Formulación y aceptabilidad de una bebida nutritiva a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)

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dc.contributor.advisorDe La Cruz Fernández, Eusebio
dc.contributor.advisorAnaya González, Roberta Brita
dc.contributor.authorRetamozo Farfan, David
dc.date.accessioned2025-04-16T17:34:49Z
dc.date.available2025-04-16T17:34:49Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida nutritiva utilizando los recursos promisorios, como el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), con un contenido nutricional adecuado, aceptable e inocua para el consumidor. Para ello se empleó un diseño de experimentos (DOE) con mezclas, para formular cinco tratamientos con extractos líquidos de quinua (ELQ) y tarwi (ELT) en proporciones variables (77%:23%, 62%:38%, 47%:53%, 32%:68% y 17%:83%), utilizando el software Design Expert versión 13. Para optimizar los tratamientos se empleó el análisis sensorial de tipo afectivo y determinar la aceptabilidad. La prueba de preferencia por ordenamiento, se realizó con la participación de 52 jueces no entrenados; según la prueba de Friedman, los tratamientos más preferidos fueron T3 (32% ELQ:68% ELT), T4 (47% ELQ:53% ELT) y T2 (17% ELQ:83% ELT), con un rango promedio de 2,212; 2,692 y 2,846 respectivamente. Posteriormente se realizó la prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad de los tres mejores tratamientos reformulados previamente, donde los atributos sensoriales evaluados fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia general, con la participación de 33 jueces semi entrenados. El análisis estadístico (Z-Score), mostró que el tratamiento T43 (47% ELQ:53% ELT) obtuvo mejor aceptación con 1,078 desviaciones estándar por encima de la media. La proporción adecuada en la bebida, según el nivel de aceptación de los panelistas, fue el tratamiento (T43). Tras su análisis proximal reportó: Un aporte calórico de 67,46 kcal/100 mL; 84,29% de humedad; 10,73% de carbohidratos; 3,48% de proteínas; 1,18% de lípidos; 0,32% de cenizas y 0,04% de fibra. Además, un contenido de 11% de sólidos solubles, una acidez total de 0,16%, pH de 3,93 y no se detectaron saponinas. Dicha cantidad de proteína cubre el 7% del valor diario requerido (VD) para una dieta de 2000 kcal en adultos y niños mayores de 4 años. El reporte microbiológico indica que la bebida es apto y seguro para el consumo según NTS N° 071 - MINSA /DIGESA-V.01.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI216_Ret
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7643
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectExtracto líquido de tarwies_PE
dc.subjectExtracto líquido de quinuaes_PE
dc.subjectBebida nutritivaes_PE
dc.subjectAceptabilidad sensoriales_PE
dc.subjectLupinus mutabilises_PE
dc.subjectChenopodium quinoaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleFormulación y aceptabilidad de una bebida nutritiva a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni07272511
renati.advisor.dni28206996
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4352-7155
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7187-9428
renati.author.dni70902408
renati.discipline811146
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.jurorMálaga Juarez, Jorge Adalberto
renati.jurorPariona Escalante, Fredy Rober
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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