Quispe, Roberto Carlos; Paniagua Segovia, Jesús JavierLa presente investigación tuvo como objetivo la determinación de los parámetros fisicoquímicos del ayrampo (Berberis Communata Eichler), así como también la evaluación de sus características fisicoquímicas y sensoriales de las bebida fermentada y destilada a partir del fruto. Se utilizó los métodos de la A.O.A.C., INACAL para la determinación de parámetros fisicoquímicos, para el análisis estadístico se utilizó un arreglo factorial y diseño de bloques completo al azar. La composición fisicoquímica de la pulpa de ayrampo fue: pH 2,50, °Brix (sólidos solubles) 12,40, acidez (%) 2,1% y humedad (%) 80,57%. La bebida fermentada a partir de pulpa de ayrampo tuvo una densidad entre 0,99g/mL a 1g/mL, pH entre 3,30 a 3,54, acidez total entre 5,05g/L a 5,50g/L, acidez volátil entre 0,096g/L a 0,208g/L, el %alcohol (%v/v) entre 10,50%v/v a 14,67%v/v. Las antocianinas totales determinadas por el método de pH diferencial fueron de 166,15±3,01mg/L a 721,95±2,93mg/L. Los fenoles totales determinadas por el método de Folin-Ciocalteu fueron de 812,32±4,83mgGAE/L a 2012,65±3,87mgGAE/L, índice de color entre 362,898±1,59 a 662,023±0,22 y un buen puntaje en la evaluación sensorial entre 76 a 86. La bebida destilada tuvo una densidad entre 0,9448g/mL a 0,9485g/mL, pH entre 3,63 a 4,60, acidez volátil entre 18,4±1,39mg/100mL a 36,8±1,39mg/100mL, %alcohol (%v/v) 40%v/v. Los alcoholes superiores determinados por el método de Cromatografía de gases: etanol entre 27,50mg/100mL a 49,28mg/100mL, metanol entre 6,87mg/100mL a 14,22mg/100mL y un buen puntaje en el análisis sensorial 63 a 72. Tanto la bebida fermentada y destilada a partir de pulpa de ayrampo cumplen con los aspectos técnicos de bebidas comerciales.Item Efecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griego(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Jurado Meneses, Jose Enrique; Matos Alejandro, Antonio JesúsEl proyecto de tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griego. Se llevó a cabo una investigación nivel explicativa de tipo experimental. Se elaboró un yogur griego con cultivo protector Fresh Q 11 utilizando diferentes porcentajes en los tratamientos: T1 (testigo); T2 (1,0%); T3 (2,0%); T4 (3,0%) y T5 (4,0%) de (p/v) y como cultivo fermentador el 2,0% de (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus). Las muestras de yogur griego se almacenaron en refrigeración a 5 °C durante 40 días para su posterior evaluación. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un modelo estadístico de diseño de bloques completos al azar (DBCA), para los parámetros de variabilidad de los cinco tratamientos y nueve repeticiones a un nivel de confianza de 95% y 5% de significancia; con la prueba Tuckey se comparó diferencias entre los tratamientos, utilizando el programa SPSS V. 27. Los resultados del análisis fisicoquímico, indicaron al T3 como mejor tratamiento seleccionado con: 0,85% de acidez expresado en ácido láctico, 0,91% sinéresis y 4,23 de pH. Para los análisis microbiológicos se determinó las unidades formadoras de colonias (UFC/g), mediante la técnica de recuento en placas 3M Petrifilm. Los resultados mostraron que el yogur griego estuvo dentro de los rangos que establece la NTP 202.092 (2024) en mohos, levaduras, coliformes <10 (UFC/g) y en BAL 67x10⁸ (UFC/g). En las características sensoriales y aceptabilidad del yogur griego se efectuó mediante la prueba afectiva con escala hedónica de 7 puntos y descriptiva de los atributos (color, olor, sabor y apariencia general), con un total de 30 panelistas no entrenados y 15 semi entrenados respectivamente, quienes establecieron que la mayor aceptación la tuvo el T3 seguido por el T4, donde los resultados revelaron que la cantidad óptima de cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) fue 2,0% y 3,0% respectivamente con una duración de 37 y 38 días a comparación del testigo que fue de 21 días. Con los valores obtenidos, se concluyó que el uso del cultivo protector tiene efectos positivos sobre las diferentes características en el yogur griego sin alterar el producto.Item Perfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacao(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Quintana Collahuacho, Vanessa; Huamaní Huamaní, Alberto LuisLa presente investigación tiene como objetivo general, determinar el perfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacao. La metodología aplicada para determinar el perfil de los ácidos grasos fue el método de cromatografía de gases-espectrometría masas. Para los polifenoles totales fue usado la metodología de cuantificación del ácido gálico (GAE) y para flavonoides el Equivalente a la quercetina (QE) ; para la actividad antioxidante se usó los métodos: DPPH, ABTS y FRAP. Como conclusiones se tiene: El Ácido Láurico (C12:0), Ácido Palmítico (C16:0), Ácido Palmitoleico (C16:1), Ácido Heptadecanoico/margárico (C17:0), Ácido Heptadecanoico/margaroleico (C17:1), Ácido Oleico (C18:1 cis), Ácido Linoleico (C18:2 cis), Ácido - ?-Linoleico (C18:3n6), Ácido Alquídico (C20:0) y Ácido Eicosenico (C20:1 cis 11). fueron, cuantitativamente, los ácidos grasos más importantes en el cacao VRAE-99. Las propiedades fisicoquímicas de humedad, actividad de agua, ácido graso libre e índice de peróxido fueron bajos para los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao respectivamente. Los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao presentan una buena estabilidad a la adsorción de humedad según la forma de la isoterma de adsorción de agua. A mayor contenido de cacao en los chocolates es mayo el contenido de polifenoles totales y flavonoides, y correlativamente mayor poder antioxidante de los chocolates. Durante el almacenamiento a condiciones de temperatura ambiental de 15 a 20 °C, los chocolates no presentaron cambios significativos en sabores frutales, aroma y defectos; contrariamente se observó un ligero incremento en acidez, amargor y astringencia en los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao.Item Efecto de adición de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y atajo (Amaranthus powellii) en la calidad del panetón(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Gomez Huamani, Melissa; Huasacca Muñoz, Marcelino; Matos Alejandro, Antonio Jesús; Arango Alarcón, CésarEl objetivo de esta investigación fue elaborar un panetón con la adición de harina de hojas de atajo (Amaranthus powellii) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) donde se analizó las características físicas (humedad y volumen), características químicas (proteína, fibra, grasa, carbohidratos y hierro) y características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia general). Para ello, se siguió un procedimiento que permitió obtener las harinas de hojas de atajo donde se seleccionaron, deshidrataron y molieron previamente, para la harina de tarwi se obtuvo mediante el desamargado, seleccionado y molienda. Posteriormente, se realiza 4 formulaciones para la elaboración del panetón, donde cada ingrediente se pesó y dosificó. Se trabajó con cuatro formulaciones: harina de atajo y harina de tarwi; en 0,25/11; 0,5/12; 1/13; 2/14 y un testigo. Para la elaboración del panetón se realizó en dos partes, en donde la primera consistió en la elaboración de la esponja y en la segunda se realizó la adición de las harinas en diferentes porcentajes; finalmente, se realizó el embolsado y almacenado. Se realizo el modelo estadístico de diseño completo al azar (DCA) para analizar los resultados, con tres repeticiones por cada formulación. Se utilizo la prueba de Tukey al 5% para determinar las características para el examen sensorial de olor, sabor, color, así como el aspecto general, se empleó (DBCA) que es un diseño de bloques completo al azar. Se utilizaron 30 panelistas, no entrenados, a una escala hedónico de cinco puntos y el programa SPSS-V.27, además se hizo las medias marginales. La formulación con mejor acogida contiene el 12% de harina de tarwi y 0,5% de harina de atajo, logrando un contenido de 26,2% de humedad, 8,9% de grasa, 9,7% de proteína, 0,6% de fibra, 54,2% de carbohidratos y 31,1 mg/100 g de hierro. En las características organolépticas, mostró una mejor aceptación respecto a las demás formulaciones.Item Viabilidad de la instalación de una planta de filete de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) congelada por el sistema IQF para el mercado de Lima(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Laura Nina, Hilton; Ponce Ramírez, Juan CarlosEl trabajo se titula: “Viabilidad de la instalación de una planta de filete de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) congelada por el sistema IQF para el mercado de Lima”, la propuesta destaca que el proyecto es viable por varias razones. En primer lugar, tiene una justificación tecnológica porque los equipos y métodos de producción son accesibles. En segundo lugar, es económicamente viable debido a las ganancias que generará. Además, tendrá un impacto social positivo al crear nuevas fuentes de empleo. También se menciona el aspecto comercial, que consiste en la venta de filetes para la cocina local. Por último, se subraya el beneficio ambiental, ya que ayudará a reducir la contaminación. La investigación de mercado muestra que en 2025, Huamanga será la principal productora de trucha, alcanzando 615.3 toneladas. El consumo anual por persona es de 2 filetes de trucha congelada de 500 g. Además, hay una demanda insatisfecha de 598.85 toneladas cada año. El objetivo es cubrir el 10% de la demanda del mercado, lo que demuestra que es viable comercialmente. En el estudio de viabilidad técnica, se encontró que el tamaño del financiamiento es el principal límite del proyecto. La capacidad del proyecto será de 60.69 toneladas por año y estará en el distrito de San Juan Bautista, en la confluencia de la Avenida Nicaragua, cuarta cuadra, frente al parque Miraflores. Se identificaron empresas como Vulcano, Thor, AGINSA y Maquicentro que pueden suministrar los equipos necesarios. También se requerirán 29,158.67 kilovatios-hora y 4,167.71 metros cúbicos de agua potable al año. En el análisis de la rentabilidad financiera, se obtuvo un valor del VAN de S/. 1 159 193.76 con una TIR del 46.05%, un RBC de 1.13 y un PRC de 2 años, 4 meses y 24 días. La rentabilidad financiera mostró un VANF de S/.1 804 997.58 y una TIRF del 73.44%, que supera las normas económicas. En el examen de sensibilidad, la elasticidad de la materia prima fue de -77.55, permitiendo un aumento de precio del 50%, mientras que la elasticidad del producto final fue de 2.46, capaz de soportar una reducción del precio de venta del -21%. En resumen, el Proyecto parece viable y prometedor.Item Desarrollo de una bebida funcional de zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y su evaluación en características fisicoquímicas y sensoriales(Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Quispe Rojas, Kevin Lucio; Matos Alejandro, Antonio JesúsEste trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida funcional de zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y su efecto en sus características fisicoquímicas y sensoriales, lo cual se caracterizó por ser aplicativa y experimental. El procesamiento de los datos fisicoquímicos se realizó por el diseño completamente al azar (DCA) mientras lo sensorial por el método de diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y usando spss version 26 y al 95% de confianza. Las 5 formulaciones tienen la siguiente cantidad formulación 1 (1:10 µL), formulación 2 (1:15 µL), formulación 3 (1:20 µL), formulación 4 (1:25 µL) y formulación 5 (1:30 µL) después de realizar las evaluaciones fisicoquímicas a cada formulación con tres repeticiones de los cuales se obtuvo promedios para °Brix: 8,1333; 6,2667; 8,6000; 8,9000 y 9,0333 para el caso de pH se tiene: 5,2367; 5,2600; 5,2733; 5,2767 y 5,2767 después para el acidez titulable: 0,3250; 0,3217; 0,3033; 0,3233 y 0,3400 en las características sensoriales resulta que para el color la formulación 1 tuvo mayor preferencia mientras en el olor, sabor y apariencia en general la formulación 5 tiene mayor aceptación por tal motivo a esta formulación se realizó la caracterización proximal y de fructooligosacáridos (FOS) de la misma obtuvo para la ceniza:0,05376 g/100 mL; proteínas:0,2666 g/100 mL; fibra cruda: 0,02580 g/100 mL y fructooligosacáridos 30,81% también se realizó el cultivo de Lactobacillus bulgaricus que tubo 5,8x10? UFC/mL y Bifido Bacteria (Bifidobacterium) con 8,6x10? UFC/mL demostrando así su funcionalidad.
