Efecto de la harina de moringa (Moringa oleifera) y jarabe de agave (Agave americana L.) en las características físicas y sensoriales de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) expandida
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
En el presente trabajo de investigación se analizó las características físicas y sensoriales de quinua expandida con harina de moringa y jarabe de agave. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto que tuvo los pseudocereales de quinua expandida (Blanca Junín) elaborados mediante cañón expansor; se tuvo seis tratamientos con tres niveles de harina de moringa y dos niveles de jarabe de agave. Se estudiaron a condiciones de proceso establecidos con parámetros fijos de la región. Los expandidos se caracterizaron mediante sus propiedades físicas como índice de expansión, densidad aparente, humedad y rendimiento, sus atributos sensoriales como color, sabor y aceptabilidad, y al tratamiento con preferencia sensorial se realizó el análisis químico proximal. Los parámetros de proceso fueron: 180 PSI de presión por 5 min en el cañón expansor y contenido de humedad de 17% base húmeda. La adición de la harina de moringa y jarabe de agave permitió establecer un producto con buenas características de presentación y aceptación por los panelistas. Los expandidos de quinua presentaron: 5,89% como índice de expansión, 4,92% de humedad, 82,64 g/cm3 densidad aparente y un rendimiento de 71,42%. El proceso térmico realizado a través del cañón expansor alcanzó expandidos de quinua con harina de moringa y jarabe de agave de calidad aceptable. Los resultados encontrados serán de utilidad para desarrollar alimentos expandidos en la industria alimentaria.
Description
Keywords
Harina de moringa, Moringa oleifera, Jarabe de agave, Agave americana L., Chenopodium quinoa Willd., Industria alimentaria
