Capacidad antioxidante del tocosh de Solanum tuberosum L. “papa” en diferentes tiempos de fermentación. Ayacucho - 2021

Abstract

El tocosh es un alimento fermentado que tiene un gran potencial nutracéutico debido a sus propiedades nutritivas y terapéuticas. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad antioxidante del tocosh de Solanum tuberosum L. “papa” a los 30, 60 y 90 días de fermentación. La cuantificación de los fenoles totales en los extractos metanólicos de tocosh se realizó mediante el método de Folin-Ciocalteu y los flavonoides por el método del cloruro de aluminio, mientras que, la capacidad antioxidante in vitro fue determinada por medio de los ensayos de eliminación de radicales libres DPPH, ABTS y FRAP, luego de 30, 60 y 90 días de fermentación respectivamente. Los contenidos respectivos de fenoles totales fueron 28,39; 26,11 y 16,19 mg EAG/g de extracto y flavonoides de 21,53; 12,46 y 10,12 mg EQ/g de extracto; así mismo, los porcentajes de inhibición fueron 19,65; 19,12 y 15,47 % frente a DPPH; 56,39; 45,83 y 15,83 % frente a ABTS y FRAP, de 372,09; 345,73 y 297,85 ?moles ET/mL de extracto, a su vez, las CI50 mínimas fueron 4,78 y 1,85 mg/mL para DPPH y ABTS, respectivamente, a los 30 días de fermentación. El contenido de fenoles totales y flavonoides del tocosh de Solanum tuberosum L. “papa” así como su capacidad antioxidante disminuyeron progresivamente por efecto del proceso de fermentación a través del tiempo.